1、十二、培訓計劃(培訓資料） 培訓計劃：我司按使用方人員情況展開培訓，培訓目標：使用方能獨立操作使用本項目廚房設備，大致培訓資料如下：第一章 常見廚房設備 第一節 爐類在此溫馨提示各位客戶在大功率商用電磁灶在使用前，應仔細閱讀產品說明書，了解產品的功能、使用方法、維護保養要求以及制造可能提供的售后服務內容，注意按大功率商用電磁灶上的標識操作，一般在使用、保養時應該注意以下幾點： 1. 大功率商用電磁灶最忌水汽和濕氣，應遠離熱氣和蒸汽。灶內有冷卻風扇，故應放置在空氣流通處，使用出風口要離墻和其他物品10cm以上，它的使用溫度為1040。2.大功率商用電磁灶不能使用諸如玻璃、鋁、

2、銅質的容器加熱食品，這些非鐵磁性物質是不會升溫的。 3.在使用時，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶蓋之類的鐵磁物件，也不要將手表、錄音磁帶等易受磁場影響的物品放在灶面上或帶在身上進行電磁灶的操作。4.不要讓鐵鍋或其他鍋具空燒、干燒，以免電磁灶面板因受熱量過高而裂開。5.在大功率商用電磁灶23m的范圍內，最好不要放置電視機、錄像機、收錄機等怕磁的家用電器，以免受到不良影響 6.大功率電磁爐使用完畢，應把功率電位器再調到最小位置，然后關閉電源，再取下鐵鍋，這時面板的加熱范圍圈內切忌用手直接觸摸。7.清潔大型商用電磁爐時，應待其完全冷卻，可用少許中性洗滌劑，切忌使用強洗劑，也不要用

3、金屬刷子刷面板，更不允許用水直接沖。 2 電烘爐主要用來作點心時對食品的加熱烘培，其結構如下1） 烘烤箱 用來對食品加工的有效空間2） 電熱干式發熱管 是發熱器件，一般分布在所加工食品的上方與下方，稱作面火與底火它的故障一般表現為開路，漏電，加熱不均勻等3） 交流接觸器 它是受溫度器的控制而控制發熱管輸入電源的一個中間謀體，一般故障表現為主觸頭粘連，線圈開路或燒毀，E形滋鐵積塵、短路環斷裂所致的振動異響等故障。4） 溫控器 用來控制和恒定烤箱內所需要的溫度 5） 時間繼電器 主要用來控制對所加工食品所需時間的自動控制，它的損壞表現為后級電路失電，自動時間控制失靈等操作接通電源打開面板上、下火電

4、源開關分別設定好所需的溫度設定好所需加熱的時間開始進行烘培；停機時關閉電源維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每天對其表面進行清理，烤箱內干凈通暢每個月對電氣部份進行檢查一次，整機絕緣檢查一次3 電熱蒸汽熱燙池主要用來對熟食的保溫，結構為1） 熱水池 用來存放熱水，并將存的水受發熱管加熱水后產生蒸汽2） 濕式發熱管 用來對水進行加熱，使其產生出蒸汽，是本設備的主要元件，一般故障為漏電，斷路，由于在無水的條件下通電使其炸裂等3） 溫控器 用來對所加熱水溫進行控制與恒定，一般設定為60-80度水溫操作確認水池內夠水時設定好所需溫度打開電源開關開始加熱；關機時關閉電源維護與保養時 間維 護 與

5、 保 養 內 容每天對其表面進行清理，保持溫控器周圍干燥每個月對水池進行清理進行,對地絕緣測試 第二節 冰箱類1 冷庫 主要用來對食品的大量冷凍或保鮮，有效容積從15立方米到40立方米不等，一般有冷凍庫、規定溫度為-20 度用來對肉類食品的冷凍，還有保鮮庫、規定溫度為0 °C-5°C用來對菜類及熟食進行保鮮。由制冷系統與電氣系統兩大類組成 制冷系統1） 壓縮機2） 干燥過濾器3） 冷凝器此三項與六門冷柜作用原理相同4） 儲液瓶 主要用來對氣液進行分離，二是用來儲存系統內多佘的制冷汁，使系統對制冷汁充注量的頻帶增寬5） 供液電磁閥 為壓縮機工作時打開高壓側，使系統保持循環狀態

6、。它的損壞使整機都無法工作，出現保護狀態。6） 彭脹閥 主要對高壓側進行節流，使系統產生一個合理的壓力差，它比毛細管更具有靈活性，它的感溫包一般放在回氣管距壓縮機回氣口1米左右的左上方或右上方，使彭脹閥能隨著溫度的變化而改變系統的流量。一般故障表現為感溫失效造成制冷效果不良，出現虛霜、死霜、露水、無霜等7） 吸頂風冷式蒸發器 由風機、銅管、百葉片組成，置于冷庫內，由風機把蒸發器內的冷氣吹到庫內，再由庫內氣流進行補充，這樣不斷的形成對流，使蒸發器吸熱與制冷的目的達到。電氣系統1） 塑料外殼式斷路器2） 交流接觸器3） 熱繼電器4） 溫控器5） 高底壓保護開關6） 微電腦時控開關7） 中間繼電器8

7、） 壓縮機三相繞組9） 供液電磁閥10） 冷凝風機11）蒸發風機12）除霜發熱絲2 六門冷藏柜主要用來對食品的冷藏，有效容積為1.6立方米,標準制冷溫度為-10°C，有六扇活動門,分制冷系統與電器系統兩大類組成制冷系統1） 壓縮機 是主要部件，主要對謀體產生促進作用，使系統產生一個規定的壓力差、一個溫差，它的好壞直接影響整機的工作效率，一般故障表現為漏電、抱軸、高底壓互串造成制冷效果差，繞組燒毀等2） 冷凝器 是熱交換部件，主要對壓縮機吸入的熱量進行冷卻，一般由風扇、銅管、百葉鋁片組成，多數故障表現為局部穿孔造成漏沸、表面積塵太厚造成散熱差，從而出現制冷效果差情況3） 干燥過濾器 主

8、要對經壓縮后的液態制冷汁進行過濾干燥處理，一般由硅膠、過濾網等組成4） 毛細管或彭脹閥 主要對經壓縮后的底溫高壓制冷汁進行有效的分流、節流，使整個系統產生一個壓力差的作用，一般故障表現為冰堵、凍堵等故障，此時會導致化霜、制冷效果差、系統保護等5） 蒸發器 一般部設在所要進行冷卻的空間，由銅管、循環風機、百葉片等組成，管內的沸利昂因受到壓差而沸騰蒸發吸收管壁外的熱量，多數故障表現穿孔泄漏故障本部份制冷工作原理及過程為當壓縮工作時吸入蒸發器內的常溫底壓經壓縮后形成高溫高壓經冷凝器散熱后形成底溫高壓經干燥過濾器進行干燥過濾經毛細管或彭脹閥對底溫高壓制冷汁進行節流后回到蒸發器內，由于沸利昂在受到壓力差

9、的條件下會產生沸騰蒸發作用，從而吸收管壁外箱內熱量，同時又被壓縮機吸入，如此循環吸熱與散熱達到制冷的目的，如圖形3電氣系統分為1） 溫控器 主要用來對箱內溫度的控制與恒定2） 電流繼電器 主要擔任當壓縮機剛起動時接入起動電容，為了增大起動力矩目的，一般故障表現為觸點粘連或電磁力不足而造成有時損壞壓縮機3） 起動電容 與電流繼電器接在一起，為壓縮機剛起動時與運轉電容并連接入副繞組，它的容量一般比運轉電容容量大4） 運轉電容 又稱工作電容，在壓縮機工作時與副繞組串連接入電源5） 過流繼電器 又稱熱保護器，是一個對壓縮機進行保護的元件，當壓縮機過電流、或溫升過高時由于其本身的熱長冷縮原理，從而使其斷

10、電得到保護壓縮機的目的6） 主繞組 又稱工作繞組，其阻值一般為副繞組阻值的1/2倍。7） 副繞組 與運轉電容串連并入主繞組兩端接入電源，主要使旋轉磁場產生一個相位互差90°的相位角，有時也作起動繞組操作 設定好所需溫度后一般設定好后不需再去調整打開電源開關；關機時關閉電源開關即可 維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每 天對表面進行清理一次每 星期對箱內進行人工除霜兩次，可用水沖洗（注：切記不能將水沖到面板上的溫度控制板內）每 十 天對各活動部位門較活葉、拉手進行潤滑處理、對各松動螺絲進行緊固處理每 二 個 月對各電氣對地絕緣進行測試，冷凝器用滌塵清洗一次（注：冷凝電機及電氣的

11、防水措施） 3 四門冷藏柜主要用來對食品的冷藏，規定制冷溫度為-10°C，有效容積為1.2立方米，有四扇活動門，其制冷系統、電氣系統原理、操作與維護保養同六門冷藏柜4 雙門立式冷藏柜主要用來對食品的冷藏，規定制冷溫度為-10°C，有效容積為0.8立方米，有兩扇活動門，其制冷系統、電氣系統原理、操作與維護保養同六門冷藏柜5 保鮮工作臺 主要用來對食品的保鮮存放，規定制冷溫度為0-5°C，有效容積一般為0.5立方米，一般有兩扇門，形狀像一張臺面，上面用來加工食品菜式，其制冷系統、電氣系統原理、操作與維護保養同六門冷藏柜基本相同，6 雙門立式電冰箱主要用來對食品的冷藏與

12、保鮮，規定冷凍溫度-15°C，保鮮溫度為0-5°C，多數為風冷，它設有自動化霜裝置，由定時化霜器與除霜發熱絲組成。多數把冷凝器盤繞在箱體的四周進行自然冷卻，一般故障表現為蒸發器風機損壞造成結冰，除霜定時器與溫控器損壞造成燒壞殼體，照明燈損壞等，其制冷原理、電氣部份維護與保養與上述相同7 臥式雪柜在我們餐廳主要用來存放牛、羊肉并對其進行冷藏，規定溫度-15°C，由于壓縮機功率比較小，毛細管都較細，對系統真空度要求相當高，對壓縮機的有效維護就是保證它能正常起動與停機，經常驗證溫度器是否正常，保持其散熱良好，其制冷原理、電氣部份、維護與保養與上述相同 第三節 抽排設備類

13、 1 環保風機主要用來對廚房油煙進行抽排到室外，一般需要把油煙抽送到比周圍建筑群更高處時再排放到空間，達到一般普通環保目的，目前比較先進的配套設施還有，運水煙罩、水霧濾清器等與其進行組合使油氣進行分離后再把氣體排放到大氣空間中，按類型分環保風機分兩種第一種為普通環保風機：由于其本身結構是單進風方式，故在動平衡與噪聲方面具有一定的振動與噪聲，所以多數被安裝在室外 第二種為雙進風低噪聲環保風機：此風機在結構上采用由風兩對面進行成比例的進風，從而使整機的動平衡得到可靠的控制，多數被安裝在室內，缺點是體積比較大機械部份如下：1） 電動機 用來帶動扇葉輪進行旋轉的主要原動力設備，它一般由于散熱不良、軸承

14、缺油、電源缺相、過載等造成燒毀其繞組2） 皮帶輪 分動力輪與被動力輪，它們都是用來約束三角皮帶的配件，動力輪是使三角帶隨著本身的旋轉而旋轉，被動力輪安裝在扇葉輪中心軸上被三角帶旋轉而被動旋轉，從而使扇葉輪旋轉，一般由于軸的磨損使兩個輪偏心，此時會對三角帶、軸承帶來加快磨損3） 三角帶 它是一個傳動部件，故障表現為由于磨損產生松動、打滑、斷裂等，從而使扇葉輪與主動輪轉差增大，造成抽風效果差情況4） 扇葉輪 主要用來當本體轉動時帶動風柜內的空氣產生一個壓差，正壓側被排出體外，負壓側被抽進空氣或油煙進行補充，從而達到抽與排的目的，一般故障表現為掉葉片，嚴重時變形造成偏離重心而產生振動從而導致損壞軸承

15、、沒有定期進行除去油垢造成偏離重心產生振動等，5） 扇葉輪中心軸 用來固定扇葉輪并使扇葉輪圓心與本體軸心成同一圓心，多數由于扇葉輪積油太厚造成偏離重心使其彎曲、與軸承產生游向間隙使其磨損等6） 軸承 是整機的易損件，它長期工作在高速旋轉狀態，并支配于扇葉輪旋轉時產生的向心力，所以當扇葉輪偏離重心時，它所沉受的向心力就更大從而就容易被損壞，另外由于沒有對其定期進行加潤滑油使其磨擦度增大溫升過高也是使其損壞原因之一7） 殼體 是一個合理的有利于抽與排的一個空間形狀，上述所有配置都固定在其本上8） 減振器 用來對此機工作所產生的振動沖擊進行一個緩沖作用，一般用橡膠制成，還有的彈簧制成，應定期對其進行

16、檢查，有否老化、失去彈力等電氣部份1） 塑料外殼式漏電斷路器 主要用來對電動機進短路及漏電保護，一般故障為機械脫扣機構損壞導致主觸頭不能進行可靠的閉合與分離、漏電檢測電路損壞不能進行漏電保護等2） 交流接觸器 受人工起動與停止而控制電動機輸入電源開與關，一般故障表現為主觸頭粘、燒斷，線圈開路或燒毀，E形滋鐵積塵、短路環斷裂所致的振動異響等故障。3） 相序保護器 主要對當三相電源輸入相序錯誤時，斷開后部控制電路電源達到保護動力負載反轉目的4） 時間繼電器 自動降壓起動時采用，用來使電動機降壓起動與全壓運行之間產生一個延時時間，目的是當電動機在降壓起動過程中其轉速達到了7580時再投入全壓運行，從

17、而降底了對整套設備與電網的沖擊5） 熱繼電器 是一個保護元件，它主要對電源缺相，電動機過流、過載時使交流接觸器線圈斷電從而達到斷開負載輸入電源目的，值得注意的是它的電流調整值與電動電流值相同，如果調整過高或過底會產生不保護與不能工作等 6） 電動機繞組 是電動機電氣部份，主要擔任當接到正弦三相交流電時產生一個相位互差120C 的旋轉磁場，故障由于潮濕、溫升過高使其產生漏電與燒毀等操作打開電源開關點動起動按扭正常運轉；關機時點動停止按扭即可維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每兩天對運行情況作直觀檢查：溫升、振動、響聲、電控箱各元件等每十五天對注入孔進行軸承加油、繞組對地絕緣測試每三個月對

18、扇葉輪及殼體進行除垢處理2 軸流風機 多數用來安裝在小型抽風管道上進行對室內抽風目的，它特點是風壓高，排風量較小一些其結構由1） 電機 原動力部份2） 風葉 受力轉動而產生風壓達到抽風目的部件3） 殼體 型狀象一個圓筒，兩邊直通一側為進風，一側為出風操作打開電源開關正常運轉；關機時關閉電源即可維護與保養時間維 護 與 保 養 內 容每天直觀檢查有無異響與振動現象每十五天對地絕緣進行測試每三個月對機內油垢進行清除處理 3 排氣扇主要對室內空氣進行抽排到室外，接類型分：有天花排氣扇、外墻排氣扇，特點是排風量大風壓小所以一般被直接安裝在天棚上或外墻上不配管道 結構如下 1）電動 由機械、電氣兩大部份

19、組成，機械部份由定子與轉子兩大部份組成；電氣部份由繞組與過熱保護器組成，一般由于沒有定期對軸其進行加油，造成負載增大而燒斷熱保護器 2）扇葉 主要用來當本體轉動時帶動周邊的空氣產生一個壓差，正壓側被排出體外，負壓側被抽進空氣或進行補充，從而達到排風的目的，一般故障表現為變形造成偏離重心而產生振動從而導致損壞軸承、沒有定期 進行除去油垢造成偏離重心產生振動等3）支架 主要用來支持電機與扇葉 操作 打開電源開關正常運轉；關機時關閉電源即可 維護與保養時間維 護 與 保 養 內 容每天直觀檢查有無異響、振動、停機等現象每十五天對地絕緣進行測試每個月對機內油垢進行清除處理 第四節 機械設備類1 切片機

20、 主要用來對肉類食品（牛肉與羊肉）加工成片狀處理，目前按作業方式有兩種機型一種為推進式（平衡力）；第二種為壓進式（垂直力） 推進式結構如下：1） 電動機 原動力；當通電時帶動圓形刀片旋轉，一般由于定期沒有進行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機等2） 傳動帶 是一個中介部件，由被帶動而帶動圓形刀片進行旋轉，一般由于松動、積油造成打滑等3） 圓形刀片 用來當本體旋轉時切割肉類，一般由于平時沒有定期對進行打磨，造成工效底4） 軸承 用來支持圓形刀片，并使其與本體保持在同一圓心進行旋轉，故障由于沒定期進行加油造成損壞5） 調節機構 主要用來調節所要加工肉片的厚度，一

21、般由于沒有定期進行打潤滑油而出現磨損偏位、活動不靈敏等6） 推進機構 主要用來支護所要加工的肉類并提供一個平行方向的滑動裝置，一般由于沒有定期進行加油、保養造成活動不良、磨損產生移位等操作 將所要加工的肉整形進行一定的冷卻后放入推進托盤內調節好所需要加工的肉片厚度打開電源開關用手壓住手柄卡住肉類進行均勻的推進；關機時關閉電源即可 壓進式結構如下；1） 電動機 原動力，當通電時帶動工形托盤與刀片旋轉，一般由于定期沒有進行對軸承加油、繞組干燥、與使用不當過載，造成損壞軸承、對地漏電、燒毀電機等2） 傳動帶3） 托盤 由兩塊相同的圓盤組合成工字形，上面一塊用來安裝刀片，下面一塊用來把當被子切下來的肉

22、片甩出機外的作用4） 刀片 被安裝在托盤上隨著托盤旋轉而旋轉，一般由于平時沒有定期對進行打磨，造成工效底5） 軸承 與上述相同6） 調節裝置 與推進式的有所不同，它的調節厚刀片與托度在盤上進行，分別用三顆螺絲進行調節7） 壓進機構 主要有一塊具有一定重量的圓形鐵體產生壓力，當把所要加工的肉類放進此機構進行切割時，由于它的本身自重逐漸把肉壓入實行自動切片的目的操作把所要加工的肉食放入切片機的壓進倉內打開電源開關開始工作；關機時關閉電源開關即可維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每天使用后對其外表進行清洗保養每五天對地絕緣測試、各部件進行潤滑處理每個月對軸承進行保養，進行必要性的加油，電機的

23、干燥絕緣處理1 絞肉機主要用來對肉類進行粉碎處理，其結構如下1） 電動機 原動力，主要用來帶動凹輪軸與刀片旋轉，一般由于過載與潮濕造成燒毀與漏電2） 減速箱 主要用來把電機的額定轉速經過減速箱后達到規定的旋速，其結構由不同大小的齒輪進行組合與匹配而成，一般由于沒有定期進行加油而損壞此機構3） 凹輪軸 主要用當被轉動時使放進的肉類隨著其本體的旋轉而迫進刀片與多孔輪之間，由于刀片與多孔輪存在旋差從而使被壓進孔內的肉類被切割達到粉碎的目的4） 多孔輪 是靜止部件，主要用來限制要粉碎肉的大小5） 刀片 主要用來切割肉食，形狀為風葉形操作打開電源開關放進所要加工的肉食開始加工；關機時待放入的肉食完全加工

24、完時關機即可 維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每天使用后對其外表進行清洗保養每五天對地絕緣測試、各部件進行潤滑處理每個月對軸承進行保養，進行必要性的加潤滑油與對減速箱進行補充機油，電機的干燥絕緣處理 2 打蒜機主要用來粉碎蒜頭等，其結構如下1） 電機 原動力，其轉速高于每分鐘2800，此電機為串勵式電機，由定子繞組、轉子繞組、換向器、碳刷等組成，一般由于過載使電樞繞組燒毀，碳刷磨損而產生火花大從而造成損壞換向器2） 刀片 主要用來鋸切蒜頭作用，一般由于使用不當造成本身損壞操作 放入要加工的蒜頭旋緊倉蓋打開電源開關開始加工；關機時關閉電源即可 維護與保養 時 間維 護 與 保 養 內

25、容每天使用后對其外表進行清洗保養每五天對各部件進行潤滑處理每個月對軸承進行保養，進行必要性的加潤滑油、電機的干燥絕緣處理3 壓面機主要用來加工面皮，其結構為1） 電動機 主要用來帶動壓面輪，一般由于過載、受潮而出現故障2） 齒輪組 主要用來對壓面輪的限速與使兩個壓面輪產生一個相對的旋轉3） 壓面輪 有兩組，每組有兩個而且相互之間是相對的旋轉使經絞拌的面粉受到滾壓、逐壓的目的4） 調節機構 用來調節所要加工面皮的厚度操作打開電源開關起動電機倒入經絞拌的面粉（嚴禁用手直接在面倉內進行工作）調節所要需厚度；關機時待壓完后關閉電源維護與保養時 間維 護 與 保 養 內 容每天使用后對其外表進行清洗保養

26、每二天對各部件進行潤滑處理（齒輪、軸、注油孔）每個月對軸承進行保養，進行必要性的加潤滑油、電機的干燥絕緣處理 第二章 設備維護保養流程空 調 類名稱保養種類保養部位保養方法保養周期保養人員空調清潔室外機冷凝器1 滌塵噴洗，2 清水沖凈每兩月一次萬能工室內機過濾網清水沖洗,沖洗水溫不過40度每月兩次服務部防水室內機控制面板玻璃膠跟據實際情況作保養周期調節萬能工空調管維護保溫材料防塵室內機電路板用毛刷進行去塵，加好防護蓋板防漏電線路加護套，絕緣處理，包扎防銹壓縮機除銹油漆儲液瓶除銹油漆機殼除銹油漆機架除銹油漆防鼠室內外機管道出口鐵皮或鐵絲網進行堵封冷 藏 類名稱保養種類保養部位保養方法保養周期保養

27、人員冷藏柜 冰箱 制冰機 冰淇淋機 冷藏菜臺清潔冷凝器1 滌塵噴洗，2 清水沖凈每兩月一次萬能工冷柜內除霜清水沖洗每周二次廚房部防冷氣泄露門封修復或更換門封跟據實際情況作保養周期調節萬能工防漏電線路絕緣處理，包扎防銹壓縮機除銹油漆活葉<臥式雪柜>除銹油漆,加油儲液瓶除銹油漆防松動拉手緊固螺絲活葉緊固螺絲爐 類名稱保養種類保養部位保養方法保養周期保養人員炒爐 煲湯爐防漏電鼓風機對地測試;干燥處理;線路維護每兩月一次萬能工防熱傳導耐火材料 浸濕保養部位;1:1耐火土與耐火水泥進行跟據實際情況作保養周期調節防漏風風閥,風機法蘭玻璃膠進行防漏氣氣管,閥制厭氧膠進行裝管;更換閥制防松動各閥制手柄,手輪緊固螺絲機 械 類名稱保養種類保養部位保養方法保養周期保養人員環保風機 片肉機 壓面機防漏電電動機,電源線對地測試;干燥處理;線路維護每兩月