1、保健食品良好生產規范講義 二OO三年六月 目 錄 1、人員要求2、生產場地環境要求3、廠房與設備要求4、衛生設施與管理5、生產過程衛生要求6、原料采購及管理7、成品貯存、運輸及管理8、質量控制9、衛生管理組織及管理制度10、保健食品標簽標識保健食品良好生產規范講義 一、人員要求 （一）保健食品生產企業人員規范要求 1、技術人員。保健食品生產企業要具有與所生產的保健食品相適應的醫藥學（或生物學、食品科學）等相關專業知識的專業技術人員和具有組織能力的管理人員，且專職技術人員的比例不應低于職工總數的5%。2、主管技術的企業負責人。應具有大專以上或相應的學歷，并具有保健食品生產及質量、衛生管理經的經驗

2、。3、生產和品質管理部門的負責人。保健食品生產和品質管理部門的負責人必須是專職人員，應具有與所從事專業相適應的大專以上或相應的學歷，能夠按照保健食品良好生產規范要求組織生產或進行品質管理，有能力對保健食品生產和品質管理中出現的實際問題做出正確的判斷和處理。4、質檢人員。保健食品生產企業必須具有專職的質檢人員，質檢人員要具有中專以上學歷。5、采購人員。采購人員應掌握鑒別原料是否符合質量、衛生要求的知識和技能。6、從業人員。從業人員上崗前必須經過衛生法規教育及相應的技術培訓，企業應建立培訓及考核檔案，企業負責人及生產、品質管理部門的負責人還要經過省級衛生監督部門有關保健食品的專業培訓，并獲得培訓合

3、格的證書。從業人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。7、企業負責人及生產、品質管理部門的負責人還要接受省級以上衛生監督部門有關保健食品的專業培訓，并取得合格證書。（二）從業人員衛生管理1、食品從業人員衛生教育和培訓為搞好食品生產經營人員的衛生教育和培訓工作，衛生部頒布的食品生產經營人員衛生知識培訓管理辦法對食品生產經營人員的衛生培訓工作提出了以下要求：（1）食品生產經營人員必須接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考試合格后，方可從事食品生產經營工作。（2）食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一

4、般食品從業人員的初次培訓時間分別不少于20、50、15學時。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。（3）食品生產經營單位或其主管部門負責組織所屬食品生產經營人員的培訓工作；食品生產經營個體戶由其主管部門或行業組織可會同衛生行政部門共同組織培訓工作。（4）負責組織培訓的部門和單位應當建立完整的培訓檔案。內容包括：歷次培訓時間、培訓對象、學員花名冊、考試試題、個人考試成績等。2、保健食品生產經營人員培訓對保健食品從業人員的衛生教育和培訓一般應包括以下內容：（1）國家及地方有關食品衛生的法律、法規；（2）食品污染基本知識；（3）微生物及病原體有關知識；（4）保健食品生產經營過程中的

5、衛生要求及衛生操作要領；（5）個人衛生要求；（6）食品污染的控制與消除等。保健食品從業人員經過衛生培訓后，應達到以下要求：（1）能描述影響食品衛生的不良衛生行為及個人健康狀況；（2）懂得并能應用食品生產加工的有關衛生規定；（3）能描述在食品儲存場所安全保存食品的方法；（4）知道正確操作食品加工設備的重要性，并說出操作食品加工供應設備的正確方法；（5）了解微生物生長的條件，以及主要致病菌生長的時間與溫度關系；（6）能說出如何防止鼠害和昆蟲和灰塵污染，并采取相應的措施；（7）能具體說明安全的食品制作過程；（8）能描述如何測定加工溫度以及安全的時間與溫度的關系；（9）能實施食品的衛生安全操作和車間清

6、洗的要求；（10）能說出實施食品的安全保存方法；（11）知道如何實施本崗位的質量控制檢查，以及如何測定質控指標；（12）知道在某項衛生設施失去效用后，可采取的緊急運行等。在衛生知識培訓結束時，應對從業人員進行考核，對考核合格者發給“培訓合格證”。未取得“培訓合格證”者，不得參加食品生產經營活動。除了集中的衛生培訓外，企業還應在生產場所張貼醒目的有吸引力的食品衛生安全方面的雪傳話和口號，辦黑板報及墻報等，以有效地提醒食品從業人員及貯食品衛生安全方面的要求。3、食品從業人員預防性健康體檢 健康檢查是防止有礙食品衛生的患者和病原攜帶者對食品造成直接或間接污染。食品衛生法第二十六條對食品從業人員健康體

7、檢進行了明確的法律規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；要求食品生產經營企業新參加工作或臨時參加工作從業人員在從事食品生產前均要經過健康體檢，經體檢合格并取得健康合格證明后方可從業。其它在崗從業人員每年進行一次以上健康體檢，發現“六病”后及時調離直接人口食品生產經營崗位。嚴禁末體檢先上崗。 4、食品生產經營人員個人衛生的管理食品衛生法第八條第八項規定，食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，生產銷售時必須

8、將手洗凈，穿戴清潔的工作衣，帽。 （1）洗手手是微生物傳播的重要媒介，經常保持手的清潔對食品從業人員至關重要。手在一天生活中接觸東西多，梳頭、穿衣、提鞋、剔牙、摳鼻、挖耳、翻書、數錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。食品從業人員在生產經營過程中用手抓頭發也是手指的一個重要污染途徑。指甲是手的一個重要污染源，指甲中所藏的致病微生物、灰塵等均能傳播到食品中，若洗手時不刷指甲，要消除這種類型的污染是困難的。認真而經常洗手將減少污染，足夠的時間和認真的刷洗是洗手的兩個基本要求。洗手時，至少應刷30秒，認真刷洗手則需1分鐘或更長時間。 洗手后，最理想的干手

9、方法是電吹風干燥法。圈筒紙巾和普通方巾亦在許多工廠被使用。 目前，大多數食品企業仍用普通毛巾來擦手，這些毛巾被污染后，不僅對食品是危險的，對工人自己也是危險的。如果選用手巾，應做到每人一條，用后徹底洗滌消毒。食品衛生設施的設置位置對食品廠保持良好生產衛生是極其重要的，若洗手設備難以找到或使用不便，則工人就很可能不洗手。洗手間的位置應是方便的和必經的地方。工人洗手必須用肥皂，且肥皂宜用固體的。手上的肥皂應洗盡，以免帶人食品中。正確的洗手程序為；用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并用刷子劇指甲剔除污穢；用流水充分沖洗手上的肥皂泡，重要崗位人員還應用消毒液對雙

10、手進行消毒；最后用一次性餐巾或用經消毒的手巾擦干，或用暖風吹干。食品生產經營人員還應注意對手指甲的檢查，不得蓄有長指甲，以防止指甲中存留的污穢污染食品。對于食品從業人員，尤其是加工直接人口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。（1）工作開始前；（2）大小便以后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后； （4）打 后；（5）接觸初級原料及不干凈的工具、器具、容器等之后；（6）撿拾污物或直接處理廢棄物后；對于接觸直接入口食品加工的從業人員，應該經常用75酒精擦手進行消毒。2、衣帽衛生食品從業人員進入生產車間前或工作前，必須穿戴整潔的工作服帽，工作服（衣、褲、帽）以淺色為宜，因為淺色比深色更顯得整齊、

11、衛生，較容易發現污垢，有利于搞好個人衛生。工作衣要求上半部分不應有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械中。褲子后邊和兩邊的口袋應有帶扣的口袋蓋。平時注意檢查制服上松動的扣子和標志，防止落入食品生產線上。同時要求食品生產人員在加工、銷售食品時禁止佩戴珠寶首飾和飾品。食品從業人員的衣服應清潔、整齊，無裝飾品，如珠寶、金銀飾件和其它飾品等。3、頭發的防護人體的頭發和手一樣常帶有較多的微生物，有些還帶有致病性微生物，如果生產經營過程中不注意頭發的防護，常常會散落到食品上污染食品。預防頭發污染的唯一辦法是將頭發全部罩入發帽內，特別是包裝、罐裝和進行產品內包裝人員。不得使用傳統的網型及金屬和珠

12、寶飾品的發帽。頭發整理應在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區內均不應再摸頭發。4、操作衛生食品生產經營人員進入車間前，不應濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水，以免污染食品。上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、吃零食、挖耳、擤鼻涕。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上手套后方可參加不直接接觸食品的工作。生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、煙酒、雨具、藥品及化妝品等。還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品加工場所。在粗加工間等微生物污染較嚴重的場所使用的鞋及其它用品等，也不能穿戴進入潔凈的加工間。進入生產車間的其他人員（包括參觀人員）均應要求遵守上述各項規

13、定。5、保持良好的衛生習慣食品生產經營人員應注意養成良好的衛生習慣，從個人做起，從身邊的一些小事做起，如衣著整潔，勤洗雙手，不亂丟物品，不隨地涕吐。養成保持個人衛生良好，維持生產經營環境整潔，嚴格按照衛生要求進行操作。 二、場地要求 （一）廠址選擇1、地理條件（1）地勢高燥廠址應處于地勢較高、水位較低的地段，以利于污水的排放，防止積水，防止地下水對建筑物墻基的浸泡致使地面潮濕。（2）水源豐富、水質良好建廠處必須保證有充足的水源供應。凡用于生產、容器和設備洗滌用水的水質要符合國家生活飲用水標準。使用自備水源的企業，須對地下水風水期、枯水期的水量、水質進行動態分析，經檢測，能滿足企業常年生產用水需

14、要。（3）土壤清潔，便于綠化干燥而疏松的土壤在受到有機物污染時，可借助空氣中的氧氣和微生物作用，使其無機化和無害化。無機化尚未終結的土壤，如垃圾場、糞堆舊址，則有利于蒼蠅繁殖和微生物、寄生蟲的污染。綠化能改善微小氣候、美化環境、使工作人員心情舒暢，又可以減少灰塵、減少噪聲，成為防止污染的良好屏障。因此在選址時應對土壤的清潔度、是否適于綠化予以充分注意。（4）交通方便為保證食品原（輔）料、產品的及時運輸、降低成本和避免塵土污染，企業應建在交通方便并保證廠房與外源公路之間有一定距離的地方。2、防止周圍環境對食品的污染廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的場

15、所。食品中某些生物性或化學性污染物常來自于廢氣、污水、廢渣或蟲媒，因此，食品企業在選址時，要考慮廠址周圍是否存在污染源。目前國家對保持的距離尚無統一具體的規定，參照有些省、市地方行政規章規定，在居民區選址，25m內不得有排放塵、毒作業場所及暴露垃圾堆、露天坑或旱式廁所，在500m內不得有糞場和傳染病院。在重工業區選址時，要根據實際情況設置500m1000m的防護林帶。還應根據該地區常年主導風向，將廠址選定在污染源的上風向或污染段河流的上游。食品企業亦應避開小溪、池塘和排水溝渠，因這些地方常常是嚙齒類動物良好的藏匿區。3、防止企業對周圍環境和居民區的污染有些食品企業排放的污水、污物，常帶有致病菌

16、或化學污染物，對環境或人群構成威脅，在選址時，應遠離居民區，其位置位于居民區主導風向的下風向和飲用水源的下游。（二）建筑設計與設施衛生管理1、平面布局（1）總平面布局企業廠區平面布局應劃分為生活、生產、原料貯存、成品貯存、污水處理、垃圾處理及辦公室等區域，宿舍、食堂、浴室、托兒所等應設在生活區，生產區應位于生活區的下風向，鍋爐房應建在生產區的下風向。（2）建筑物、設備布局。建筑物和生產設備要與工藝流程合理銜接，并能滿足工藝要求，避免原料與半成品、生原料與熟食品交叉污染。還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾。（3）加工車間的布局。食品生產車間布局要按從生熟、從原料

17、成品、由污染區到清潔區的順序布局，布局時將各工序隔開或分別設立單間，成品內包裝或灌裝車間要有嚴格的衛生保障設施。生產車間出入口至少設二個，做到人、物流分開。如下圖： 污染區 一般生 潔凈區 食 原料驗收、保管、 產區 或清潔區 品 初加工 空 流 加工、熱處理 氣 向 冷卻、成品包裝 流 成品貯存 向 2、三廢治理保健食品生產企業，如有廢水、廢氣、廢渣排放以及噪聲的，要有配套的處理設施，要做到排放達標。3、道路廠區道路要通暢，便于機動車通行。有條件的應修環形路，便于消防車輛可到達各車間。路面應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水和飛塵。4、綠化廠房之間、廠房與外源公路或道路應

18、保持一定距離，中間設綠化帶。廠區內其他裸露地面應進行綠化。5、給排水 食品生產企業廠區應鋪設通常的上下水管道，上下水管道應能滿足生產和排污的需要。同時，鋪設排污管道還應有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道遷入車間的防護設施。生產用水應符合GB5719生活飲用水衛生標準；污水排放應符合國家規定的污水排放標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主導風向的上方。6、煙塵排放鍋爐煙囪高度和粉塵排放量應符合GB3811的規定，煙道出口與引風機之間需設置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置野營大標準后在排放，防止污染環境。排煙塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季

19、節風向的下風向。（三）廠區內外環境食品企業廠區內靠近建筑的地帶應無灌木叢和其他園林景觀。池塘和各種類型的花木叢離生產車間至少應有25米以上的距離。能為鳥類提供食品和棲息場所的樹和灌木叢食品企業內最好不種植。排水溝渠應被完全封閉或填平。離食品企業外墻75100厘米寬的地帶應為無草地帶。 垃圾、物污（加工后的廢棄物）存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間的上風向。廢棄物和垃圾應有容器或不滲水的密閉設施存放，垃圾箱宜采用濕式收集法。這些設備不用時，應處于密封狀態。垃圾箱宜放在混凝土或石塊砌成的干斜坡上、以便于清掃溢出物。這個斜坡的周邊宜用1米寬的沙石帶環繞一圈。在昆蟲活動頻繁的月份里，應定期噴灑消毒

20、殺蟲劑。 （四）生產區與非生產區 食品企業的生產區和非生產區應嚴格分隔開來，或間隔一定的距離。通常，食品廠的大部分空間被用于食品的生產、包裝和貯存。然而，也有相當大的區域被用于設備維修、后勤服務和行政管理。在大多數情況下，由于非生產區沒有食品暴露，因而針對生產區的衛生措施和要求在非生產區可以不實施，這樣可減少人力和物力的浪費。實驗動物及待加工畜禽飼養區應與生產區保持一定距離，且不得位于常年主導風向的上風向。在建筑方面，一般說來非生產區建筑物設計的注意點應放在避免出現一些難以清掃以及昆蟲易藏匿的地方。生產區的設計除具備非生產區的上述衛生要求外，還要注意能防止各種污染源的污染。由于生產區存在著暴露

21、食品和食品接觸面，所以生產流水線應被密閉起來，外環境對食品的污染應被排除。此外，設計時還應注意減少易積灰塵的表面和結構以及害蟲易進入的地方。（五）工廠內布局廠區內布局應遵循的原則是防止交叉污染。工廠內的污染源如鍋爐房、煤堆、垃圾等應設在廠區常年主導風向的下風向。生產車間及輔助車間的布局既應防止交叉污染，又要使生產流水線盡可能的短。生產流水線還應盡量減少高度和曲線的變化。 食品原料由于常易被污染，因而必須與包裝和生產區分開。加工區也必須與職工使用的餐廳和廁所相分隔。 形象的作用常是很重要的，其影響也是較大的。工廠內的布局應規范、整齊、清潔、美觀。（六）廠區及周圍環境衛生管理1、廠區周圍環境衛生管

22、理廠區周圍環境不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所（包括糞坑、垃圾場、牲畜棚、污水溝等）。2、廠區環境衛生管理（1）廠區環境衛生管理生產區周圍25米以內不得有暴露垃圾堆、滲水坑井、旱式廁所等開放性污染源。廠區環境每天堅持清理，衛生清理要注意不要起塵。清掃垃圾、污物要定點存放，保持環境衛生整潔。廠區內不得存放與生產無關的物品，需要存放的各類物品要存放在不影響生產和衛生的地方，不得亂堆、亂放。（2）廠區路面衛生管理廠區主要路面要求全部用瀝青、混凝土或其他硬質材料硬化，路面要平整，不積水，不飛塵。（3）其他地面的衛生管理廠區其它裸露地面要全部綠化。生產車間

23、與外界公路外源保持一定距離，中間應有綠化帶。廠區綠化要定期修整，保持美觀。（4）飼養動物的衛生管理廠區內畜供實驗動物和代加工畜禽外，一律不得飼養家禽、家畜 。飼養實驗動物和待加工畜禽的，要加強衛生管理。（5）污水和污物的衛生管理1） 污水。污水包括雨水要有通暢的排污管道排放，不得在廠區內積存。污水排放應符合國家規定標準，不符合標準的應采取凈化措施，達標后排放。2）垃圾、污物。廠區設置垃圾、污物收集措施，應為密閉式或帶蓋。要定期清洗、消毒，垃圾、物污不得外溢，應于24小時之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。3）副產品（加工后的下腳料和廢棄物）。副產品產生后要及時從生產車間運出，

24、有使用價值的要貯存于副產品庫中，無使用價值的要收集在污物設施內，及時運出廠區處理。（6）除蟲、滅害廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，除蟲滅害要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的集聚和孳生。對已發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品造成污染。使用各類殺蟲劑或其他藥物前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后要將所使用的工具、設備徹底清洗，消除污染。三、廠房與設備要求（一）建筑物的外部構造 1、房頂沙石表面的房頂在食品企業不宜采用，而在外表面涂有瀝青的房頂構造是較為適宜的。有反射作用的材料可被加到房頂的涂料中，亦可將反射材料作為第二層表面處理。房頂上

25、加這些材料的目的是為了降低室內溫度。企業生產區的房頂構造系統宜采用混凝土構成。房頂的傾斜度通常為每米傾斜厘米。不需要在房頂上安裝設備或空氣吸入系統時，房頂可制成扁平的。但應防止雨水在屋頂上積蓄，因這些積水可吸引鳥類和老鼠，積水還可透過房面的瀝青層滴入建筑物內的生產區。對設置于房頂上的設備應建一小房子，將設備安置在內。當設備高出廠房時，則應在廠房上再加蓋一小廠房，有時其結構較復雜，其目的是將設備封閉在建筑物內。小建筑物的形狀和大小應有被封閉的設備所決定。屋頂應有排水系統，雨水應經排水管道流入地溝，不得使其蓄積在食品廠的地面。 2、外墻和框架生產區建筑物應采用加重的水泥梁結構，不得采用木制結構。負

26、荷承重墻應避免使用內部墻柱，在必須設內部墻柱的地方，可采用鋼管或鋼柱。建筑物的暴露結構必須用水泥和金屬封閉起來，以防積塵。墻壁上不應有洞和裂縫，應不滲水和其它液體，以免影響墻壁衛生。墻壁應以堅固的材料覆蓋，而不能使用平襯板、膠合板及其他疏松材料覆蓋， 以免成為有害昆蟲的藏匿點。生產區的墻壁應使用水泥構成。外墻上窗戶的內側窗臺至少應傾斜45，以免員工存放物品，也可減少灰塵蓄積的機會。傳統的木頭墻在食品加工廠是不適宜的，有波紋的金屬墻也是不適宜的。因為墻和地面的連接處難以進行衛生清理，也難以密封。（二）廠房建筑的內部構造1、生產車間高度生產車間高度應以滿足生產工藝和設備安裝、保養的需要為宜。過高不

27、利于清潔和保溫，過低則影響維修和保養。按照食品企業生產衛生規范和良好規范要求，車間高度應不低于3米。2、地面車間地面應用不吸水、不滲水、無毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，應有適當的坡度，一般保持1-2%的坡度。還要有足夠的排水地漏，地漏應設在地面的最低點，并加水封，以保證不積水、不冒水。地面應平整、無裂隙，車間、庫房地面要高于外面的地面，便于清掃和消毒。地面的建筑材料類型應根據企業所生產的產品和生產運輸的性質而定?；炷恋孛鎸Υ蠖鄶凳称飞a經營場所都是較為適宜的。 用防滑瓷磚鋪地對食品廠來說是較為理想的，這些瓷磚上通常上有防滑釉。瓷磚能耐酸、堿，具有耐腐蝕性。普通建筑磚鋪的地面

28、也有較大的適用性，但它們有易碎和易滲水、遇水發滑的弱點，尤其在生產過程中地面有水的車間最好不使用。3、墻壁生產車間墻壁應選用淺色、不吸水、無毒的建筑材料覆涂，并用白色瓷磚或其他防腐材料建成1.5米高以上的墻裙，墻壁表面應平整光滑，四壁與地面交界處應呈慢彎形，防止污垢積存，并利于清洗。4、屋頂屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當坡度，一般采用慢彎形，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。屋頂如有下水道通過，需要另行吊頂將其封閉。不宜使用懸掛式天花板，因懸掛式無花板可成為害蟲藏匿的良好場所，被打濕后，可生長霉菌。為了防止頂部孳生霉菌

29、，屋頂或天花板應進行防霉處理。 5、門窗門、窗要使用不變形材料制作，門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置要適當，并便于衛生防護設施的設置。窗臺要設于距地面1.0米以上，內側下斜45。非全年使用空調的車間，門窗要有防塵、防蠅設施，應便于拆卸、洗刷。各種類型通往建筑物外面的門應能關嚴。6、通道食品生產區均應根據生產需要設置相應的通道，通道分為人流通道、物流通道和安全通道。人流通道用于從業人員進出，污流通到用于貨物進出，安全通道未出現特殊情況的非常進出口。通道設計要根據生產的需要，通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等除要便于維護和清掃、洗刷和消毒。（三）設備

30、、管道、工具1、材質為了防止有毒有害物質對食品的污染或影響食品的色、香、為或營養成分，接觸食品的設備、管道、工具必須使用無毒、無味、耐腐蝕、不吸水、不變形的材料，里外面光潔，邊角圓滑，并符合有關衛生標準要求。一般選用不銹鋼、鋁合金、木質、玻璃、陶瓷等材料。2、布局與安裝設備布局應符合工藝要求，上下工序銜接緊湊，避免交叉污染。上下水管線盡可能集中走向，冷水管、排水管不宜在生產線上方通過，暴露的管線閥門不得設在食品原料、成品的上方。設備安裝與車間頂部、墻壁有足夠的距離，一般要求與墻壁相距不小于60厘米，設備固定腳架不低于20厘米。各種料液輸送管道，應避免四角或盲端，并設有排污閥或排污口，以便清洗、

31、小，防止堵塞。管道拐彎處一律采用圓角，長管、彎管應便于拆卸和清洗。3、食品加工設備的設計與構造食品工業的機械化和自動化程度是體現食品工業現代化的重要標志。由于食品加工原料來源十分豐富，食品加工設備的設計和構造必須考慮其廣泛的適應性和實用性。一般來講，食品加工設備的設計應具有以下幾個特點：一是食品加工設備的單機的外型尺寸較小，重量亦較輕，傳動部分多安裝在機架上，便于移動；二是由于這些機械設備與水、酸、堿等接觸的機會較多，要求材料應能防腐防銹，與產品直接壤觸的表面應采用不銹鋼材料或其他無毒材料，電動機宜選擇防潮式的，自控元件的質量良好且具有較好的防潮性能；三是為了保證食品生產線的衛生條件，這些機械

32、設備應易于拆卸清洗，表面光滑，不留清洗死角，管道及容器內壁平滑，無裂縫，不殘留或盡可能少殘留食品；四是由于食品工廠生產的品種較多，要求其機械設備易于調節、易于調換模具和易于檢修；五是要求這些機械設備安全可靠，管理方便，操作簡單，制造容易、投資較少。以上食品加工設備的五大特點，亦是食品加工設備設計的基本原則。3、設備的安裝工廠內理想的設備安排，應當留有足夠的空間，來進行有效的清洗。當然，產品的生產線要求生產流程從前一步到另 一步互相銜接，只要這種銜接不影響工作人員的正常操作即可。 加工設備和天花板間的距離，不應少于1.2米，與墻的距離不少于0.9米；如果可能，機器與地面至少距離0.6米。機器底座

33、與地面要緊緊連接，不留死角。 4、噪音噪音對工人的精神狀態和注意力有較大影響，食品操作人員處于不舒適狀態中能降低和分散他們對所處環境衛生狀況的注意力。噪音像照明等因素一樣，對工廠的衛生工作有較大影響。食品加工區一般不用隔音板，因許多類型的隔音板被水潤濕后，常能引起霉菌的生長。5、升降機及樓梯 升降機應定期檢查清潔衛生，特別要檢查有害昆蟲的入侵情況。升降機的豎井常是一個易被忽視的區域，豎井里光線較暗，易藏匿害蟲和嚙齒動物。豎井每年至少要檢查2次衛生情況。一旦發現嚙齒動物和昆蟲的痕跡，應及時采取有效殺滅措施。 樓梯應明亮、干凈和整潔。樓梯不應成為抽煙區和產品堆放區。對著樓梯開的門應能密閉。此外，樓

34、梯應有火警報警信號的標牌。（四）潔凈區要求1、保健食品生產對生產區的要求保健食品生產應按照生產工藝、衛生、質量要求，劃分為一般生產區、潔凈區，潔凈區分十萬級區和三十萬級區。潔凈廠房的設計安裝應符合GB50073-2001潔凈廠房設計規范要求。不同類型的保健食品潔凈級別要求如下：（1）片劑、膠囊劑、丸劑、顆粒劑、散劑等固體劑為三十萬級；（2）口服液、糖漿業、最終產品可滅菌的為三十萬級，不滅菌的為十萬級；（3）特殊保健食品如益生類等產品為十萬級；（4）酒類產品應有良好的除濕、排風、除塵、降溫等設施，人員、物料進出及生產操作應參照潔凈室（區）管理。潔凈區潔凈級別及換氣次數見下表（十萬級和三十萬級）：

35、潔凈級別 塵埃數/m3活微生物數浮游菌/m3 沉降菌/皿換氣次數/h m5m十萬級3500 00020 0005001015次三十萬級10 500 00060 000 1510次2、廠房及設施衛生要求廠房除符合上述要求外，還應符合一下要求：（1）廠房應按生產工藝流程及所要求的空氣潔凈級別進行合理布局。同一廠房內以及相鄰廠房之間的生產操作不得相互妨礙。 （2） 在設計和建設廠房時，應考慮使用時便于進行清潔工作。潔凈室（區）的內表面應平整光滑、無裂縫、接口嚴密、無顆粒物脫落，并能耐受清洗和消毒，墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，以減少灰塵積聚和便于清潔。 （3） 潔凈室(區)應根據生產要求

36、提供足夠的照明。主要工作室的照度宜為300Lx；其他同一般要求。對照度有特殊要求的生產部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。 （4）進入潔凈室(區)的空氣必須凈化，并根據生產工藝要求劃分空氣潔凈級別。潔凈室(區)內空氣的微生物數和塵粒數應定期監測，監測結果應記錄存檔。 （5） 潔凈室(區)的窗戶、天棚及進入室內的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應密封。空氣潔凈級別不同的相鄰房間之間的靜壓差應大于5帕，潔凈室(區)與室外大氣的靜壓差應大于10帕，并應有指示壓差的裝置。 （6） 潔凈室(區)的溫度和相對濕度應與生產工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在1826，相對濕度控制在45%

37、65%。 （7）不同空氣潔凈度級別的潔凈室(區)之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染的措施。（8）在潔凈區內，粉塵較大的工房應該保持相對負壓，并設有除塵裝置，一般不使用回風，避免交叉污染。（9）潔凈級別不同的廠房之間、廠房與通道之間應有緩沖設施，分別設置與清潔級別相適應的人員和物流通道。（10）原料前處理和成品生產不應使用同一生產廠房。生產發酵產品應有專用發酵車間，并有與發酵、噴霧相適應的專用設備。（11）從業人員進入潔凈區要通過人流入口，人員進入順序采用通過式，程序為：脫鞋穿過渡鞋脫外衣穿工作鞋洗手穿潔凈工作服手消毒。四、衛生設施衛生要求食品衛生法第八條第一款第三項規定，食品生產經營企業應

38、當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。這是食品衛生法對食品生產經營企業應當配有的輔助設施和衛生設施所做出的規定。以上設施是食品生產企業建筑設施的一部分，也是非常重要的一部分，這些設施在維持良好的生產環境、減少對生產的食品污染方面發揮著極其重要的作用。（一）防塵、防蠅蟲、防鼠、防飛鳥設施及管理1、防塵設施塵是指空氣環境中懸浮或漂浮的所有塵埃的總稱，尤其在我國長江以北地區，由于常年降雨較少，特別是在冬、春季節，空氣較干燥，地面上的塵土、產塵企業產生的粉塵、交通運輸等帶起的灰塵容易在空氣中存留一段時間。由于空氣塵的存在，往往給人們的生

39、活帶來危害和不便，給企業的生產帶來污染。防塵主要是防止外界灰塵進入生產環境。要做好防塵注意以下幾點：（1）門、窗關閉后縫隙盡量小，按照規范要求車間門窗關閉后縫隙應小于1厘米。門窗選料要選用不易變形、堅固耐用、密封性能好、不易被蟲蛀鼠咬、不易腐蝕的材料，如塑鋼、鋁合金材料等。門窗出現變形或損壞要及時修理。（2）門窗玻璃安裝要齊全，要經常擦洗，一旦出現破損要及時更換。（3）與外界相同的空隙如通風孔，要加防塵罩，以避免灰塵進入。2、防蠅蟲、防飛鳥設施蠅蟲及飛鳥是食品生產企業的一個不可忽視污染因素，應該通采取防的手段加以避免。（1）生產車間出入口處應有塑料門簾、風幕、紗門等防蠅設施，減少和避免人員、物

40、品進出時進入的機會。（2）非密閉車間及庫房通風窗、通風孔安裝防蠅蟲紗窗、紗罩，避免通風時蠅蟲的進入。（3）堵塞或封閉與外界相同的縫隙和竇道，減少飛鳥和昆蟲及入的機會。（4）車間和庫房頂部，不要使用昆蟲宜寄生的材料尤其是木質材料。3、防鼠（1）車間及庫房進出口門關閉后要嚴密，底部縫隙不應大于1厘米。如果縫隙大于1厘米又無法修補，應在門內側加不易被鼠啃咬的防鼠擋板，高度最好在50cm以上，以防止鼠的進入。（2）防護門要選用不易被鼠啃咬的材料制作，防止鼠的啃咬。（3）車間、庫房地面、墻面要使用硬質材料建造，不要留有空隙，以免鼠的侵入。（4）排水溝、下水道入口要安裝網眼小于厘米的金屬網，防止鼠的鉆入。

41、（二）采光和照明 工作場所應有充足的自然光或人工照明，采光、照明應無反光、光不足或光線太強的現象。1、在生產區采光和照明（1）車間采光系數不應低于標準級。檢驗場所工作臺面的混合照度不應低于540Lx，且燈光應不直射入眼。檢驗臺表面應盡量不反光，以免造成檢驗人員眼睛過度疲勞。加工場所工作臺面不應低于220Lx。其他場所一般不應低于110Lx。（2）位于工作臺、食品和原料上方的照明設備要加防護罩。采用人工照明的場所還應備有應急照明設施。2、室外照明建筑物門外和院子的照明燈應不吸引昆蟲，可采用琥珀色燈光的鈉蒸氣燈。（三）通風通風是食品生產企業排出室內加工潮氣、熱氣、粉塵及不良氣味的有效措施，也是促進

42、室內空氣流通、保持室內空氣新鮮的重要措施，還可為從業人員提供一個較舒適的加工環境，并可減少生產場所不良因素和有害物質對食品帶來污染。1、通風設施生產車間、庫房應有良好的通風，采用自然通風時，通風面積與地面面積之比不應小于1：16；采用機械通風時，換氣量不應小于每小時換氣3次。機械通風管道進風口要距地面2米以上，并遠離污染源和排風口，開口加設防護罩。2、生產環境溫濕度要求空氣的溫、濕度無特殊要求時，一般要求空氣濕度保持在45-65%、溫度保持在18-26。（三）從業人員衛生處理設施及管理食品企業應設置生產衛生用室。衛生用室應設在車間從業人員入口處，內部設有緩沖間、更衣室、洗手設施、手消毒設施，淋

43、浴室、廁所（林浴室、廁所也可另設）。1、緩沖間為了避免在人進入車間時將外界環境中一些塵、蟲等帶入車間，在進入生產區前的車間入口處設緩沖區域，作為從業人員進入車間前的預進間。2、更衣室更衣室配備更衣櫥或更衣柜、鞋架、穿衣鏡。更衣室內每人設一衣柜，衣、鞋分開并配有穿衣鏡供工人自檢。生產冷飲、飲料、乳及乳制品等液態產品的生產車間還應在車間從業人員入口處設置低于地面10厘米、寬1米、長2米的鞋靴消毒池（不能達到要求的可掌握在不能跨越），用于從業人員的鞋靴消毒。 3、淋浴室淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。4、衛生間（廁所）（1）

44、廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。 （2）生產區的廁所應設置在車間外側，生產經營場所設置的衛生間一律為水沖式，其人口不得正對車間門，還應避開通道。蹲位男100人以下25人設一個，100人以上，每增加50人增設一個；女100人以下20人設一個，100人以上每增加35人增設一個。男廁所還應設置相應的小便池或小便器。廁所要有洗手、通風和排臭裝置，通風口不得在車間及通道內，下水管不得在車間內穿行。衛生間排污管道應與車間排污管道分開，避免污水溢出或倒流造成對車間污染。（3）、設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。5、

45、洗手設施洗手設施按每10人配置一個腳踏式或肘開式或手感式水籠頭，干手可采用干手器或消毒紙巾。6、工具、容器洗刷消毒設施食品企業應設置與產品品種、數量相適應的工具、容器洗刷消毒間，消毒間有浸泡、刷剔、沖洗和消毒設施，消毒后的工具、容器要有足夠的存放場所和保潔設施。7、污水、垃圾、廢棄物排放處理設施。產生污水的企業總下水管直徑要大于10厘米，并有一定坡度。垃圾、廢棄物應有密閉存放設施。（四）空氣消毒設施食品生產的內包裝間等關鍵控制環節或部位，凈化車間安裝空氣凈化過濾系統，清潔區應安裝用于空氣消毒的紫外線燈，紫外線燈要安裝在操作臺面上方11.2米高度。用于空氣消毒的紫外線燈功率配備為每立方米空間1瓦

46、以上。五、生產過程衛生要求（一）生產車間環境衛生企業開工前和生產前要對生產車間進行徹底衛生清理，清除車間地面、墻面、機器設備表面殘存的、散落的垃圾、污物、塵土，將與生產無關的物品與生產無關的物品清除車間放置在廠區合適的位置，車間內使用的各種物品要就位擺放，擺放有序。生產過程中產生的垃圾污物班后應徹底清理，可回收的下腳料回收利用，其他垃圾污物班后及時清出車間。生產車間內垃圾污物有帶蓋密閉容器存放，污水有通暢排污管網，需要做環保處理的有機或化工污水應有足夠的污水處理設施。車間墻面、頂部出現蜘蛛網、灰塵要及時進行清掃，出現裂隙、漏洞要及時修補，出現贓污、爆皮等現象要重新刷飾。（二）車間設備和設施的維

47、護和管理1、防蠅蟲、防塵、防鼠等設施企業開工前和生產前和生產結束后，車間衛生管理人員要對生產車間包括庫房門窗及門簾、紗門、風幕等防蠅蟲設施有無變形和破損，查看下水道、排水溝人口處安裝的網眼是否齊全完好，如有情況及時通知有關人員進行修理，以保持防蠅蟲、防塵、防鼠等設施齊全有效。2、通風、濾塵及空調設施生產前要對生產車間各部位的通風、濾塵及空調設施進行檢查，查看是否能正常運轉，查看通風管道是否通暢、過濾網是否需要更換。對車間空氣塵、空氣菌（或落塵、落菌）有要求的潔凈車間，定期對車間環境進行檢測，監測頻次為：溫濕度每班2次，正壓、靜壓值每月建議至少1次，潔凈度（塵、菌）建議至少半年一次。檢測結果出現

48、異常，要尋找原因，進行處理。3、空氣消毒設施空氣消毒設施是指由于車間空氣消毒的各類消毒器械，常用的主要是紫外線消毒燈。要定期檢查消毒設施的效果，如果達不到要求，需要修理進行修理、需要更換的要進行更換。在使用時，在生產前1個小時以前進入需要進行空氣消毒的區域，打開消毒設施開關，人員離開，消毒30分鐘以上，然后關閉。注意不要在生產期間開，以免消毒設施放出的射線或產生的消毒因子對人體產生危害。4、機器設備及管道生產前，要對機器設備和管道進行檢查，設備、管道出現銹蝕、損害、零件松動等異常現象要及時進行修理。維修、檢查設備時，不得污染食品。如果殘存有食品殘渣要徹底進行清理。使用前后要徹底清洗、消毒。5、

49、食品容器、包裝材料、工具生產中使用工具、容器積包裝材料，應符合相應衛生標準要求，每天生產前和停止生產后使用的食品容器、工具設備應徹底清洗，去除粘附的產品殘渣。用于食品生產的或食品添加劑微生物指標有要求的，使用前還應徹底消毒，以防止容器、工具使用不當造成對食品的污染。6、衛生設施洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。（三）生產過程衛生管理 1、人員要求食品生產人員進去車間以前必須進行更換工作服、洗手、對手進行消毒，與生產無關的物品不得帶入車間。進入生產區后，根據崗位分工分別進入相應崗位的車間，不得隨便串崗。在生產過程

50、中，嚴格按生產工藝操作規程要求操作，注意保持車間整潔。從業人員不得穿戴工作服帽出車間。中途離崗人員在進入車間仍應進行更衣、洗手消毒。2、生產過程衛生（1）產品生產要求按照工藝流程從原料到半成品到成品嚴格操作，工藝過程不得相互交叉，不得倒流，防止原料與半成品、半成品與成品等因交叉造成污染。生產中，所用工具、容器不得就地擺放，應有架子或臺案存放，以免地面上的污物及微生物污染食品。（2）凡進人潔凈區的物料必須除去外包裝，若外包裝脫不掉要擦洗干凈或換成室內包裝桶。（3）企業在生產過程中要做好生產記錄，生產記錄包括批次投料量、加工環境條件、產出率、成品等項記錄。生產過程的各項原始記錄（包括工藝規程中各個

51、關鍵因素的檢查結果）應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。（4）手工分裝膠囊應在具有相應潔凈級別的有機玻璃罩內進行，操作臺不得低于0.7米。（5）以菌類經發酵或以微生態類為原料的應嚴格控制菌株保存條件，菌種應定期篩選、純化、必要時進行鑒定。（6）蚊、蠅、昆蟲等的聚集和發生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。（7）有毒有害物管理清洗劑、清毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專

52、門庫房或箱櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍，須經?。ㄗ灾螀^、直轄市）衛生監督部門同意。（8）污水、污物的管理污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清。（9）副產品的管理副產品（加工后的下角料和廢棄物）應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出

53、廠區處理。（10）工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序（種）還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。3、原材料的衛生要求食品生產中使用的所有原、輔料必須符合相應的食品衛生標準或要求。原輔料進入生產區前，必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分。4、成品包裝成品的包裝是食品在加工過程中再次污染機會較多并容易被忽視的一個環節。要求包裝材料應符合相應的國家衛生標準，使用前必須清洗消毒。成品包裝分內包裝和外包裝，產品內外包裝要嚴格分

54、開。產品內包裝在潔凈區或清潔區內，產品外包裝在一般生產區內。包裝材料（容器）的衛生狀況又是這一環節中突出的問題。管理人員應重點放在包裝材料的采購、索證及消毒上。每批產品的包裝均應有記錄。批包裝記錄的內容至少應包括：（1） 待包裝產品的名稱、批號、規格；（2） 印有批號的包裝樣本、標簽和使用說明書；（3） 待包裝產品和包裝材料的領取數量及發/領用人、核對人簽名；（4） 包裝方法；（5） 已包裝產品的數量；（6） 前次包裝操作的清場記錄及本次包裝清場記錄；（7） 本次包裝操作完成后的檢驗核對結果、核對人簽名；（8） 生產操作負責人簽名。成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。5、產配方與工藝流程 主要是對產品配方及工藝流程的管理。對保健食品配方中各成分使用量應嚴格管理，不得隨意增減原料成份和比例，特別是對添加劑，應考慮是否為食用級，是否索證等，其用量應嚴格控制在國家標準允許范圍內。各工序應按工藝流程先后次序合理布局，即應將原料處理，半成品處理