1、川菜宴席菜單設計 我們知道建筑工人們在建房子之前，都需要設計師事先設計好版圖，這樣，在房子的修建過程中才會分清方向，建好的房子才會是人們抱負中的效果。同理，廚師們在制作筵席之前，就需要事廚者事先設計好菜單，這樣，在筵席的制作過程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿足和讓餐廳經營見成效。川菜筵席的菜單設計，就猶如房子的藍圖不是每個建筑工人都能設計好一樣，它不是每個事廚者都能設計好的，它集中反映了事廚者的烹調工藝、審美意識和文化素養等方方面面。那么，川菜筵席的菜單該如何設計呢？下面，就為大家介紹川菜筵席菜單的設計方法。 1確定筵席的主題。一是可依據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性

2、質，設計筵席的主題。如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”，壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”，商務宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”，朋友聚會宴可以設計成“八仙過海席”、“一帆風順席”、“前程似錦席”，家宴可以設計成“平平安安席”、“每天大順席”、“滿堂春色席”等等。二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。另外，假如是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。 2確定菜品的數量。一是依據筵席的不同檔次，確定菜品

3、數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道；中檔筵席菜品數量在25道左右，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道；高檔筵席菜品數量在35道左右，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。二是依據來賓的不同狀況，確定菜品數量。如所宴來賓是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿意他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，丟失排單，慶婚要

4、八，賀壽重九等。 3確定菜品的原料。筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、平凡的魚鮮、四季時蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。在菜品的原料設計過程中，要留意一般筵席冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重復；中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重復，以保證整個筵席選料的多樣性。另外，養分學在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求事

5、廚者在菜品原料的設計中，要留意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。 4確定菜品的味型。一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個筵席中菜品嘗型的多樣性（當然，以上所說的，湯和水果不在其內）。一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。另外，事廚者在設計菜品嘗型的時候，還應當留意現代養分學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。 5確定菜品的烹飪方法。一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注意原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要