1、第七章 食品原料的采購與儲存管理學 習 目 標熟習餐飲原料采購和庫存管理的根本實際。明確采購數量和質量、價錢等方面的要求。了解餐飲庫存管理任務的特點與內容。掌握物品儲存與管理的方法。第一節 食品原料采購管理 所謂食品原料采購是指根據餐飲消費和運營的需求，以合理的價錢購取符合飯店或餐廳質量規范的食品原料。 食品原料采購管理是指餐廳為到達最正確運營效果和管理食品本錢，對本餐廳所需的食品原料的質量規范、價錢規范和采購數量規范進展的有效管理。一、食品采購員與采購管理部門 1.食品采購員的配備與選擇一個好的采購員可以為企業節約5%左右的本錢，可見采購員的選擇非常重要。1熟習原料市場供應情況采購員必需熟習

2、食品原料、飲料的銷售渠道，熟習零售商和零售商，了解食品原料的市場行情。 2了解餐飲企業的消費與運營情況 采購員要熟習菜單，了解廚房加工、切配、烹調各個環節，了解企業的儲存條件，掌握各種原料的損耗、烹調特點、加工的難易程度。3掌握食品原料的相關知識懂得如何選擇原料的質量、規格和產地，什么季節購買什么產品，什么產品容易存放，哪些原料相互之間可以替代運用。4掌握最正確采購時機 采購員必需清楚如何、何時、何地可以采購到高質量的食品原料、物資、設備等，以及可以享遭到的優惠條件。5熟習企業的財務制度 充分了解企業的財務政策、付款條件及時間，熟習各種結算方法、程序6具有良好的職業品德 采購員必需有高尚的職業

3、品德，遵紀守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業，時辰維護企業的利益。2.食品采購管理部門 1由飯店餐飲部或餐廳管理 2由飯店餐飲部和財務部雙重管理 3由飯店采購部管理 4集中采購管理連鎖飯店和餐飲公司二、采購的目的1、找到正確的商品 并非一切的最高等級的原資料一定對飯店的餐飲消費適宜。為了保證菜肴質量的一直如一，那么必需運用質量一直如一的食品，原資料。所以，餐飲部要對各種原資料做出詳細的規定，制定處食品原資料的采購規格規范食品原料的質量與規格管理 所謂食品原料的質量是指食品的新穎度、成熟度、純度、質地、顏色等規范。 食品原料的規格是指原料的種類、等級、大小、分量、份額和

4、包裝等規定。 采購規格書的內容：食品原料稱號：注明所需采購原料的詳細稱號，普通運用較通俗、常用的商業稱號。如雞，應寫明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規格要求：主要指原料的大小、分量、容器和包裝外形等。質量要求：主要指原料的質量、等級、商標、產地等。 餐飲原料的質量應注明其新穎度、成熟度、純度、清潔度和質地等特征，包括大小、個數、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍形狀等。特殊要求：如原料是國產還是進口，送貨要求等。幾類常用原料的采購要點：生鮮肉品的選購： 對于生鮮肉品的選購，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以思索。魚類選購：魚眼、魚身、魚鰓、魚鱗、魚腹、魚味例 肉類采購規

5、范原料名稱規格與標準牛肉帶骨切塊25 cm；符合商業部牛肉一級標準；每塊重5 kg6 kg；油層1 cm2 cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規格與標準葡萄柚 用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只1214片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味例 水果采購規范 2、得到最好的價錢 在保證質量的前提下，采購時要充分思索價錢要素，做到“貨比三家，或者經過減少供貨環節、現金支付、自行運輸、合理擴展采購量等方法獲得較低的采購本錢。3、得到最正確的質量 采購時還要

6、思索原資料的儲存才干，以免呵斥原資料在運輸、儲存過程中的質量快速下降。此外，配合季節時令的采購也是明智的方法，不但原資料的質量好，價錢也較廉價。4、找到最正確的供應商在供應商的選擇方面，應該思索他們的地理位置、設備條件財務情況及誠信情況。貯藏室設備；運輸本錢；采購折扣；存貨流轉率目的；飯店區位；供貨商的發貨約束定貨的方便程度及定貨本錢；就餐人數預測；產品供應期；每客菜肴的分量；切配和烹調過程中的損失；消費程序和廚師的技藝。三、采購數量控制 1.確定采購數量應思索的要素2.易蛻變食品原料采購數量確實定 公式： 應采購數量需運用量現有數量3.不易蛻變食品原料采購數量確實定 1最低儲存量 計算方法：

7、 原料最低儲存量日需求量發貨天數+保險儲存量 2采購數量 計算方法： 原料采購量規范儲存量最低儲存量日需求量發貨天數3規范儲存量 計算方法： 食品原料規范儲存量=日需求量采購間隔天數+保險儲存量4保險儲存量5食品原料的日需求量四、采購價錢管理一影響食品原料價錢的主要要素有： 市場貨源的供求情況 采購數量的多少 原料的上市季節 供貨渠道 餐飲市場的需求程度 供貨商之間的競爭 氣候、交通、節假日等二獲取理想價錢的手段和途徑1充分利用企業籠統資本2集中批量訂貨3選擇恰當的采購時機4建立長期的購銷合同5減少中間商環節6選擇恰當的支付方式7限價采購8競爭報價9控制大宗和貴重食品原料的購貨權五、采購的方法

8、和程序方法：1、即時采購法 2、預先采購法 3、合同采購法 4、招標采購法程序：填寫采購懇求單 處置采購單征集價目表 實施采購 處置票據，支付貨款 信息反響 第二節 食品原料的驗收與倉儲管理 一、食品原料的驗收 1.驗收員的管理 1驗收員必需和采購員分別 2上級管理人員應不定期復查貨物數量和質量，檢查監視驗收任務。 3企業應制定培訓方案，對驗收人員進展培訓，有條件的企業可定期進展崗位輪換 核對送貨單檢查食品原料質量檢查食品原料數量填寫驗收單將到貨原料送到貯藏室或廚房 直撥原料 入庫原料填寫驗收報表和其他報表將各種驗收記錄成交給有關部門2. 驗收內容與步驟3.驗收控制 管理人員、總會計師、財務部

9、指點、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收任務進展檢查和監視。二、原料的倉庫管理餐飲原料儲存的目的一是堅持適當數量的原料以滿足廚房消費的需求；二是經過科學管理的手段和措施，確保各種原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。科學合理的儲存方法：1、分區分類2、立牌立卡3、五五擺放4、四號定位倉庫管理本卷須知：1、倉庫內貨架和地面要堅持干凈，無塵土、雜物。2、裝卸作業工具不用時，要停放在指定區域3、門窗、天窗及其他開口不用時堅持封鎖形狀。4、倉庫照明設備要完好，定期檢查。5、各類警示標志要整潔，張貼規范。6、定期做“四害控制處置，并記錄每次處置的工序、時間、結果。三、原料倉庫的

10、設計要求及庫存方法一原料倉庫的設計 原料倉庫又稱原料貯藏室，每天要接受、儲存和發放大量的餐飲原料，因此，對倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：實際上講，貯藏室應盡能夠位于驗收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗收處運入貯藏室及從貯藏室送至廚房。但是實踐任務中，由于受建筑規劃的限制，原料貯藏室往往設計在底樓或地下室。面積：倉庫的面積要根據本身的類別、規模、菜單的特點、客流量、原料市場供應情況、采購方針及訂貨周期等要素來確定。我們可以根據餐廳的餐位數和開餐次數來推算倉庫的面積，。通常每天每個餐位一餐約需倉庫面積的0.1平方米。倉庫的溫度：干藏庫房 1521 最高不能超越37 冷藏庫 冷藏

11、的主要作用是防止細菌生 長，細菌通常在1050 生長 最快，冷藏食品應保管在04 凍藏庫 冷凍庫的溫度普通堅持在-18 -24 倉庫的濕度： 倉庫的濕度會影響食品原資料儲存時間的長短和質量的高低。濕度太大，微生物容易繁衍，原料會迅速蛻變；濕度過低，會引起食物干縮、失鮮。干藏庫房 相對濕度50%-60%冷藏庫房 水果和蔬菜85%-95% 肉類、乳制品及混合冷藏庫 7585%倉庫照明： 儲存室的方向應朝北，劇烈的光照對原料的保管不利。倉庫如有玻璃門窗，應盡量防止陽光直射。人工照明時，亮度以23瓦/為宜。庫存方法：分類存放 思索各類原料的相互影響，原料、半廢品、廢品應分開儲存：有特殊氣味的原料，如海產品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲存；長時間放置的原料與短時間儲存的原料要分開存放。堅持清潔 原料儲存室要遠離污染源，按時清掃衛生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必需穿任務服、