1、生鮮（水果）操作標準及指導手冊（版本號）2014.2.8一、水果：（一）國產水果類1、類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青、新紅星等）2、梨類（鴨梨、早酥梨、沙梨、雪梨、）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類（海南香蕉、蕉、進口香蕉等）5、葡萄類（黑6、核桃類（水、巨峰葡萄等）、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、捺李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、象牙芒等）8、瓜類（無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網紋瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等（二）進口水果類1、榴蓮、進口佳、加州紅提、進口桃駁李、啤梨等、進口蘆柑、蛇果、進口青、新、火龍果、

2、二、水果的上架標準、護理、營養及功效（一）類：1、上架標準：果實成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅色。基本上帶有果梗，個頭最小不低于 70 毫米，不表任何嚴重破損和病斑。2、護理：貯藏溫度為 1 至 5 度，在室溫下可貯存 3 至 5 天。收完貨以后應及時將貨入庫，已免在室溫下導致水果的縮水。3、營養和功效：含有豐富的營養成分，以及各種溶解性的礦質元素和維生素。還有補血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。備注：我國鮮果最早可于 6 月上市，可維持到年底，9、10 月為采收旺期，且產區較廣。（二）梨類：1、上架標準：果實成熟、端正、新鮮潔凈，具有本品應有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不表任何的嚴

3、重破損和病斑。：貯藏溫度為 1 至 5 度，在室溫下可存放 3 至 5 天。2、護理3、營養和功效：梨性寒味甘,在上有助消化、潤肺涼心、消痰止咳的功效。備注：梨的盛產期為 8、9、10 月份。（三）柑橘類：1、上架標準：體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，齊。果面清潔無破損和病斑。完整、截2、護理：（1）室溫存放，堆放埸所要陰涼通風，保持空氣新鮮，避免擠壓傷。（2） 檸檬的適宜貯藏溫度是 7 至 14 度，當較成熟時需放入冷柜銷售。（3） 橙類的適宜貯藏溫度是 6 至 10 度。柑桔類果實是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。3、營養和功效：很大的差異。其

4、中柚子、檸（1）柚子營養豐富，尤以維生素 C 的含量較高。有消食、健胃、強身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸 5%至 7%，富含維生素 C，有食欲之功效。、通 氣、開胃、幫助消化和增進（3）柑桔果品以維生素 C 含量豐富而著稱，可止惡心、能去胃中浮風氣、消食下氣、去痰利尿發汗。（4）柑桔汁中還含維生素 P，可以防止破裂，促進維生素 C 吸收，防止貧血。備注：我國的新鮮柑橘在 10 月至 11 月上市的有各種橘類和溫州蜜柑，12 月至第二年 2 月上市的有各種甜橙和蕉柑，4 月至 5 月上市的有夏橙。（四）蕉類：1、上架標準：果實新鮮，下常。皮色黃綠，果實飽滿度為 80%左右，蕉只長度在 15 厘

5、米以上，表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護理：香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適宜受冷害，適宜的貯藏溫度為 11 度至 13 度，在 10 度以下會產生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。備注：我國香蕉至 11 月為產期。（五）葡萄類：1、上架標準：產量為全國之冠，主要產區還有海南、福建等地。香蕉全年有產，9 月要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，起來輕易脫落。帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到2、護理：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫領出，要及時處理避免高濕腐爛

6、。出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強行扯斷。應用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為 1 至 3 度，故銷售時最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫。3、營養和功效：葡萄的營養價值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補五臟、益氣血、強筋通絡、通淋消腫之效。是治療神經衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進口的全年供應，我國的葡萄的盛產期為 8、9 月份。（六）核果類（1）桃類1、上架標準：個體適當大小均勻，形狀端損花皮、無萎蔫及一切機械損傷。澤新鮮漂亮，八成熟左右，較硬，無破2、護理：桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨

7、后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為 3 度左右。3、營養及功效：蛋白質的含量較高，性甘溫、可增進膽汁分泌，有促進腸胃蠕動之功效。備注：我國的桃優良品種較多，成熟期為 7、8 月。（2）李類1、上架標準：要求果肉厚且飽滿，澤，帶有果粉.個頭均勻，不爛無萎蔫。具有一定的堅硬度，具 8 成熟，具有本品種的正常色2、護理：適宜的貯藏溫度為 1 度左右。3、營養及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和治腹水等功用，還含有抗癌物質。備注：夏季成熟的水果，果實有多種顏色，不同品種的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延續幾以上的供應期，最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進快出。

8、備注：我國的桃優良品種較多，（3）楊梅成熟期為 7、8 月。1、上架標準：楊梅肉質柔嫩,含水分多,不宜翻動。楊梅的品質要求，以果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護理：為貴，要求快進快銷，不宜多翻動，濕度不宜過高。不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養及功效：梅含有多種有機酸，可開胃、生津。備注：楊梅是我國南方的特產水果，成熟期于 6 月中旬開始，下旬進入旺季，7 月初漸少，前后不足一（4）石榴，上市時期正值水果淡季。要求快銷。主產于、廣西、福建等地。1、上架標準：要求具有一定的個體，8 成熟以上，無蟲眼，無腐爛，外表斑疤，但不可有裂果。2、護理：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實以酸石榴

9、居多。萼片較狹小的多為甜石榴，石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內部子粒受損。適宜的貯藏溫度為 1 度左右。3、營養及功效：石榴果實中，含有備注：石榴在我國以陜西、云南、期在 8、9、10 月。（5）奇異果酸和大量的維生素 C。、江蘇、浙江等地的數量較多品質較好，成熟1、上架標準：要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發黑。無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。2、護理：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為 1 度。在室溫下可貯藏 4 至 6 天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實發酵、變質、腐爛。不可將任何一種能產生乙烯的與其放置一起，

10、如：香蕉、等。3、營養及功效：獼猴桃是一種營養價值有極高的水果，維生素 C 含量極高。（6）番石榴1、上架標準：果實具有一定的個體，呈綠色，有一定的堅硬度，果皮無破損。2、擴理：槳果，易變昧、變質，適宜貯藏溫度為運 7 至 10 度，不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養及功效：含維生素較多。備注：番石榴在（7）菠蘿、汕頭及等地均有出產。一年有較長時間采收。1、上架標準：有一定的個體，眼處不濕潤腐爛。鮮艷。不可太黃，端正，成熟度在七八成，果柄、果2、護理：學名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實褐變，癱軟并有汁溢出，變味變質。適宜貯藏溫度 8 至 12 度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切

11、口處保持充分干燥。3、營養及功效：果實中含有較能。生素 C 外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質的功備注：菠蘿在可采收。（8）椰青、汕頭、湛江地區為主，廣州近郊次之。正造果在 6 月可收獲，幾乎全年1、上架標準：皮色較青，不可發黃，有一定的個體，果殼不破損、不破裂。2、護理：耐壓、較耐貯。室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營養及功效：椰汁是高級的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。（七）芒果類1、上架標準：要求有一定的個體，肉質厚嫩，色澤鮮艷。太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。有一定的堅硬度，不可太黃、2、護理：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫

12、下迅速后熟，轉衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的很強。不適宜的低溫貯藏，低溫下會產生冷害，且腐爛。不可放入保鮮庫，在 5 至 8 天就可自然黃熟。3、營養及功效：果實富含維生素 C、糖等營養成分。備注：我國芒果分布于月。（八）瓜類、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。成熟期為 5、6、1、上架標準：無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留。2、護理：成熟的西瓜在長溫下可存放 3 至 4 天，不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為 3 至 5 度，需放入保鮮貯藏。3、營養及功效：西瓜有較多的營養成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素 C 以及

13、多種礦物質。塊瓜，不用抓”哈密瓜含有維生素 C 等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產地為海南、江西、福建，5、6 月為成熟期。（九）進口水果類（1）榴蓮1、上架標準：正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護理：室溫存放，不可入冷庫保存3、營養及功效：榴蓮在亞洲有水果之白質、維生素 C、B。，有一個榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋備注：（1）大部分進口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫。（2）榴蓮主要引進和等國，全年供應期較長。品種主要有、和甲倫。其中以最好，其肉香甜且核極小。的肉少，且軟，但味很甜。甲較大，肉香但不甜，且

14、易爆，不熟即可食。三、水果區域環境要求1、整齊要求導購在擺放商品時，要按商品的大類、細類及等級、價格、顏色等方面的特征，分門別類地陳列擺放，使之一目了然。例如：2、清潔（紅富士紅蛇青蛇咖喱果）應當相近陳列在一起。要求店員在商品擺放整齊的基礎上，對商品及貨架每天隨時整理，保持整潔及衛生。及時撤換不新鮮的水果，使商品陳列處于整潔、完3、有序狀態。要求在一定時期內，固定商品的擺放位置，并隨季節、需求量的變化適當調整。水果的說明、標牌、價簽、POP 等均應面向顧客。四、陳列的規范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。2、保證先進先出：如補貨時

15、要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。3、“面”向顧客，平穩安全；補貨拿輕放：水果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現最一面。擺放也要平穩、安全，被挑撿中也滾落摔傷；補貨陳列拿輕放，庫存碼放時也要防止壓傷、摔傷。4、按、形狀、大小陳列（1）水果按瓜類、柑桔類、梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；（2）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列；5、各種顏色搭配陳列利用水果的天然色澤，搭配例如：紅（蛇果）綠（青6、水果陳列順序及面積更美觀、更刺激購買欲。）黃（黃香蕉）粉紅（富士）相鄰陳列。（1） 優先陳列最盛產的季節性商品；（2）

16、 暢銷品、周轉快的商品；（3） 促銷品及敏感度高的商品；（4）高價位、鮮度商品。7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與包裝售賣可同時陳列。8、水果陳列要以有色植物燈為背景，燈以顯示鮮度。9、價格卡及 POP 牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。10、做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。11、陳列道具清潔、安全、整齊。12、運用“黃金”陳列：對水果來說陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。（二）陳列的1

17、、圓積型；2、圓排型 ；3、平臺型；4、突出型；5、關聯型；6、前進型7、開放型（陳列）；五、陳列技巧將同一類商品中的不同規格、等級、顏色的品種都展示出來，擴大顧客的選擇范圍，同時也給顧客留下商品豐富的好印象。目的是通過豐富的品種來吸引顧客，刺激顧客的購買欲望。如： 果的變質。賞心悅目陳列要達到三層擺放。不能一層平鋪，沒有量感，顧客在挑選時也容易加快水擺放商品時，要力求格調一致，色彩搭配合理，給人賞心悅目感；擺放的方式要盡可能歸類擺放或適度穿插排列，在不影響美觀的前提下，將滯銷的水果擺放在旺銷的水果附近， 以利于銷售。1、 陳列依據陳列，在水果區陳列一個特殊區域，表現一定的和內涵，使顧客產生一

18、種新奇、與眾不同的感覺，不知不覺中對號入座。如：口味區和營養區；老人區和小孩區；當季區和反季區等。2、醒目陳列醒目，就是要便于顧客看到商品。因此，它是商品陳列的第一要求，在商品意以下幾點：A、位置要注人的視線的最佳醒目位置是與眼睛成直角的地位，從顧客的眼睛以下到胸部是最有效的高度，對這一黃金面積必須充分利用，防止空置浪費。B、量感數量少而小的東西，不引人注目，必須使小商品和形狀固定的商品成群陳列，集小為大以造成聲勢。如：金桔、圣女果即可采用裝盤打包，擺放多層的形式陳列銷售。C、關聯要挑選那些顧客歡迎、市場熱銷、包裝或造型優美的商品作為陳列重點，放到黃金位置， 以吸引顧客，再在周圍附帶陳列有關聯

19、性的商品，以擴大顧客注目的視線范圍，連帶銷售。六、水果的處理標準：對蔬果進行初步處理，既利于鮮度保持，也可提高商品價值、提高毛利，同時也方便顧客挑選，進而促進銷售。1、水果類：、擦凈表皮將蟲咬、裝，以袋售賣。、有疤痕的挑選出來，上貨架散裝售賣，柑橘也可用紅色網袋盛、進口高價值水果，部分易變質熱帶水果（漿果類）要用托盤盛裝，用保鮮膜包裝，可防止損耗。菠蘿、香蕉、榴蓮則不必如此。2、榨汁類：（分果盤與鮮榨汁兩類）、原料可利用、補貨過程中被挑選出來的水果，必須是可食用的。、制果盤要削去損傷部分，去皮削成塊、片，、用托盤盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價簽，鋪、制果汁要先洗凈，去損傷部分，用榨汁機列或在冷藏柜

20、陳列，否則果汁極易變酸。七、水果專職崗位工作標準（一）、營業前裝或利用色彩搭配混裝。列，或在冷藏柜陳列。，用瓶（約 250300 毫升）盛裝，鋪1、進入賣埸后，應巡視水果區域的缺貨情況，并予以補充。2、把一些臺面上比較差的水果進行特價處理或打包。3、在上貨時應按照箱子所作標示，做到“先進先出”（如：芒果、香蕉應先上熟的）4、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把中壞果清出。5、上貨時嚴禁將水果倒上臺面，因做到輕拿輕放，避免人為上貨的造成水果的碰傷。6、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底面上的水果在上面。并作到邊清潔。7、商品陳列應保持飽滿、

21、整齊、美觀（按照陳列標準執行）。8、對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。（二）、營業中1、在營業中，員工應及時對暢銷商品進行補貨。避免出現斷貨現象，上貨時注意輕拿輕放。2、暫不上貨應協助打包（如：紅提、進口水果等），或者按促銷計劃進行單品早市促銷。做好服務工作，解決顧客的需求。3、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把中壞果清出。4、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底面上的水果在上面。并作到邊清潔。5、服從上級安排及調動，所有員工應做到相互幫助， 發揮團隊的力量。6、做好鮮度管理：隨時對商品鮮度進行檢驗、挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類再售，類集中存放報損。7、對不宜儲存的或品項不佳的水果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由店長確認折扣，加急促銷出清。（三）、閉店前1、對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理。當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給店長作報損處理。2、時應把可以打包的爛果與報損的爛果裝，時應從下往上翻動。必須仔細、認真、負責。3、按照店長安排，對要調整的臺面、堆頭調整完，上完貨再下班（須保鮮的水果除外）做到日清日畢。注：根據實際情況在客流不大時，需實時