1、-*采后第二章 果品蔬菜的采后生理1. 了解果蔬采后生理的有關概念2. 掌握果蔬采后的成熟與衰老、 乙烯與成熟衰老、 呼吸、 蒸騰、休眠等生理作用的基本理論3認識各種生理作用與果蔬貯運的關系思考題1. 為什么說延緩果蔬成熟衰老進程對延長果蔬貯藏壽命是很重要的？當果蔬充分成長后，便進入成熟階段。果蔬的成熟無論對采后生理還是對果蔬貯藏保鮮實踐來說， 都是一個非常重要的階段。 通過研究果蔬的成熟與衰老問題， 了解其發生的內在原因、 推動力和進程， 有助于采用人為的手段來控制其成熟與衰老的進程， 延長果蔬的貯藏壽命。2. 論述果蔬的呼吸作用對于貯藏保鮮的意義。呼吸作用是采后果蔬的一個最基本的生理過程。

2、 一方面果蔬需要進行呼吸作用， 以維持正常的生命活動；但另一方面， 如果呼吸作用過強，則會使貯藏的有機物過多地被消耗，含量迅速減少，果蔬品質下降，同時過強的呼吸作用，也會加速果蔬的衰老，縮短貯藏壽命。此外，呼吸作用在在分解有機物過程中產生許多中間產物，他們是進一步合成植物體內新的有機物的物質基礎。 當呼吸作用發生改變時， 中間產物的數量和種類也隨之發生改變， 從而影響其他物質代謝過程。 因此，控制采后果蔬的呼吸作用， 對研究果蔬采后生理及貯藏保鮮有著重要意義。（ 1）果蔬需要進行呼吸作用以維持正常的生命活動；（ 2）呼吸作用在分解有機物過程中產生的中間產物，是進一步合成新物質的基礎。（ 3）呼

3、吸作用過強，使貯藏的有機物過多消耗，含量迅速減少，果蔬品質下降；且過強的呼吸作用，會加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。3. 躍變型與非躍變型果實在采后生理上有什么區別？在貯藏實踐上有哪些措施可調控果蔬采后的呼吸作用。（ 1）內源乙烯的產量不同：所有的果實在發育期間都產生微量的乙烯。然而在完熟期內，躍變型果實所產生乙烯的量比非躍變型果實多得多，而且躍變型果實在躍變前后的內源乙烯的量變化幅度很大。 非躍變型果實的內源乙烯一直維持在很低的水平， 沒有產生上升現象。（ 2）對外源乙烯刺激的反應不同：對躍變型果實來說，外源乙烯只在躍變前期處理才-*有作用， 可引起呼吸上升和內源乙烯的自身催化， 這種反應是不可

4、逆的， 雖停止處理也不能使呼吸回復到處理前的狀態。 而對非躍變型果實來說， 任何時候處理都可以對外源乙烯發生反應，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復到未處理時的水平。（ 3）對外源乙烯濃度的反應不同：提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實的呼吸躍變出現的時間提前， 但不改變呼吸高峰的強度， 乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時間大致呈對數關系。 對非躍變型果實，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強度，但不能提早呼吸高峰出現的時間。（ 4）乙烯的產生體系不同：非躍變型只有乙烯合成系統I 而無乙烯合成系統II ，躍變型果實兩者都有。特性項目躍變型果蔬非躍變型果蔬呼吸變化明顯不明顯體內淀粉含量一般富含淀粉淀粉含量極

5、少內源乙烯產生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時采收成熟時采收呼吸作用的調控：（ 1）在不出現冷害的前提下， 果蔬菜后應盡量降低貯運溫度， 并且要保持冷庫溫度的恒定；（ 2）稍干燥的環境可以抑制呼吸；（ 3）適當降低貯藏環境氧氣的濃度或適當增高二氧化碳的濃度可有效降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現；（ 4）避免機械損傷。4. 闡述乙烯對果蔬成熟衰老的影響。乙烯是一種調節生長、發育和衰老的植物激素。所有的果實在發育期間都會產生微量乙烯，在果實未成熟時乙烯含量很低，在果實進入成熟時會出現乙烯高峰，與此同時果實內部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物質和水溶性果膠含量增加，果實硬度和葉綠素含量增中

6、，果實特有的色香味出現。5. 敘述乙烯生物合成的主要步驟及其有關的影響因素。主要合成步驟： 蛋氨酸 (Met) S -腺苷蛋氨酸 (SAM) 1- 氨基環丙烷羧酸(ACC) 乙烯。植物體內的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ ATP）參與下轉變成SAM，SAM在有氧及其他條件滿足時轉化成ACC和甲硫腺苷（MTA）， ACC在氧氣和ACC氧化酶（ ACO）催化下轉化成乙烯。-*乙烯生物合成的影響因素：（1）乙烯對乙烯生物合成的調節：乙烯對乙烯的生物合成作用具有二重性。乙烯既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘發內源乙烯大量增加，提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱為自身催化。（2）

7、逆境脅迫刺激乙烯的產生：逆境脅迫可刺激乙烯產生。脅迫的因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學物質等。脅迫因子促進乙烯合成是由于提高了ACC合成酶的活性。低溫脅迫對冷害敏感的植物內源乙烯的合成有明顯的促進作用。（3）鈣離子調節： 采后用鈣處理可降低果實呼吸強度和減少乙烯釋放量，延緩果實軟化。（ 4）其它植物激素對乙烯合成的影響：脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素對乙烯的生物合成有一定的影響。許多研究結果表明果實成熟是幾種激素平衡的結果。果實采后，GA、CTK、 IAA 含量都高，組織抗性大，雖有ABA和乙烯，卻不能誘發后熟，隨著GA、 CTK、 IAA逐漸降低， ABA和乙烯逐漸積累，組織抗

8、性逐漸減小， ABA或乙烯達到后熟的閾值，果實后熟啟動。6. 為什么說溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素？溫度變化主要是造成空氣濕度發生改變而影響到表面蒸騰的速度。溫度高時， 飽和濕度高，飽和差就大，水分蒸散快。此外，溫度升高，分子運動加快，產品的新陳代謝旺盛，蒸騰也加快。7. 分析機械損傷對果蔬貯藏的有害影響。機械損傷會導致產品外觀品質下降， 促進呼吸強度和乙烯產生量增加， 加速了果實的成熟與衰老。此外，果蔬機械損傷后，易受真菌和細菌浸染，真菌細菌本身產生大量的乙烯，又可促進果實的成熟與衰老。機械損傷會加速果蔬失水，導致營養損耗，影響果蔬的品質。8. 闡述休眠現象對某些蔬菜貯藏的有利作用。在休

9、眠期中， 果蔬新陳代謝降低到最低水平，營養物質消耗和水分蒸發都很少，生命活動進入相對靜止狀態。能增加蔬菜的抗病性，延長貯藏時間。第三章 影響果品蔬菜貯藏性的因素了解果品蔬菜貯藏效果的好壞乃至貯藏成敗與否，除與采收、 分級、包裝、貯藏管理等采后技術密切相關外，而且還受產品本身的生物學特性、栽培的生態條件、田間的農業技術措施等采前因素的制約，從而認識到果品蔬菜的貯藏保鮮是一項技術性很強的系統工程。思考題1影響果蔬貯藏性的內在因素、生態因素、農業技術因素各有哪些？-*內在因素：種類和品種、采收成熟度、田間生長發育狀況（1. 樹齡樹勢2. 果實大小3. 植株負載量 4. 結果部位）；生態因素：溫度、光

10、照、降雨、土壤、地理條件（緯度、地形、地勢、海拔高度）；農業技術因素：施肥、灌溉、病蟲害防治、修剪和疏花疏果、果實套袋。2為什么說果蔬貯藏保鮮是一項技術性很強的系統工程？因為它涉及到園藝產品從種植到采收再到運輸以及預處理等整個過程都要采取相應的技術措施，才能保證最后的保鮮效果。如種植過程氮肥使用過多，容易腐爛，不耐貯藏。采收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運輸過程溫度高，時間長都可以導致產品腐爛變質，失去商品價值。 只有采取綜合措施，才能保證有好的保鮮效果。所以說園藝產品貯藏保鮮是一項技術性很強的系統工程。第四章果品蔬菜的采收和采后處理通過本章學習，了解果蔬采收和采后進行分級、清洗、包裝、催熟、

11、預冷、晾曬等處理的作用及一般技術要求，認識到果蔬的耐藏性、商品質量與采收及采后各項處理有密切關系。1. 結合具體的果蔬種類，談談采后提高其商品質量的措施。果蔬的采后處理是為了保持或改進果蔬產品質量并使其沖農產品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱，包括分級、清洗、包裝、預冷、貯藏、催熟等。2. 果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對果蔬有哪些影響？3. 敘述柿子脫澀的機理及方法。 P934. 影響果蔬預冷效果的因素有哪些？常用的預冷方式有哪些？各有什么優缺點？影響因素： 制冷介質與產品接觸的程度、 制冷介質和產品間的溫差、制冷介質的周轉率、制冷介質的種類常用方法：自然冷卻（方法雖然簡單，但是散熱

12、效果還是明顯的）、水冷卻（降溫速度快，產品失水少，需要加防腐劑，減少病原微生物的交叉感染）、空氣冷卻（風冷） （ 1. 冷庫空氣冷卻 2. 強制通風冷卻）（適用于任何種類的果蔬，預冷后不可搬運）、真空預冷（適用于比表面積大的果蔬，冷卻速度極快，對產品包裝有特殊要求）5. 果蔬保鮮允許使用的農藥 （防腐劑、 保鮮劑） 有那些？其殘留量是多少？怎樣安全使用？常用防腐劑：山梨酸（用于采浸洗和噴灑，一般使用濃度為2%）、氯氣（ 0.1 0.2%，被水沖洗后殘留量很少）P86-88常用保鮮劑：二氧化硫（0.3%，在葡萄保鮮中效果最好）-*第五章1.簡述運輸的環境條件對果蔬質量的影響。2.分析各種運輸方式

13、的優缺點。公路運輸：成本高、運量小、耗能大。但靈活性強、速度快、適應地區廣。鐵路運輸：運輸量大、速度快、運輸振動小、運費較低（高于水運）、連續性強，適于長途運輸。缺點是機動性差。水路運輸：運輸量大、成本低、行駛平穩。但手自然條件限制較大，運輸的連續性差，速度慢。航空運輸：速度快、裝載量小。運價昂貴，適于運輸高檔水果。3.從采后生理角度闡述果蔬冷鏈流通的優越性。這種冷鏈系統使果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售，直至消費的全部過程中，均處于適宜的低溫條件下，可以最大限度的保持果蔬的品質。低溫條件是呼吸作用減弱，減少了蒸騰失水，減緩了果蔬的成熟與衰老，增加了果蔬的貯藏期，同時也使得品質得到較好的保護。4.

14、果蔬運輸中應注意哪些問題？（ 1）運輸的果蔬質量要好，包裝要規范（ 2）裝運要迅速，避免擠壓，堆碼要穩固，不宜混裝（ 3）最好預冷后用冷藏車運輸（ 4）到達目的地要迅速轉入冷庫或進入銷售冷鏈或加工（ 5）運輸工具要認真清潔，徹底消毒，確保衛生第六章1.果蔬貯藏的方式有哪些？各有什么特點？一般有常溫貯藏（簡易貯藏、土窯洞貯藏）、機械冷庫貯藏、氣調貯藏、減壓貯藏簡易貯藏的特點是：場所結構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。土窯洞特點：結構簡單、造價低、不占地、貯藏效果好、有完整的通風系統。機械冷庫貯藏特點：滿足人工口年改制溫度和合濕度的條件，可周年使用，貯藏效果好。2.機械冷庫和氣調庫貯藏管理的技

15、術要點各有哪些？機械冷藏庫管理：-*溫度： 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。溫度的監控可采用自動化系統實施。相對濕度：對絕大多數新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在90% 95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。通風換氣：通風換氣即庫內外進行氣體交換，以降低庫內產品新陳代謝產生的C2H4、 CO2等廢氣。 通風換氣應在庫內外溫差最小時段進行，每次 1 小時左右， 每間隔數日進行一次。庫房及用具的清潔衛生和防蟲防鼠：硫磺熏蒸、福爾馬林熏蒸、過氧乙酸熏蒸、0.2%過氧乙酸或 0.3% 0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑產品的入貯及堆放：堆放的總

16、要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內要留有一定的空隙。貯藏產品的檢查：對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3 5d 檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。氣調庫管理：氣體的調節方法：自然降O2 法(緩慢降 O2 法 )、人工降 O2 法（快速降O2 法）。人工降O2法避免了降O2 過程的高O2 期，比自然降法進一步提高貯藏效果。塑料帳袋封閉前的預冷：果蔬裝塑料帳袋前必須經過預冷處理，使產品溫度達到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。溫度、濕度管理：氣調貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。對于易發生冷害的果蔬，氣調貯藏

17、溫度可提高1 2。塑料帳袋內濕度偏高，易發生結露現象，應注意克服。3.說明貯藏庫常用的清毒劑名稱及其使用方法。第七章1.何謂果蔬的寄生性病害和生理性病害？侵染性病害：果蔬采后在貯藏、運輸、銷售及消費過程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質的病害。生理性病害： 果蔬在采前或采后，由于不適宜的環境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。2.誘發果蔬采后生理性病害的因素有哪些？（1）收獲前因素-*a 果實生長發育期間營養失調、b 管理措施不當（施肥、灌溉、修剪、噴藥等）、c 采收成熟度不當、 d 氣候異常（2）收獲后因素a 貯運溫度不適、b 濕度失調、 c 氣體傷害 （ CO2 中毒 、低 O2 傷害 、乙烯傷