1、精選優質文檔-傾情為你奉上一、課程性質及定位本課程是餐飲管理專業的一門素質課，適用于餐飲管理專業，屬于B類課程。本課程同社會科學中其他學科一樣，它在著重突出我國本科教育與高等職業教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的最新研究成果和發展動態信息，包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的最新成果。二、本課程教學目標與任務通過本課程的學習，學生應能較為全面而系統闡明中國烹飪的意義，闡述中國烹飪發展簡史；烹飪作業的三要素；中國烹飪基本工藝，掌握中國烹飪菜肴體系；中國烹飪文化。以幫助餐飲管理專業學生了解烹飪和正確認識烹飪，了解餐飲及餐飲業的發展趨勢。三、先修及后續課程

2、建議先修烹飪概論課程；本課程無后續課程。四、本課程教學內容及基本要求第1章 中國烹飪綜述教學內容： 第一節中國烹飪的意義第二節中國烹飪的特征第三節 中國烹飪的地位第四節中國烹飪學科體系基本要求：通過本章的學習、了解中國烹飪的意義；了解中國烹飪文化的含義和所涉及的內容；學習、掌握中國烹飪的特征與基本屬性。第2章 中國烹飪發展簡史教學內容： 第一節 中國烹飪發展簡史第二節 中國古代烹飪發展概況第三節中國近當代烹飪概況基本要求：學習、了解中國烹飪發展的基本概況；系統學習、了解中國烹飪起源應具備的基本條件，并由此掌握中國烹飪起源的大致年代；學習并掌握中國烹飪發展的主要階段及各個階段的主要標志與發展特征

3、。第3章 烹飪作業的三要素教學內容：第一節烹飪作業基礎設備工具第二節烹飪作業對象食品原料第三節烹飪作業者廚師基本要求：學習、了解中國烹飪作業所需要的必備條件和三大要素。由此進一步認識中國烹飪的工藝活動是以人為本、以食材為對象、以設備為基礎的綜合性技藝過程。第4章 中國烹飪基本工藝教學內容：第一節中國烹飪工藝流程第二節烹飪基本加工工藝第三節 調味工藝第四節 制熟工藝第五節 其他工藝基本要求：學習、了解、掌握中國烹飪作業的基本操作流程與工藝技術特點。第5章 中國烹飪菜肴體系教學內容：第一節中國菜肴風味流派的形成第2節 構成中國菜的基本成分第3節 中國主要菜肴風味體系第四節少數民族菜肴風味體系基本要

4、求：學習、了解、掌握中國烹飪菜肴體系的相關知識，包括菜肴風味流派的界定、劃分、形成；學習、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系；了解并掌握各大菜肴體系的特點、代表菜肴等。第6章 中國烹飪文化教學內容：第一節烹飪典籍文化第二節烹飪飲食民俗文化第三節烹飪養生文化第四節 烹飪飲宴文化基本要求：學習、了解中國烹飪文化的主要表現內容和概況第7章 中國烹飪藝術教學內容：第一節中國烹飪的工藝之美第2節 中國菜肴的美化藝術第3節 中國菜肴的審美鑒賞第四節中國菜肴的命名藝術基本要求：學習、了解、掌握中國烹飪的藝術內容與表現形式。第8章 中國烹飪發展前瞻教學內容：第一節中國烹飪發展的現狀第二節中國烹飪產業化第三節中

5、國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景基本要求：學習、了解、中國烹飪發展的現狀與中國烹飪的發展機遇；理解中國烹飪工藝向餐飲產業的轉化、建立烹飪標準、烹飪產業鏈的重要性，以及烹飪工業文明與餐飲文化創意的意義。五、本課程實踐教學環節與要求本課程的實踐環節包括：（一）實地參觀一個飯店（漣水德潤酒店）學時：2地點：淮安市范圍的飯店（漣水德潤酒店）組織形式：8-10人一組，統一動員，分散行動。調研要求：實地考察前，先通過各種渠道收集考察對象的信息，帶著問題，有的放矢地去參觀。目的：了解該飯店類型、特點和級別等，并分析其在當地餐飲活動中的地位和作用，并寫出調查報告。培養學生觀察問題和分析問題的能力。六、本課程

6、課時分配本課程總課時為64課時，其中理論學時54學時，實踐學時10學時。具體分配見下表：序號內容理論學時實踐學時合計第一章中國烹飪綜述 606第二章中國烹飪發展簡史606第三章烹飪作業的三要素606第四章中國烹飪基本工藝8412第五章中國烹飪菜肴體系808第六章中國烹飪文化8210第七章中國烹飪藝術8412第八章中國烹飪發展前瞻404合計541064七、教材選用與參考書推薦（一）烹飪概論趙建民 梁慧主編，中國輕工業出版社，2016年8月第1版。八、考核綱要第1章 知識點：1、烹飪與烹調的關系，中國烹飪的特征，中國烹飪學的概念，中國烹飪學研究的對象、內容及方法第2章 知識點：1、火的發明與使用，

7、史前時期的烹飪，元明清時期的烹飪第3章 知識點：1、烹飪設備，烹飪用具，食品原料的分類，主、配原料，佐助原料，調味料，當代廚師的職業要求第4章 知識點：1、烹飪工藝流程的概念，烹飪工藝流程的構成，刀工工藝，勺工工藝，調味的一般原則，熱菜烹調方法，制湯工藝第5章 知識點：1、烹飪風味流派形成的條件，烹飪風味流派形成的依據，黃河文化流域，長江文化流域，珠江文化流域第6章 知識點：1、烹飪典籍的分類，日常飲食習俗，傳統年節飲食習俗，少數民族飲食習俗第7章 知識點：1、菜肴造型藝術，菜肴點綴與圍邊，花色藝術菜肴，菜肴命名的分類第8章 知識點：1、中國餐飲業發展現狀，建立中國烹飪產業鏈，中國烹飪走向世界九、考核形式與成績構成（一）考核形式：考試（二）成績構成：平時