1、啤酒異雜味簡介與控制措施啤酒中各種異雜味的形成與生產工藝及設備情況密切相關，控制生產過程，把異雜味的含量降到最低，對提高啤酒風味意義重大。1.雙乙酰味：雙乙酰是發酵過程中產生連二酮的一種前驅物質，除它之外還有2，3戊二酮。雙乙酰在啤酒中的味閾值很低，淡色啤酒中含量應控制在0.8 mg/L以下，超過1.0 mg/L將嚴重影響啤酒口感。  控制措施：a.      原料質量和輔料比直接影響啤酒中的雙乙酰含量，糖化時若麥芽溶解不好，可降低蛋白分解溫度，延長時間，以增加低分子氮含量；b.      選用活性較強的酵母，暫存要做到低溫

2、短時，嚴格控制酵母使用代數；c.      做好酵母選育工作，變異和遭污染的菌株要堅決棄用；d.      發酵過程溫度先低后高，有利于雙乙酰還原；e.      可根據情況適量使用乙酰乳酸脫羧酶，會達到較好效果；f.      濾酒、高濃稀釋及灌裝過程要嚴格避免與空氣接觸，注意激泡水壓力盡量降低瓶頸空氣含量。2高級醇：高級醇是三個碳原子以上的醇類的總稱，含量適中可使酒體豐滿、香氣協調，過高則給人以不愉快的苦澀味，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。控制措施：a.   &#

3、160;  麥汁中氨基氮含量對高級醇產生影響較大，應予以關注；b.      酵母接種量小，增值倍數高，高級醇生成量也將隨之增大，一般生產中增值倍數應控制在3倍左右為宜；c.      冷麥汁通風量對高級醇形成影響也較大，所以多鍋滿罐的情況后幾鍋盡量少通風或不通風；d.      主發酵前期溫度高將形成較多高級醇，后期溫度高則影響不大，可根據實際情況調整發酵工藝；e.      加大發酵壓力，有利于控制高級醇含量，但加壓要適中，否則壓力過高會加速酵母沉降，影響雙乙酰

4、還原。3.硫味：啤酒中的硫味主要來自揮發性硫化物，其代表物質有硫化氫和二甲基硫(DMS)兩種。硫化氫有類似臭雞蛋的氣味，閾值為10ppb，二甲基硫有類似爛菜的氣味，閾值為30ppb。控制措施：a.      大麥焙焦溫度對二甲基硫含量影響較大，應關注麥芽質量；b.      保證麥汁煮沸強度，可除去大部分的二甲基硫；c.      控制好回旋沉淀時間，使冷熱凝固物去除徹底，貯酒期冷凝固物排放要及時、徹底，有利于減少硫化氫形成；d.      發酵溫度直接影響硫化物的生成量，應

5、注意加以控制；e.      嚴格控制微生物，染菌的麥汁會產生較多的硫化物；f.      控制殺菌時間及殺菌Pu值，有利于減少硫化物形成。4.氧化味：氧化味又稱老化味、紙板味，主要來自麥芽和麥汁中的羰基化合物發酵過程中未充分還原而形成的一些揮發性長鏈不飽和醛類。其代表物質為反-2-壬烯醛，在啤酒中閾值很低，僅為0.11ppb。控制措施：a.      原料粉碎時粉碎機空間最好以非氧氣體背壓；b.      控制糖化及糊化的攪拌時間，盡量減少開啟鍋蓋次數；c.  

6、   過濾槽最好用非氧氣體覆蓋，壓濾機應控制洗糟水再利用數量；d.      煮沸時盡量不要開啟鍋蓋；e.      控制回旋沉淀時間不宜過長；f.      應保證煮沸強度，發酵時排冷凝固物要及時、徹底；g.      硅藻土調漿、添加劑稀釋應該用脫氧水；h.      清酒罐用非氧氣體背壓，在罐內停留時間不能超過24小時，每罐酒應盡量一次灌完；i.      在保證微生物合格的前提下嚴格控制瓶

7、頸空氣和殺菌PU值。 5.酵母味：酵母味主要在發酵后期由酵母自溶引起，其代表性物質為癸酸乙酯。此外，酵母自溶會產生部分有苦味的氨基酸，也影響啤酒口感。  控制措施：a.      使用凝聚力強的酵母，注意避免酵母菌株的變異和污染；b.      用作保存酵母的無菌水應有較高的鈣離子濃度，一般50mg/L；c.      發酵罐底冷凝固物排放應及時、徹底；d.      發酵罐溫度控制要按部就班，嚴禁出現較大波動；e.      

8、;從設備角度講，大罐徑高比小，酒液對流強烈，殘留懸浮酵母會相對多一些，此種情況讓錐底冷帶盡量靠下，并使下溫偏低一些，可一定程度的降低酵母自溶程度；6.酯類：酯類是構成啤酒風味的必要成分，其含量適中會增添啤酒香味，使酒體豐滿協調，過高則會產生類似于橡膠水的異味。控制措施：a.      酵母活性與酯生成量有關，酵母代謝過程產生酯，所以應根據酵母情況確定接種量；b.      麥汁濃度越高，酯生成量越大，但高濃稀釋是啤酒行業大勢所趨，所以應因勢利導，盡量變控制為利用；c.      加大麥汁通風量有利于降低酯

9、含量，但同時會增加高級醇含量，所以要根據實際情況而定，不可盲目追求低酯含量；d.      發酵溫度高、壓力大都有利于酯的形成，但同樣會對其他風味物質有影響，要根據實際情況而定；e.      發酵過程添加糖化酶會增加酯含量，故寫者不提倡。7.麥皮味：麥皮味是一種類似于發霉谷物的氣味，在采用濕法粉碎或壓濾機過濾麥汁的啤酒廠家比較常見。控制措施：a.      麥芽粉碎過細會造成麥皮味，并影響麥汁過濾速度；b.      洗糟水Ph過高（6.0以上），溫度過高（80以上），都會

10、給啤酒帶來較濃的麥皮味；c.      為追求產量而過分洗糟，會產生麥皮味；d.      釀造水碳酸鹽硬度高，容易出現麥皮味。8.鐵腥味：  鐵腥味主要由鐵離子含量過高造成，具有鐵銹的腥味，對啤酒風味破壞性較大，越來越得到釀酒師們的關注。控制措施：a.      釀造水中的高鐵離子含量將直接造成啤酒鐵腥味，一般釀造水的鐵離子含量要求在0.2mg/L以下方可使用；b.      嚴格控制硅藻土助濾劑中的鐵離子含量，可有效抑制鐵腥味；c.    

11、 容器、管路盡量用不銹鋼材料，如是碳鋼材料，應在內壁涂啤酒專用涂料，并定期檢查是否脫落；d.      嚴格控制高濃稀釋用脫氧水的鐵離子含量，以不超過0.2mg/L為宜.日光臭：啤酒在日光照射下，由于異酸收紫外線的光化學作用，形成類似臭鼬的氣味，其代表性物質是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，閾值為32ppb。控制措施：a.      使用酒花制品四氫異酸或六氫異酸代替異酸，可以較大程度的抑制日光臭味的形成；b.      在啤酒運輸和儲藏過程中，盡量避免陽光的直射，有利于減少日光臭味的形成。啤酒的

12、成分非常復雜，各種成分協調才不會有異雜味的感覺，所以應該綜合考慮以上諸多因素，合理控制工藝，避免某一種異雜味的突出表現，使啤酒的風味和諧穩定。啤酒中的硫化氫硫化氫是啤酒中主要的硫化物之一，對啤酒風味影響很大，其味閥值也最低(為5PPm)。硫化氫對啤酒風味的影響具有雙重作用，即微量存在時，可構成啤酒風味的特殊風格，過量則表現出不利于啤酒的口味。 1、硫化氫的主要來源 啤酒中的硫化物，部分來源于原料，在麥芽制造和麥汁制備過程中也可能形成部分揮發性硫化物（主要以硫化氫為主），但這些硫化物在麥汁煮沸過程中絕大部分被蒸發從而除去。麥汁中含有的非揮發性有機硫化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白

13、質、肽類等，其總含量約為5Omg/L。 啤酒中的揮發性硫化物大都是在發酵過程中形成的。酵母對硫化物的代謝作用首先利用有機硫化物，在可代謝的有機硫化物存在下，硫酸根離子很少被利用，因為無機硫的攝人需要能量和氮源。 2、硫化氫的形成 .酵母對含硫氨基酸的分解 啤酒中的大部分硫化氫主要來自酵母對含硫氨基酸（半恍氨酸）及硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用及酵母合成蛋氨酸受抑制時的中間產物。 .酵母利用硫酸鹽形成 硫酸鹽進人酵母細胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，經過一系列酶促反應后，變為亞硫酸鹽。亞硫酸鹽是中間產物，進一步被亞硫酸鹽還原酶還原后，形成硫化氫。蛋氨酸對ATP一硫酸化酶和亞硫

14、酸鹽都有抑制作用，從而限制了硫酸鹽的分解。泛酸對亞硫酸鹽還原酶也有抑制作用。 .半恍氨酸的分解作用形成H2S 麥汁中大部分硫化氫系來自酵母對硫酸鹽的同化作用，含半恍氨酸的量比較少。半脫氨酸被酵母的半恍氨酸脫硫基酶催化分解為硫化氫，蛋氨酸對半恍氨酸脫硫基酶有抑制作用，從而影響半恍氨酸的分解作用。因麥汁中的半恍氨酸絕大部分在麥汁煮沸時被裂解，留在冷麥汁中的數量是極少的，所以半恍氨酸的分解作用并非硫化氫的主要來源。 3、影響硫化氫形成的因素 .酵母菌種的影響 不同酵母的硫化氫產率也不一樣，下面酵母的硫化氫產率遠高于上面酵母。生產上可通過變異的方法選育形成硫化氫少的菌株。同時在酵母代謝過程中，硫化氫的

15、產率與酵母代謝活性是相平行的，酵母生長率愈高，硫化氫的產率也愈高。 .麥汁組分 泛酸可以從兩方面抑制硫化氫的生成，首先它直接抑制亞硫酸鹽還原酶，其次它是蛋氨酸生物合成的輔因子，所以也能間接地抑制硫化氫的生成。因此麥汁中應含有足夠的泛酸，以保證酵母生長的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般說來，麥汁中泛酸的含量是足夠的。 制麥與糖化階段應嚴格防止蛋白質分解過度，因為麥汁中蛋氨酸的會抑制ATP-硫酸化酶，所以能限制硫酸鹽利用，而且蛋氨酸還能阻遏亞硫酸鹽還原酶及半胱氨酸脫巰基酶。 蘇氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成，所以它們的存在會導致產生較多的硫化氫。 半胱氨酸作為半胱氨酸脫巰基酶的作用基

16、質能刺激硫化氫的生成，而且它能誘導ATP-硫酸化酶，所以增加了硫酸鹽的利用，促進硫化氫的生成。 即便麥汁中的氨基酸成分恒定，發酵時蛋氨酸也會很快被消耗，剩下相對多量的其他氨基酸，也將抑制蛋氨酸的合成，激發硫化氫的形成。 金屬離子對硫化氫的生成也有影響，一般認為銅和鋅離子增加硫化氫的形成。 、發酵的影響 發酵初期，由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氫的生成。當麥汁發酵至發殘糖為50Bx時，硫化氫的生成量最高。當發酵繼續進行，其它氨基酸也被消耗掉時，硫化物的形成率又下降。 4、降低硫化氫含量的措施 .麥汁中的含硫氨基酸多來自麥芽，如采用輔助原料取代部分麥芽，可以減少啤酒中硫化氫的含量。 .過去人們都認為采用銅制的麥汁煮沸鍋和管道，制出的啤酒風味好。實踐證明，麥汁中含有銅離子，所制啤酒中的H2S含量的確低。但是銅離子對啤酒風味穩定性的危害也是嚴重的，人們還是不愿在麥汁中含有過多的銅離子。 .冷、熱凝固物分離完全的麥汁，硫化物含量減少，發酵時可以減少硫化氫的生成。 .低溫或低接種量的緩慢發酵，可以減少H2S的生成量。 .貯酒時添加的高泡酒中往往帶有較多的硫化氫。 .在發酵完畢時，添加抗氧化劑如亞硫酸鹽，或采用以50滅菌的貯酒容器，都易引起生成較多的H2S。 .用磷酸活化酵母泥，雖