1、 營養(yǎng)與健康促進(jìn)論壇 如衛(wèi)生部“營養(yǎng)和食品安全教育項目”在年對四省居民食品安全狀況調(diào)查結(jié)果顯示， 初中文化程度的居民食品安全態(tài)度的及格率僅為，高中文化程度的這一數(shù)據(jù)為，而 有大學(xué)教育背景被訪者其食品安全態(tài)度的及格率達(dá)到”。但也有調(diào)查顯示，不同文化程度 的人群對食品安全的態(tài)度并未明顯差異。 消費(fèi)者食品安全的影響因素 人們食品安全態(tài)度與行為受到自身習(xí)慣及社會文化、經(jīng)濟(jì)狀況等多方面岡素的影響。例如， 烹調(diào)習(xí)慣、饑餓狀態(tài)、口味偏好、食品感官性狀、食品價格等，甚至有時人們對食品安全的看法 直接來自偏好，而非因?yàn)樗麄儞碛羞@方面的知識或相關(guān)的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)。一。在對名的漢堡 包消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查后，等指出消費(fèi)者對如

2、何烹飪食品的偏好并不受到白身現(xiàn)有知識的 影響。對食品的偏好，也使得人們在食品消費(fèi)過程中很少考慮它們的安全問題”“。 生活方式的改變也對人們飲食行為產(chǎn)生影響。有調(diào)查表示隨著生活：仃奏的加快、女性就業(yè) 機(jī)會的提高，人們在家庭食物制作與處理時更注重快捷和方便，而對于衛(wèi)生操作顧及較少。 人們食品安全知識與行為之前存在相關(guān)性，食品安全知識知曉率越高，其正確行為的形成率 也隨之升高。等對愛爾蘭戶家庭在處理與保存食物過程的微生物污染進(jìn)行了采 集分析，結(jié)果表明，被訪者食品安全知識知曉率越高的家庭，他們食物微生物污染程度就越輕。 但也有調(diào)查顯示。知識的掌握與行為的形成之間并沒有什么必然的聯(lián)系。美國俄勒岡州的調(diào)查

3、結(jié) 果顯示，在對食源性疾病相關(guān)知識有較多了解的前提，仍有的被訪者表示他們在食物處理 過程中存在不衛(wèi)生的操作即便他們明知這些行為可能給食品安全帶來隱患“等 在年問對美國居民進(jìn)行電話調(diào)查。結(jié)果顯示，的被訪者知道食品處理時勤洗手可 以減少食物中毒的發(fā)生，但只有的人能做到這一點(diǎn)；的人能做到處理食物時對加工】：具 進(jìn)行清洗，而知道這樣做可以減少食物中毒發(fā)生的被訪者，卻高達(dá)。的人知道在制作漢 堡包時應(yīng)該加丁熟透，但實(shí)際上做到這一點(diǎn)的被訪者卻只占到了。等認(rèn)為知識與行為 脫節(jié)的原因大部分是由于人們對自身情況樂觀地估計“。由于缺乏個性化和針對性的食品安全指 導(dǎo)，人佛只能從大眾媒體獲取片面的食品安全知識。以此來推

4、斷自己的行為是否安全從而得出 可能與真實(shí)情況有很大的差別、傾向樂觀的估計等發(fā)現(xiàn)的被訪者相信在家吃飯遠(yuǎn)比在 外就餐要安全等調(diào)查結(jié)果表明，被訪者普遍表示他們掌握了較多的食品安全知識， 知道如何正確地處理食物以防止食物中毒的發(fā)生”樂觀地評估，一方面阻止了人們不安全行為 的減少；另一方面，也讓人們產(chǎn)生了不需要再提高自身食品安全知識水平的想法。此外由于消費(fèi) 者一些自身行為習(xí)慣也會造成知識與行為之間的不一致性， 等“和等”應(yīng) ，模型和 模型討論了消費(fèi)者在獲得健康信息的前提下做出理 性決策的問題他們提出，只有當(dāng)消費(fèi)者發(fā)覺他們目前的行為已經(jīng)危害到自身健康，同時確信改 變行為能降低他們面臨的食品風(fēng)險時，消費(fèi)者才

5、可能改變他們現(xiàn)有的行為。 建議 對食品安全的認(rèn)知，直接影響到消費(fèi)者食品消費(fèi)行為。加強(qiáng)消費(fèi)者食品安全知識的宣教，提 高人們的食品安全知識水平，一方面可咀改善消費(fèi)者不良食品消費(fèi)行為，降低食源性疾病的發(fā)生， 保障人們的健康。另一方面，也可以增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識，提高對食品安全的認(rèn)識，減少因 食品安全問題所帶來的心理恐慌。在一些發(fā)達(dá)國家，食品衛(wèi)生和安全課程已列入國民普教體系。 但在我國消費(fèi)者缺乏相應(yīng)的渠道了解掌握食品質(zhì)量安全方面的相關(guān)知識，公眾食品安全常識匱乏 和安全意識的缺位，導(dǎo)致許多居民存在眾多消費(fèi)誤區(qū)在此建議：政府相關(guān)部門在加大對食品 安全監(jiān)管的同時，組織有關(guān)研究單位或院校開展消費(fèi)者食品安全現(xiàn)

6、狀調(diào)查，積極探索有效的 食品安全宣教形式，為制定和開展消費(fèi)者食品安全宣教提供理論依據(jù)。加強(qiáng)對公眾食品安全知 營養(yǎng)與健康促進(jìn)論壇 識宣教。采取多種形式組織開展食品安全知識和法律、法規(guī)宣傳活動，使人們養(yǎng)成健康成熟的消 費(fèi)心理主動抵制假冒偽劣產(chǎn)品，并掌握必要的食品風(fēng)險知識和防護(hù)技能，以盡早發(fā)現(xiàn)食品隱患 的苗頭避免嚴(yán)重安全事件的發(fā)生同時使人們善于運(yùn)用法律武器維護(hù)自己的合法權(quán)益對違法產(chǎn)品 和違法犯罪行為及時進(jìn)行投訴和舉報。在各類教育系統(tǒng)（大、中、小學(xué)）中開設(shè)食品安全衛(wèi)生、 方面的課程，使學(xué)生從小了解食品安全營養(yǎng)常識，培養(yǎng)消費(fèi)中的食品安全意識，提高自我保護(hù)能 力。充分發(fā)揮社會輿論的監(jiān)督作用提高人民大眾的參

7、與意識，爭取社會各界對食品安全執(zhí)法工 作的監(jiān)督支持和配合。 集體配送午餐營養(yǎng)配膳系列軟件的開發(fā)研究與應(yīng)用 胡承康胡華朱音 （平湖市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會） 隨著我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活日前提高，由此帶來我國快餐業(yè)迅猛發(fā)展同時廣大消費(fèi) 群體對快餐營葬需求理念日益增強(qiáng)。諸如我國的學(xué)校營養(yǎng)午餐工作正在以較快的速度發(fā)展，一些 政府機(jī)關(guān)部門、商住樓白領(lǐng)以及大型企事業(yè)單位的午餐配送，都在隨著人們營養(yǎng)與健康需求進(jìn)行 著各種營養(yǎng)配送模式的嘗試。為此，也給我們營養(yǎng)工作者提出了新的課題，同時帶來了機(jī)遇與挑 戰(zhàn)并存的研究方向。 然而，對于一個從事幾十年營養(yǎng)工作并經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富的營養(yǎng)師，要是設(shè)計一套相當(dāng)科學(xué)合理 的營養(yǎng)

8、午餐食譜。并給予初步的營養(yǎng)成份計算與分析，那也得需要一整天時間精力，這在我國營 養(yǎng)師相當(dāng)匱乏的現(xiàn)實(shí)是不可想象的。并且，還很難評估由營養(yǎng)師自我初步設(shè)計營養(yǎng)食譜的準(zhǔn)確性 有多高，這是園為在對設(shè)計營養(yǎng)食譜的統(tǒng)計與分析過程中，的確存在著諸多的統(tǒng)計分析誤差因素。 近年來，我國有關(guān)學(xué)者曾經(jīng)設(shè)計編制了一些適用于中小學(xué)校、集體午餐配送企事業(yè)單位的營 養(yǎng)配膳軟件但這些軟件普遍存在著制作技術(shù)粗糙、分析簡單、操作復(fù)雜，配膳結(jié)果又不符合營 養(yǎng)科學(xué)客觀實(shí)際等缺陷然而，如何使。營養(yǎng)午餐更營養(yǎng)”？其關(guān)鍵在于在色香味形前提下，嚴(yán) 格按照營養(yǎng)的核心一均衡的準(zhǔn)則，并以更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)技術(shù)，使所設(shè)計的營養(yǎng)食譜達(dá)到更高的 。含金量” 為此，作者在過去十多年營養(yǎng)午餐實(shí)踐探索與試點(diǎn)研究基礎(chǔ)上，以高科便捷、國際領(lǐng)先為研 究目標(biāo)，成功開發(fā)研究出了適用于中小學(xué)校、政府機(jī)關(guān)、白領(lǐng)商住樓午餐營養(yǎng)配送的系列營養(yǎng)配 膳軟件一中華苗營養(yǎng)配膳師，試圖實(shí)現(xiàn)食譜設(shè)計的科學(xué)性、統(tǒng)計分析的快捷性、營養(yǎng)評價的準(zhǔn) 確性，全面提升營養(yǎng)配膳的“含金量以營養(yǎng)科學(xué)引導(dǎo)我國集體配送午餐工作的規(guī)范健康發(fā)展。 現(xiàn)就集體配送軟件的研究內(nèi)容及其所取得成果報告如下： 一，研究內(nèi)容與技術(shù)要求 、營養(yǎng)素供給量。也即