1、控制成本常犯的十種錯誤，會讓生意越來越差為什么以前生意好，現在的生意不好了，其中的原因之一:過度的控制成本!強 調要節約，節約，一切以節約為前提。有些管理者們學習了一些成本管理課程后，只 懂表面，沒有學習到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點下 降為準，忽略了經營中要明確成本控制的要點。其實制訂科學的成本控制指標以及 有效的降低成本的最佳方法。一、制訂目標成本，比較的盲目，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行 了，缺少數字上面的嚴謹性。比如：1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則， 沒有計算岀菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是

2、多少而已。2）銷售菜品的定價方面不在所控制的范禺之內，到底我們定多少價才合理，只 是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占白分之多少， 利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品兒乎沒有什么利潤， 但餐廳乂不得不推的特色的菜品，乂占白分之多少，菜品的利潤結構沒有進行合理的 比例搭配。二、盲U的制訂銷售計劃，盲口向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。比如：1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。2）前廳點菜員沒有進行專業的培訓I,作為點菜員，即是餐廳的營銷員

3、，乂是營養 搭配師，如何做到既能提高營業額，乂能給客人進行合理營養搭配同時乂能控制好成 本。3）盲H只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰還會 暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養顏乂能美容的東西。三、沒有制定原材料采購標準，出現以次充好,成品未按標準味道和份量執 行。比如：1）菜品沒有統一的進貨標準,全憑廚房領導說了算，打一個比方，市場上的雞精 有很多種,每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達 到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。2）有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰 的多，導致出成率低,從而增加采購量

4、且影響菜品質量。3）在原材料方面以次充好,將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個菜 品需要用雞肉，市場上面有兒種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現在 用兒塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。某 種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然后進行熬制, 是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加口開水，多放點雞精就行了。4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過程中，沒有對主料和 輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道 越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少

5、” ？維持 餐廳的生命，除了服務質量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去 拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友作好 的推薦。四、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降, 這些是客人一進入餐廳就能感受得到的?？腿诉M入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客 坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬,叫買單 時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢 買罪受，享受這樣的待遇？中國就兒大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什 么非要在你這里

6、來用餐?對于一個餐廳來說,有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不 切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。五、前廳領導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系， 缺少監控。比如：1）逢年過節大力做促銷，客人不但事受一重優惠,還要享受二重以上至多重優 惠。一個節日做下來就影響了成本上升兒個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不 可取的。2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優惠，的 確是讓客人得到了實惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來,除了能得到實惠之外，是否 想過沒有客人還需要的

7、是什么？六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如：1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流泱背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越 冷;中途因聊天,冷了的菜服務員不提供加熱服務。2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開，正餐時間，沒有開 的區域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。3）餐用具出現破損的現象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃 破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。七、硬件設備設施沒有進行有效的配置和配置后的管理。比如：1）配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。2）餐廳的設備設施舍不得花

8、人力和財力進行保養和維護,導致設備設施的提前 報損,這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費,而任其消耗進入當期損益。八、經營費用過度控制。餐廳發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得,節假日也不用做促銷活動, 不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。其實，合理經營費用的 投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。九、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任 其發揮。別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表 的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較 那些，當你看到每

9、個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候,你就要開始緊 張了。比如：1）對采購環節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無 形的流失,這比在經營環節上的浪費更驚人。我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤， 如果采購價格每斤抬高0. 5元,那么每天就要多支付100元,一個月就多增加成本 3000元,一年下來就是3. 6萬元，而這3. 6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業額, 才能的賺回3. 6萬元的純利呢?也許至少要經營20-30萬左右，而這樣數額的營業額, 足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的經營就這樣白白流失掉了。2）庫管收貨未按標準和原則進

10、行,完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一 氣,報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里 面的原材料保管不善，導致變質變味過期，沒有正常的處理。領用物品時，審批不嚴， 岀現少用多領，不用冒領,將領出的物品節存下來占為已有。3）吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；4）收銀員工作馬虎，多給客人發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等等十、對于餐廳突發事件處理滯后，領導們能不出面時，盡量不出面，免得餐廳遭 受直接的經濟損失。即時沒有辦法去處理現場，承諾給客人的優惠，乂偷工減料，只要不被客人發現 就好。對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會 更大。享受了這種待遇的客人,不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐 廳的這種做法？成