1、目錄目錄第一章總論11.1 概述11.1.1 歷史及發展1.1.1.2 特點、用途及在國民經濟中的地位 .11.2 設計依據11.3 設計指導思想21.4 設計范圍2第二章快速發酵法面包生產設計計算書32.1 產品配方32.2 快速發酵法面包生產工藝流程32.3 日需要物料表3第三章設備選型及計算43.1 設計的依據：43.2 醒發室的設計與建造43.2.1 醒發室位置的選擇4.3.2.2 醒發室的建筑要求 4.3.2.3 醒發室的2構設計5.3.2.4 醒發室白高度5.3.2.5 醒發室門的設計 6.3.2.6 供熱、供濕裝置的設計6.3.2.7 醒發室架子車的設計.8.3.2.8 醒發室面

2、積確實定113.3 其它主要設備123.3.1 和面機123.3.2 壓片機123.3.3 烤爐13第四章設計說明書144.1 工車概況及特點 144.2 車間組織144.3 工作制度144.4 工程流程簡述144.4.1 原料選擇1.44.4.2 配料順序的要求1.54.4.3 醒面的要求1.64.4.4 對壓片的要求 1.64.4.5 卷條、分塊的要求164.4.6 整形174.4.7 擺盤的要求1.74.4.8 醒發的要求1.84.4.9 烘烤的要求1.80焙烤工藝學課程設計第一章總論概述1.1.1歷史及發展焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳墓中以及古羅馬的龐貝古跡中都曾發現木乃伊化 的酵

3、母發面面包。圣經中記載了有關食用發面的和不發面的面包的法律，說明希伯來 人已懂得發面技術。經過長期的發展，焙烤食品的生產在西方國家中已發展成為一個重要 的食品工業部門。歐洲人每人每年消費于面包的面粉達 50kg。中國發面技術的歷史也較早。 北魏賈思勰在齊民要術餅法中記載了以小麥粉（酵或不酵）、油脂、蜜、乳等原料制成 的髓餅”。元代天歷三年（1330）忽思慧所著飲膳正要中就詳細記載了用酵面和堿發面 的蒸餅方法。這是利用野生微生物產酸產氣發面的方法。施鴻保所撰閩雜記中記載， 明代名將戚繼光于嘉靖四十三年（1564）作戰時備光餅”作為行軍干糧，這是面粉經酵面發 面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明

4、代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術傳 入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術傳到中國東北城市，后 來逐步向內地城市發展。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機械化制造餅干和西式糕 點的技術也逐步傳入中國。到80年代，焙烤食品的生產已在食品工業中占有一定的比重。 1985年中國有12280個焙烤食品生產企業，全年總產量為258.2t,總產值占食品工業總產值 的5.6%。人均年消費量為2.45kg。特點、用途及在國民經濟中的地位1所有焙烤食品均以谷類為基礎原料.2大多數焙烤食品應以油、糖、蛋等作為 主要原料。3所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。4焙烤食品應是不需經 過

5、調理就能直接食用的食品。5所有焙烤食品均為固態食品。設計依據食品工程學院課程設計指導書。食品工程學院課程設計任務書。焙烤工藝學、食品工程原理、食品工廠工藝設計概論、建筑設計資料集及食 品科學專業基礎理論課教材等參考資料。設計指導思想盡量采用先進的生產技術與設備，認真汲取和借鑒國內外各種產品生產的成熟新工藝、新 技術、新設備。合理利用資源，節約能量，降低消耗指標。設計范圍確定工藝流程及生產操作條件工藝及主要設備計算物料包算、設備計算繪制生產工藝流程圖編制課程設計說明書18第二章快速發醉法面包生產設計計算書2.1產品配方方面包基本配方：面1500水66壓榨酵母2.0食鹽2.0砂糖4.0起酥油5.0

6、脫脂奶粉3.0酵母營養劑0.2 麥芽漿2.2 快速發酵法面包生產工藝流程配料一和面一醒面一壓片一卷條、分塊一整形一擺盤一烘烤一成品2.3 日需要物料表表2 1每日投料量物料名稱每班使用量（公斤）面510（強力粉和準強力粉各一半 ）水280.5壓榨酵母10鹽砂糖起酥油脫脂乳粉20酵母營養劑0.5麥芽糖漿0.9第三章設備選型及計算3.1 設計的依據：本設計根據下達的設計任務書要求，根據每天消耗510公斤面粉的生產速度，該生產速度及目前國內外設備發展的情況以及考慮到長遠經濟效益，用發展的眼光看，我們 選用國產較為先進的焙烤設備，同時本著節資的原則，在力所能及的范圍內，對有些設備 采用自己設計，在設備

7、選型中，防止了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設備有一些優 點' 八、1設備質量穩定，操作方便。2設備具有當代先進水平，根據多家廠家的使用說明，安全可靠。3由于是國產設備，節省了大量的外幣，同時機器零件國產化，維修也方便。3.2 醒發室的設計與建造3.2.1 醒發室位置的選擇應建在車間內四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻與室外直接相連的墻或冷山， 以利于醒發室內保溫，保證正常發酵或醒發。3.2.2 醒發室的建筑要求醒發室在車間內可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻，中間放入保溫材料。如果在車間內必須靠近冷墻建醒發室，則必須在冷墻內側重新砌一夾層墻，中間放入珍珠 巖等保溫材料，以利保

8、溫。醒發室內墻必須貼上白瓷磚，以方便清潔、衛生，防止產生霉菌。棚頂最好采用吸濕 材料，以防止水蒸氣凝結而下滴。也可以用涂料。棚頂必須要保溫、保濕。因為醒發室內 上方濕度大，溫度高，濕度波動大，不能保證正常醒發，而且還會浪費能源。地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。一定要有滴漏， 以利于水及時排除。醒發室內門口不能有門檻，室內地面不能高于或低于室外地面，以防止架子車或人端 的盤子受到震動，否則醒發好的面團受到震動會跑氣、凹陷。3.2.3 醒發室的結構設計醒發室建成正方形，應該根據醒發室的位置、面積、產量、車間平面布局等因素靈活 考慮。棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成

9、平面直角形，見圖 3、圖4。因為面包生產 時，醒發室內相對濕度為8590%。如果棚頂為平面形，水蒸汽就會在棚頂上面遇冷結成 大量水珠，滴落在面團上面。很容易使面團表皮潤濕、斷筋、破裂而跑氣凹陷成廢品。特 別是在面團快要醒發好了以后，面團表皮非常薄而脆弱，如果此時滴水珠，面團很快便會 凹陷、跑氣。即使不凹陷，烘焙時面包表皮不易著色，產生許多白色斑點而影響感官質量。做成三腳架或圓拱形棚頂后，水珠就會順著斜坡慢慢流到地面，而不會滴在面團上。1廠”一玨。，7TLII"一1； 圓拱步棚頂 -3.2.4 醒發室的高度醒發室既不能太高，也并不能太矮。過高，會使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使 下部

10、溫、濕度過低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費。過矮，則會使大量熱汽集中在 面團外表，不利于熱汽的自然循環和濕度調節，會使面團外表濕度過大，影響醒發。高度 通常為左右。3.2.5 醒發室門的設計目前世界范圍內生產面包時，面團整形后進入醒發室有三種方式：大型自動化生產線 是通過鏈條傳送帶進出醒發室；半自動化生產線是通過架子車進出醒發室，需人工推進推 出。為了方便架子車進出，應開兩個門。這樣不管哪個架子車的面團醒發好了都可以隨時 推出烘焙。這種方法多適用于產量較大，使用大型隧道式電烤爐的生產，小型面包廠由于 產量小，多用小型烤箱或幾米長的手推式電烤爐，故多采用手工送進遞出面團。為了減少醒發室門開啟

11、次數，保持恒溫、恒濕狀態，應在醒發室門的中間部位開一活動 小門。每次面團進出醒發室時，人先進入，然后關上門，打開活動小門進出面團。這樣可 以防止醒發室門開啟太勤，有利于保持溫、濕度恒定。治就小門| 知前- - - ,方 一一I.' 'LF -I：L180cfft4- LB - - - _ - I III" ,- -rr - 1 -"-. I* -：I I 一 一一 一if JL I 一一 - -_ /TTzT'TTTTTTTTTTTZZzTTotTTTZT. 一展發室門的設計圖3-33.2.6供熱、供濕裝置的設計醒發室的溫、濕度是面團醒發或面包生產的

12、最關鍵、最重要工藝參數。醒發室內的溫度要求在 3842 C ,而一般天氣是不能使溫度到達這個標準的。必須使 用加熱升溫裝置。相對濕度要求到達 85%90%。目前，國內外醒發室供熱、供濕方法很 多，發達國家均采用自控恒溫、恒濕方法。國內面包廠除進口設備外，一般沒有恒溫、恒 濕裝置。現介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時進行，也可以單獨進行。1采用電熱管供熱：即選用遠紅外線電熱管來加熱升溫。在設計電熱管的排布時，應盡量做到發熱，溫度分布均衡，調控方便。最好是電熱管單根安裝，單根控制。不要使 用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點是熱量過于集中，極易造成局部溫 度過高；靠近電熱管部位的面團

13、外表干皮；影響面團正常醒發、膨脹；使整個醒發室內熱 量分布不勻，溫度不均衡。而電熱管單根安裝，單獨控制，就可以根據具體情況，即醒發 室內溫度高低情況，來靈活開啟全部或部分電熱管，以得到所要求的溫度。根據電熱管的功率、室內容積大小、最大要求熱量、醒發室的隔熱性能等參數來計算、 確定所需電熱管的數目。同時，根據空間的大小，確定布管的層次。以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發室面積為 810m2,則最多用4根，一面墻安 裝一根即可。醒發室的升溫不僅靠電熱管，而加濕裝置同時也加熱升溫。電熱管既可以控制醒發室溫度，又可以調節醒發室的相對濕度。當相對濕度過大時， 可隨時開啟電熱管來降低濕度。2采用鍋爐供氣

14、調節濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對方同意，可以從那 里接一個蒸汽支管進入醒發室內。將蒸汽管在醒發室內距地面10cm左右水平固定安裝，并在朝上的那一面鉆一些小孔，大約每隔 1012cm有一小孔。使蒸汽能從這些小孔中逸 出并逐漸擴散至整個室內。需要高濕度時，只需把閥門開啟大些；需要低濕度時，把閥門 關小些即可。這個方法最簡便也最容易控制。如果沒有大鍋爐供氣可采用小鍋爐供氣。3采用小型電熱蒸汽發生器控濕：實際上它是一個微型鍋爐，采用電熱管來加熱水 至沸騰。待蒸汽到達一定壓力時，便可沖開壓力閥門隨管道進入醒發室內。也可以手工旋 轉出汽閥門，控制蒸汽量大小，到達調節濕度目的。4采用水池加熱控濕：在

15、醒發室內砌成長方形，高 35cm左右的水池，內裝幾根電 熱管約6千瓦。通過把水加熱沸騰產生水蒸氣而調節濕度。這種方法的缺點是固定式， 不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。5采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長 50cm,寬30cm,高30cm的水箱，內裝幾 根電熱管約6千瓦控濕原理同上。這種方法比較簡便易行，各地均可采用。6采用電水壺加熱控濕：選購 2千瓦的電水壺假設干個，控濕原理同5。這個方 法對小型面包廠更加實用，買來電水壺接上線即可使用。經過以上介紹，采用電水箱加熱控濕。圖3 43.2.7醒發室架子車的設計醒發室使用架子車，必須是產量大，而且要采用大型隧道式電烤爐才能相互匹配。小 型面

16、包廠主要采用固定式醒發架。圖3 5 醒發架子車醒發架分為單個和排式組合兩種。單個醒發架移動安裝方便，但材料成本高。可根據 具體情況靈活選用。材料應選用鐵和鐵筋。醒發架層與層之間距不得小于10cm,否則影響蒸氣在各層面團之間的自然流動，造成 濕度不均勻。使用各種烤聽時，問距另定。醒發架子高度不宜超過。面包廠多數為手工，太高了不易操作。但不能低于，否則浪 費了上部空間和能量。醒發架子的長、寬尺寸應根據烤盤來確定，首先是選爐，確定烤盤尺寸，然后根據烤盤尺 寸再確定醒發架子的長和寬，寬度上應比烤盤寬出1cm,以利于取盤，長度上可比烤盤短些， 以節省材料。醒發架子的多少應由g據班產量來確定，對于小型面包

17、廠，一般能醒發150公斤的面粉的 面團即可循環生產。3醒發室面積確實定醒發室面積主要根據班產量來確定，即能保證正常循環生產。面積過大，造成水、電、 汽的極大浪費，又不利于保溫、保濕。面積過小，不能保證正常循環生產，又限制了擴大生廠里。班產量確定以后，首先要選定烤爐，知道烤盤尺寸，再以150200公斤面粉的面團為循環基數，計算出需要多少架子。這些架子占地面積是多少，再留出活動面積，這兩個 面積之和就是醒發室面積。如果是機械化、自動化生產的大中型面包廠，應以每小時的生產能力，再考慮到醒發 時間和發酵方法，計算出循環基數，最后確定醒發室面積。醒發室面積還與面包生產方法有關。 采用快速發酵法，面團醒發

18、時間長，循環基數大， 所需醒發室面積亦大。一次發酵法和兩次發酵法，面團醒發時間短，循環快，所需醒發室 面積亦小。對于班產510公斤面粉，12m2即可。圖3 73.3其它主要設備3和面機哈爾濱第二輕工機械廠型號JHWH50型 1生產能力：50Kg面粉/次轉速：功率：重量： 600Kg外型尺寸：1140 >574X1140MM3壓片機哈爾濱冰城制冷設備安裝廠型號YJ-113型電機電壓：380V電機功率：滾筒轉速：滾筒轉速：秒間距調節厚度：016MM重量： 145Kg外型尺寸：920X630X1000MM3.3.3烤爐上海寶山炊具機械廠型號YXH遠紅外食品烤爐1臺電壓：380V功率：24KW溫

19、控：20300 c烘烤時間：1020min重量：500Kg生產能力：12盤烤盤尺寸：70 >45cm外型尺寸：1500>920X1650MM第四章設計說明書I4.1 工車概況及特點面包廠以快速發酵法生產圓頂面包，每天 510公斤面粉。工藝流程為：配料 一和面一 醒面一壓片一卷條、分塊一整形一擺盤一烘烤一成品。在設備選擇上通過多方面調查研究， 采用國際上先進的技術既經濟又適用的設備，以便于更好的生產。4.2 車間組織按班產300公斤550公斤面粉安排，不包括后勤人員，需定員9人：其中和面工1人，操作臺工4人，壓面工2人，醒發工和烤爐工2人。4.3 工作制度規定1年300天工作日除去每

20、周單休和正常節假日一天 8小時工作制。每天生產 一班。4.4 工程流程簡述4.4.1 原料選擇面粉面粉應選;f¥強力粉（亦稱高筋粉）或面包專用粉，濕面筋含量必須超過 35%以上。 另外，面粉千萬不能選用新磨制的面粉，必須購買陳面即已貯存了幾個月的面粉。如果選用剛磨制的面粉，做出的面包出爐后會馬上收縮，變形，變成殘次品。酵母酵母最好是即發活性干酵母，其次是鮮酵母。質量最好的即發活性干酵母是法 國燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，紅燕牌用于低糖面包。此外還有比利時的包寶牌，荷 蘭的快美平牌，臺灣的白玫瑰牌，國產梅山牌、丹寶力牌、安琪牌等。使用酵母時千萬不能將酵母加入到冷水和熱水中，以免感冒和

21、失活”。配料過程中也不要和鹽、糖、油等混在一起，以保護酵母的活性。最科學的使用方法是預先與面粉混合 在一起，然后再調粉，這樣酵母的活性能夠發揮最大。糖 選用白砂糖、綿白糖均可，紅糖不宜用來制作面包。也可使用果葡糖漿、轉化糖 漿、飴糖等。油脂 奶油、人造奶油、精煉豬油、豆油均可使用。單獨使用奶油成本較高。全部使用豆油，如果用量超過4%效果不太好，最好與人造奶油對半使用；如果低于 4%,則可全 用豆油。總之，豆油的效果不如奶油和人造奶油。蛋 最好使用鮮雞蛋，冰蛋也可使用，但對于中、小型面包廠來說并不合算，需要冷庫貯 存，使用時需解凍、易污染，風味也不如鮮蛋，起發性也下降。奶粉 國外均使用脫脂奶粉，

22、我國一般使用全脂奶粉，從成本考慮可選用價格較低的 工業奶粉。添加劑或改進劑現代面包生產技術證明，要生產出高質量的面包必須使用面包品質 改進劑或添加劑，否則毫無競爭力，面包改進劑市售品很多，一般均可使用，使用時應按 說明書。水 面包生產用水必須選用酸性水，即范圍內的水 ，堿性水不宜生產面包，發酵慢, 面包長的小。如果水的堿性太高可用檸檬酸、醋精、乳酸等來中。如果水的酸性太大，應 用小蘇打來中和。鹽 必須用精鹽，不能用水洗鹽和粗砂鹽，因為這些鹽不易溶化。香精 面包是發酵產品，自然產生香氣物質一次發酵法和兩次發酵法不必使用香精，快速 發酵法因無前發酵，產香成分少，可適量使用香蘭素等香精。其他輔料 豆

23、沙餡、棗泥餡、山楂餡、豆蓉餡、椰蓉、蓮蓉、可可粉、各種果料、芝 麻、果醬、果仁和籽仁、水果、肉類、蔬菜等可做為面包的夾餡或狀石料。4.4.2 配料順序的要求1配料順序首先將糖、蛋、添加劑、水投入和面機中攪拌至糖溶化。然后將奶粉、酵母混入面粉 倒入和面機中攪拌至面團上筋。夏季高溫季節，酵母應最后加，防止邊攪拌邊發酵。待面 團上筋后加入油脂，一直攪拌至面團外表看不見油為止。最后加鹽，攪拌均勻即可。整個 和面時間需1520分鐘和面機轉速4060轉/分2面團軟硬度面團軟硬度以稍軟為好，不能太軟。太軟面團發酵時易變形，外表光滑，粗糙，內部 組織粗糙，孔大璧厚。面團軟硬度用加水多少來調節。面包太硬則面包長

24、的小，發的慢。3面團調制完成的標志面團應該外表光滑、細膩、干燥、不粘手、柔軟、有光澤，有良好的彈性和延伸性， 用雙手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。4面團溫度面團溫度應該在2830c之間。用水溫來調節。每次和面前，先觀察室溫是多少度，用手摸一摸和面機是否冰手。如果感覺冰手，就應該用較熱的水6070，如果手感稍涼，應該用4050c的水。夏天則應用涼水。和面完成后，應再次用手摸摸和面機或手握面團、或用溫度計來檢驗面團溫度是否正常。4.4.3 醒面的要求和面完成后應在和面機中醒 2030分鐘，以利于面粉蛋白質進一步水化，形成更多 的面筋。改善面團加工性能，降低彈、韌性，增強延伸性和壓片性能。使酵母活性增

25、強， 增加面團醒發潛力。醒面完成的標志是用手拉開面團后，面團內部呈絲狀，面團稍稍發起后即可轉入壓片。4.4.4 對壓片的要求1壓輾間距確實定應根據生產面包品種的不同來調節。無餡的面包 如果面包不夾餡，間距應大些，通常為。面片厚度為2cm。夾餡面包 間距為左右，面片要薄些，以利于夾餡和卷條操作。2壓片操作壓片的目的是排出面團中部均勻的大氣泡，改善面團加工性能和面包的紋理結構。壓 片完成的標志是面片外表光滑、細膩、緊密。壓片時要求每壓一遍，必須折疊一次，然后 再壓，如此反復，直到到達質量要求。壓片時要撒粉，面團過軟易粘輾子可多撒些粉；面團較硬時不要撒太多的粉。壓出的 面片應該長寬規格整齊，不能七長

26、八短，否則不易整形。4.4.5 卷條、分塊的要求1面片整理將壓好的面片放置于操作臺上，用走錘滾壓成寬35cm左右的長方形面片，面片厚1cm 左右，切勿將面片滾得太薄、太寬，否則刷上水后，面片很快被水浸軟，失去筋性，極易 斷條，醒發時面團斷裂，凸起變形，變為殘次品。2面片邊沿的整理將整理整齊長寬一致的面片兩邊縱向用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。如 不壓成薄片，卷條時面團中心部位必有一硬心，醒發時極易從此硬心凸起，影響面包外觀 形狀，使之外表不光滑。面片外邊不壓薄，卷條后不易封口，醒發時極易從此口裂開，俗稱逗號”，使面包形狀不佳。3面片外表刷水刷油將整理后的面片外表刷一層水，要求必須刷勻、 刷到，特別是兩邊更要刷到，否則封 口不嚴，中間兩層皮。水不要刷的過多，否則破壞了面片的質量。刷水時應先橫刷一遍， 再順刷一遍，使之均勻。如果做起層面包，可在面片中間刷一層油，刷油不要太多，薄薄 一層即可。兩邊刷水，以利于封口。4卷條將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實。卷條時應左手在前，使用 擰” 勁卷起，右手在后卷起。不可平行向前推卷，這樣卷不緊，醒發時易變形，面包外表不光 滑、粗糙、著色不勻。卷到最后必須將劑口封嚴、封禁、如不嚴，可再補少水，即可封上。5切塊將卷成筒