1、 大中型飯店廚房高檔食材成本管理探究中圖分類號：f270 文獻標識：a 文章編號：1009-4202（2013）01-000-02飯店廚房高檔食材一般包括海參、魚翅、燕窩、鮑魚等。由于此類原料單價高、用量大，加強管理對于提高飯店的經(jīng)濟效益尤為重要。下面介紹一下我們飯店的管理流程與大家共同探討。一、采購管理（一）考察市場1.成立詢價小組。詢價小組成員一般由采購部（采購人員及驗貨人員） 、使用部門、審計部門等三人以上人員組成，其中專家人數(shù)不得少于成員總數(shù)的三分之二（廚師長、副廚師長、主管）。2.確定被詢價的供應商。根據(jù)采購文件要求，凡符合資格條件的供應商或在符合資格條件的供應商中選擇不少于三家的供

2、應商，可參與報價。3.符合資格條件供應商向詢價小組提供樣品及價格，由使用部門漲發(fā)試用，將試用結(jié)果反饋詢價小組。4.考察小組最后確定成交供應商 。根據(jù)采購需求、質(zhì)量和服務、且報價最低者確定為準成交供應商，采購部公布成交結(jié)果，并將結(jié)果通知所有未成交的供應商（保留準供應商所提供樣品）。5.確定的供應商經(jīng)總經(jīng)理審批同意后，采購部根據(jù)實際情況與其簽訂供貨合同，成為確定供應商。6.飯店審計部門依法履行對詢價采購活動的監(jiān)督管理職責，對詢價采購活動進行監(jiān)督檢查，采購部當事人應當如實反映情況，提供相關資料。7.填寫市場考察表。主要內(nèi)容包括市場考察時間、地點、考察小組成員名單、監(jiān)督員（全程監(jiān)督）、考察項目名稱、規(guī)

3、格、售價、供應商的聯(lián)系方式等。（二）內(nèi)部請購程序1.庫管員每日下午3：30前通過酒店千里馬采購系統(tǒng)將需補充的食材下食品請購單。2.經(jīng)庫房經(jīng)理、分管副總經(jīng)理審核后下達采購部，采購員當日下午以電話、傳真或電子郵件方式下訂貨單由供應商供貨。二、驗收領用管理（一）中心庫入庫1.供應商送貨到中心倉庫，由庫管員、廚師長、采購經(jīng)理共同驗收，進貨數(shù)量與計劃相符不得超出計劃數(shù)。2.驗收不合格（漲發(fā)后與所留樣品對比或有廚房鑒定）退回供應商，要求其盡快換貨。3.驗收合格辦理入庫手續(xù)、入庫后由專人（2人以上）將貴重物品分包稱重并清點個數(shù)及片數(shù)（如：干海參5公斤/袋，數(shù)量790只）。（二）部門領用1.使用部門通過千里馬

4、庫存領料系統(tǒng)，申請領用所需要的高檔食材（專人負責）。2.負責發(fā)放貴重物品的庫管員與使用部門的成本核算員或使用部門主管共同辦理出庫手續(xù)，現(xiàn)場稱重及清點個數(shù)。三、盤點管理1.使用部門將領回的貴重食材登記到貴重物品銷售日報表，將表上庫存數(shù)與新領數(shù)合計，每日營業(yè)結(jié)束后成本核算員將貴重物品的銷售數(shù)統(tǒng)計出來登記到貴重物品銷售日報表上，并保管好每日含貴重食材的零點菜單和標準菜單盤點前交審計、財務部門以備核查。零點菜單、標準菜單略。2.月末審計、財務人員對照使用部門填寫的月末盤點表到現(xiàn)場監(jiān)盤貴重食材的數(shù)量（個數(shù)和重量）。3.使用部門將填好的月末盤點表、貴重物品銷售表、零點菜單、標準菜單、領料單一起交給審計和財

5、務人員。4.審計人員對照月末盤點表、貴重物品銷售表、零點菜單、標準菜單 、領料單逐項核對貴重物品的領用數(shù)量、銷售數(shù)量和庫存數(shù)量。審計人員進入酒店千里馬餐飲后臺管理系統(tǒng)，對使用部門提供的每份菜單逐筆核查，確保每份菜單均能通過千里馬餐飲后臺管理系統(tǒng)落到收銀環(huán)節(jié)避免跑單。5.如果通過上述核查，存在不符情況，則進一步查找原因進行分析，落實責任部門和責任人。6.如果數(shù)量長出盤點數(shù)，則辦理零成本入庫；如果數(shù)量短缺（正常損耗數(shù)除外），則根據(jù)調(diào)查情況對相應的責任人做出按規(guī)定賠償?shù)奶幜P。7.千里馬餐飲后臺管理系統(tǒng)點菜查詢平臺。收銀員錄入系統(tǒng)的點菜單，高檔各吃應注明多少位。點菜查詢平臺略。以干刺參為例，分析核對2

6、0*2年8月份（7.23-8.22）*廚房盤點情況上月結(jié)存225只。各廚房通常自中心庫領取干刺身后在廚房自行發(fā)制 。20*2年7月23日領取1214只，另從c座廚房調(diào)撥2盒計92只；7月30日領取774只；8月6日領取817只；8月13日領取391只；8月14日從b座中廚房調(diào)撥600只，本月領用總數(shù)為3888只。本月使用4053只，其中銷售4016只，破損12只（用作餃子餡），調(diào)撥給a座西廚房25只。本月結(jié)存60只。再以*廚房7月28日當天營業(yè)情況為例深入介紹。干刺參銷售1097只，其中接待婚宴1家（愛之永恒宴）銷售1068只，標準菜單3桌銷售19只，零點菜單1桌銷售10只。對照當日的婚宴菜單、標準菜單和零點菜單，通過千里馬餐飲后臺管理系統(tǒng)對每張菜單進行核對，數(shù)量完全相符，證明盤點的數(shù)量是準確無誤的。綜上所述，高檔食材管理只要