1、柏興無紡布制品有限公司食堂承包經營管理可行性報告上海鳳怡餐飲管理有限公司制定目錄一、前言 02二、企業基本情況簡介 03三、組織架構及人員配置管理流程 05四、可行性報告07五、伙食管理經營運作流程 15六、食材驗收及貯存管理 16七、食堂安全衛生管理 18八、服務質量承諾20九、公司風采展示20十、結語21一、附件（資質證明、部分成功案例、承包合同樣本、 各種檢驗檢疫報告）一、前言公司餐廳向社會托管經營， 是當前許多企業提高內部服務品質， 節支降耗的 最佳選擇，也是社會發展帶來細分工的結果。作為應運而生和專業性服務企業， 我公司將能夠援引現有的經營及管理資源， 為貴公司餐廳服務。 并堅信通過

2、誠信、 規范的合作，一定能夠實現互利、雙贏的合作成果。依據貴公司的要求和限定， 我公司于此提交關于 xxxxxxx 餐廳承管的可行性報告。二 企業基本情況（簡介）上海鳳怡餐飲管理有限公司是一家專門為企事業單位提供食堂承包、 食堂外 包、餐飲管理、 食堂托管承包等業務， 以食堂承包為核心業務， 自公司成立以來， 秉承“規范經營，誠信為本”的經營理念， 以務實的經營作風， 科學的管理體系， 美味實惠的烹飪技藝，深受眾多企業管理者和員工的好評，艱苦創業，以“衛生 第一、品質第一、安全第一、服務第一、禮儀第一”服務于社會，經過六年的不 懈努力公司規模不斷拓展壯大，業務遍及京、江、浙、滬地區，我公司資源

3、現已 長期與無公害蔬菜基地以及衛生部門檢查合格的屠宰市場合作， 本著新鮮衛生優 質的原則，用較低的成本，提高市場競爭力， 公司熱忱歡迎社會各界前來參觀咨 詢。在互惠互利的基礎上， 共同開拓二十一世紀市場合作共創未來， 攜手美好明 天！基本資料名稱：上海鳳怡餐飲管理有限公司國別；中國成立和注冊時間：注冊地址：注冊資金：五十萬元人民幣業務類型：餐飲企業管理法定代表人姓名：聯系人：聯系電話：傳真：三組織架構及管理流程A、公司領導的管理流程圖總經理副總經理市場營銷采購物流部企劃部J新員工J體檢J職前培訓定期檢查早餐綠豆粥面包南瓜餅雙色饅頭面包 紅豆粥 花卷 生煎包 咸菜四可行性報告（一周菜單）中餐晚餐

4、大葷小葷素菜紅燒大排青椒炒蛋蒜泥青菜剁椒魚頭平菇肉絲蔥油蘆筍胡椒雞塊花菜香腸麻辣豆腐大葷小葷素菜雪菜粉皮西芹蠔油大葷小葷素菜筍干燒肉蒜臺肉絲鹽水鴨黃瓜炒蛋酸菜魚魚香茄子蒜泥刀豆大葷小葷素菜肉片生菜椒鹽雞柳咸肉冬瓜炒西葫蘆花生仁湯白粥 花卷 腌豆角大葷小葷素菜大葷小葷素菜紅燒大肉茭白肉絲蒜香塔菜爆魚塊水蒸蛋咸菜干絲辣子雞塊家常豆腐皮蛋瘦肉粥南瓜餅菜包大葷小葷素菜大葷小葷素菜梅菜百葉炒雞稀飯扣肉包肉毛菜油爆蝦絲瓜炒蛋辣味黃瓜醬鴨京爆豆皮綠豆粥面包稀飯豆腐乳菜包大葷小葷素菜大葷小葷素菜蠔油牛肉咸菜肉絲蓬蒿菜香菇燉雞韭菜炒蛋毛血旺腐乳肉咸魚茄子C、就餐方式1、早餐為自由點餐制。提供多樣化，包括稀飯、面

5、點（包子、饅頭、蛋糕、豆漿、綠豆湯 等等）讓員工有多種口味可以選擇。2、中晚餐實行自由點餐制，標餐為：大葷 2： 00-4:00、小葷1： 00-2:00元、素菜0.6-1.2元,米飯0.6元,湯任食.3、設置面點窗口（如：大排面、炸醬面、混沌、水餃、混沌、蓋澆）。4、為了滿足不同員工的不同口味需求，我司另設調料臺。5、為了員工的口味更加多樣化，我司安排每三個月更換一次廚師。&夏季高溫期間我司可免費提供消暑綠豆湯、涼茶等，每逢傳統節假日（如： 端午節、中秋節、除夕）我司將免費為貴公司員工加餐或提供節日主題食品D承包方式貴公司提供場地、廚具、餐具，我司負責燃料、員工工資、住宿及廚房清潔用

6、品。 食堂水、電、由合作雙方各自承擔一半。F結算方式我司預期支付貴公司一個月伙食費，每個月依每日開餐人數和用餐價格同貴公司 進行核對、清算、總結，并在一周內一次性支付給我司2、人力資源配置及職責職位主要職責餐廳主管1代表我公司統籌食堂承包食堂全部經 營活動。2、與對方各相關部門的協調溝通，了解 員工需求。3、客戶投訴的處理以及改善方案的執行 落實4、現場衛生及服務事項的督導人員管 理。廚師長1帶領廚師制定每周菜譜，確保準時開餐做到足量供應，2、督導廚師制作高質量的符合廣大員工 口味的菜肴3、依就餐人數、用餐標準及菜譜安排， 合理準確的開出每日菜類用量交主管審 核4、繁忙時段頂個廚師作用廚師1確

7、保合理使用原料，節約能源降低成 本2、積極做好菜式的更新，注重開發菜肴 新品種幫廚1負責菜肴上分，穿、包、卷、貼釀等工作，負責一般菜肴的滾、煨、炸、煎、炆等準備工作2、準備每天所用的醬料、湯類和汁類3、與熟食管理人員和服務員配合，控制出采節奏，按需要起采，做好廚師的助手。貨檢員1對每日購入的食材質量、數量的驗收 把關2、代表公司管理部對成品的質量檢查與 廚師的操作技能的考核食管員1、所有購入食材的入庫、發放記錄，協 調各組類別領料工作2、做好食材的申購統計及成本預算3、月末協助主管及廚師長做好庫存物料 的清點記錄廚工1、生鮮食材的清洗及初加工2、開餐時的分售服務3、廚房及餐具衛生的清洗與維護4

8、、餐具的回收與清洗消毒菜譜摘錄（計373個品種）面食、干濕點類別（計194個品種）序號干點類濕點、粥類面食、高湯類12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940合計序號大葷小葷素菜1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950合計主要營養素供給量參考性別熱量蛋脂碳水鐵鋅膽固VB1(毫VB2VC（千白肪化合（毫（毫醇含克）（毫(卡）質（物克）克）量克）毫（克（克（微克

9、）克）克）男900-1128-25150-6.06.0280-0.60.6408038-32303206女900-1128-25150-8.05.0280-0.50.5408038-32303206菜譜營養量標準價格熱量（千卡）蛋白質（克）脂肪（克）碳水 化合 物（克）鈣達皿鐵達皿鋅（毫克）膽固 醇含 量（微克）VB1（毫克）VB2（毫克）VC（毫克）五元104337311541576.25.32940.750.557八元109040341561857.26.33540.790.5863十元110843361531888.96.66200.640.6065十五119645401641759.6

10、7.05650.760.6872元我公司常規出品種類超出 500多個，我公司采用“每周菜譜” 進行每日菜式 控制和各日各周的菜式跟新。 并不斷進行研發及儲備， 完全能夠滿足消費者對菜 式的要求。我公司對員工的意見的采集和快速處理也能最大程度滿足員工的滿意 率。加工及清洗流程的設計和消毒方法及檢測（使用藥劑試紙）、設備的清潔保養、 用具、砧板的分類存放、 垃圾回收和轉運、成品保鮮及樣品封存等具體落實事項。 并嚴格執行廚房衛生制度、食品加工人員衛生制度、 預防食物中毒的 有關規定等相關規定。6、消防安全管理：在其他條件（設計、場地、設備）給定的情況下，日常的消防安全管理主要為： 設備容量控制， 設

11、備替換或增加必須申報主管部門核準， 拉線及插座、 接線板控 制，禁止私自拉接電線， 必須拉接臨時電線的， 使用指定的電線、 插座、接線板、 場地備置充足的移動滅火器和滅火毯， 操作崗位的紀律要求， 如必須在指定地點 吸煙、油鍋操作手禁止中途離開崗位（包括接電話），油鍋的油量及溫度控制， 設備的日常維護和檢查， 物品存放標準及消防通道的通暢， 員工的消防安全提示， 能夠杜絕消防事故的發生。7服務質量管理能否實現優質服務， 現場人員的業務素質和工作態度起決定作用。 我公司招聘渠 道主要面向全國各對口專業職業學校，并與多家職業總結機構建立長期合作關 系，服務隊伍組建和補充穩定可靠， 輔助以必要的崗前

12、系統培訓， 結合貴公司對 現場管理規范和要求， 可以實現對員工行為規范的有效控制， 從而保證了服務隊伍的整齊和水準8團隊管理我公司以個人價值和公司目標雙重實現為著眼點，努力于團隊建設。通過有計劃的培訓、每日知識點、富競爭力和吸引力的薪酬政策和發展空間，專注的文化建設等途徑來建設員工隊伍，培養“技能、形象、素質”均能達到一定水準的服務 隊伍。籌備及經營前期我公司將抽派管理人員和部門業務骨干，組成經營團隊。以上為我公司關于“人員承包模式”的運營管理計劃。在項目開展前和日常運營 中，我公司亦將不斷與貴公司溝通和探討，借鑒和吸收貴公司在這方面的經驗和 改革思路，努力實現雙方共同預期的目標。五、公司伙食

13、承包經營運作流程JJJ六、食材驗收標準 /rrjVJ1,1類別合格之外觀特征不合格之外觀特征豬肉類1鮮豬肉應具有衛生防疫許可證1無衛生防疫及工商部印章2瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分應有適當的硬度2肉色紫紅或有斑點3肉質有彈性、粘膩感，無腐3有腐臭味及特殊異味敗變質4含水量適中，靜置無太多水分滲出4靜置有太多水分滲出5腦肉應具有特有的氣味，無腐臭，異味5潮濕粘膩，有異味雞鴨禽類1鮮雞鴨肉應具有衛生防疫合格證1沒有正規來源，處理方法不明2肉質結實表皮完整，無腐臭，變質，異味2肉質不新鮮，有變質傾向3凍品應具有合格冷凍品之3無生產廠家及生產地址和聯系標志方式魚類1、魚眼應是透明水晶狀，魚1魚眼渾濁，魚

14、腹脹起，魚肉松鱗貼身，腹結實有彈性軟2正常魚腥味，無特殊腐臭異 味2明顯腐臭味3魚鰭無腐爛斑點，出血點3魚鰭腐爛不全且有出血點4咸魚應具有咸魚特有的氣 味，干燥無腐爛異味4干燥，有粘液滲出冷凍品1包裝完整，有清楚的生產廠家和生產日期1標識不清楚，無生產日期及廠家地址2產品凍結良好，無腐臭味2冰體大量融化，包裝不全，產品裸露3含冰量不超過重量5%3冰含量太高，與實物比例不相 符動物內臟1心、肝類應為色澤暗紅，無腐爛變質異味1色澤異常或有出血點2凍品應有合格冷凍食品標 識，在保質期內2過期變質或沒有生產日期3腸胃等應無雜質，五特殊臭味，無腐爛3沾染雜質逐步形成不易清除蛋類1雞蛋外殼完整，無破裂，呈

15、粉紅色1蛋殼有部分破損，用手搖動有水聲2外包裝應有清楚的生產日期和生產廠家標識2生產日期不明，場地不詳3咸蛋無腐臭變質，外殼完整3咸蛋放在水中時應浮出水面蔬菜類1菜面正常無蟲孔、斑點，無1葉片布滿蟲孔，或太過光潔并農藥味帶有農藥味2新鮮濕潤無菜蟲及腐爛、變 質、異味。2腐爛變質，并有菜蟲爬動3瓜果老嫩適中，無腐爛，外皮光滑，肥壯有肉3腐敗變質有液體滲出食用油類1有清楚的生產廠及日期標1無生產廠家及生產日期或已過示期2油色澄明，無雜質及特殊異 味2油中有雜質且色澤異常3容器完整無破損，喂超出保質期限3窗口骯臟，布滿油漬米面調料1米的顆粒應完整光潔，無雜1外觀發黃或太碎，并有稻草石質子等雜質2面料

16、應潔白，包裝完好，無2超過保質期，并有明顯的變質過期，無霉味及結塊現象3調料外包裝應標有生產合3生產廠家和生產日期不明或已格證及生產日期和廠家過期4干貨類應干燥無雜質，無潮濕，無霉變4有霉變或含雜質太多食材加工及貯存管理1、嚴格執行食品衛生法，加強衛生法制教育，嚴防食源性疾病的發生。2、食材送達廚房時，驗收人員應按物料驗收標準進行嚴格驗收，卸貨時不能亂扔，避免直接與地面接觸。3、廚房的工作人員對原料進行加工生產過程中，必須按照衛生要求，做到無塵、無沙，無雜物4、蔬菜處理過程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜類需經過多次清洗方可炒 制5、對木耳、海帶等干貨應先篩選先去除雜質、沙子，然后再浸泡、清洗

17、、切割。6、廚師烹飪菜肴時充分燒透、煮熟、防止外熟里生而導致食物中毒或出品質量 投訴。7、各級主管人員必須對所采購的使用的原料進行質量把關，嚴禁使用腐爛變質 或過期物料，防止食物中毒事故的發生。8、食堂各級工作人員在食材處理過程中應做到“五不”（不采購、不驗收、不 加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者應對有關人員進行處 罰。9、廚房用剩的各類原料及食品要及時的進行相關的處理，食材應貯藏在清潔干 燥之處，容易腐爛變質或過期的物料應冷藏或冷凍處理。10、冷藏的溫度應保持在4 C以下，冷凍的溫度應在5C以下，食物在冷凍或冷 藏前應洗凈（如魚類應去除內臟），并做到生熟分開，成品和半成品

18、分開。11 、冰柜內所貯存食品應定期進行洗理， 防止過期變質， 并做好冰柜檢查和維護 工作，經常除霜，防止冷氣外泄。七、食堂衛生安全管理從業人員個人衛生管理1、食堂員工必須持有健康證方可上崗，每處定期進行復檢，發現有不適合餐飲 服務業的疾病時調離。2、嚴格要求個人衛生，注意個人形象，并做到勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤 換工作服、不隨地吐痰、不說臟話、不在工作區抽煙。3、員工售菜時，要戴口罩和一次性手套，避免用手四處亂摸、挖耳朵、挖鼻孔 等，不得坐在工作臺面上。4、員工不得留長發胡須，女員工不得濃妝艷抹，披散頭發，佩戴飾物，必須將 頭發挽起放在工帽內。5、廚師調整實物時要帶一次性手套，不得用手直

19、接接觸或沾染熟食品。6、員工不得在食物或食具附近大聲說話、咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現時， 要背向食物并用紙巾或手帕遮住口鼻，并隨即洗手。7、工作人員若有疾病時，要立即向上級主管部門上報，避免應帶有流行性或傳 染性疾病引起的交叉感染。8、所有員工不得在廚房內住宿，不得隨便懸掛衣物，或放置鞋墊或亂放雜物。廚房及餐廳安全衛生管理1、所有員工必須不斷提高安全意識，學習安全知識，認真執行設備安全操作規 程，遵守各項管理制度，發現安全隱患應及時上報。2、實施安全監督和檢查機制，確保廚房的安全運作，員工下班前應檢查門窗、水電，設備是否關好，做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，避免事故發生3、廚房各級工作人員要提高安全防范意識，了解和掌握各種滅火器材的使用方 法及不同原因所致火害的處理方法。4、刀和砧板必須在兩套以上，分別用來處理生熟食品，砧板不用時應清洗干凈 豎起晾干，防止底部污染食品。5、用具、食具、炊具等用后回收必須清洗干凈并消毒，要求做到“一沖（沖洗 食物殘渣）、二浸（含清潔劑溫水）、三刷洗（清潔球逐個刷洗）、四清潔（在 清水