1、1、關鍵環節食品加工規程（餐飲服務另附 ）目錄粗加工及切配操作規程及要求2、烹調加工操作規程及要求3、涼菜配制操作規程及要求4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求5、面點加工操作規程及要求6、裱花操作規程及要求7、燒烤加工操作規程及要求8、生食海產品加工要求9、備餐及供餐操作規程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規程及要求一、加工前應認真檢查待加工食品 , 發現有腐敗變質跡象或者其她感官性狀 異常得, 不得加工與使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行 加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈

2、, 動物性食品、植物性食品應分池清洗 , 水產品在專用水池清洗 , 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 , 必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30分鐘以上 ,以降解蔬菜中農藥殘留量 , 預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下得存放時間 , 加工后應及時使用或冷藏。六、切配好得半成品應避免污染 , 與原料分開存放 ,并應根據性質分類存放。七、已盛裝食品得容器不得直接置于地上 , 以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料得加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈 , 保持清潔 , 垃圾 及時入桶。2、烹調加工操作規程及要求一、烹

3、調前應認真檢查待加工食品 , 發現有腐敗變質或者其她感官性狀異常 得, 不得進行烹調加工。二、食品添加劑得使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準得規定, 并應有詳細記錄。三、不得將回收后得食品 （包括輔料 ）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工得食品應當燒熟煮透 , 其加工時食品中心溫度應不低于 70C。五、加工后得成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏得食品 , 應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔 , 生食品、 半成品要分柜存放 , 并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈 ,保持清潔 , 垃圾及時入 桶。3、涼菜配制操作規程及要求一、操作人員進入專間前應

4、更換潔凈得工作衣帽 , 并將手洗凈、消毒, 工作時 應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作 , 非操作人員不得擅自進入專間。不得在專 間內從事與涼菜加工無關得活動。三、加工前應認真檢查待配制得成品涼菜 , 發現有腐敗變質或者其她感官性 狀異常得 , 不得進行加工。四、食品添加劑得使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準得規定, 并應有詳細記錄。五、專間每餐 （或每次） 使用前應進行空氣與操作臺得消毒。 使用紫外線燈消 毒得, 應在無人工作時開啟 30分鐘以上。六、專間內應使用專用得工具、容器 , 用前應消毒 , 用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用得蔬菜、 水果等食品原料 , 未經清洗處

5、理得 , 不得帶入涼菜 間。八、制作好得涼菜應盡量當餐用完。 剩余尚需使用得應存放于專用冰箱內冷 藏或冷凍 , 食用前應充分加熱。4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求一、從事現榨果蔬汁與水果拼盤加工得人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒 , 操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作得設備、 工具應專用。每餐次使用前應消毒 , 用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨果蔬汁與水果拼盤得瓜果應新鮮 , 未經清洗處理得不得使用。四、制作得現榨果蔬汁與水果拼盤應當餐用完。5、面點加工操作規程及要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料 , 發現有腐敗變質或者其她感官性狀 異常得, 不得進行

6、加工。二、食品添加劑得使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準得規定, 并應有詳細記錄。三、不得將回收后得食品 （包括輔料 ）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工得食品應當燒熟煮透, 其加工時食品中心溫度應不低于70r。五、未用完得點心餡料、 半成品點心,應在冷柜內存放 ,并在規定存放期限內使用。10C六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高得含奶、蛋得點心應當在 以下或60 r以上得溫度條件下貯存。6、裱花操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈得工作衣帽 , 并將手洗凈、 消毒 , 工作時 應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作 , 非操作人員不得擅自進入專間。三、加工前應認真檢

7、查待配制得食品原料 ,發現有腐敗變質或者其她感官性狀異常得 , 不得進行加工。四、食品添加劑得使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準得規定, 并應有詳細記錄。五、專間每餐 （或每次） 使用前應進行空氣與操作臺得消毒。 使用紫外線燈消 毒得 , 應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。六、專間內應使用專用得工具、容器 ,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。八、裱漿與新鮮水果 （經清洗消毒 ） 應當天加工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3±2r , 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、 人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20r。7、燒

8、烤加工操作規程及要求、燒烤加工前應認真檢查待加工食品 , 發現有腐敗變質或者其她感官性狀異常得,不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置 , 成品應有專用存放場所 ,避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰與食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產品加工要求一、從事生食海產品加工得人員操作前應清洗、 消毒手部 , 操作時佩戴口罩。二、用于生食海產品加工得工具、容器應專用。用前應消毒 , 用后應洗凈并 在專用保潔設施內存放。三、用于加工得生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產品得可食部分受到污染。五、加工后得生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至

9、食用得間隔時間不得超過 1 小時。9、備餐及供餐操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈得工作衣帽 , 并將手洗凈、消毒, 工作時 應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作 , 非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品 , 發現有感官性狀異常得 ,不得供應。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理得用具應經消毒。六、用于菜肴裝飾得原料使用前應洗凈消毒 , 不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間 （超過 2小時）存放得食品,應當在高于60 C或低于10C得條件下存放。八、專間每餐 （或每次） 使用前應進行空氣與操作臺得消毒。 使用紫外線燈消 毒得, 應

10、在無人工作時開啟 30分鐘以上。九、專間內應使用專用得工具、容器 ,用前應消毒 ,用后應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈 ,定位存放 ,保持清潔。消毒后得餐飲具應貯存 在專用保潔柜內備用 , 保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗 , 保持潔 凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗得應按以下步驟進行 :（1）刮掉沾在餐飲具表面上得大部分食物殘渣、污垢。(2) 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3) 最后用清水沖去殘留得洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。 餐具表面食物殘渣、 污垢較多得,應用 手工方法先刮去大部分后 , 再進入洗碗機清洗。三

11、、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。(1) 煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上。(2) 紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。(3) 洗碗機消毒一般水溫控制85C ,沖洗消毒40秒以上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1) 使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液 體中,作用 5分鐘以上。(2) 化學消毒后得餐飲具應用凈水沖去表面得殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后得餐飲具要自然濾干或烘干 , 不應使用手巾、餐巾擦干 , 以避免受 到再次污染。2、消毒后得餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。五、應定期檢查消毒設備、

12、 設施就是否處于良好狀態。 采用化學消毒得應定 時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應符合 GB1 4934食(飲)具消毒衛生標準規定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒與未消毒得餐飲具應分開存放 , 保潔柜內不得存放其她物品。11、原料采購、食品貯存及庫房要求一、原料采購要求(一)應符合國家有關食品安全標準與規定得有關要求 ,并應進行驗收 ,不得 采購食品安全法 第二十八條規定禁止生產經營得食品與 農產品質量安全法 第三十三條規定不得銷售得農產品。( 二 ) 建立食品、 食品原料、 食品添加劑與食品相關產品得采購、 查驗與索證 索票制度。( 三) 從食品生產單位、批發市場等批量采購得

13、, 應查驗供貨者得食品生產經 營許可證與食品合格證明等文件。( 四) 從固定供貨商或供貨基地采購得 , 應索取并留存供貨基地或供貨商得資 質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（ 五） 采購記錄應如實記錄食品、 食品原料、 食品添加劑與食品相關產品得名 稱、規格、數量、生產批號、 保質期、供貨者名稱及聯系方式、 進貨日期等內容 , 或者保留載有上述信息得進貨票據。X i=r（ 六 ） 采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理妥善保存備查 ,記錄、票據得保存期限不得少于 2 年。（ 七 ） 入庫前應進行驗收 , 出入庫時應登記 , 作好記錄。二、食品貯存要求（ 一 ） 貯存食品得場

14、所、設備應當保持清潔 , 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 , 不得 存放有毒、有害物品 （ 如 : 殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 ） 及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查, 使用應遵循先進先出得原則 , 變質與過期食品應及時清除。（ 三） 食品冷藏、冷凍貯藏得溫度應分別符合冷藏與冷凍得溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開 , 不得在同一冰 室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志 ,宜設外顯式溫度 （指示）計,并定 期校驗, 以便于對冷藏、冷凍柜 （庫）內部溫度得監測。2、食品在冷藏、 冷凍柜（庫）內貯藏時,應做到植物性食品、 動物性食品與水 產品分類擺放。3、食品在冷藏、 冷凍柜（庫）內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍 得溫度要求 , 不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品得冷藏、冷凍柜 （庫）, 應定期除霜、清潔與維修 ,以確保冷 藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。三、庫房要求（一）食品與非食品 （不會導致食品污染得食品容器、包裝材料、工具等物品 除外 ） 庫房應分開設置。（二）食品庫房應根據貯存條件得不同分別設置 ,必要時設冷凍（藏）庫。（ 三） 同一庫房內貯存不同性質食品與物品得應區分