1、菜籽油壓榨工序及技術油菜籽的加工，主要包括菜籽油的制備、 精煉和利用以及菜籽 餅中蛋白質的提取、利用和菜籽餅的綜合利用。菜籽油在降低了 芥酸以后，脂肪酸組成較為合理， 不僅提高了營養價值， 擴大了 其在食品加工中的用途， 同時芥酸也是重要的工業原料。菜籽餅在脫除硫甙等有害物質以后，蛋白質的利用價值得到很大提高。 因此，菜籽油和菜籽餅經過生物學和工業加工以后，綜合利用價值得到很大程度的提高，具有很好的發展前景。1. 菜籽油的制備菜籽油的制備方法有壓榨法和浸出法兩種。近年來浸出法發展很快，主要以有機溶劑萃取為原理，可以顯著地提高出油率。 先進的預榨浸出法的加工程序包括壓胚、蒸胚、預榨和浸提，即用壓

2、榨機先榨出18%- 19%的油分，再對預榨餅進行溶劑浸出， 可以使干餅的殘油量降低到2%- 3%預榨浸出法的出油率明顯高于一般的單一機榨法。但預榨浸出法生產出來的菜籽油含類脂 化物與膠質，并且餅中硫甙的分解產物異硫氰酸脂也會隨榨油過 程溶解于油中，使油的食味和質量受到影響。另外，菜籽油中還含有游離脂肪酸以及來自種皮的黑色素等，使毛菜油顏色較深， 影響菜籽油的貯藏與外觀。目前，我國菜籽油的生產雖然已有一部分采用預榨浸出法， 但大部分還是采用螺旋機壓榨。采用螺旋機壓榨法，每100kg菜籽少出4kg6kg油，而且毛油質量較差。 尤其是采用95型榨油機，為了提高出油率，在操作過程中就要提高榨膛的壓力和

3、蒸炒溫度，必然使毛油顏色變黑， 從而大大降低菜籽油的質量。油菜籽的出油率一般僅為 30%若采用適當的方法，可使出 油率提高2%- 5%篩去泥沙。因在加工過程中泥沙會吸油， 從而降低油菜籽的出油率， 故在加工前應先篩去泥沙。控制爐火。一般用平底鍋炒菜籽時，都是全部炒熟后才開鍋將菜籽倒出， 每次會有1.5kg2kg菜籽黏在鍋底被燒煳。因此，將菜籽炒到 八成熟時，就要打開上部灶口，封住下部風口，以控制爐火。具 體是在灶口墻上砌一個活動槽， 嵌入一塊活動鐵板，需要大火時， 把鐵板向上提，封住爐口；需要文火時，把鐵板往下放，封住風 口。改裝榨螺。使用 95型臥式軸動榨油機時，可用舊的6號榨螺代替5號榨螺

4、，這樣可增大內壓力，使出油部位后移8cm10cm,這樣每100kg菜籽可多出油1kg2kg。熱料上榨。由 于油分子在高溫中最活躍，從炒鍋中剛出來的菜籽溫度為 108 C,趁熱上榨就可以多出油。因此，每鍋炒籽量最好控制在 40kg50kg，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。適量摻糠。因為 菜籽含油率高，在榨筒中加壓后滑動快，油還未全部榨出，菜籽餅就出榨機了，而加谷糠可使菜籽減慢滑動速度，故能多榨油。 一般在每100kg菜籽中摻入5kg7kg谷糠，依據好的菜籽多摻、 差的菜籽少摻的原則。注意谷糠應新鮮無雜物。2. 菜籽油的精煉菜籽油精煉主要包括水化、 堿煉、脫色和脫臭等工序。 水化即除去或回收毛菜籽油中

5、的親水性磷脂，也叫脫磷；堿煉就是純化毛菜籽油，主要是把燒堿溶液加到毛油中，然后用離心機連續分離；脫色即將菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使定量的白土在通有氮氣的情況下與加熱的油混合，在脫色罐中進行脫色；脫臭就是破壞油中的過氧化物，除去醛、酮或其他空氣氧化所產生的較易揮發的臭味物質，并且可通過破壞不穩定的胡 蘿卜素使油的顏色變得更淺。3. 菜籽油的利用精煉加工后的菜籽油除可直接食用外，還可以制成不同規格和不同用途的產品。 色拉油可用來進行涼拌、煎炸、制作糖果和點心等；用菜籽油制作乳酪， 其飽和脂肪酸含量低， 制作成本又 低，是一種很好的代乳酪品。 同時，菜油在工業上的用途也很多， 可以分

6、為菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三種產品，用于不同的工業生產，可制成多種工業產品。4. 菜籽餅的加工（1）脫除硫甙 榨油后的菜籽餅可通過物理和化學等方法脫 除其中的硫甙等有害物質。 物理方法有加熱處理、 溶劑處理和微 波處理等，以溶劑處理較為常見。 溶劑處理又分水浸出、 鹽水分 離蛋白質濃縮物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等方法， 以降低或去除菜籽餅中的有毒物質；加熱處理以加熱溫度達 100C110C和時間15min16min為宜；微波處理可以鈍化整 粒菜籽中的芥子酶。 化學方式包括化學添加劑處理、氨處理和酶催化水解等。化學添加劑處理主要用于飼料餅粕的處理，化學添加劑分酸性和堿性兩類

7、。 前者為鐵、銅、鋅、錳、鉆和鎳的鹽類， 用量為餅粕重量的4%后者有碳酸鈉、氫氧化鈣（鈉）。其中， 硫酸亞鐵（FeSO4是最經濟的一種化學添加劑。氨處理可歸 納為氨處理和酶催化水解兩個過程，后者的最佳工藝條件為： 水分15%16% 溫度為115C150C、反應時間為 45min。（2）制取蛋白質 制取菜籽餅中的蛋白質，既要除去硫甙等 有害物質，又要在除毒過程中盡量完好地保持蛋白質和其他營養 成分。因此，制取菜籽餅蛋白質的工藝步驟比較復雜。油脂的精煉工藝主要包括脫膠、脫酸、脫色和脫臭。脫膠和脫酸是除掉油里的膠體雜質 （主要是磷脂）、游離脂肪酸、懸浮雜質、 一些色素等；脫色是通過吸附原理，除掉油里的色素、一些有