1、1 .企業第一責任人：餐飲服務業所承擔的食品安全責任中，法人是第一責任人,應當 以餐飲食品的安全為己任。2 .食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥 品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3 .食品包括食用農產品、食藥兩用物品和保健品。4 .食品安全：是指食品無毒無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急 性、亞急性或者慢性危害。它是對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保。5 .食品物理性污染的定義：是指食品受到有放射性的物質和異物的污染。6 .患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及由活動性肺結核、化膿 性或

2、者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、7 .食品安全標準：是指為了保證食品安全，對食品生產經營過程中影響食品安全的各 種因素，以及各關鍵環節所規定的統一技術要求，是具有法律效應的技術規范的總稱，是保障公眾身體健康的重要技術支撐。8 .食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管 理人員組成。9 .加工經營場所面積 1500m2以上的餐廳、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品 安全管理員，其他生產經營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。10 .無公害食品包含綠色食品和有機食品。有機食品處于金字塔的最頂端

3、。11 .有機食品的概念：是一類在生產中不使用任何人工合成化學品，也不使用基因工程和輻照技術，按照國際有機食品要求生產，應用天然物質和對環境無害的方式生產與加工形成，并通過獨立的認證機構認證的環保型安全食品。12 .發展有機農業必須經過 23年的轉換期。13 .有機食品的特點：原料來自有機農業生產 有機食品有特定的標準 有機食品 強調生產全過程的管理 .有機食品符合國際有機農業運動聯盟（ IFOAM）有關加工基本標 準的要求 .有機食品注重生態道德等有關相關問題。14 .有機食品的標志由兩個同心圓圖案以及中英文字組成。15 .污染是無意沾染上有害物質的現象。16 .摻偽 是人為有目的地向食品中

4、加入非固有的成分，以增加其重量或者體積而降低 成本，或者改變某種質量以低劣感官來迎合消費者心理的行為。17 .食品化學污染物的致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成 過程中，使胚胎發育異常，即出現畸胎的作用。18 .人類的癌癥65猊上是因為食物污染所致。19 .重金屬定義：指在一定條件下，遇硫化氫發黑的金屬。20 .食品中的重金屬污染物 鎘的危害：取代骨骼中的鈣，生“骨痛病”。21 .克倫特羅俗稱“瘦肉精”，該物質近年來被大量用作畜禽飼料添加劑。22 .生物富集作用：環境中的各類污染物可以使食品（動物、植物）直接受到污染，也 可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，在這一轉運過

5、程中， 每經歷一種生物體， 其濃度明顯增高，經常擴大數十至數百倍，這種現象稱為生物富集作用。23 .肴肉的理化指標：亞硝酸鹽（以NaNO計） 30mg/kg 。24 .禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死豬肉和毒狗肉等。25 .瘟豬肉：由豬瘟病毒引起。病豬的肉皮上可見大小不同的出血點，淋巴結黑紅色， 有異臭味；被不法商販用水浸泡后肉的色澤慘白，肌肉呈發灰的暗紅色。26 丹毒豬肉：由豬丹毒桿菌引起，病豬皮上可見方形紅色疹塊，突出于皮膚表面。27新鮮蛋的特點：蛋殼清潔完整；燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。28次劣蛋分為劣質蛋和

6、次質蛋。劣質蛋包括：裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋（鮮蛋受壓形成） ；血圈蛋、血筋蛋（受精蛋在溫熱條件下形成）；綠色蛋白蛋（大量飼喂青綠飼料造成）；殼外霉蛋。次質蛋包括：重流清蛋、輕度黏殼蛋、散黃蛋、紅黏殼蛋、輕度霉蛋。29腐敗肉的特征是：肉表面發黏，肉色變暗，肉質變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。30揮發性鹽基氮（TVBN） ，即蛋白質被微生物分解后所形成的堿性含氮物質的數量，單位以（mg/100g）表示。31腌肉腐敗變質主要發生于制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽不均勻的部位。32判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斬”三步檢驗法。必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和風味。33先將植物種子蒸炒，

7、然后進行壓榨，這種經壓榨分離出的油脂，也常稱作“毛油 ”。34 浸出油 是利用適當的有機溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后脫去并回收溶劑制得。35油脂氧化酸敗的定義：油脂及含油多的食品，在加工、儲運和銷售過程中，由于接觸空氣、受陽光照射以及微生物、酶等作用，出現令人討厭的臭味，這種油脂品質劣化的現象，稱為油脂氧化酸敗。36食品添加劑的定義：是指改善食品品質和色、香、 味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。37食品添加劑使用的原則：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質； 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、 偽造為目的而使用食品添加劑；不

8、應降低食品本身的營養價值；在達到預期的效果下，盡可能降低在食品中的用量； 食品添加劑的使用應該嚴格遵守食品添加劑的使用安全標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的和最大使用量和殘留限制。38.餐飲業食品加工體系由10個環節（程序）所組成，即菜單設計-采購-驗收-保藏-發放-準備-烹飪-放置-服務-清潔和維護保養。39采購原料的質量和衛生控制的要求： 應盡可能從當地獲得市場準入許可的合法供應商、中間商、超市及定點基地那里采購，并定期評價其食品的安全質量。40驗收的目的：是對采購的原料加以檢查，對它們的質量和數量加以評價，對價格予以核查，最后決定是收下還是拒絕。41索證的相關資料和驗

9、收記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月 。42 .細菌生長的影響因素包括：溫度 （危險溫區：760?C）、水分活度（靠近）、酸堿性 （ ） 、氧氣。43細菌的一般結構：指所有細菌都具有的細胞結構。如細胞壁、細胞膜、細胞質、核質。細菌的特殊結構：部分細菌除具有一般結構外，尚有莢膜、鞭毛、芽孢等一般細菌所沒 有的結構。44鞭毛是細菌的運動細胞。45芽孢的定義：某些細菌細胞質脫水濃縮，在菌體內形成圓形或橢圓形的內生孢子。46細菌以細胞分裂的方式進行繁殖。在理想條件下細菌繁殖一代只要20min。47細菌生長期分為：緩慢期、對數期、穩定期和衰老期。48 .食品腐敗變質的原因

10、包括：微生物的作用酶的作用 化學作用 物理因素的作用 生物組織的作用。49 .微生物的作用是引起食品腐敗變質的一個主要原因。50 .細菌菌相與優勢菌： 共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成，稱為食品的細菌菌相，其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌。51 .動植物組織本身都含有豐富的酶類，稱為固有酶。52 .腐敗，是指微生物作用下有機物的分解。53 .變質，是指由于有機物分解而引起的營養破壞，從而失去或降低使用價值的變化。54 .微波產生熱效應的特點是：受熱均勻，熱能利用率高，加熱時間短。55 .輻照是利用放射性同位素放出的丫射線輻照食品，使達到殺菌防腐的目的。56 .原料儲存不當引起的品質變化

11、包括：物理變化（揮發、溶化、滲漏、干裂、玷污、 變形和破損）；化學變化（氧化、分解、聚合、老化、銹蝕、變味、變色和沉淀）；生物學變化；生物化學變化。57 .果蔬冷卻間溫度一般在 5 c左右或稍低，相對濕度保持在85%95%。58 .果蔬的儲存主要有冷藏、窖藏、氣調儲存等方法。59 .果蔬的冷藏：是將冷卻的果蔬放在溫度為-11C左右，相對濕度為 90%勺冷藏間儲存。60 .果蔬的窖藏：是將果蔬放在溫度為07 c的井窖、棚窖內儲存。61 .果蔬的氣調儲存：是用人工調節儲庫內空氣中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，從而延長保存期限。62 .處于尸僵期的魚體，呈現最新鮮的狀態,可儲存及利用。63

12、 .粉蛾生活周期經過卵、幼蟲、前稚蟲、后稚蟲及成蟲5個階段。64 .食品中粉蛾的最適繁殖條件是：溫度2528C;含水量15%20%相對濕度75%85%營養條件：蛋白質和糖類為必需，有脂肪時更好。65 .干燥食品儲藏室內所有烹飪原料應擺放在離墻至少5cm離地面15cm的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風。一般把儲存溫度控制在1021C ,相對濕度控制在50%60%儲藏室方向應朝北，并設置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質。66 .蔬菜腌制的安全期限是 35天以上，避開亞硝酸鹽高峰期。67 .控制亞硝胺形成的措施包括：控制硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量蔬菜腌透帶硝肉制品合理烹調間接烤制不同食多種腌

13、制品，補充維生素Co68 .防止油脂熱聚物產生的措施：應控制煎炸油的溫度在 170200C;不使用250c或280c的高溫；煎炸時，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高；盡量減少反復使用 煎炸油的次數，凡炸過三次的油，最好不再用于油炸食物；油炸食物時間較長時，應及時 添加新油，以起稀釋作用。69 .食品中多環芳煌的來源有：熏肉、脂肪熱聚、有機物焦化等。70 .影響亞硝胺合成的因素：主要有 PH反應物濃度、胺的種類等。71 .丙烯酰胺是一類結構簡單的小分子化合物。是一種公認的致癌物。72 .亞硝胺易污染的食品有：腌制的魚、肉制品，腌菜、發酵食品，煙熏肉和魚，煎炸 咸肉片等。73 .食源性疾病：是指

14、由攝入進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。74 .細菌性食品中毒發生后，餐飲業應采取的應急措施：立即停止生產經營活動；協助衛生機構救治患者；保留中毒食品或者有證據證明可能導致食品中毒事故及其原料、 工具、設備和現場；配合行政部門進行調查， 按行政部門的要求如實提供有關材料和樣品； 落實行政部門要求采取的其他措施。75.細菌性食物中毒的預防措施包括：避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、清洗和消毒、留小樣食品備檢。76管圓線蟲的預防措施：不食用生鮮或者未經徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚，尤其 是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；滅鼠

15、。77管圓線蟲病又名嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎。78食品中毒的類別包括：動物性食物中毒、植物性食物中毒、細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、化學性食物中毒。79細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，一般以5-10 月份最多。80沙門氏菌食物中毒是我國內陸地區發病率最高的一種中毒性疾病。81副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區發病率最高的一種中毒性疾病。82肉毒毒素，是現今已知的毒素中毒性最強烈的一種。83剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱后再吃，要保證在100 加熱 20min。84病毒進入機體后，不表現為臨床癥狀的稱為隱性感染。85病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱為滅活 。86繼發性污染：

16、食品在加工、儲存或者銷售期間出現了病毒，則屬于繼發性的，一些食品在屠宰活收獲時并不含有病毒，但在到達消費者手里以前繼發地污染了病毒，這種污染的方式是通過昆蟲與污染的表面及污染的水接觸，或通過傳染上病毒的人加工食品等引起。87食源性傳染病傳播的條件：傳染病在人群中發生、發展和轉歸的過程稱為流行過程。傳染病在人群中流行必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個基本條件。88食源性傳染病的傳播途徑有：空氣、 飛沫和塵埃傳播水、 食物和蒼蠅傳播日常生活接觸傳播蟲媒傳播血液、體液和血制品傳播 土壤傳播。89寄生蟲的危害包括: 機械損傷、奪取營養、分泌毒素和造成栓塞。90紅外線烤制法的優點：熱輻射率高，傳熱效

17、率高，傳熱速度快，有一定的穿透力；產品熱損失量?。划a品風味質量好；安全性高，可以克服傳統烤制方法產生多環芳烴毒物的問題便于操作。 91熟制冷菜應做到當餐制作，當餐食用，切好入盤送至餐桌不超過3h。92冷菜存放間最好裝有紫外燈，并對室內空氣預先消毒1h。93蒸制加工對滅菌作用的優點：蒸制具有傳熱迅速、均勻、 穩定的特點。蒸制的殺菌效果顯著，水蒸氣殺菌的溫度范圍較廣。94燒煮包括燒、煮、燜、涮、汆等。燒煮屬于濕熱殺菌，其殺菌效果較好。95一般細菌在7080水溫下30min 可全部死亡，100時， 12min 即可殺死致病菌或某些病毒。96灶具是最常用的設備。97對煤氣噴嘴應每月用鐵絲捅一次，將油垢

18、除凈。98爐子至少每月清潔一次。擋板至少每天洗一次并晾干。99炸油鍋至少每周將油倒空并清洗一次。100冰箱至少每月除霜一次。101 .廚師的健康要求：取得健康證；定期接受體檢；定期學習。102 .對從業人員工作服的要求：工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的場所從 顏色或樣式上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等；工作服應有清洗保潔制度，定 期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換；從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區；每名從業人員應有兩套或以上工作服。103操作間不得存放個人物品，操作時，禁止吃東西，隨地吐痰。不準面對食品咳嗽、

19、打噴嚏，不得用口含水噴灑任何食物。104常洗手是食品制作人員最基本的衛生要求。105紫外線燈應按功率不小于m3 設置。專間內紫外線燈應分步均勻，距離地面2m 以內。106.茶葉品質保持法：防止陳化變質防霉防氧化 加強品質檢驗 安全裝運。107分餐制的主要形式有三種，即廚師分餐制、服務員分餐制和就餐者自分餐制。108微小氣候一般由溫度、濕度、光照、風速等要素構成。109.餐廳空氣中的化學污染物主要有：CO虧染、CO污染和甲醛。110可吸入顆粒是指以固體或液體小顆粒形式存在空氣中的分散膠體。可以為塵、煙、霧三種。111煮沸消毒應保持100 作用 10min 。112目前用于餐具消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片等。 含氯藥物遇水產生次氯酸，破壞細菌的酶系統，阻礙其新陳代謝，對細菌具有殺滅作用。113記錄的保存期：對于冷藏食品至少保存1 年，冷凍食品保存2年。114食品良好生產規范（ GMP） 是為了保障食品安全和