1、餐飲店開業(yè)籌備流程、創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1) 最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2) 毛利極高、凈利極少(3) 資本回收時(shí)間，必須越短越好(4) 完全回收資本須五一六年的時(shí)間(5) 成本控制A直接成本a 主要材料、配味料、裝飾材料b-約占營業(yè)額的3 5%，但不可超過40%C-提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出B間接成本 a 人事費(fèi)：約占營業(yè)額的2 0%; 與材料費(fèi)合并，不得高于營業(yè)額的6 0%b-租金：約占營業(yè)額的10 12%C 水電燃料費(fèi)：以5%為上限 d 消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的4 5% e-稅金：約占營業(yè)額的5%f 雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營業(yè)額的5-8%g 資本利息

2、：約占營業(yè)額的4% h 設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修(6) 做好計(jì)算管理A 營業(yè)額=總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費(fèi)額*一個(gè)月營業(yè)天數(shù)B凈利=收益一費(fèi)用C 營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多 2生意興隆之要訣(1) 如何使店務(wù)欣欣向榮A 選擇有利的據(jù)點(diǎn)B卓越的經(jīng)營技巧-擬定經(jīng)營方針賣給誰掌握顧客層面賣什么商品的內(nèi)容價(jià)格多少銷售的技巧(包括應(yīng)對、服務(wù)等)如何賣C 改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念(2) 迎合善變的顧客A-更新店鋪設(shè)計(jì)B積極開發(fā)新商品C-加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)D實(shí)際表現(xiàn)新的企劃(3) 確保店？?生意興隆需:A-掌握合適之顧客層次B-確實(shí)做

3、好對顧客服務(wù)C 信用3經(jīng)營者所需具備之條件(1) 具經(jīng)營能力(2) 掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計(jì)劃(1) 資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2) 必須資金-土地購買費(fèi) -店？?建筑費(fèi)-硬體建筑費(fèi) -電力工程費(fèi) -供排水工程費(fèi) -瓦斯工程費(fèi) -空調(diào)工程費(fèi)裝璜費(fèi) -廚房機(jī)械器具費(fèi) -冷暖氣機(jī)費(fèi)F-桌椅等家具費(fèi)G雜物備品費(fèi)H消耗品費(fèi)I其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇1一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn):(1) 車站前的商店街(2) 鬧區(qū)(3) 商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4) 購物中心內(nèi)(5) 批發(fā)商店街(6) 商業(yè)區(qū)(7) 學(xué)校附近(8) 鐵、公路沿線(9) 現(xiàn)有的商店街 (10 )住宅區(qū)*并非絕對好的生意地點(diǎn)，因

4、人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α? 最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心,發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1) 因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2) 著重新興社區(qū)的地點(diǎn)3 提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境1)由相對位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值,譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。(2) 年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，嗅出前瞻性(3) 至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動(dòng)等。4立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)(1) 以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人

5、口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。(2) 包括:A 有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)B 商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì))C 客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D 交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)-商店街之知名度、形象 -與該都市中心的關(guān)系 -地價(jià) -該街道的發(fā)展性、特性5車站前的商店街(1) 以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜(2) 決定該地區(qū)繁榮與否之條件:A商店與車站前馬路的關(guān)系B 車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)C有無通道至市中心6 住宅區(qū)(1)

6、新店是否生意興隆，取決于:A顧客的選擇B商品的內(nèi)容C服務(wù)態(tài)度(2) 使店面繁容的方法:A-選擇住宅區(qū)前或中間之道路a-十字路口附近，行人流量大 b附近無競爭商店B向附近居民作促銷a制作特殊DMb突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜C 將商品包裝成禮盒，以便送人重覆d-假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度e-為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜f呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1)租用商業(yè)大樓應(yīng)注意:-該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境-大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否-開店位置最好設(shè)于通道處較佳D 估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)6 0%已成為顧

7、客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。-其它店鋪之業(yè)種-有無電梯、照明、招牌等-設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)?營業(yè)時(shí)間有無限制I營業(yè)保證金、租金(2)詳加考慮資金運(yùn)用-事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道8訂店注意事項(xiàng)(1)找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評(2)簽定合約前，先取得房東同意A 合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣B租約期限5年以上(3)核對財(cái)務(wù)明細(xì)A-以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B-再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目價(jià)值C 損壞、不需要者，事先扣除(4)衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值A(chǔ) 頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)(營業(yè)權(quán)利)之差距，須慎衡量B將此筆費(fèi)用列入長期資金C-請?jiān)曛?/p>

8、提供進(jìn)貨商之資料7比價(jià)7決定是否繼續(xù)來往頂?shù)旰螅鼡Q店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格-簽定租貸契約時(shí)需注意(1) 租金、押金應(yīng)給付多少(2) 租貸契約應(yīng)該簽多長(3) 多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4) 租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)(5) 硬體設(shè)備是否完善-購買營業(yè)兼住家之店面需核對(1) 賣主是否為店鋪所有人(2) 能否由所有人一人之意思出售、租借(3) 買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4) 有無一屋兩賣之情形(5) 合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)1風(fēng)水概念(1) 風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理(2) 常識性的風(fēng)水概念-人潮就是錢潮 -根據(jù)口味決定裝璜 門面清爽內(nèi)里寬敞 -柜臺位置里外兼顧 -廚房清

9、潔用水衛(wèi)生 -求神不如請人2施工規(guī)劃(1) 將設(shè)計(jì)工作，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師(2) 配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性(3) 設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程5-8%3桌椅空間搭配(1) 調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)7決定店內(nèi)桌椅配置情況(2) 可以一坪容納34人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)(3) 設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4廚房設(shè)計(jì)(1)請教廚具供應(yīng)商或同行， 了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之參考(2) 縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動(dòng)作(3)建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY'SHININGORDERLY)的目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4)

10、配合營業(yè)大小購置設(shè)備(5) 水電、瓦斯供應(yīng)充足(6) 注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔(7) 廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8) 做好防火措施，避免使用易燃建材(9) 一般而言，廚房面積占總面積之2 0% ;若采開放式，更須注意其整齊、清潔5保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì)譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室6壁面布置(1) 采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象(2) 以無色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)(3) 用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性(4) 以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性7其他方面(1) 注意色調(diào)之選擇與搭配(2) 擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3) 規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計(jì)代替四、準(zhǔn)備工作1餐飲店之命名(1)合乎潮

11、流-令人感到新鮮 (2)具地方口味一看其名，便知其特色(3) 親切通俗一如：老張牛肉面(4) 吉祥高貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5) 老店字號-連鎖經(jīng)營(6) 好聽好聯(lián)想的音義一如：老地方、舊情綿綿(7) 店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)(8) 配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符(9) 盡量不選少用的字2營業(yè)時(shí)間(1) 一般狀況之營業(yè)時(shí)間A都市鬧區(qū)一早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。B車站或辦公大樓附近-早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。C 以晚間為主要營業(yè)時(shí)段一將打烊時(shí)間盡量延后，以增加業(yè)績。但需考慮員工作習(xí)慣，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。(2)營業(yè)時(shí)間排定須依照:A餐飲店經(jīng)營型態(tài)B-所在位置環(huán)境

12、C顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同(3) 須有：營業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。(4) 排定公休日：以營業(yè)之初的前2-3個(gè)月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。3決定菜單的技巧(1)盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果 (2)制作菜單應(yīng)考慮:-調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層 -調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店 -決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢 -設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本 -調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3) 份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本4采購與儲(chǔ)存管理(1) 一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件:A 能分辨貨品等級、

13、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌B了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度C-具備良好品德(2)選定供應(yīng)商的途徑:A請同行或熟人介紹B參考業(yè)界的報(bào)紙、廣告C向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料D-親自走訪各供應(yīng)商參觀選購E分析所花的錢是否值得(3) 餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商g2;1丨食品類11丨用品類1 11丨米、面1 1丨餐巾、紙巾丨肉類丨紙器及免洗餐具丨海鮮類丨碗筷等餐具丨蔬果等生鮮食品丨洗潔劑丨冷凍食品丨清潔公司丨調(diào)味料丨盆景園藝商丨酒類及飲料1壁畫畫廊丨油類及牛奶、奶制品丨印刷公司Igi;I茶、咖啡I餿水、垃圾處理(4) 進(jìn)貨注意事項(xiàng)A-采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失B維持適當(dāng)庫存以減少損失C 進(jìn)貨管理

14、需注意:a-確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b-研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本C是否維持適當(dāng)庫存D-注意商品特性，譬如a-注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b 肉類海鮮在常溫下，品質(zhì) 立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫E儲(chǔ)存順序魚肉7蔬果7罐頭食品5 宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A 中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如:a張貼海報(bào)b 與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳C藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物d 藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度B-常見宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、口碑、新聞稿(2)店招與外觀設(shè)計(jì)A-距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小

15、型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興B 招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果(3) 寄發(fā)開幕邀請函A-以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B 邀請函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果6開店法規(guī)(1)取得使用執(zhí)照 (2)申請營利事業(yè)登記證A可購買發(fā)票、合法開業(yè)B需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核C 若面積在10 0平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃1合伙經(jīng)營(1)排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法， 求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。(2)經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者， 是鞏固良好經(jīng)營的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。(3) 出錢不出口是

16、合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動(dòng)資金。2提高附加價(jià)值(1)餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價(jià)政策來經(jīng) 營，終會(huì)達(dá)到極限而無法超越。(2)以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場決勝關(guān)鍵。(3) 未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營政策。3 突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1)提高平均消費(fèi)單價(jià)( AVERAGE CHECK):A-消費(fèi)觀念改變：重量7重質(zhì)B 視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。C 促銷酒類及飲料。(2)突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷A-外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開

17、發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。B 準(zhǔn)備事項(xiàng):a分送外賣用菜單 b-進(jìn)行促銷活動(dòng)C 使用免洗餐具、將餐具置于固定客處（3）善用促銷手段：譬如A-制造熱鬧人潮B 有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理1 管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意2 雇用員工心態(tài):A總工時(shí)（全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù)） 必要員工人數(shù)=勞基法規(guī)定時(shí)間（每人每月工作時(shí)間）-人事費(fèi)用約占營業(yè)額的2 0%;與材料費(fèi)合計(jì)，不得高于營業(yè)額的60%-尖鋒時(shí)間以高于平日的薪資作為報(bào)酬:a 激發(fā)員工干勁、責(zé)任感 b給予店本身便利-將員工薪資和與福利予以制度化a制定薪資須1. 以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2. 參考同行一

18、般待遇。3. 參考同地區(qū)的薪資行情。4. 考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。b-上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎(jiǎng)金。E-重視員工教育和訓(xùn)練a 提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會(huì)。b 教育訓(xùn)練綱領(lǐng):1. 事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2. 上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3. 顧及員工工作情緒，適時(shí)調(diào)整薪資。4. 耐心指導(dǎo)員工，反覆解說。5. 使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要，以便指導(dǎo)下屬。6聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7.褒貶員工要訣：贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。七、待客之道1 掌握顧客，開業(yè)前須了解:A顧客層為何B-顧客所需為何2

19、提升服務(wù)品質(zhì)A營業(yè)額=客單價(jià)X顧客數(shù)X服務(wù)態(tài)度B-提高營業(yè)額的要素:八、財(cái)務(wù)管理1餐飲帳單管理A-預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。B餐飲帳單之功能a銷貨傳票 b通告?zhèn)髌?通知廚房準(zhǔn)備C買單憑據(jù)2帳簿管理A-分為:a 記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿） b 以月為單位的總分類帳（主帳簿）B 分類記錄，加以整理a 資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。b 負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳。資本項(xiàng)目包括：資本帳、本期盈余帳、各準(zhǔn)備金。d-收益項(xiàng)目包括：商品買賣帳、營業(yè)收入帳、

20、領(lǐng)取傭金帳、雜項(xiàng)款帳。費(fèi)用項(xiàng)目包括：進(jìn)貨帳、材料費(fèi)帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。C-強(qiáng)化財(cái)務(wù)體質(zhì)a 資金調(diào)度困難的原因:1. 應(yīng)收帳款回收遲緩。2. 庫存量增加。3. 設(shè)備投資過多資金無法運(yùn)用。2、每月接受主管領(lǐng)導(dǎo)指派人員對安全生產(chǎn)責(zé)任狀的落4. 借款過多,利息增加。5. 內(nèi)部自有資金過少。6. 營業(yè)額增加，但經(jīng)費(fèi)亦增加。7. 個(gè)人支出過多。b-訂定中長期資金計(jì)劃1. 縮減不必要資產(chǎn)2. 加強(qiáng)自有資本：積極設(shè)法消費(fèi)和擴(kuò)充保留盈余。3. 加強(qiáng)支付能力。、職業(yè)道德、法律常識、保安禮儀、4. 縮減貸款項(xiàng)冃 其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括：保安理論知識、消防業(yè)務(wù)知識救護(hù)知識。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二.培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合，根據(jù)