1、 學校食堂食品衛生安全檢查要點 一、應遵循的主要法律、法規、規章、文件（1）中華人民共和國食品衛生法 （2）餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范（3）學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定（4）衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知及評分表釋義（5）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定（6）食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定 （7）散裝食品衛生管理規范 （8）食品添加劑衛生管理辦法 （9）食（飲）具消毒衛生標準（10）黑龍江省食品索證管理辦法 （11）衛生部餐飲業食品索證管理規定（12）國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定二、證件有效齊全（1）衛生許可證（在4年有效期內；標示量

2、化等級；實際經營項目與許可項目相符；不得偽造、涂改和出借；公示上墻）（新建、改建、擴建必須經衛生部門審查驗收）（2）從業人員健康證和衛生知識培訓合格證（在1年有效期內；持證上崗）三、記錄管理（保存12個月）（1）食堂負責人檢查記錄（包括檢查項目、檢查記錄、檢查者簽名、被檢查者簽名）；（2）班組自查記錄（包括自查項目、自查記錄、班組負責人簽名）；（3）學校與承包者簽訂的預防食物中毒等食品安全責任制合同；（4）從業人員培訓記錄；（5）從業人員健康檔案；四、衛生組織機構（1）食品衛生安全管理組織機構；（2）配備專、兼職食品衛生管理人員，職責明確。五、衛生管理制度和崗位責任制度（1）食品衛生主管校長負

3、責制度； （2）食品加工過程中各操作間的管理制度與崗位責任制度；（3）庫房管理制度與崗位責任制度；（4）食物中毒等突發事件的預案、預警和報告制度；（5）食物中毒事故責任追究制度；（6）從業人員管理制度。六、建筑選址地勢高燥，遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環境整潔。七、流程布局（1）加工場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程予以布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向；（2）成品的通道、出口與原料的通道、入口，成品的通道、出口與使用的餐飲具回收的通道、入口均應分開設置；（3）廚房面積必須與就餐人數、加工面積、供應品種及數量相適應。廚房使用面積8M2，

4、廚餐比1：2。分間使用面積不得少于8。中學（中等專業學校）、小學：（1）100人以下的食品處理區面積不小于30；應設有前處理間，主、副食加工制作間，餐具洗消場所，更衣場所；（2）就餐人數100人以上的學校食堂，應設前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯間或配餐間，餐具洗消間、原料庫、更衣室。八、建筑材料（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由

5、高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。（2）墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有米以上的瓷磚墻裙(同等效果材料鋪設亦可)，主、副食加工間和涼菜間、配餐間、售飯間要瓷磚到頂，墻壁封閉到頂；（3）天花板應采用防霉涂料涂覆；（4）墻壁墻裙及天棚無發霉、無脫落。九、前處理間（1）前處理間食品原料清洗應分別設置肉類、果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標記；（2）盛裝肉類、水產品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作臺應分開使用，并有明顯標記，做到葷素分開；（3）不設置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及時清洗，防止背面發霉；（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放

6、。（6）垃圾桶要密閉有蓋、有標志、外觀清潔、垃圾不外溢；十、副食加工間（1）凈菜進入該間；（2）盛裝肉類、水產品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作臺應分開使用，并有明顯標記。做到葷素分開；（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及時清洗，防止背面發霉；（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。十一、主食加工間（1）加工食品的機器必須清潔；（2）面案無污漬；（3）面案上方應設防塵設施；（4）使用禽蛋、奶油等原料時應按照其儲存條件及符合衛生要求的步驟進行操作。奶油類原料應低溫存放，禽蛋應儲存在1-5，相對濕度87%-97%的條件下，使用前應經過選、洗、消、沖四個步驟。（5）添加

7、劑使用必須符合食品添加劑衛生管理辦法或衛生部公布名單規定的品種、使用范圍及使用量。十二、主食制作間（1）蒸鍋、烤箱等食品用器具應清潔干凈；（2）熟食品的存放應使用潔凈的容器盛裝，注意通風，盡快冷卻；（3）水份含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下儲存；（4）有點心制作的食堂應設置與濕點制作分開的干點制作專間，有獨立的餡料制作間（區）和點心存放間（區、柜），有足夠的食品冷藏設施。十三、洗消間使用公用餐具的食堂應有餐具消毒設施并設立洗消間。（1）洗消間內應設有洗、刷、沖三聯池，并有充足的自來水源，排水通暢，餐具洗刷干凈； （2）有充足、有效的消毒設施。餐（飲）具采用物理消毒方

8、法為主，其它消毒方法為輔；做到餐次消毒；（3）應設充足、完善的餐具保潔設施，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應保持環境整潔；（4）采購洗滌劑、消毒劑要有索證（衛生許可證復印件、產品檢驗合格證）。（5）不得重復使用一次性餐具；（6）餐具回收、洗刷、消毒、保潔、運出要流程一條線；十四、配餐間：（1）設有洗手、更衣及消毒設施（最好有預進間）；（2）配有空氣消毒裝置。配餐間內配有紫外線燈管（宜安裝反光罩），紫外線按30W/10-15立方米設置，距離地面2米。十五、售飯間：（1）設有操作臺、案；（2）工、用具存放柜；（3）售貨檔口有能起到防護作用的防塵罩；（4）從業人員穿戴整潔的工作服帽

9、；佩帶口罩、手套；十六、餐廳（1）應設置流水洗手設施，滿足就餐者洗手的需要；（2）自帶餐具的食堂，應設有足夠的、符合衛生要求的餐具保潔柜；（3）用餐桌椅應保持清潔，地面無污漬；（4）就餐者洗手池和清潔衛生用具的洗滌池應分開設置；（5）應有專用衛生用具的存放場所。十七、原料庫食品原料采購與索證（1）不得采購法律、法規禁止生產銷售的食品。不得采購無中文標識的進口食品、再生蓋罐頭等；（2）采購和使用食品添加劑必須符合食品添加劑衛生管理辦法（特別注意標簽內容是否規范）或衛生部公布名單規定的品種、使用范圍及使用量；（3）采購食品應有相對固定的采購場所，以保證食品的質量，便于朔源；（4）從食品生產企業或批

10、發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出據的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。 （5）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢驗合格證明。（6）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明。（7）索證要裝訂成冊，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月，隨時準備迎檢。庫房管理（2）有專人管理；建立出、入庫臺帳及登記制度；使用應遵循先進先出原則，變質和過期食品應及時清除；（3）建立入庫檢查驗收制度。采購定型包裝食品

11、應檢查包裝是否完整，標簽、標志是否齊全，產品的生產日期、保質期是否在有效范圍；采購非定型包裝的食品原料須經過感官檢查驗收；（4）庫房如果是木板門應設50厘米以上的金屬防鼠板；庫房內禁止放鼠藥，滅鼠用鼠籠、鼠夾等；（5）庫房內設有存放平臺或層架，離地、墻10厘米以上，分類整齊存放，盛裝食品的容器須為食品級容器。（6）庫房內通過自然通風或機械通風裝置保持空氣的流通；（7）庫房內不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三無”產品。（8）嚴禁采購、保存、使用亞硝酸鹽。十八、冷藏、冷凍設施（1）食堂應配備與生產經營規模相適應的分別存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同一冰室內混合存放，并貼有明顯標

12、記；（2）食品在冷藏冷凍柜（庫）內應按植物性、動物性和水產品分類存放；（3）冷藏庫、冷凍庫應裝有溫度顯示裝置，能夠保持正常運轉；（4）冷藏溫度應在010，冷凍溫度應在-20 -1，結霜厚度1cm；（5）內存食品不得裸露存放，重疊存放須用保鮮膜覆蓋或密閉容器盛裝；（6）應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類存放，并擺放整齊；（7）盛裝食品的容器必須為食品級容器（塑料箱、袋、盆等）。（8）放置冷藏冷凍柜（庫）內的食品必須去掉不潔外包裝；（9）冷藏冷凍柜（庫）清潔無污漬。十九、衛生間（1）必須設于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛生間設前室，有流水的洗手設施，設有排氣裝置。（3）衛生間的門不得與

13、食品加工場所直接相對應；二十、加工用水：（1） 水源充足，水質符合國家GB5749生活飲用水衛生標準的要求；（2） 二次供水有完善的水源衛生防護設施。二十一、從業人員管理（1）健康管理（健康體檢，“五病”調離，患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗）。（2）衛生知識培訓與考核（計劃；培訓內容包括法律、法規、標準、食品衛生知識、崗位加工操作規程；考核情況）；（3）工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，每人2套，定期清洗更換、上廁所前應在食品處理區內脫區工作服；（4）在工作前和工作中，

14、凡從事任何可能會污染雙手的活動后都應洗手。（5）個人衛生：頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油，佩帶飾物。（6）非工作人員不得擅自進入食品加工場所，不得在加工場所從事與食品加工無關的活動。二十二、廢棄物各生產、加工場所設置密閉的廢棄物盛放容器。垃圾桶要密閉、有標志、外觀清潔、垃圾不可外溢；二十三、清掃、清洗和消毒設備（1） 拖把等清潔衛生工具的存放場所應與食品處理區分開，應定期滅菌消毒；（2） 食品處理區內應設置專用于清潔衛生工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。二十四、環境及加工過程衛生（1）門窗四壁、天花板、地面清潔無污漬； （2）排水溝經常沖刷，無異味；（3）各種存放柜內、外及柜底部清潔，不準存放個人物品等與食品加工無關的物品；（4）用具、容器、爐灶等洗刷干凈；（5）消除衛生死角。二十五、預防食物中毒的基本原則（1） 原因：細菌性食物中毒（生熟交叉污染、食品儲存不當、食品未燒熟煮透、從業人員帶菌污染食品）；化學性食物中毒（食品原料污染、食物含天然有毒物質、加工污染有毒物質、食用有毒有害食品）；（2） 預防基本原則：為主細菌性食物中毒預防關鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）；化學性食物中毒預防措施（農藥浸泡、豆漿加熱、四季豆先燙煮后炒、亞硝酸鹽避免誤食）。二十六