1、2010食品分析復(fù)習(xí)試題一、單項(xiàng)選擇題1 .采樣一般分三個(gè)步驟進(jìn)行，由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱(chēng)為（B ）。B.檢樣2.采樣一般分三個(gè)步驟進(jìn)行，把許多檢樣合在一起的樣品稱(chēng)為（D ）。D. 原始樣品3 .測(cè)定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理的方法為（C ）。C.有機(jī)物破壞法4 .某罐頭廠班產(chǎn)量為42000罐，對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)取樣數(shù)應(yīng)該為（A ）罐。 A. 95 .已知17c時(shí)測(cè)得牛乳的乳稠計(jì)讀數(shù)為32.6 °，則20c時(shí)牛乳的密度為（B ）。B. 1.0326 .已知23c時(shí)測(cè)得牛乳的乳稠計(jì)讀數(shù)為32.4 0，則20c時(shí)牛乳的密度為（D ）。 D. 1.0337

2、.已知20c時(shí)蔗糖的比旋光度為66.5° ,旋光管的長(zhǎng)度為1dm測(cè)得蔗糖溶 液的旋光度為26.6° ,則20c時(shí)該蔗糖溶液的濃度（g/mL）為（B ） 。 B. 0.4008 .已知20c時(shí)蔗糖的比旋光度為66.5° ,旋光管的長(zhǎng)度為1dm測(cè)得蔗糖溶 液的旋光度為13.3° ,則20c時(shí)該蔗糖溶液的濃度（g/mL）為（A ） 。A. 0.2 9.對(duì)于含磷脂較多的魚(yú)、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含量可采用的方法是（A）A. 氯仿一甲醇提取法10 .對(duì)于顏色深的食品，測(cè)定其酸度的方法有（C ） C.電位滴定法11 .測(cè)定痕量水分食品中的水分含量的方法是（D） D

3、. 卡爾一費(fèi)休法12 .分析柑橘類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí)，用于表示其酸度的是（B ） B. 檸檬酸13 .凱氏定氮法的消化操作中，為了提高反應(yīng)速度，加入的試劑是（D ） D. 硫酸鉀14 . 干法灰化的溫度一般是（ C ） C. 500550c15 .食物中不溶性膳食纖維的測(cè)定的方法是（ B ） B.中性洗滌劑法16 .食物中果膠含量測(cè)定的方法是（D ） D.重量法17 .食品中維生素VA含量測(cè)定的方法是（C ） C.三氯化睇比色法18 .食品中維生素B含量測(cè)定的方法是（C ） C.熒光分光光度法19 .食品中維生素Vc含量測(cè)定的方法是（A ） A. 2 , 6二氯靛酚滴定法20 .測(cè)定食用合成色素用

4、高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)峰面積比 較進(jìn)行定量，定性的依據(jù)是（B ）。B.保留時(shí)間21 .測(cè)定食品中的食品防腐劑苯甲酸可采用的方法是（A）A.氣相色譜法22 .食品漂白劑二氧化硫的測(cè)定方法是（B ） B.鹽酸副玫瑰苯胺比色法23 .食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法是（C）C.鹽酸蔡乙二胺光度法24 .適合于測(cè)定食品防腐劑山梨酸的方法有（D ）。D.硫代巴比妥酸比色法25 .食品中硝酸鹽的測(cè)定方法是26 .食品中鐵含量的測(cè)定方法是（27 .食品中銅含量的測(cè)定方法是（28 .食品中鋅含量的測(cè)定方法是（29 .食品中錫含量的測(cè)定方法是（30 .食品中銘含量的測(cè)定方法是（31 .食品中硒含量的測(cè)定方

5、法是（32 .食品中碘含量的測(cè)定方法是（B ）B.鎘粉還原光度法B ） B.鄰菲羅咻光度法B ） B.火焰原子吸收分光光度法C ） C.火焰原子吸收光譜法B ） B.苯藥酮光度法B ） B.二苯氨基月尿比色法C ） C.3, 3'-二氨基聯(lián)苯胺光度法B ） B.重銘酸鉀氧化法33 .食品中黃曲霉毒素AFT B的測(cè)定一般采用的方法是（B） B.薄層色譜法34 .食品中汞的測(cè)定可采用的方法是（C） C.冷原子吸收光譜法35 .食品中氟化物含量測(cè)定的方法是（D ） D.普魯士藍(lán)法36 .食品中鉛含量測(cè)定的方法是（B ） B.雙硫腺比色法37 .作適當(dāng)用力的吸氣（收縮鼻孔）或扇動(dòng)鼻翼作急促的呼

6、吸，并且把頭部稍微低 下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣容易形成急駛的渦流，這樣一個(gè)嗅過(guò)程就是（D ） D.嗅技術(shù)38 .感官對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小變化值是（ C ） C.差別閾39 .食品樣品吞下（或吐出）后出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征為（C ）C. 余味40 .食品樣品吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺(jué)到的同一特性、特征為（B ） B.滯 留度二、多項(xiàng)選擇題1 .屬于食品樣品預(yù)處理的方法有（A. B. C. D. E ）。A.有機(jī)物破壞法B蒸儲(chǔ)法C.色層分離法D.溶劑提取法E.磺化法和皂化法2 .屬于食品樣品預(yù)處理中有機(jī)物破壞法的有（A. B ）0A.干法灰化法B. 濕法消化法3

7、 .測(cè)定液狀乳、乳制品的脂肪含量的測(cè)定方法名稱(chēng)有（ A, E ） A.堿性乙 醴提取法E.巴布科克法4 .快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法有（B,C ）。B.雙縮月尿法C.水楊酸比色法5 .適合于測(cè)定食品防腐劑山梨酸的方法有（ C. D. E ）。C.氣相色譜 法D.液相色譜法E.硫代巴比妥酸比色法6 .適合于測(cè)定食品中抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT的方法有（B. C ）0 B.分光光度法C.氣相色譜法7 .適合于測(cè)定食品中鐵含量的方法有 （C. D. E ） 0C.鄰菲羅咻光度法D. 硫氟酸鹽光度法E.火焰原子吸收光譜法8 .適合于測(cè)定食品中鈣含量的方法有（C. E ）。C.高銳酸鉀滴定法E.火 焰原子

8、吸收光譜法9 .食品感官分析按方法的性質(zhì)可分的分析類(lèi)型有( B. C. D )0 B.差別檢 驗(yàn)C.標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn) D.分析或描述性檢驗(yàn)10 .食品感官檢驗(yàn)中差別檢驗(yàn)的類(lèi)型有(A B.C.D.E )。A.成對(duì)比較檢驗(yàn)B. 三點(diǎn)檢驗(yàn)C.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)D.五中取二檢驗(yàn)E. A”非"A”五、計(jì)算題I .測(cè)定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、II .7%。取置彳9水平90%求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量？在置信水平90%F取舍的Q值表測(cè)定3456次數(shù)Q 0.0.0.0.值 94 76 64 56解：Q = (X X)/ W =(12.5-11.7 ) /

9、(12.7-11.7) = 0.8Q =0.8 呈 0.64 (Q 0.90 )所以，11.7%應(yīng)該舍去面粉樣品中蛋白質(zhì)含量為(12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7% ) /4 = 12.6%答：面粉樣品中蛋白質(zhì)含量為12.6%。2.測(cè)定大豆樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。取置彳9水平90%求大豆樣品中蛋白質(zhì)含量？在置信水平90%F取舍的Q值表測(cè)定3456次數(shù)Q 0.0.0.0.值 94 76 64 562. 解：Q = (X X) / W =(37.4-36.6 ) / (37.6-36.6) = 0.8Q =0.8

10、 呈 0.64 (Q 0.90 )所以，36.6%應(yīng)該舍去大豆樣品中蛋白質(zhì)含量為(37.4% + 37.5% + 37.6% + 37.5% ) /4 = 37.5% 答：大豆樣品中蛋白質(zhì)含量為 37.5%。3.某檢驗(yàn)員測(cè)定面粉的水分含量，用干燥包重為 5. 1010g的稱(chēng)量瓶稱(chēng)取樣 品2. 5600g,置于105。叵溫烘箱中干燥2小時(shí)后，置于干燥器冷卻后稱(chēng)重 為7. 4032g,重新置于105。叵溫烘多!中干燥0.5小時(shí)后，置于干燥器冷卻 后稱(chēng)重為7.3897g,再置于105。叵溫烘箱中干燥1小時(shí)后，置于干燥器冷 卻后稱(chēng)重為7.3154g,重新置于105。叵溫烘多!中干燥1小時(shí)后，置于干燥

11、器冷卻后稱(chēng)重為7. 3154g。問(wèn)被測(cè)面粉的水分含量為多少(%) ?解：面粉的水分重量為：(5.1010 + 2.5600 - 7.3154 = 0.3456 (g)面粉的水分含量為：0.3456 / 2.5600 = 0.135 = 13.5%(3 分)答：被測(cè)面粉的水分含量為13.5%4某檢驗(yàn)員測(cè)定面粉的灰分含量，用干燥包重為 45. 1010g的瓷培竭稱(chēng)取 樣品2. 5000g,經(jīng)炭化后,置于550c高溫爐中灰化3小時(shí)后，置于干燥器 冷卻后稱(chēng)重為45.1235g,重新置于550c高溫爐中灰化1小時(shí)后，置于干 燥器冷卻后稱(chēng)重為45. 1185g,再置于550c高溫爐中灰化1小時(shí)后，置于干

12、燥器冷卻后稱(chēng)重為45.1135g,重新置于置于550c高溫爐中灰化1小時(shí)后, 置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為45. 1135g。問(wèn)被測(cè)面粉的灰分含量為多少() ?解：面粉的灰分重量為：45. 1135- 45.1010 = 0.0125 (g)面粉的灰分含量為：0.0125 / 2.500 = 0.005 = 0.5%答：被測(cè)面粉的灰分含量為0.5%5.采用比色法測(cè)定某食品中種的含量。稱(chēng)取樣品 1.0000g,經(jīng)消化定溶至 1000mL,取消化定溶液1.0mL進(jìn)行比色測(cè)定，其吸光度為 0.400,用系列 種標(biāo)準(zhǔn)使用液(濃度為0.1pg/L)測(cè)定的數(shù)據(jù)如下：標(biāo)樣0.1. 1. 2.(05050mL)吸0

13、.0.0.0.光020406080度0000試計(jì)算食品中種的含量為多少 mg/Kg ?解：依題意，經(jīng)與標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合，1.0mL消化定溶液中種的質(zhì)量為:0.1 pg/1000mL X 1.0mL = 0.0001 g1.0000g樣品中種的質(zhì)量為：0.0001 pg X 1000 = 0.1 pg食品中種的含量為：0.1 pg /g X1000 g/Kg = 100 pg /Kg = 0.1mg/ Kg答：該食品中種的含量為0.1mg/Kgo又解：依題意，經(jīng)與標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合，消化定溶液中的神的濃度為0.1pg/L,即為：0.0001 pg/mL1.0000g樣品中種的質(zhì)量為：0.0001 a g/

14、mL 義 1000mL = 0.1 仙 g食品中種的含量為：0.1 仙 g /g X 1000 g/Kg = 100 仙 g /Kg = 0.1mg/ Kg 答：該食品中種的含量為0.1mg/Kgo6.采用比色法測(cè)定某食品中鉛的含量。稱(chēng)取樣品 1.0000g,經(jīng)消化定溶至 1000mL,取消化定溶液2. 0mL進(jìn)行比色測(cè)定，其吸光度為 0.420,用系列 鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液(濃度為0. 1g/L)測(cè)定的數(shù)據(jù)如下：標(biāo)樣(m 01.0 2.0 2.5 3.0L)吸光0.2 0.4 0.5 0.60度10 20 25 30試計(jì)算食品中鉛的含量為多少 mg/Kg ?解：依題意，經(jīng)與標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合，2. 0mL

15、消化定溶液中鉛的質(zhì)量為:(0.1 pg /1000mL) X 2.0mL = 0.0002 仙 g1.0000g 樣品中鉛的質(zhì)量為：0.0002 pg X 1000/2 = 0.1 pg食品中鉛的含量為：0.1 pg /g X 1000 g/Kg = 100 pg /Kg = 0.1mg/ Kg答：該食品中鉛的含量為0.1mg/Kgo7、測(cè)定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%,取置信度90%,求面粉樣品中蛋向質(zhì)含量的總體平均值 u不同在置信度90%的t值測(cè)定次數(shù)：3 456t 值：2.9202.3532.1322.015解Q=

16、(X2-X1) /W二(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q.90=0.64.11.32%應(yīng)該棄去8、已知17c時(shí)測(cè)得牛乳的乳稠計(jì)讀數(shù)為 32.6 ,則20c時(shí)牛孚L的密度為多少？32 6 - (20-17) X 0.2 =32 ,即 20c 時(shí)牛乳的密度 d=1.0329、已知20c時(shí)蔗糖的比旋光度為66.5 ,旋光管的長(zhǎng)度為10cm,測(cè)得蔗糖溶液 的旋光度為133,則20c時(shí)該蔗糖溶液的濃度為多少g/mL?c=a/ (a D X L)= 13.3/ (66.5 X 1)=0.2g/mL10、20c時(shí)測(cè)得蔗糖溶液的糖錘度為 25.6,則20c時(shí)蔗糖溶液

17、的重量百分 比濃度為多少？20 C時(shí)蔗糖溶液的重量百分比濃度為25.6%11、準(zhǔn)確量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶?jī)?nèi)的漏斗中，加入 200mL50c蒸儲(chǔ)水，溫水保溫，泡沫消除后玲卻，加入 2mL乙醴，用蒸儲(chǔ) 水定容，記錄定容用蒸儲(chǔ)水體積為 21 .8mL,計(jì)算該冰淇淋的膨脹率。膨脹率( 尸(V1+V2)X 100/(50 N1 N2)=(2+21.8) X 100/(50 WW1.8)=90.8%14三、名詞解釋題1 .食品中的總酸度一食品中所有酸性成分的總量，包括未離解的酸的濃度和 已離解的酸的濃度2 .有效酸度一被測(cè)溶液中H卡的濃度（準(zhǔn)確說(shuō)是H+的活度）。即已離解的酸的濃 度，

18、常用酸度計(jì)測(cè)定3 .總灰分-食品經(jīng)灼燒后的殘留物。4 .水溶性灰分一用25mL去離子水洗滌總灰分，經(jīng)過(guò)濾，洗滌， 灰化，冷卻, 稱(chēng)重，計(jì)算水不溶性灰分量和水溶性灰分.水溶性灰分% =總灰分 一水不溶性灰分。5 .感覺(jué)疲勞現(xiàn)象感官在同一種刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度降低，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。6 .感覺(jué)相乘現(xiàn)象-當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，感覺(jué)水平超 出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)疊加的效果。7 .評(píng)分檢驗(yàn)法一一根據(jù)樣品品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度來(lái)進(jìn)行鑒評(píng)的檢驗(yàn)方法8 .評(píng)量描述檢驗(yàn)一一評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度，進(jìn)行完整，準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法-定量描述檢驗(yàn)9 .差別檢驗(yàn)確定兩

19、種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗(yàn)叫差別檢驗(yàn)10 .感覺(jué)消殺現(xiàn)象-當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，而降低了其 中一種刺激的強(qiáng)度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。11 .“雙盲法”感官檢驗(yàn)-對(duì)樣品密碼編號(hào).提供樣品順序隨機(jī)化的感官檢驗(yàn)一 “雙盲法”感官檢驗(yàn)。12 .樣品制備一一一對(duì)樣品進(jìn)行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過(guò)程四、問(wèn)答題1、常見(jiàn)的樣品預(yù)處理方法有哪些？常見(jiàn)的樣品預(yù)處理方法有：有機(jī)物破壞法：常用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定，根據(jù)具體操作條件不同又可分為干法和濕法。溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉素的測(cè)定，又分為浸提法和溶劑萃取蒸儲(chǔ)法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進(jìn)行分離的方法，根據(jù)

20、樣品中待測(cè)定組分 性質(zhì)不同，可采用常壓蒸儲(chǔ)、減壓蒸儲(chǔ)、水蒸氣蒸儲(chǔ)等色層分離法：又稱(chēng)色譜分離法，根據(jù)分離原理不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交 換色層分離 化學(xué)分離法：分為磺化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。2、在食品分析中，為什么要進(jìn)行樣品的預(yù)處理？測(cè)定食品中的鈣、鐵、鋅 等礦物元素用什么方法進(jìn)行樣品的預(yù)處理？在食品分析中，進(jìn)行樣品的預(yù)處理是為除去樣品中對(duì)分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的 因素，提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。測(cè)定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素可利用有機(jī)物破壞法進(jìn)行干法灰化進(jìn)行 樣品的預(yù)處理。3 .測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？ 常用的提取劑有

21、：無(wú)水乙醴、石油醴、氯仿-甲醇 乙醴特點(diǎn)：溶解強(qiáng)，可含2%水，易抽出糖分。石油醴特點(diǎn)：溶解弱于乙醴，含水少氯仿甲醇特點(diǎn)：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4 .測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定牛乳的脂肪 含量用什么方法？ 一般食品可用索氏提取法、酸水解法測(cè)牛乳的脂肪含量可用堿性乙醴提取法（羅紫-哥特里法）、巴布科克法和蓋勃法5.甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？分別存放 原因：堿性灑石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氧化亞銅 沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱原因：（1）加速還原糖與CuT的反應(yīng)速度（2）亞甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的， 還原型亞甲基藍(lán)（無(wú)色）

22、遇氧氣又會(huì)被氧化（藍(lán)色），此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化成氧化銅，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免亞甲基藍(lán) 和氧化亞銅被氧化。6.用直接滴定法測(cè)定食品中的還原糖。答 （1）直接滴定法的實(shí)驗(yàn)原理斐林試劑甲液和斐林試劑乙液混合生成灑石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖-葡萄糖酸+CU2O J （紅棕）,斐林乙液中加入了亞鐵氟化鉀，甲液內(nèi)有亞 甲基藍(lán)，使CU2OJ （紅棕）生成無(wú)色絡(luò)合物 K2Cu2Fe（CN）6。終點(diǎn)時(shí)的顏色由藍(lán) 色變?yōu)闊o(wú)色。CuO+KFe（CN）6+HO &CnFe（CN）6+2KOH（2）測(cè)定步驟A.堿性灑石酸銅溶液的標(biāo)定取甲、乙液各5mL,加入99.5ml葡萄

23、糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1mg/mL）.加熱2min 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s,滴至藍(lán)色褪走，記下消耗葡萄糖 ViF=CViF-10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg:C-葡萄搪液濃度mg/mLV1-葡萄糖液消耗體積B.預(yù)測(cè)：吸取甲、乙液各5mL,加水10mL, 2min內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30s,用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄樣液預(yù)測(cè) VC.測(cè)定：吸取甲、乙液備5mL,加入預(yù)測(cè)樣液V少1mL樣液，加熱,2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s,繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下 V（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算方法：F- 10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量,mgV2-消耗樣液的體積，mlV 樣液定溶的總體積，mlm樣品的質(zhì)量，mg7 .有的樣

24、品在灰化時(shí)，為什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？? 不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒? 加速灰化的方法：? A灰化一次后加水溶解? B 加入 HNQ H2Q、(NH4) 2CO 使蓬松? C加醋酸鎂、硝酸鎂(同時(shí)做空白試驗(yàn))8 .寫(xiě)出索氏抽提法測(cè)定脂肪含量具體的測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算方法。(1)稱(chēng)取樣品2-5g,移入濾紙筒內(nèi)。(2)將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。將抽提器安裝妥當(dāng)，將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，注入溶劑至虹吸管高 度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，加熱使溶劑回流抽提， 約4-8小時(shí)及以上。(3)取下抽提瓶，進(jìn)行溶劑回收，待溶劑剩 1-2m

25、l時(shí)水浴蒸干，再在105c下 干燥，冷卻稱(chēng)重，至恒重。計(jì)算 X = (m i-mo)/w x 100%X -樣品中脂肪的含量(%m-抽提瓶和脂肪的質(zhì)量(g)m-抽提瓶的質(zhì)量(g)w-為樣品質(zhì)量(g)9 .測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，為什么提取液中需要加入澄清劑？常用澄清劑 有哪些？提取液中有影響測(cè)定的雜質(zhì)：色素、蛋白質(zhì)、果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、單寧，可影響顏色、渾濁、過(guò)濾困難、測(cè)定結(jié)果。常用澄清劑有：醋酸鉛（中性）Pb） （CHCOO 2 3HO,形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、 果膠、有機(jī)酸、單寧等。乙酸鋅和亞鐵氟化鉀二者生成氟亞鐵酸鋅；吸附蛋白質(zhì)等干擾物硫酸銅和氫氧化鈉 Cu離子使

26、蛋白質(zhì)沉淀10 .說(shuō)明雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定游離氨基酸總量的原理其測(cè)定原理是因?yàn)榘被岷兴嵝缘?COOH也含有堿性的-NH2,它們互相作用 使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能用堿液直接滴定酸性的 COOH當(dāng)加入甲醛時(shí)， 用甲醛與-NH2作用，使堿性消失，使COOHS顯示出酸性，再用強(qiáng)堿氫氧化鈉標(biāo) 準(zhǔn)溶液滴定COOH11 .如何用擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度 Aw?（寫(xiě)出具體的測(cè)定步驟）準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品1.000g,裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉25c ±0.5C放 置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品），取出，迅速稱(chēng)重， 計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)，以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)± mg樣品量為縱坐標(biāo)在方 格坐標(biāo)紙上作圖，連接坐標(biāo)紙上的各點(diǎn)，交點(diǎn)處為樣品Aw12 .測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)常用凱氏定氮法，寫(xiě)出其實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟。（1）實(shí)驗(yàn)原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨， 與硫酸生成硫酸錢(qián)。然