1、新一佳Op erations Memo-0105鮮食技藝競賽程序為了提高鮮食技工在鮮食制作工藝方面的技術水平，使鮮食能夠不斷推出層出不窮的新品以吸引、服務好更多的顧客，特制定本競賽程序。、競賽內容：鮮肉“第一刀”面包房“第一面包師、“第一蛋糕師”熟食”第一廚”、參賽選手：鮮食的熟食部、面包房、鮮肉部的全體員工。所有鮮食相關部門的技工必須參加比賽。三、比賽時間：每3個月舉行一次。每次30分鐘。四、競賽地點：鮮肉部、熟食部、面包房。五、評委會組成：區總、店長、處長、人事部經理及各部門經理。（特邀嘉賓：各部門同事或顧客）。六、準備階段：比賽前一個月，各部門須組織報名員工 （包括非報名員工）專題培訓技

2、藝。在準備階段按公司標準舉行六小時以上的鮮食課程及操作的強化培訓，以達到提高全體鮮食員工技藝水平的競賽的目的。七、獎勵：根據參賽個人的最后得分，各部門評出“一等獎”一名（獎200元以內的獎品），”二等獎“一償150元的獎品），”三等獎“一償100元的獎品）“鼓勵獎”三名獎50元以內的獎品），獲獎情況將列入個人檔案作為評估參考。八、競賽部門規則:鮮肉部“第一刀”競賽規則競賽以滿分100分計評。由分割速度、分割手法、分割毛利及區域整理四部分組成。、分割速度（占分30）評分標準：以一片30-40公斤的生豬為評比用豬，在一定時間內按照顧客購買 標準剔除邊角料，把豬肉根據不同部位分割出來，劃好、分類擺放

3、并完成區域整理的所有用時:好：在10分鐘內完成，得30分一般:在15分鐘內完成，得20分較差:在 20分鐘內完成，得10分在25分鐘內完成，得5分，附注：凡提前1分鐘完成加2分、分割手法（占分30）評分標準:1. 在分割前洗手，做分割前準備：得 5分;2. 在分割時手法自然，動作流暢：得 5分;3. 在分割中能按程序分：得10分。板油-梅肉（得1分）；前腿：從第5-6肋下刀：得3 分;中肉：得3分后腿：從龍骨第二關節下刀：得 3分; 4.分割工藝：分割后整體豬肉的賣相好：得 10分。附注：達不到標準由評委視情況酌情扣分。三、分割毛利（占分30）毛利%=（零售價-成本”零售價*100%以現有零售

4、價分割毛利在:1、超出公司的毛利要求以上可得分 302、達到公司的毛利要求可得20分3、達不到公司的毛利要求可得10分4、負毛利不得分四、區域整理（占10分）1、臺面隨時做好區域整理（5分）2、刀具使用完清潔干凈放入消毒桶；（2分）3、把肉雜碎及時處理（3分）第一面包師競賽規則競賽以滿分100分計評。由面包的創意、質量與技巧、毛利、區域整理、銷售五部分組成。、面包的創意（新產品開發）（20分）要求：口感、色澤、外觀形狀適應批量生產并能吸引顧客。優：符合以上條件（20）良: (15)差: (10 分)制作老品 Make the old item優：符合以上條件（15） 良：（10） 差：（5分）

5、、質量與技巧（口感、色澤、形、香）（30分） 要求：不管任何時候生產的面包質量和生產的技巧都應該保持高水平，面包的口感、色澤、形狀飽滿，內部組織均勻、制作技巧熟練流暢。優：符合以上條件（30分） 良：基本合格（20分） 中：保持一部分（15分）三、毛利（20分）1、超出公司的毛利要求以上可得分 20達到公司的毛利要求可得15分達不到公司的毛利要求可得10分負毛利不得分 四、區域整理（10分）面包技工應該準時保持工作環境干凈整潔，下班前做好所有機器設備的衛生清潔工作: 優：能隨時保持（10分） 良：保持（7分） 中：能保持一般（4分） 差：0分第一蛋糕師競賽規則競賽以滿分100分計評，由面包的創

6、意、質量與技巧、毛利、區域整理和銷售 五部分組成。、創意（20分） 要求：口感、色澤、外觀形狀適應批量生產并能吸引顧客，能改變蛋糕的花式及動物的立體感和各式公仔標制，圖案美觀，寓意良好;制作新品 優：符合以上條件（20） 良：（15） 差: (10 分) 制作老品 優：符合以上條件（15） 良: (10) 差：（5分）、質量與技巧（占分40分）要求：specification1、出的忌蒹細膩，口感好，組織均勻;糕底的制作和生產的技巧都應該保持高水平，口感松軟，組織均勻，制作技巧熟練流暢。花色：標出的蛋糕應花色搭配，相互襯托，線條流暢，分段均勻，吸引顧客;優：40分 良：25分 中：15分 差：

7、10分三、毛利（30分）：1、超出公司的毛利要求以上可得分 30Page 9 of 7達到公司的毛利要求可得20分達不到公司的毛利要求可得10分負毛利不得分 四、區域整理（10分）1、操作間物品擺放整齊，臺面干凈，在操作時隨時保持整潔的臺面區域;2、隨時整理后倉自用品及原料區域,保持陳列柜的衛生清潔。優：10分良:中:差:第一廚”競賽規則競賽以滿分100分計評，由創意、質量和技巧、毛利、綜合效率、銷售五部分組成。、創意： 有無新意，是否屬新品，成品的可操作性（20分）;分為極佳：20分較好：15分一般：10分對于新品可增加5分。、質量和技巧：外觀色澤、口感、味道，以及制作和生產技巧（40分）品質極佳:品質較好:色彩搭配美觀，外觀吸引人，口味極佳,制作和生產技巧熟練和流暢（40 分）；色彩搭配較好，外觀較好，有整體形狀，口味較好（25分）；品質一般:口感、色彩一般沒有特別吸引人的地方（10分）。三、毛利：成品出品率的高低，耗材多少，是否適合部門毛利運作 （30分）好：高