1、4.2抗性淀粉的生理生化特性1.保持腸道通暢，加快殘渣轉運速度，增加排便體積2.被大腸微生物群發酵產生 SCFA2促進礦質兀素吸收和結合誘變劑3預防腸道疾病尤其腸道癌生理功能4維持腸道菌落平衡5 調節血糖和血脂，預防糖尿病,心臟病和肥胖等代謝綜合癥1. 燕麥、小麥、大麥、水稻、黑麥 高梁、玉米、粟等禾谷物類全籽高含量食物粒食物2. 豆類作物、纖維類、植物類食物1. 被大腸微生物群發酵產生SCFA2. 酸化腸道內環境，激活免疫系統3. 預防腸道癌，通過誘導腫瘤細胞的 生理凋亡以及激活預防癌變的某 些酶的活性4. 增加膽液分泌5. 影響腸道粘膜細胞的代謝6. 保持腸道通暢，增加排便體積7. 調節血

2、糖和血脂，預防糖尿病，心 臟病和肥胖等代謝綜合癥8. 維持腸道菌落平衡9. 促進礦質元素吸收1. 高直鏈淀粉谷物類、未成熟香蕉、 煮過或冷卻后的紅薯、豌豆2. 豆類作物3. 回生食物表4-1抗性淀粉與膳食纖維的比較特性膳食纖維抗性淀粉組成結構非淀粉多糖，主要為纖維素、木質素、淀粉類多糖，B或V型晶體顆粒，有果膠質等細胞壁組織。根據溶解性分RS1、RS2、RS3、RS4四種形式。為水溶性和水不溶性 2類消化性不被內源酶消化很少被消化，抗胰腺a-淀粉酶解和草類食物4.3抗性淀粉對健康的功能作用從功能性來看，抗性淀粉被視為膳食纖維，但與膳食纖維仍有所不同，它對 人體健康具有更加廣泛的功能作用。 基于

3、一系列的研究結果，抗性淀粉對健康的 功能作用主要表現以下幾個方面：4.3.1降低餐后血糖和胰島素應答，提高機體對胰島素的敏感性抗性淀粉在人體內緩慢完全吸收的特性使人們更關注其對慢性病，如糖尿病、冠心病等的作用。食用高抗性淀粉的食品后，血糖的升高和血糖總量均顯著低于食用其它碳水化合物，這對改善 II 型糖尿病的代謝控制具有良好的作用國內外許多學者開展了抗性淀粉對血糖值和胰島素水平的影響方面大量研 究，一致認為抗性淀粉可延緩飯后血糖濃度的升高和降低胰島素的分泌， 同時可 改善脂質的構成，從而有助于體重的控制和糖尿病的預防。Jenkins(1982和King(1988)等研究指出，抗性淀粉可引起低血

4、糖反應。Brynes 等 (2000)采用抗性淀粉含量大于 20%的高直鏈淀粉日糧和低直鏈淀粉日糧分別 飼喂老鼠，發現飼喂高抗性淀粉日糧的老鼠的胰島素分泌要少于飼喂低抗性淀粉 日糧的老鼠。Muri 等(2000)在實驗中采用緩慢吸收的含淀粉食物或用阿卡波糖抑制葡萄 糖苷酶活性， 結果顯示抗性淀粉能降低餐后血糖和胰島素分泌， 并改善血漿中脂 類物質的分布，因而對 II 型糖尿病有益。Diane等(2002)給II型糖尿病患者分別用等量的抗性淀粉、完全消化淀粉及 天然淀粉三種供能食品， 結果發現： 抗性淀粉組餐后 60min 的平均血糖高峰水平 明顯低于其它兩組；抗性淀粉組餐后 90min 時胰島

5、素水平也明顯低于天然淀粉 組。我國學者王竹等 (2003)研究表明，抗性淀粉具有較低的血糖生成指數，從而 可降低人體餐后的血糖值， 有利于糖尿病患者的病請控制。 抗性淀粉可部分阻止 高蔗糖飼料誘發的大鼠葡萄糖耐量異常的發生， 他們利用天然穩定同位素技術研 究表明， 與葡萄糖和可消化淀粉相比， 抗性淀粉具有維持餐后血糖穩態， 降低胰 島素分泌，提高機體胰島素敏感性的作用。血糖生成指數(Glycemic-index, GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關系。 食物中的血糖生成指數受食物的物理特性、 溫度、 加工工藝及烹調方式 等諸多因素的影響。據陳光等 (2005)研究報道，同一來源、不同

6、制作方法的同一食物中GI值不同。如熟薯類的GI為7098,抗性淀粉的含量為7%;而生薯類GI 為4060，抗性淀粉的含量為 50%60%。4.3.2預防便秘和結(直)腸癌的發生抗性淀粉能增加大鼠的糞便體積,這對于預防便秘和肛門-直腸機能失調很重要。此外,抗性淀粉可作為微生物的碳源,有利于合成微生物蛋白質,從而減 少不消化蛋白質腐敗產生酚、 胺類和吲哚等有毒物質, 同時短鏈脂肪酸還能有效 降低腸道 pH 值,發揮酸化消毒作用。Ra nhostra等(1991)觀察到與天然淀粉相比，抗性淀粉使大鼠糞便的濕重和干 重增加了 6 倍;當在飲水中添加抗生素, 促進腸道正常菌群繁殖后, 糞重增加了 18倍

7、。同時，糞便的體積也隨著重量的增加而增加。Roediger等(2001)利用抗性淀粉持水力差，將其作為基質加入到“經口再生碳 水化合物溶液(ORS)"，借以降低ORS的滲透壓，從而提高“經口再生碳水化合物 療法”對嬰幼兒腹瀉的治療效果。關于結腸癌控制方面， Munster (1994)報道在食品中添加高直鏈玉米淀粉可 以減少人結腸細胞的增殖， 提高糞便中的短鏈脂肪酸含量和降低次級膽汁酸的含 量。他還發現食用含高抗性淀粉的膳食后， 人體中的細胞毒素次級膽汁酸， 特別 是脫氧膽酸減少了。 最近的報道指出， 抗性淀粉產生的短鏈脂肪酸中丁酸含量很 高，丁酸通過抑制腫瘤細胞分化并誘導其凋亡、抑

8、制癌變的結腸粘膜細胞增殖、 抗發炎、抑制誘變物(如亞硝胺，氫過氧化物等)的潛在毒性而發揮抗癌作用。Phillips等(1995)研究報道，健康人攝食高抗性淀粉食物后，與低抗性淀粉組相比，糞便的濕重和干重均顯著增加，pH值下降了 0.6,短鏈脂肪酸中的乙酸和 丁酸顯著升高，其中丁酸的含量更高Cassiody等(1994)研究報道，抗性淀粉到達大腸后丁酸鹽的增加與結腸癌發 病率降低相關。而與其它膳食纖維相比，抗性淀粉產生的丁酸鹽居于首位。徐貴發等 (2006)采用流行病學的方法對抗性淀粉是否為大腸癌的保護因素 進行了有益的探索。他們對山東省 150例的大腸癌患者及 300名的社區健康對照 者進行一

9、般情況、疾病史、營養“(A-P”模式及膳食頻率調查，利用統計軟件SPSS 12.0對資料進行單因素分析、多因素非條件 Logistic 回歸分析，結果發現有 10 個因素進入了最終的模型，其中抗性淀粉偏回歸系數B匸1.570是大腸癌的保護因素；以04g/d為參照進行x趨勢檢驗，其余各級的OR值分別為0.95、0.71、 0.56和 0.27，隨著抗性淀粉攝入量的增加而遞減， 呈明顯的劑量反應關系。 由此 表明日常膳食中抗性淀粉含量高的薯類、 谷類及高膳食纖維的蔬菜水果對大腸癌 具有一定的預防作用。Baghurst等(1996)進行的一項大型流行病學的調查表明：淀粉攝入量與結腸 癌發病率呈顯著負

10、相關(r=-0.76)，盡管研究發現非淀粉多糖與抗性淀粉結合起來 考慮時仍呈明顯負相關 (r=-0.60 )，但與非淀粉多糖的攝入量無明顯相關。 在調整 了脂肪、蛋白質攝入量之后， 抗性淀粉、 非淀粉多糖與結腸癌的發生率在統計學 上呈顯著負相關。另一項流行病學研究表明： 雖然食物中的胺類等毒素在結腸中積聚可能是誘 發結腸癌的一個原因， 但在胺類等攝入無差異的情況下， 淀粉消費率高 (>350g/d) 的地區，結腸癌發生率顯著低于淀粉消費率低(< 350g/d)的地區。據楊月欣(2000) 的初步推測， 不消化的抗性淀粉攝入量的增多是一個重要因素。 抗性淀粉在結腸 中發酵，其代謝產物

11、一方面維持腸道酸性環境， 另一方面促進了毒素的分解和排 出，縮短了口 -肛的轉運時間，從而預防結腸癌的發生。雖然抗性淀粉增加糞便容積的作用小于傳統膳食纖維， 但流行病學調查表明， 抗性淀粉對結腸癌的預防 作用卻大于傳統膳食纖維，其機理尚不清楚，可能與丁酸的代謝有關。 4.3.3降低血清中膽固醇和甘油三酯抗性淀粉與膽固醇、 甘油三酯的確切關系和作用機制目前尚不清楚， 但已有 大量研究證明抗性淀粉可降低血清中膽固醇和甘油三酯含量。Deckere 等(1993)觀察到用含有 40%抗性淀粉的飼料喂養小鼠，小鼠的血漿膽固醇、甘油三酯的含量可調整到正常水平。Deckere等(1995)和Younes等(

12、1995) 研究表明，用抗性淀粉代替可消化淀粉喂食正常或高膽固醇血癥大鼠， 能降低其 血清膽固醇水平。他們還以含不同量(0.89.6g/ml )抗性淀粉食物進行動物試驗， 結果發現抗性淀粉含量高的食物可降低血清中總膽固醇值和甘油三酯含量。Che ng和Lai(2000)研究了含不同比例抗性淀粉的稻米淀粉和玉米淀粉對喂 飼高膽固醇大鼠血脂代謝的影響，結果顯示：喂飼含抗性淀粉45g/100g和63g/100g稻米淀粉的實驗組血清總膽固醇濃度明顯低于其它各組；血清丙酸濃度 在含抗性淀粉63g/100g稻米淀粉實驗組明顯高于其它各組，而肝中的甘油三酯 和總膽固醇明顯低于其它各組。 研究者認為， 稻米發

13、酵產生的丙酸可能降低了血 清和肝中的膽固醇水平。Kim 等(2003)研究表明，與低鏈玉米淀粉相比，高直鏈淀粉玉米能使血清膽 固醇濃度降低 30%36%。之后又有學者研究指出，抗性淀粉使血清膽固醇降低 的范圍是 8%23%，而甘油三酸酯濃度下降的范圍更大，為 0%42%。Kim 等(2003)報道了抗性淀粉對鏈脲霉素誘導產生的糖尿病大鼠血脂濃度的 影響，結果顯示： 與對照組相比， 來自玉米和稻米的抗性淀粉均可明顯降低糖尿 病大鼠的血清甘油三酯和膽固醇濃度， 并且玉米抗性淀粉實驗組大鼠肝臟中膽固 醇水平下降。此外，Han等(2003)觀察了大豆中的抗性淀粉對大鼠血清膽固醇的影響，并用 RT-PC

14、R 法檢測了肝中 SR-B1 mRNA，LDLR mRNA 及 CYP7A1 mRNA 的表 達水平。結果顯示：抗性淀粉實驗組大鼠血清總膽固醇、VLDL 、IDL、LDL、HDL 膽固醇含量明顯低于對照組，而肝 CYP7A1mRNA, LDLR mRNA, SR-B1 mRNA 水平明顯高于對照組，因此認為大豆抗性淀粉通過增加肝臟中與膽固醇 代謝有關的基因表達水平來降低血清膽固醇水平。4.3.4降低和控制體重人對膳食的飽腹感在降低和控制體重中起關鍵作用。 研究表明富含膳食纖維 的食物可通過延緩腸道碳水化合物吸收、 增加腸激素分泌及發酵產生短鏈脂肪酸 等作用增加其飽腹感。抗性淀粉具有上述膳食纖維

15、一樣的作用，可增加飽腹感， 有利于減輕體重。此外，抗性淀粉對體重的控制還表現在兩個方面： 一是促進脂肪氧化， 防止 脂肪在組織中聚積；二是增加脂肪排出，減少能量攝入。Livesey等(1994)對回腸 造口術病人的試驗表明， 高抗性淀粉含量的谷物食品可以通過某種與增加脂肪排 泄有關的機制對能量平衡產生影響。4.3.5促進礦物質的吸收 盡管抗性淀粉與膳食纖維的功能類似，但其不含典型的抗營養因子 -植酸， 因此抗性淀粉可促進食物中鈣、鐵、鎂等礦物質的消化和吸收。同時，Lopez等(2000)和 Yonekura等(2004)研究表明，抗性淀粉在大腸內的發酵，降低了 pH值, 也可從內在的環境條件方

16、面提高礦物質的吸收。張文青等 (2005)研究報道，膳食纖維攝入量過多往往伴隨植酸的攝入量也相應較高，會降低食物中維生素、礦物質的吸收，但抗性淀粉對此無不良影響，并 且抗性淀粉被看作腸道益生元，對保持礦物質生物活性還具有積極作用。Hubert等(2001)研究表明，抗性淀粉可促進大鼠盲腸對鈣、鎂的吸收，其中 促進鎂、鈣的吸收能力要比一般淀粉高 35倍。他們還比較生土豆淀粉和高直鏈 淀粉對喂飼半純化飼料大鼠腸道礦物質利用的影響， 與對照組相比， 飼喂兩種抗 性淀粉實驗大鼠對鈣、鎂、鋅、銅和鐵的表觀吸收率均有所增加。王竹等 (2002)研究了抗性淀粉對正常大鼠鋅代謝和高糖 (50%)飲食大鼠鋅營

17、養狀況的影響， 結果表明：(1)正常大鼠鋅的表觀吸收率分別為： 對照組56.59% ， 13%抗性淀粉組 50.11%以及26%抗性淀粉組 54%；(2)高糖飼料組大鼠餐后血糖 和糖化血紅蛋白升高， 空腹胰島素水平降低， 血鋅和胰臟鋅顯著低于對照組； 高 糖抗性淀粉飼料組血糖狀態正常， 尿鋅排出低于高糖飼料組， 紅細胞鋅高于高糖 飼料組，且腎鋅增高， 說明抗性淀粉不影響正常大鼠鋅的表觀吸收率， 卻可通過 調節血糖維持高糖飲食大鼠鋅的營養狀況。楊參(2003)以甘薯淀粉為原料，系統研究了甘薯抗性淀粉對 Wistar大鼠礦物 質元素吸收的影響，結果表明：當飼喂給大鼠含甘薯抗性淀粉6.1%的飼料時，

18、可顯著增加大鼠對鈣、鎂的表觀吸收率，同時血清鎂的水平也顯著高于對照組； 當飼喂給大鼠含甘薯抗性淀粉 10.8%的飼料時，可顯著增加大鼠對鐵、鋅的表觀 吸收率，同時血清鋅的水平也顯著高于對照組。由于抗性淀粉具有上述重要的生理功能，所以聯合國糧農組織 (FAO)和世界衛生 組織(WHO)在1998年聯合國出版的人類營養中碳水化合物專家論壇一書中 專門指出：“抗性淀粉的發現及其研究進展， 是近年來碳水化合物與健康關系的研 究中一項最重要的成果”，高度評價了抗性淀粉對人類健康的重要意義。4.5 高抗性淀粉食品開發的重要背景及其主要途徑 4.5.1高抗性淀粉食品開發的重要背景隨人們生活水平的提高和生活方

19、式的改變， 以及社會老齡化程度的加深， 糖 尿病患病率正在逐漸上升， 已經成為繼腫瘤、 心血管疾病之后的第三大嚴重威脅 人類健康的慢性疾病。據世界衛生組織 （WHO）和國際糖尿病聯盟（IDF）的統計， 2005年全球糖尿病患者為 1.9億人，至今約有 3 億人存在患糖尿病和糖耐量減低 的風險。據衛生部統計，我國目前糖尿病患者約 3000萬人，占我國總人口的 3.5%， 且增幅驚人， 糖尿病患者人數每天至少以 3000 人的速度增加， 每年至少增加 120 萬。如此震撼的數字，需要高超的醫療水平，龐大的醫療費用來支撐，目前，我 國用于糖尿病醫療方面的年費用支出已近 70 億。醫學研究表明， 除遺

20、傳因素外， 糖尿病等血液系統慢性疾病主要起因于日常 飲食起居等生活習慣，而高糖、高脂肪、高蛋白的飲食結構則是罪魁禍首，尤其 是高糖這一“元兇。”目前，糖尿病治療主要依靠藥物和控制飲食進行防治。 藥物普遍具有副作用 且無法根治； 飲食控制對病人而言是新的生理和心理負擔。 市場急需可平衡穩定 血糖，對糖尿病治療有明顯輔助作用，并有良好預防功能的食品出現。依照我國傳統飲食習慣和“藥食同源”、“寓藥于食”的理念，預防高血壓、糖尿 病等高危慢性病的發生， 改進病患者生活質量的重要途徑是改善一日三餐的主食 營養構成，普通稻米主食“高糖”的核心在于可消化淀粉的比例過高（導致高血糖 和肥胖），而抗性淀粉的比例

21、過低，因此，培育和開發滿足人們健康需求的功能性主食產品具有重要的現實意義4.5.2高抗性淀粉食品開發的主要途徑早期人們注意到東非本地人腸癌、 腸炎、便秘等腸道疾病發生幾率遠比歐洲 人低，后來發現這與當地的飲食習慣有關。 東非本地人膳食中粗糧比重大， 含有 多種不消化的成分， 包括膳食纖維和抗性淀粉。 從營養和保健的角度， 推薦食用 淀粉等復雜的碳水化合物代替蔗糖和脂肪可降低預防心臟疾病和糖尿病， 因為淀 粉消化吸收較慢，含有部分抗性淀粉。澳大利亞建議，成人每天食用20g的抗性淀粉有助于身體健康。在營養概念 發生巨大變化的今天， 人們更關心的是自身健康和疾病威脅， 食品的成份和功能 自然成為研究

22、的重點，抗性淀粉是這一領域重要的研究成果。Niba(2002)總結了開發高抗性淀粉功能食品的五條主要途徑： 篩選高抗性淀粉原料生產感觀品質好受到消費者喜愛的食品； 采用高溫高壓低溫回生循環等加工技術提高食品中抗性淀粉含量； 直接發展自然界存在的抗性淀粉基產品； 保持食品中抗性淀粉水平的穩定； 遺傳改良直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。當應用抗性淀粉作為食物原、 配料時， 除提供多種健康功能外， 因其不像一 般纖維成分會吸收大量水分， 當添加于低水分產品時不影響其口感， 也不改變食 物風味，且可作為低熱量的食物添加劑。目前，絕大多數的研究重點集中于以高直鏈含量的淀粉為原料， 通過加工工藝提高抗性淀粉。開

23、發的 Novelose、CrystalLean© Hylon VII、Hi-maize5等等抗性淀粉產品，一般只是作為特殊人群的輔助食品利用4.6 高抗性淀粉稻米研究進展三大糧食作物中，稻米中淀粉含量最高。水稻胚乳中含62%86%的淀粉，淀粉適口性好， 是我國的傳統主食， 其營養在膳食中的地位舉足輕重。 值得注意 的是，Eggum 等(1993)、Frei 等(2003)、Rashmi 和 Urooj(2003)、Man gala 等 (1999)Miller 等(1992)等先后研究報道， 日常食用稻米中抗性淀粉含量很低， 熱米 飯抗性淀粉含量低于 1%，冷米飯抗性淀粉含量也僅為

24、1%2.1%。由于可消化淀 粉含量高， 抗性淀粉含量極低， 米飯及其制品主要在胃和小腸中被淀粉酶酶解的 方式消化，最終產物多為葡萄糖。因此， Miller 等(1992)研究認為，稻米被認為 高血糖指數的食物。按澳大利亞營養健康指導委員會的建議， 日前每人每天抗性淀粉攝入量僅為 57g,如果每人每天攝入約20g的抗性淀粉，就可產生顯著的保健功效。美國的 標準則認為，每人每天應該攝入 2530g的抗性淀粉更有利于人體的健康。我國 尚未有相應的標準，但據測算，城市居民的平均每人每天抗性淀粉攝入量僅為 58g,遠遠達不到健康需求。由于抗性淀粉測定需多種酶連續處理， 過程復雜且成本昂貴， 迄今未見國內

25、 外大規模高抗性淀粉水稻資源篩選、特征描述及其遺傳育種的研究報道。因此， 進行高抗性淀粉水稻特征特性和遺傳育種是淀粉研究領域的新課題。由于該原 因，目前高抗性淀粉稻米產品的研究集中于加工方法， 開發的高抗性淀粉產品也 一般僅作為輔食在特殊人群中食用， 未見日常主食高抗性淀粉產品的開發和品種 改良的研究報道。4.6.1利用加工方法提高稻米中抗性淀粉的含量目前美國和歐洲興起了淀粉研究開發的熱潮， 其中一項十分重要的研究內容 是應用現代生物技術將包括碎米、陳秈稻等在內的稻米轉化為抗性淀粉。美國農業部研究開發改性的米淀粉新產品“ Ricemic, ”是以稻米粉原料，先經過分離蛋白質，然后再用加熱和酶處

26、理工藝加工成 100%延緩消化以及 50%加 快消化及50%延遲消化的改性淀粉制品。Bennett(1997)臨床實驗證實，改性淀粉 可有效改善糖負荷，將成為一種糖尿病患者的新食品。我國江南大學 (2002)針對稻米淀粉具有顆粒小，直鏈淀粉含量比例恰當的結 構特點，以秈米及其碎米為原料，開展了“早秈稻及其碎米轉化為低過敏性蛋白 和抗性淀粉的研究”，研究了研究淀粉提取分離工藝， 分別對秈米淀粉的抗性淀粉 的制備方法、形成機理、功能特性進行了研究，取得了以下研究結果：淀粉濃 度影響抗性淀粉獲得率。 當淀粉濃度達到 50%時，抗性淀粉的獲得最高； 研究 酶法生產抗性淀粉工藝。此工藝條件下，抗性淀粉含

27、量達16.9%;抗性淀粉能被人體腸道內的微生物所發酵而具有一定的保健作用。 血糖指數的概念與抗性淀 粉的概念相一致，二者描述同一問題的不同方面。河南工業大學阮少蘭等 (2005 和 2006)采用酸變性和沸水浴方法，處理稻米 淀粉，以抗性淀粉得率作為評價指標，研究不同淀粉乳濃度、鹽酸用量、酸解時 間、沸水浴時間下，稻米淀粉形成抗性淀粉得率的變化，并在此基礎上，進行正 交實驗得到制備稻米抗性淀粉的最佳工藝條件為： 酸解時間2.39h,酸用量1.54%， 水與淀粉的比例8.96 1，沸水浴時間2.17h。用淀粉原料制成的食品， 在加工過程中， 會有一部分淀粉發生回生， 轉化成 抗性淀粉。例如我國南

28、方地區十分流行的一種食品 -米粉就是一個典型的例子米粉以稻米為原料， 在加工過程中部分淀粉可轉化成抗性淀粉。 此事過去鮮為人 知，人們只是將它看成普通稻米制品，不知道它具有很好的生理功能。有“中國 糧食第一股”之稱的“金健米業”應用現代科技和裝備生產的“小背簍”鮮濕米粉(小 背簍牌 LB-04-0212181357A ， ) 。 4.6.2高抗性淀粉水稻遺傳育種 4.6.2.1高抗性淀粉水稻的遺傳改良根據抗性淀粉的來源及抗消化的機理， 可分為RS1、RS2、RS3和RS4四類。 除 RS4 外，其它類型的抗性淀粉都是自然存在的或淀粉固有的特性，因此通過 遺傳改良是有效的。已有研究表明，抗性淀粉

29、主要與直鏈淀粉含量有關， 因此提高直鏈淀粉含量， 是改變淀粉消化性的基本策略，如用于生產Novelose系列、CrystalLeanHylon VII、Hi-maize等高抗性淀粉含量產品的原料就是玉米ae突變體，其直鏈淀粉高達 70%以上()。Bird 等(2004)和 Regina 等(2006) 報道的SSIIa缺失突變的裸大麥品種Himalaya292和通過RNA干擾抑制SBEIIa 和 SBEIIb 活性獲得轉基因小麥，直鏈淀粉含量高達 70%，抗性淀粉含量高，具 有很好的生理效應。然而，值得尤為重視的是， 高直鏈淀粉含量與食用品質密切有關， 一般情況 下高直鏈淀粉品種表現為適口性極

30、差， 實際中只能作為食品添加劑加以利用， 不 宜作為主食選擇利用。 與此同時， 若高抗性淀粉品種具有該類似特性， 也意味與 傳統膳食纖維相比，抗性淀粉的技術優勢完全喪失。正如據國民淀粉公司 (2003)報道，同普通淀粉食物相比，現有從高直鏈淀粉含量品種中提取的高抗性淀粉， 表現適口性差，一般只是推薦作為食品的添加劑直鏈淀粉含量并不是影響抗性淀粉的唯一因素，脂肪和蛋白質等主成分、支鏈淀粉的回生及其精細結構以及直鏈淀粉的鏈長，均不同程度影響抗性淀粉的形成。Panlasigui等(1991)研究了直鏈淀粉含量相近(26.7%27.0%)的3個水稻品種 IR42、IR36和IR62的消化特性，發現并不

31、相同；Frei等(2003)也有類似的報道。 這些研究表明，不能單獨采用直鏈淀粉含量預測血糖生成指數和消化速率。蹇華麗等(2002)分析了不同抗性淀粉含量的樣品中直鏈淀粉含量，指出直鏈淀粉是形 成抗性淀粉的基本條件，直鏈淀粉含量低，抗性淀粉含量肯定低，但并非直鏈淀 粉含量越高，抗性淀粉含量就越高，直鏈淀粉的分子量也是決定因素。雖然抗性淀粉是從營養學和生理學角度定義的，但其發生生化反應的本質還 是淀粉，表現的主要特性是抗，淀粉酶的消化，因此，可將其作為一個性狀進行 遺傳改良。包括水稻在內，抗性淀粉遺傳改良最大的難點在于抗性淀粉含量的檢測，按現有的方法從巨大的育種分離群體中逐株測定抗性淀粉含量不太

32、現實：一是不能鑒定基因型，篩選的后代可能是雜合且不穩定；二是測定過程復雜，不僅成本高， 而且時間長；三是缺少這方面的品種資源。由于上述原因，迄今為止，國內外未 見高抗性淀粉水稻的研究報道。浙江大學(2004)對我國早秈稻、晚粳稻和雜交水稻等不同類型、不同直鏈淀 粉品種的抗性淀粉含量作了初步分析，并對200多個我國不同稻區的水稻品種進 行深入檢測，結果表明：絕大多數品種抗性淀粉含量均低于1%,極個別水稻品種抗性淀粉含量接近3%。更值得特別注意的是，市售優質稻米的抗性淀粉含量 更低，一般低于0.5%。若以此水平，即便是您增加飲食量，普通稻米也無法滿足健康的要求。因此，直接從主栽優質高產水稻中篩選高

33、抗性淀粉品種資源存在 較大難度。同樣若依此水平，僅以稻米為主食的人群依賴日常主食根本難無法達 到保健功效。因此，提高食用優質水稻中的抗性淀粉含量，不僅可預防并改善II型糖尿病患者的生活質量，也將豐富和發展開發抗性淀粉的新途徑。正是在此背景下，著眼于不經特殊的加工，僅按日常家庭燒飯方式即可食用 高抗性淀粉稻米，成為大眾化的主食，有效實施飲食預防的策略，浙江大學在建 立高效高抗性淀粉稻米篩選技術的基礎上，Yang等(2006)、Shu(2006和2007)以浙江省農科院選育的優異恢復系 R7954為起始材料，經航天誘變和理化誘變， 先后篩選創造了 RS111、RS4、RS9、RS25、RS26等首

34、批高抗性淀粉突變體。這 些突變體熱米飯中抗性淀粉含量比野生型水稻的311倍，是普通優質粳稻的10100 倍，見表 4-2。采用類似的方法，又先后從雜交水稻保持系II-32B、優質秈稻品種9311中誘變獲得系列高抗性淀粉突變系。 以上述突變系為核心，從中培育抗性淀粉含量 高達10%以上的系列功能性水稻。其中，高抗性淀粉水稻新品種“浙輻 201”浙 審稻2005027)通過浙江省農作物品種審定委員會審定； 科技新成果-“高抗性淀 粉水稻資源創新與特性研究”通過浙江省科技廳組織的科技鑒定 (浙科鑒字2006 第1073號)。2007年12月，將高抗性淀粉稻米命名為“宜糖”米，進入商業開發。表4-2篩選的高抗性淀粉突變體及 2個ae突變體的抗性淀粉含量及支鏈淀粉的鏈長分