1、中式面點練習題第一部分 選擇題1.點心是我國（ ）體系的兩大組成部分之一。A烹飪 B烹調 C食品 D飲食2.中國點心早在（ ）多年前已出現，而小麥粉及面食技術早在戰國時期就出現，形成大約在商周時期。A 2000 B 2500 C 3000 D 35003.廣式點心是指（ ）地區的點心。A珠江流域 B廣東 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4以下屬于天然色素的是（ ）。A姜黃素、檸檬黃、莧菜紅 B辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃C辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅 D辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素5.要求筋度較大的皮類，面團揉制過程中埋粉時應采用（ ）手法，在搓制時應采用（ ）手法。A攪和、陰陽 B抄拌、陰陽 C攪

2、拌、摺疊 D抄拌、摺疊6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ ）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7.餡料的味道要與皮的味道相協調,如果餡料起主導取味作用的,皮較厚,不帶味的,餡的味道應該( )。A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸8.油的燃點是( )。A 150 B 200 C 250 D 3009.人體能量的來源是食物中的( )A 糖類、脂肪、維生素 B 糖類、脂肪、蛋白質C 糖類、脂肪、水 D 糖類、脂肪、礦物質10.筵席點心要求（ ）A 大眾化 B 檔次高 C 藝術感強 D精小雅致11.運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養素中的（ ）最易流失A糖

3、類 B 脂肪 C蛋白質 D維生素12.嶺南酥皮一般開（ ）摺A一個“四” B兩個“四” C三個“四” D四個“四”13.（ ）主要負責切配原料和負責拌制各式的生、熟餡料A 案板崗 B 拌餡崗 C 副主管 D 熟龍崗14.點心從業員認識自己工作的意義，熱愛本職工作，履行工作職責，是職業道德中（ ）A 敬業樂業,盡職盡責 B 講究質量,注重信譽C 積極進取,鉆研業務 D 勤儉節約,反對浪費15.屬于常用的原料處理設備有一組是( )A 磨粉機、磨漿機、和面機、饅頭成形機 B 攪拌機、和面機、切粉機、絞肉機C 磨粉機、攪拌機、和面機、切粉機 D 磨粉機、磨漿機、和面機、絞肉機16.蛋和面團都是以（ ）

4、為主要原料調制而成A 雞蛋、糖、面粉 B 雞蛋、面粉、油 C 雞蛋、面粉、水 D 雞蛋、面粉17.三種大米中，（ ）硬度低，黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D燦米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ ）A 弱 B強 C低 D適中19.( ) 主要用于制作冰肉和餡料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夾心肉20.制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，（ ）疊，成酥皮A兩次“三” B三個“四 C兩個“四” D三四四21.廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成（ ），用旺火蒸熟A月牙形 B彎梳形 C欖核形 D雀籠形22.蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿（ ）A 小 B

5、過少 C 大 D 適中23.京式點心主要分布在（ ）的大部分地區A黃河以北 B黃河流域 C北部內陸 D北京地區24.糖是制作面點的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ ）和蜂蜜三大類A 葡萄糖 B 飴糖 C 麥芽糖 D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面團中加入( )可以降低面筋的生成率和面團的黏著性A動物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又稱案板,可用( )等材料制作A木質、不銹鋼、水泥板 B鋼材、木質、鋁皮C木質、石材、鐵皮 D木質、石材、不銹鋼27.要求筋度較大的皮類，面團揉制過程中埋粉時應采用（ ）手法，在搓制時應采用（ ）手法A攪和、陰陽 B抄拌、陰陽 C攪和、摺疊 D抄

6、拌、摺疊28.刀工是點心制作中（ ）制作的基礎環節之一A皮胚 B制皮 C成型 D餡料29.刀面與砧板保持平行狀態的基本刀法稱為（ ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（ ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用順一方向擦撻法拌出的餡料特點是（ ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D軟滑32.煎制的火候一般采用（ ）相結合的方法A 猛火與中火 B 中火與中小火 C 中火與小火 D猛火、中火與小火33.糯米適用于制作（ ）A 干飯 B 熬粥 C 荷葉飯 D 八寶飯34冷水面餃子，米粥，粽子是（ ）而成A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮35.油

7、煎主要適用于（）品種制作蔥油餅、班戟 B油香餅、花卷 C蘿卜糕、油香餅 D叉燒酥、蔥油餅36.利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生（ ）兩種顏色A紅色和黃色 B白色和金黃色 C白色和黃色 D白色和紅色37.低筋面粉是由（ ）白色小麥磨制而成的，蛋白質含量低A硬質 B軟質 C面筋質濕重26% D面筋質濕重32%38.使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（ ）A淡奶 B鹽 C面粉 D白糖39.炸油條時的油一般應為（ ）A涼油 B溫油 C熱油 D滾油40.食鹽對人體有極其重要的生理作用，能促進胃液的分泌（ ）A增進食欲 B增強體質 C增加鈣質 D增加體力41.水是面點生產的( )原料,在面點生產中起(

8、 )作用A必須、必須 B重要、重要 C唯一、唯一 D緊缺、緊缺42.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的（ ）一道工序A先頭 B中間 C最后 D規定43.酵母在發酵中只能利用（ ）A雙糖 B單糖 C飴糖 D蔗糖44.準備原料是筵席工作量最大，工作最細，準備工作（ ）的一個重要環節A最長 B細致 C較慢 D較快45.上世紀三、四十年代，廣式點心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、（ ）、蛋撻A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉燒包46.色彩的種類有固有色，（ ），色調，混合色四種A補色 B顏色 C原色 D上色47.半制品是指經過初步加工或熟處理，但還沒有（ ）加工成制品的凈料A高溫 B消毒 C

9、完全 D腌制48.凡大眾化菜點，毛利率應（ ）一些A低 B高 C貴 D平49.預測是對客觀時間未來發展（ ）進行的推測A變化 B想法 C趨勢 D需求50.中國人的傳統膳食是以（ ）食物為主A肉食類 B蔬果類 C大豆類 D谷物類51.谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的( )A55% B65% C75% D85%52.營養素按其功能可分為供給( ),構成機體, 調節生理機能三類營養素A養分 B熱能 C能力 D產能53.根據( )氨基酸可分為兩大類A活動功能 B生活功能 C人體功能 D生理功能54.糖是由碳、氫、氧3種元素組成，又稱（ ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D堿水55.脂肪的營養功能主

10、要供給（ ）A養分 B酸質 C堿質 D熱能56.鋅可以通過參加構成一種含鋅蛋白對味覺與（ ）起促進作用A視覺 B觸覺 C感覺 D食欲57.在行業中形成互相幫助（ ）取長補短，互相理解團結協作的團隊A互相幫助 B取長補短 C互相學習 D互相理解58.目前人們把點心分為（ ）和北味兩大風味A南味 B廣式 C京式 D北味59.戰國時期，人們為了悼念（ ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D蘇東坡60.我國面點的風味基本形成于（ ）A漢代 B明清時代 C宋元時代 D隋唐五代61.廣式點心由三類點心嶺南民間小食、（ ）、西式糕餌和蛋糕所構成A順德小食 B蘇氏點心 C面食點心 D京式點心62廣

11、式點心是指（ ）地區的點心A珠江流域 B廣東 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海63.點心部的出品，涉及到酒店的（ ）及口碑A成本 B利潤 C售價 D售率64.直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（ ）A攪和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌攪和合用65.在點心制作中的叉燒應選用（ ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性（ ）A堿性水 B弱堿性水 C酸性水 D弱酸性水67.衛生學科有多種，但對點心從業人員來說最主要的是（ ）衛生學A營學 B美學 C食品 D食品質量68.面種面團根據面種在面團中的主輔料一般可分為（ ）兩種A干酵母面團和鮮

12、酵母面團 B老酵母面團和嫰酵面團C發面團和發酵面團 D發酵面團和膨松面團69.嶺南酥皮在包制時水皮包油心，開酥疊（ ）三層A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制軟質面包皮時，皮胚具有一定筋度，有較大的起發性和拉力，和粉用（ ）法A抄拌折疊 B攪和陰陽 C抄拌陰陽 D攪和招疊71.擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當的擠捏（ ），用力均勻A高度 B角度 C力度 D手法72.面點設備確認安全、清潔、無故障處于完好的（ ），才能正常使用A工作狀況 B工作狀態 C工作態度 D工作環境73.( )是人們對點心的第一印象, 誘人的色澤能提高顧客的購買欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸崗的成品要色

13、澤鮮艷( )色, 形狀美觀A金黃 B深色 C淺色 D色白黃75.質好牛肉( )肉質結實有光澤A色深紅 B啞色 C色澤鮮 D發紅白色76.點心宴的產生對( )點心的發展有著重要的影響A京式 B蘇氏 C港式 D廣式77.婚禮主題一般采用多層蛋糕來表現華貴的( )A氣氛 B氣象 C氣派 D氣場78.色彩的三原色是指: 紅、黃、（ ）A綠 B白 C黑 D藍 79.桃酥的風味特點是色澤金黃（ ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里軟80.煮主要通過（ ）傳導熱量使生坯成熟A冷水 B沸水 C溫水 D熱水81色彩的三原色是指: 紅、黃、（ ）A綠 B白 C黑 D藍 82.笑口棗的油膽一般用（ ）油A

14、豬油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ ）型A圓扁 B圓球 C半圓 D山84.年糕是用（ ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.饅頭的起發是屬于（ ）疏松方法A微生物發酵 B物理 C化學 D不86.倫教糕屬于（ ）疏松方法、A微生物發酵 B物理發酵 C化學發酵 D微生物和化學發酵87.煮水餃時采用（ ）煮法A加蓋煮熟 B點水煮熟 C不加蓋 D不點水88.推拉切用來切（ ）而不能一刀切斷的原料的刀法A 帶骨 B有韌性 C無韌性 D軟性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的規格是（ ）A 1.2CM2 B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM2

15、90.切片機工作時( )產品厚度要求切片A不規則 B規則 C根據 D要求91.磨盤是( )的工作部件A絞肉機 B和面機 C磨粉機 D切肉機92.( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團A冷水面團 B水調面團 C漁水面團 D焊面團93.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度( )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打魚膠時不可加入過多的( ), 否則不爽口A油 B醬油 C水 D鹽95.紅綾酥是屬于( )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油條時的油溫一般應為( )A100 B180 C220 D28097.嶺南酥皮一般開( )摺A一個“四” B兩個“四 C三個“四” D四個“四”98.（ ）主要是負責蒸崗工

16、作的人員，掌握所管理爐灶的性能及各種點心的火候， 熟練地蒸出符合要求的各種包點、糕點和各種半制品，協助案板蒸制的茶點餡料A熟籠崗 B煎炸崗 C辦餡崗 D腸粉崗99.（ ）是原料經刀工處理，烹制成熟后，再用作餡心A生咸餡 B咸餡 C熟咸餡 D菜餡100皮蛋酥的外形一般是（ ）型A圓扁 B圓球 C半圓 D橢圓101.油脂老化是指油脂因（ ）的影響，發生熱聚合，熱分解和熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發熱點下降，色澤變暗，起泡性增強的物理、化學變化過程A時間長 B時間短C低溫 D高溫102.煮東西時（ ）A水量占鍋的一半 B水量一般比生坯多出數倍C水面要滾騰 D水面平靜103.漲發香菇最好用（ ）

17、浸泡A熱水 B沸水 C冷水 D溫水104.搓是根據品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（ ）的過程A條狀 B規定形狀 C圓形 D餅形105.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（ ）A花生 B魚類 C海帶 D蘑菇106.工作時不準男女廚師（ ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ ）是人體通過攝取、消化、吸收和利用食物與養料的全過程A飲食 B消化 C新陳代謝 D營養108.脂肪是由一個甘油分子和三個（ ）分子是構成酯類分子A氨基酸 B脂肪酸 C飽和脂肪酸 D不飽和脂肪酸109.淀粉屬于糖類中的（ ）A單糖 B雙糖 C三糖 D多糖110.一料一檔的凈料計算公式是（ ）A凈料成本=毛料總值

18、/凈料重量 B凈料成本=凈料重量/毛料總值C凈料成本=(毛料總值-副料總值)/凈料重量 D凈料成本=凈料總值/毛料重量111.影響出材率的因素主要有( )兩大因素A原料的質量與加工技術 B原料的規格質量及原料的處理技術C原料的檔次及原料的處理技術 D原料的成本與原料的處理技術112.制作湯圓品種用( )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因為制作時加入油, 炕制丹麥牛角包時加溫時間( ), 否則不脆。A長 B短 C不變 D視氣候而定114.四季點心是以( )的蔬菜和禽畜為主料, 并配以各種輔料所制成的點心。A本地 B反季節性 C季節性 D外地115.熟餡中有一類的餡料的特點是滑, 這是主要采

19、用( )方法進行加熱處理制作的餡料的特點。A炒 B蒸 C鏟制 D煮116.皮蛋酥的外形一般是( )型A圓扁 B圓球 C半圓 D橢圓117.為了使蛋糕的質更松軟, 所以要烤至( )A半生熟 B九成熟 C僅熟 D吊至熟透118.( )是廣東人習慣的叫法, 而北方人通常稱之為面食A點心 B面點 C小吃 D主食119.( )拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A搓制各式皮類 B包制各式點心 C蒸制點心 D熟練的刀工120.因蛋黃具有特殊的香味, ( )在面點制作中主要使用其蛋黃A雞蛋 B鴨蛋 C咸蛋 D冰蛋121.質好的瘦肉呈( ), 有光澤A淺紅色 B深紅色 C桃紅色 D紫紅色122.血液中的( )是由

20、蛋白質構成的A養分 B鐵質 C紅血球 D抗體123.糖是由碳、氫、氧3種元素組成，又稱（ ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D堿水124.拌餡崗的主要工作是負責（ ）A熟制各種包點 B正確操作各種加溫爐灶C鑒別成品的生熟程度 D點心餡料的制作125.煎炸崗主要負責將點心經（ ）加溫至熟A煎、烙 B炸、烙 C煎、蒸 D煎、炸126.紀律作為一種行為規則，它是以服從為前提的，因而具有（ ）和約束性A強制性 B自覺性 C自律性 D束縛性127.( )是社會主義職業道德的最根本原則A為社會服務 B為人民服務 C為國家服務 D為黨服務128.最適宜酵母菌繁殖的溫度為( )A2030 B2832 C3538

21、 D20以下129.根據制作方法不同,食醋一般分為( )兩類A發酵醋和合成醋 B原米醋天然醋 C發酵醋和調兌醋 D天然醋和合成醋130.面團在發酵中體積增大, 這是因為發酵過程中產生( ), 使其體積膨大, 結構疏松A乙醇 B一氧化碳 C二氧化碳 D醇類131.我國人民的傳統膳食是以( )食物為主A蔬菜類 B肉類 C谷物類 D植物類132.面點的疏松中的微生物發酵疏松是利用( )在糖類作為養料的情況下, 發酵繁殖而使面點制品疏松的方法A細菌 B酵母菌 C微生物 D霉菌133.微生物發酵疏松是利用酵母菌在繁殖過程中能在面團里放出大量的( )氣體,使面團疏松, 形成疏松多孔的結構A氧氣 B氮氣 C

22、二氧化碳 D一氧化碳134.加溫是在( )的基礎上,通過加熱使其成為熟食品的過程A生料 B半成品 C成品 D凈料135.芋角以芋頭、（ ）、豬油等為原料制作A面粉 B澄面 C生粉 D米粉136.煮擂沙湯丸時水要保持（ ）狀態A微沸 B沸騰 C大滾 D翻滾137.丹麥牛角包烤制后出現制品難熟，身瀉，口感不好是因為（ ）造成的A面包皮包入的油過少 B面包皮過硬C面包皮包入的油過多 D面包皮過軟138.（ ）的規模大, 形式典雅、氣氛隆重A筵席 B宴席 C酒會 D宴會139.筵席是由一整套按規格、目的要求、（ ）和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A飲食習慣 B風俗習慣C飲食習俗 D地方

23、習慣140.作為主食，主食點心以（ ）為主A糧食類 B米制品C植物原料 D面點141. 烹飪美學具有（ ）性A實用性和綜合性 B觀賞性和實用性C可食性和應用性 D藝術性和綜合性142. 制作餃子皮面團應用（ ）左右的溫水調和而成A15 B50C100 D35143.用酥棍將面皮的中段，（ ）用力將皮壓薄的手法就是開皮A從上向下 B從內往外C上下來回 D從外往內144.餡料分為（ ）幾種A咸餡、生餡、熟餡 B甜餡、生餡C咸餡、熟餡 D生餡、熟餡、甜餡145.加溫方法的不同，餡料的味道也要調整，（ ）的品種味道不宜過濃A蒸、煮 B煎、炸C炸、蒸 D煎、煮146.油炸的食品，油溫的高低是決定面點（

24、）的重要因素A形態、色澤 B形態、光澤C規格、顏色 D口感、顏色147.酥棍一般按（ ）分大、中、小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯A長短和粗細 B形狀和大小C用途和形狀、 D長短和形狀148.采用炒法制作的餡料，其特點是（ ）A滑 B嫩C香滑 D香149.蒸蘿卜糕需（ ）分鐘A 30 B 40C 50 D 60150.蘿卜糕是屬于（ ）季點心A春 B夏C秋 D冬151.油炸的點心品種出現含油、色淺、光澤差，起發程度不好，是因為（ ）引起的A低油溫炸制 B新鮮油炸制C高油溫炸制 D舊油炸制152.面點的疏松中的微生物發酵疏松是利用酵母菌在（ ）作為養料的情況下，發酵繁殖而使面點制品疏松的方法A糖

25、類 B蛋白質C水 D脂肪153.成本核算是對生產經營中產生的（ ），按照一定的對象和標準進行核算A成本費用 B經營費用C原材料費用 D各種費用154.凈料率與成本的關系是，凈料率（ ），成本就（ ）A越高、越低 B越低、越高C變化、不變 D越高、越高155.烤制時爐溫保持在（ ）左右A 150250 B180250C190250 D200250156.制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（ ）打拌A高速 B中速C中慢速 D慢速157.面筋形成一定形狀或經壓縮后不能恢復其固有狀態的隨意性質是面筋( )A延伸性 B韌性C彈性 D可塑性158.用機器和面時, 要注意攪拌過程中面團的溫

26、度, 以不超過( )為宜A20 B30C35 D40159.根據刀面與砧板接觸的( )來劃分, 刀法分為三種A面積 B大小C角度 D方向160.餡料按口味劃分可分為( )兩大類A咸餡、甜餡 B生餡、熟餡C咸餡、生餡 D甜餡、熟餡161（ ）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點A主管 B副主管C案板崗 D點心部162.（ ）是社會主義職業道德的最根本原則A為社會服務 B為人民服務C為國家服務 D為黨服務163.點心從業員要敬業樂業，（ ）并不是敬業樂業所要求的。A樹立職業理想 B干一行，愛一行C不斷學習，努力提高自己的職業技能 D一職定終身，不改行164.（ ）是總稱，常溫下呈液態的稱為油，

27、呈固態的或半固態的稱為脂A油脂 B脂類C脂肪 D脂肪酸165.在面點制作中使用的蛋品以（ ）為主，因其凝膠性強，起發力大，味道鮮美A雞蛋 B鴨蛋C鵝蛋 D鵪鶉蛋166.面點的機械化生產可以極大提高面點的（ ）A生產效率和產品質量 B生產水平和品種變化C品種數量和生產效率 D生產水平和產品質量167.制皮常用的方法有（ ）等A按皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥B捏皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥C按皮、開皮、切皮、拍皮、開小酥、開大酥D按皮、開皮、打皮、搓皮、開小酥、開大酥168.刀工是點心制作中（ ）制作的基礎環節之一A皮胚 B制皮C成型 D餡料169.（ ）是對帶骨及質地堅硬性原料采

28、取的另一種直刀法A跳刀 B推拉刀C劈、斬 D直切170.餡料是體現點心（ ）的主要材料，餡料的質量直接影響點心的質量A味道 B風味C味型 D口味171.采用（ ）拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時間才上碟進行加溫，使其入味好，口感好A順一方向擦撻法 B全撈法C攪拌法 D半撈半拌法172.為保持煮鍋內的水量多而清，煮鍋的水量應比制品量多（ ）倍以上A 2 B 5C 10 D 15173.膳食纖維屬于糖類中的（ ）A單糖 B雙糖C三糖 D多糖174.（ ）是構成蛋白質的基本單位A氨基酸 B脂肪酸C膠原性蛋白 D必需氨基酸175.（ ）是以季節性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點心A星期點心

29、 B四季點心C主食點心 D席上點心176.植物性食物腐敗變質，多是自身（ ）的作用A營養物質 B蛋白質C水分 D酶177.食品污染按其性質可概括生物性污染、（ ）、放射性污染A化學性污染 B微生物性污染C人為性污染 D錯失性污染178.（ ）就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面飯等主食A星期點心 B四季點心C主食點心 D席上點心179.主食點心的規格分量要比席上點心（ ）A小 B一樣C大 D精致180.蒸馬蹄糕應采用（ ）火A旺火 B中上C中 D中慢181.炸制食品時（ ），會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡A 時間過長 B時間過短C油溫過高 D油溫過低182.（ ）崗的操作人員

30、要能炸制各式茶點，炒制茶點所需的餡料A 煎炸崗 B熟籠崗C拌餡崗 D案板崗183.以下一組中屬于復合膨松劑的是（ ）A 碳酸氫鈉、發酵粉 B碳酸氫銨、碳酸氫鈉C發酵粉、食粉 D發酵粉、礬堿鹽膨松劑184.酵母的繁殖離不開（ ），所以面團的軟硬會影響酵母發酵的速度A面粉 B糖C水 D面筋185.搟筒常被稱為通槌，由槌體和手柄組成，按( )分為平搟筒、圓搟筒和刺搟筒三A大小 B重量C用途 D材料186.面點中將點心制作成一定的規格和圖案時經常用到模具，從材質分有（ ）兩大類A活動模和固定模 B銅皮模和木模C金屬模和非金屬模 D不銹鋼模和木模具187.面點生產工藝中，（ ）是一個關鍵的工序,直接影響

31、到面點的質地、色澤、香味和營養成分等A成形 B制餡C和面 D熟制188.采用機器搓制面團時，要控制好攪拌時的轉速，一般開始可用（ ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成時應以（ ）速攪拌為宜A中、中 B中、高C慢、中 D中、慢189. 制皮常用的方法有（ ）等A按皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥B捏皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥C按皮、開皮、切皮、拍皮、開小酥、開大酥D按皮、開皮、打皮、搓皮、開小酥、開大酥190.點心的成型（ ）是常用的一種手法，在操作時要在注意不宜旋轉過多，會出現皮不均勻，面皮過薄，易露餡A圓球形包法 B滾圓C帶花紋包法 D擠捏成形法191.直切法用來切一些（ ）

32、物料，一刀將原料切斷的一種方法A無骨無韌性 B不帶骨C軟性 D無骨有韌性192.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度（ ）A稀 B稠C相同 D更易掌握193.賈思勰在齊民要術詳細記載了白餅、燒餅、（ ）、春餅、煎餅等多個品種A餛飩 B燒賣C薩其馬 D包子194.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的（ ）A文化素質 B全面技術C思想品質 D職業道德195.雞蛋的（ ）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A蛋白 B淺色蛋黃C深色蛋黃 D蛋黃196.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產于洞庭湖附近各地的（ ）質量較好，身長料大，粉紅色A建蓮 B湖蓮C去芯白蓮 D湘蓮197.（ ）果皮厚而香，雖果汁極酸

33、，但具有去腥除異味的作用A柑橘 B柚子C橙 D檸檬198.以下屬于天然色素的是（ ）A姜黃素、檸檬黃、莧菜紅 B辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃C辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅 D辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素199.使用（ ）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會影響效率，易出事故A均質機 B高速攪拌機C磨粉機 D絞肉機200.直接用150，以下的涼水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面團稱為（ ）A水調面團 B冷水面團C溫水面團 D濕面團201.以食油和面粉為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團，按使用（ ）不同，又分為三種。A面粉種類 B面粉的用量C食油的種類 D食油的用量202.餡料是體現點心

34、（ ）的主要材料，餡料的質量直接影響點心的質量。A味道 B風味C味型 D口味203.在面點加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點的（ ）等。A形態、味道、色澤、起發 B大小、風味、顏色、起發C形態、味道、光澤、起發 D大小、味道、色澤、起發204.冬季炸制食品時，要避免使用（ ）油，防止成品冷卻后光澤變差。A植物油 B動物油C花生油 D調和油205.七成熱油一般指油溫在（ ）以上。A150 B180C210 D240206.面粉中含量最高的成分是（ ）A糖類 B脂肪C蛋白質 D水207.為了使蛋糕的質更松軟，所以要烤至（ ）A半生熟 B九成熟C僅熟 D吊至熟透20

35、8.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（ ）的主要來源。A食物纖維 B淀粉C蔗糖 D糖原209.脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個甘油分子和（ ）脂肪酸分子組成的酯。A一個 B二個C三個 D四個210.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（ ）是食物纖維的主要來源。A蔬果類 B家禽類C家畜類 D海產類211.（ ）是點心制作技術的高速發展期。A唐代 B宋代C明代 D清代212馬蹄粉粉質呈大小不等的菱形，色赤白（ ）。A吸水力強 B吸水力差C黏性好 D有筋韌性213.糯米粉加熱糊化成熟后的特點是（ ），組織密度大，越熟越黏。A強性大 B筋度大C黏性大 D爽口214.加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，吃時（ ）。A軟滑 B松脆C甘香 D爽口2