1、酒店廚房成本管理辦法為確保菜肴品質、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。第一部分廚房餐飲部及財務部三方第一條 根據酒店采購管理制度中原料價格應由采購部、共同參與、共同定價之規定，廚房每月應按規定派人參與調價及定價工作。第二條廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨,控制原料質量，拒收不合格的原料。第三條廚房部應管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準' 質量' 提高服務速度。廚房原材料加工，生產成菜肴成品，應 按生產線流程管理制定標準。）、建立生產標準（也稱作業指導書） 建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，

2、并用于檢查 指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使 之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。1 加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發標準。2配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進 行 原料配制。3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。4標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少 要確認并上報財務備案。1.加工過程的控制，先對加工數量

3、進行控制0二）、制定控制標準（現場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓 練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優質達標。憑廚房的凈料計劃單組織 采 購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不 同品 種的原料，加工出不同檔次的凈料后發放到各位使用者。加工質量的控制，加 工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛 生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，廚師應做到見單（

4、經收銀 臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行 核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即 避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應 對烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度' 銷售數量等方面加以規范，廚房負 責人應嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。三）、制定控制方法（考核監督）1程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個人在

5、生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。2. 責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、 部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。3. 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點 抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕 生產質量問題。第四條 為了讓領料更加節約化、合理化，后廚應定一人歸集各檔口所需在規6定的時間內領料集中領料。第四條 后廚應對耗用及出品予以統計分析，以便發現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。第五條廚房應

6、加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對 于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄 表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，并最后注明離店時間）。記 錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。 值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。第七條廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統計，并將實際情 況如實記錄在值班日志上

7、。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進 行處理。第八條廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業的生存和發展，同時與自已的利益息息相關,從而樹立員工的節約意識第二部分財務部第九條財務部應作好廚房收發存及廚房成本的核算工作，能為經營部門提供準確及時的數據。第十條 財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產出應作為管理的重點，對投入產出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關負責人報告。第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季 度 平衡的方式對成本節約或超支的進行考核，季未向總經理提出相應的獎懲 意 見。第十二條 財務部門應制定出合理的能耗產出比指標并據此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。第三部分附則第十三條前廳部門對后廚部門的菜品有監督權，對于客人投訴的菜品品質 問題，應及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應在經營