1、礙第 36 講氨基酸和蛋白質考試目標1.了解氨基酸的組成、結構特點和主要化學性質，氨基酸與人體健康的關系。（選考內容）2了解蛋白質的組成、結構和主要性質及重要應用。（必考加選考內容）3.了解化學科學在生命科學發展中所起的重要作用。（選考內容）要點精析一、氨基酸（選考內容）從結構上說，氨基酸是羰酸分子中烴基上的氫原子被氨基取代后衍變而成的物質。1結構特點：-羧丄一官了.L-（1）屬于雙官能團物質。-二。（2）a氨基酸的結構通式為如果氨基酸分子中只含一個羧基和一個氨基而無別的不飽和鍵，那么它與含相同碳原子數的一硝基烷 烴互為同分異構體。如，甘氨酸與硝基乙烷（分子組成均為C2H5NO2）（2）化學性

2、質：（1）氨基酸分子中既有氨基（一NH2）,又有羧基（一COOH）。一NH2可以結合H形成一NH扌，說 明氨基酸具有堿性；一COOH可以電離出H+,形成一COO,說明氨基酸具有酸性。 故氨基酸具有兩性 既能與強酸反應，又能與強堿反應：RCW 00H +多個氨基酸分子間縮合脫水（縮聚）生成多肽，如:RCHGDOHI- !.- 一- .+H20（2）氨基酸分子的氨基和羧基之間可以發生縮合脫水反應:0CH+H NHII ICN肽鍵礙H0IIIHNCHC0H +HQIIIHNH0III+C0HCHC+0I IIT:.兩個氨基酸分子之間脫去1分子水生成二肽，如：0 HHaNCH3C00F4- H2NCH

3、- C00H一.H2pqCH2CNCHCOOH + H20CH 3CH.兩個氨基酸分子間脫去2分子水生成環狀化合物，如：COH亠二、蛋白質1蛋白質的結構(選考內容)0-I結合而成的復雜高分子化合物，結構和組成十分復雜。 目2蛋白質的基本性質(1)水解：蛋白質在酸、堿或酶作用下水解，最終產物為氨基酸(天然蛋白質水解產物全部是:-氨基酸)。(2)兩性：仍具有氨基酸的性質，能跟強酸強堿反應。(3)鹽析：加入濃的無機輕金屬鹽，可以降低蛋白質的溶解度，從而析出蛋白質。鹽析是可逆的過程， 鹽析后的蛋白質仍具有生命力。因而鹽析可用于分離和提純蛋白質。(4)變性：熱、紫外線、強堿、強酸、重金屬鹽、乙醇、甲醛等

4、都能使蛋白質變性(產生凝結現象)。變性是不可逆的，利用此性質可進行消毒，但也能引起中毒。(5)顏色反應：某些蛋白質和濃HN03作用顯黃色，稱為黃蛋白反應”。用于鑒別蛋白質(變黃的蛋白質結構中含有苯環)。(6)灼燒時產生燒焦羽毛的氣味。用于區別合成纖維與純毛。3.蛋白質的用途(1)組成生物體的基礎物質，沒有蛋白質就沒有生命；人類必需的營養物質。(2)工業原料動物的毛、蠶絲紡織原料動物的皮一一皮革制品I.動物的骨、皮、蹄動物膠牛奶中的酪素一一酪素塑料三、鹽析與變性的區別鹽析變性概念蛋白質在某些鹽的濃溶液中溶解度降 低而析出蛋白質在熱、酸、堿等條件下性質發 生改變而凝結起來0 H0 HOII 11 1IICMt+ 2H0HNCO/MO蛋白質是由不同的氨基酸通過肽鍵前，人類對蛋白質的結構，特別是空間結構的認識還十分有限。特征可逆不可逆實質溶解度降低，物理變化結構、性質改變，化學