1、閱讀使人充實(shí)，會(huì)談使人敏捷，寫作使人精確。培根生產(chǎn)加工區(qū)原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1'目的和適用范圍1.1 目的為規(guī)范生產(chǎn)加工區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)，使生產(chǎn)加工 區(qū)原材料采 購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生安全法及 相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)加工 區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于生產(chǎn)加工區(qū)。2、原材料分類2.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類 等。2.2 水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3 肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬 品。2.4

2、 水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5 米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6 食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.7定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8 豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9 干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法3.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變 質(zhì)。3.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。3.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手 搖動(dòng)，然后聽聲音來

3、鑒定。3.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì) 好壞，本方法是常用的基本方法。4、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見附件）4.1 蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。4.2 肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、 表面濕潤(rùn)、不黏手、無注水。4.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià) 的,常用感 官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉 的新鮮程度。4.4 米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新 鮮度等

4、幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。4.5 則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其 規(guī)定，不做重復(fù)處置。附件：原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、無開 花、壞葉不超過4片。除去老口卜、根、食品清洗機(jī)清洗3 分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心、無空心，小的不低于0.5斤,大的 不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5 分鐘；凈菜率92%。尖椒無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于 10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心。除去老葉、根、食品清

5、洗機(jī)清洗3 分鐘；凈菜率80%。蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過 1寸,沒有凍傷仲間抽看，防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3 分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí) 心 ' 無蟲°初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率90%。彳匕米直徑1公寸,潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率80%。西蘭花表面磨雷平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味， 外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品

6、清洗機(jī)清 洗3分鐘；凈菜率80% °冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈 菜率92% ；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻，皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3 分鐘；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿 長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分 鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘； 凈菜率85%。西紅柿紅而不軟，硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘； 凈菜率90% °水果類蘋果果型勻

7、稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗 滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗 滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷,按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品 清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜質(zhì)、無 異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù) 需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按 4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬肝粉紅色、

8、有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根 據(jù)需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗 6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿單冰無毛、無於血、每個(gè)150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個(gè)100克左右。翅中單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。海鮮海魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷, 色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。刀魚：頭部下方1厘米成三角形 去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi) 臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并 腌制；黃花魚：清除魚鯉及內(nèi)臟洗滌后 并腌制；偏口魚：清除魚鯉

9、及內(nèi)臟洗滌后 打花刀擺盤并腌制；鰥魚：頭部 下方1厘米成三角形去除、尾部 五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加 工6-8塊，洗滌后并腌制；綴魚 肉：切塊并腌制。鮮魚鋸緊閉，錮片呈鮮紅色，無黏液和污物，不 新鮮的魚錮發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有 污 垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層 明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明 顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。活蝦外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身 較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持 其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦 皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)

10、堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色 或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬頭而有韌 性，須足無損躅足卷體，體表無污穢黏附，無異常 氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清 潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或 乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤 變紅，具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比 較粗糙，但有光澤；每斤79個(gè)；清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色， 氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點(diǎn)；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，肺、無異味：

11、搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不至聲音或感覺不到 振動(dòng)的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒涼水浸泡回軟后去除根清洗展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜 質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；干凈干香女口屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均 勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干 香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲 條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑 跡、無霉變、有粉絲特后的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫采屬海產(chǎn)紅澡類植物，因鮮紫采葉較寬大，經(jīng)干 制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色 紫清香鮮美的

12、為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清 洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開口而不含或少含籽粒，無枝 干及雜質(zhì)、不破蟀污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、 香氣濃郁，破碎和脫殼小超過10%。米、面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和 爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米 粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）：清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有 腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量 低，品質(zhì)差；米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品 質(zhì)就差，易手成碎米；米

13、的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其 新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的 米有清香味和光澤，無米糠和其匕雜質(zhì)、無蟲早 害、無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳 米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘 連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含 水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有 形無散，則含水量過多，不易存放；顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不 何，顏色越白精度越圖，但其維生素含量低，如果 保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加 深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量局， 品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)

14、的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它 成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如 果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面 粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變 質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。玉米面新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣.味，顏色較 黃，如果帶有腐敗味，霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則 是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米 面質(zhì)量的基本標(biāo) 準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反 復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米 面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃 的東西，即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不問的加工原料而有差別 ，因

15、 些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從 其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢 驗(yàn)純度愈圖，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈 好c食用油花生油、花生調(diào)和油氣味:每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味 可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞， 食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任 何滋味品質(zhì)較差的油脂可能帶與輕重不同的酸敗 味,色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白 色、豆油為深黃色、化生油為淡黃色；如色澤加深 或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透 明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)磷脂蠟及其 它油質(zhì)和變質(zhì)