1、近期，有讀者詢問餅干油脂酸敗、二氧化硫超標等質量問題產生的原因及 預防措施。為此，本報記者采訪了焙烤食品技術專家金大海高級工程師。金大 海高工認為，保障衛生安全是餅干企業提高競爭力的必然措施，針對不同的質 量問題，應采取不同的應對措施。了解餅干產品常見的質量問題及預防措施，對保障食品安全、促進餅干產 業發展，均具有積極的意義。一. 油脂酸敗問題及預防措施油脂酸敗和哈敗是餅干生產和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈 敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許 多復雜的化學反應，誘發因素有很多，例如，生產中的高溫會加速油脂氧化。 所以，在實際生產中，需針對不同原因采取

2、不同措施來預防。1. 面粉對油脂酸敗的影響。據中國焙烤食品糖制品工業協會會員金大海高級 工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質，這些物質容易引 發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。二十世紀八十年代，我國引進 了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期；但同時麥胚中的維生 素 E 也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。為預防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如維生素E。但是在應用抗氧化劑時，要遵守食品添加劑方面的國家標準。2. 面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100C后，會

3、分解并揮發；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。對此，金大海高級工程師認為，改良劑、專用面粉等上游產品的技術改進 必須考慮到對下游產品的影響，并將不良影響通過適當的渠道進行通報。技術 人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響，禁止供應商在用于含油食品 的面粉中使用增白劑，同時也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。3. 油脂本身的酸敗問題。現在，很多餅干企業對油脂的酸價和過氧化值要求 很嚴，供應商為了達到企業要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂 的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而 引發生產不暢的問題。為防止油因溫度過低而堵塞管道的

4、問題的發生，冬季可 以對餅干用油適當加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引 起油脂氧化酸敗。二. 異物混入問題及預防措施在餅干生產及原輔料供應鏈中，操作人員的頭發、塑料毛刷、包裝物及其 封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質量事故。金大海高工認為，為消除異物混入的問題，須對上述各環節加強管理，特 別要格外注意針等危險性雜質的混入。建立檢查、領用、檢修等管理制度，并 落實到位，關鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。技術改進是避免異物混入的最佳方法，我國已經有從小麥清洗直至餅干包 裝，由連續管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續生產線，大大 降低了混入異物的可能性。在使用

5、未出廠的次品餅干時，應確保無異物混入， 并按比列添加，否則會影響正常生產。三. 二氧化硫超標及預防措施餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產物，在餅干生產 中，食品企業為改善面團的延伸性和可塑性，可能會超量添加焦亞硫酸鈉，造 成二氧化硫超標。為預防餅干中的二氧化硫超標，首先，應該對面粉供應商加強管理，選擇 產品品質穩定、信譽良好的面粉供應商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的使用量而 奠定良好的物質基礎。其次，應該按照法定標準使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦 亞硫酸鈉的超標使用問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的 成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產成本也會有所降低。四.

6、 添加劑的亂用問題及預防措施由于市場競爭的日趨激烈，部分餅干生產企業為降低成本、改善產品口 感，在生產過程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的 餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會對消費者健康造成傷害。為預防這種問題的發生，一方面，餅干生產企業應加強自律，嚴格按照國 家的法律法規使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品 監管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。五. 微生物超標問題及預防措施金大海高工告訴記者，菌落總數、霉菌等微生物超標，是困擾很多餅干廠 特別是中小型餅干企業的一大難題。對于這類問題，媒體也不斷做過報道。為防止餅干產品的微生

7、物超標問題，應采取多種措施： 1.加強生產過程的環 境、設施的衛生控制。 2.注意烘烤后產品包裝區的衛生管理，避免交叉污染。 3. 加強操作人員的衛生意識的培訓，促使員工養成自覺的衛生習慣。4.加強對供應商的衛生管理力度。現在，部分包裝材料生產企業的衛生狀況不容樂觀，包材 企業應加大這方面的管理力度。由于餅干的制作工藝并沒有太多難度以及技術，導致餅干生產企業在國內 迅速發展，而由于一些中小型企業的生產技術并不是很先進，餅干衛生狀況出 現問題的情況也是屢見不鮮。生產餅干的設備結構簡單，操作容易，設備投資少，收益快，所以發展得 非常迅速，并表現出了極大的生命力。正是由于在這種發展情況下，中小型企

8、業餅干的衛生狀況都存在問題。這種主要問題是產品的菌落總數超標。消費者 食用菌落總數超標的餅干后，會引起腹瀉等腸道疾病。造成微生物指標超標的 原因一是生產管理松懈，消毒不嚴，沒有嚴格貫徹食品衛生法的要求；二是生 產設備落后，采用間歇式生產，設備清洗不干凈或存在死角，造成微生物大量 繁殖；三是包裝不嚴密，手工操作較多造成污染；四是輸送流通領域環節把關 不嚴，造成二次污染；五是一些私營的小型企業根本不具備生產條件，衛生狀 況較差，在生產過程中受到直接污染。菌落總數超標的原因還是在于空氣二次污染，在各種餅干的生產過程中， 大部分生產環節都需要嚴加注意。在冷卻、內包等環節由于產品需暴露在空氣 中，極易受

9、到空氣中微生物的污染。對中小型企業而言，企業要發展必須要走 產品質量路線。應在冷卻，內包等環節多注意消毒衛生，建議在產品暴露在空 氣中的生產環節內使用NICOLEF動態空氣消毒的方式來保障產品安全，減少二次污染發生的可能性。 Nicoler 殺毒是一種對人體無毒的殺菌方式。在車間中使 用能有效殺滅有害細菌，經國家專業測試能有效滅殺空氣中的霉菌、大腸桿 菌、沙門氏菌等含菌空氣；開機 90分鐘后，沉降菌 15 CFI皿?30MIN、空氣潔 凈度3（萬等級，可讓加工車間低成本達 無菌無塵”標準；確保食品在這些生產 環節中受菌落污染影響不超過國家標準。六. 包裝標識的不正當使用部分餅干生產企業不適當地

10、夸大產品的其他功效，或在包裝上標識含有法 規不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現的問題包括生產日期打 印不規范，或提前打印等，企業在日常檢查時應格外注意。也有少量企業在包 裝上印制 “本產品不含防腐劑 ”，這是純粹的商業炒作，因為，在含水量很低的 餅干類產品中，只要包裝完好，就不會發生微生物引發的腐敗變質的情況，根 本用不著添加防腐劑。大多數餅干的含水量在 2%-4%之間，水分活度值（ Aw 值）很低，在 0.65 以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。2008年5月1日，我國首部餅干國家標準餅干（ GB 209802007）正 式實施。該國標規范了餅干產品的分類、指標要求、檢測規則、標簽及包裝 等，對