1、編輯ppt1食品安全科2006年12月食品安全危害介紹編輯ppt2食品危害分類1、生物危害、生物危害細菌、病毒、寄生蟲、昆蟲。細菌、病毒、寄生蟲、昆蟲。2、化學危害、化學危害真菌毒素、水產毒素、植物性毒素、真菌毒素、水產毒素、植物性毒素、 農藥、獸藥、重金屬、添加劑、化學。農藥、獸藥、重金屬、添加劑、化學。3、放射性危害、放射性危害4、過敏性物質危害、過敏性物質危害5、轉基因食品危害、轉基因食品危害6、輻照食品危害、輻照食品危害7、食品包裝危害、食品包裝危害8、物理危害、物理危害編輯ppt3一、生物危害一、生物危害微生物危害微生物危害 人們看不到的生物人們看不到的生物 如：細菌、病毒如：細菌、

2、病毒宏觀生物危害宏觀生物危害人們可以看到的生物人們可以看到的生物 如：寄生蟲如：寄生蟲 、昆蟲、昆蟲編輯ppt4一、生物危害一、生物危害w沙門氏菌沙門氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康問題腹痛最重要的公共健康問題腹痛, ,腹瀉腹瀉, ,惡心惡心, ,低低燒和頭痛。燒和頭痛。 存在畜禽肉存在畜禽肉, ,乳制品乳制品, ,蛋和蛋制品蛋和蛋制品, ,蔬菜和沙蔬菜和沙拉拉, ,魚和水生有殼類動物魚和水生有殼類動物 細菌細菌編輯ppt5一、生物危害一、生物危害w李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislisteriosis 腹瀉腹瀉, ,尿失色尿失色, ,嘔吐嘔吐, ,

3、頭痛頭痛, ,背痛背痛, ,發燒發燒, ,痙攣痙攣 自然界中廣泛存在自然界中廣泛存在, ,如土壤、水、畜禽、蔬如土壤、水、畜禽、蔬菜菜, ,水果水果, ,乳制品乳制品, ,紅色畜肉紅色畜肉, ,禽肉禽肉, ,干燥谷物干燥谷物 細菌細菌編輯ppt6一、生物危害一、生物危害w埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌Escherichia coliEscherichia coli,E. ,E. colicoli 出血性結腸炎、溶血性尿毒綜合癥、腹瀉出血性結腸炎、溶血性尿毒綜合癥、腹瀉, ,腹痛腹痛, ,貧血貧血, ,腎衰竭由于缺乏血小板內出血腎衰竭由于缺乏血小板內出血, ,導導致腦損傷致腦損傷 野生和家養動物野

4、生和家養動物, ,貝殼類水產品和軟體動物貝殼類水產品和軟體動物 細菌細菌編輯ppt7一、生物危害一、生物危害w有超過有超過150150種病毒。種病毒。w病毒只能在宿主病毒只能在宿主動物動物, ,植物或者人植物或者人體內進行繁殖體內進行繁殖. .w病毒通過病毒通過“糞口傳染糞口傳染”途徑傳播到人體途徑傳播到人體. .w通過食品和水來實現通過食品和水來實現, ,而病毒在其中可而病毒在其中可以生存但不生長以生存但不生長 病毒病毒編輯ppt8一、生物危害一、生物危害w甲型肝炎甲型肝炎 癥狀包括不適癥狀包括不適, ,惡心惡心, ,黃疸黃疸, ,厭食和嘔吐厭食和嘔吐對于孕婦死亡率高達對于孕婦死亡率高達17

5、%17% 貝殼類水產品通常被認為是與甲肝爆發貝殼類水產品通常被認為是與甲肝爆發有關有關 。病毒病毒編輯ppt9一、生物危害一、生物危害w輪狀病毒輪狀病毒 癥狀腹瀉癥狀腹瀉, ,嘔吐嘔吐, ,發熱發熱, ,可能破壞破壞腸可能破壞破壞腸內細胞而引起營養不良內細胞而引起營養不良 直接的人直接的人- -人接觸是最常見的傳播途徑人接觸是最常見的傳播途徑, ,也可能通過被污染的水和食物來傳播也可能通過被污染的水和食物來傳播 病毒病毒編輯ppt10一、生物危害一、生物危害w瘋牛病瘋牛病w口蹄疫口蹄疫w諾瓦克樣病毒諾瓦克樣病毒w柯薩奇病毒柯薩奇病毒 w埃可病毒埃可病毒 病毒病毒編輯ppt11一、生物危害一、生

6、物危害 導致食源性疾病的寄生蟲大約有導致食源性疾病的寄生蟲大約有2020種種, ,可以通過被污染的水和食物傳播到人體內可以通過被污染的水和食物傳播到人體內. .在熱帶國家要比溫帶國家原生動物的傳染在熱帶國家要比溫帶國家原生動物的傳染更普遍。更普遍。 兩種重要的原生動物是蘭式賈第鞭毛蟲兩種重要的原生動物是蘭式賈第鞭毛蟲屬和隱孢子蟲屬和隱孢子蟲。寄生蟲寄生蟲編輯ppt12一、生物危害一、生物危害w蘭式賈第鞭毛蟲屬蘭式賈第鞭毛蟲屬( (giardia lambliagiardia lamblia) ) 癥狀慢性腹瀉癥狀慢性腹瀉, ,腸胃氣脹腸胃氣脹, ,腹痛腹痛, ,有時候有時候厭食厭食, ,惡心和

7、嘔吐惡心和嘔吐 人們通常可能沒有任何癥狀被蘭式賈第人們通常可能沒有任何癥狀被蘭式賈第鞭毛蟲感染鞭毛蟲感染 被糞便污染的所有食物被糞便污染的所有食物 寄生蟲寄生蟲編輯ppt13一、生物危害一、生物危害w隱孢子蟲隱孢子蟲( (crytosporidiumcrytosporidium) ) 癥狀多水性腹瀉癥狀多水性腹瀉, ,輕度腹瀉輕度腹瀉, ,惡心惡心, ,脫水脫水, ,體重減低體重減低 牛牛, ,羊羊, ,豬豬, ,狗狗, ,貓和感染人群的糞便貓和感染人群的糞便 被糞便污染的所有食物被糞便污染的所有食物 寄生蟲寄生蟲編輯ppt14一、生物危害一、生物危害w蟑螂蟑螂w蚊子蚊子w蒼蠅蒼蠅昆蟲昆蟲編輯

8、ppt15二、化學危害二、化學危害w很多真菌菌株能產生對人類或者宿主動物很多真菌菌株能產生對人類或者宿主動物有毒的代謝物有毒的代謝物, ,這些代謝物被稱為真菌毒這些代謝物被稱為真菌毒素素. .w19421942年到年到19481948年年, ,谷物中鐮刀霉真菌體引谷物中鐮刀霉真菌體引起的食物中毒性貧血病起的食物中毒性貧血病, ,導致導致100000100000前蘇前蘇聯人死亡聯人死亡 真菌毒素真菌毒素編輯ppt16二、化學危害二、化學危害曲霉菌曲霉菌( (Aspergillus)Aspergillus) 曲霉屬至少有曲霉屬至少有100100個種個種. .在自然界種廣泛存在在自然界種廣泛存在,

9、,主要在土壤和腐敗植物主要在土壤和腐敗植物, ,以及干果和谷物中以及干果和谷物中曲霉最重要的種群為黃曲霉曲霉最重要的種群為黃曲霉( (A. flavus)A. flavus)和寄和寄生曲霉生曲霉( (A. parasiticus),A. parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌屬產生的化學物質屬產生的化學物質- -黃曲霉毒素黃曲霉毒素( (aflatoxin)aflatoxin)致病致病 干果干果, ,花生花生, ,油料種子油料種子, ,谷物谷物 真菌毒素真菌毒素編輯ppt17二、化學危害二、化學危害鐮刀菌屬鐮刀菌屬( (Fusarium)Fusarium)鐮刀菌株感染谷類作

10、物鐮刀菌株感染谷類作物( (特別是小麥特別是小麥),),豆豆類類( (legume),legume),咖啡咖啡, ,稻草等稻草等. .鐮刀菌屬產生鐮刀菌屬產生廣譜的真菌毒素廣譜的真菌毒素, ,其中最重要的是鐮刀菌其中最重要的是鐮刀菌毒素毒素( (tricothecene).tricothecene).多數農作物中廣泛存在多數農作物中廣泛存在真菌毒素真菌毒素編輯ppt18二、化學危害二、化學危害 是由海洋中的微藻或者海洋細菌產生的一是由海洋中的微藻或者海洋細菌產生的一類生物活性物質的總稱。類生物活性物質的總稱。 通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒成

11、人類中毒. . 如貝類毒素如麻痹性、腹瀉性、神經性貝如貝類毒素如麻痹性、腹瀉性、神經性貝毒以及鰭類毒素如西加魚毒、河豚毒素、鯖魚毒以及鰭類毒素如西加魚毒、河豚毒素、鯖魚毒素等毒素等 水產毒素水產毒素編輯ppt19二、化學危害二、化學危害麻痹性貝毒麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSPParalytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類毒麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類毒素。麻痹性貝毒是由甲藻產生的一類四氫嘌呤素。麻痹性貝毒是由甲藻產生的一類四氫嘌呤毒素的總稱毒素的總稱 主要存在于軟體貝類中。有趣的是，現已

12、在主要存在于軟體貝類中。有趣的是，現已在鮐魚內臟中，龍蝦及許多蟹類中也發現了鮐魚內臟中，龍蝦及許多蟹類中也發現了PSPPSP毒素毒素 水產毒素水產毒素編輯ppt20二、化學危害二、化學危害腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSPDiarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是7070年代由日本科學家年代由日本科學家YasumotoYasumoto發現發現 是由另外一種海洋藻類產生，大量存在于軟是由另外一種海洋藻類產生，大量存在于軟體貝類中一種毒素體貝類中一種

13、毒素 水產毒素水產毒素編輯ppt21二、化學危害二、化學危害河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin） 這種毒類是由河豚自身產生的，清理時必須這種毒類是由河豚自身產生的，清理時必須要除掉要除掉 如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于約在于2020分鐘之內就會出現初級的神經系統癥分鐘之內就會出現初級的神經系統癥狀麻痹癥，呼吸系統衰竭、痙攣、心臟跳動不狀麻痹癥，呼吸系統衰竭、痙攣、心臟跳動不規律、而且經常引致死亡。河豚毒素是地球上規律、而且經常引致死亡。河豚毒素是地球上現發現的毒害最大的原素之一現發現的毒害最大的原素之一 水產毒素

14、水產毒素編輯ppt22二、化學危害二、化學危害鯖魚毒素鯖魚毒素 某些細菌生長時，產生一種組胺酸脫羧酶的某些細菌生長時，產生一種組胺酸脫羧酶的代謝產物。組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應，代謝產物。組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應，就產生組胺就產生組胺 。 鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚青魚 水產毒素水產毒素編輯ppt23二、化學危害二、化學危害 一些植物自然產生的物質對于人類有毒性影一些植物自然產生的物質對于人類有毒性影響響.對于大多數這種植物對于大多數這種植物,有害的影響往往是飲有害的影響往往是飲食中占有多數食中占有多數,或者是一次食用了大量這

15、種植或者是一次食用了大量這種植物物 植物自己產生的毒素：植物在不同時期產生植物自己產生的毒素：植物在不同時期產生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產生的茄堿的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產生的茄堿,綠色豆中的蛋白酶抑制劑，蔬菜亞硝酸鈉、蘑綠色豆中的蛋白酶抑制劑，蔬菜亞硝酸鈉、蘑菇毒素。菇毒素。植物性毒素植物性毒素編輯ppt24二、化學危害二、化學危害 全球每年有全球每年有460460多萬噸化學農藥被噴灑到自然環境多萬噸化學農藥被噴灑到自然環境中。實際發揮效能的僅中。實際發揮效能的僅1 1，其余，其余9999都散逸于土壤、都散逸于土壤、空氣及水體之中空氣及水體之中 農藥主要由三條途徑進入人體內：一誤食；

16、二是長農藥主要由三條途徑進入人體內：一誤食；二是長期接觸，如農藥廠的工人和使用者農民；三是日常生期接觸，如農藥廠的工人和使用者農民；三是日常生活環境和食品殘留，受農藥污染的主要原因。活環境和食品殘留，受農藥污染的主要原因。 農藥對人體的危害主要表現為三種形式：急性中毒、農藥對人體的危害主要表現為三種形式：急性中毒、慢性危害和慢性危害和“三致三致”危害。危害。農藥殘留農藥殘留編輯ppt25二、化學危害二、化學危害1、國家明令禁止使用的農藥、國家明令禁止使用的農藥 六六六，滴滴涕，殺蟲脒，除草醚，敵枯雙，氟乙酰胺，六六六，滴滴涕，殺蟲脒，除草醚，敵枯雙，氟乙酰胺，毒鼠強，氟乙酸鈉。毒鼠強，氟乙酸鈉

17、。 2、在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用、在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的農藥甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺，甲的農藥甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基異柳磷，特丁硫磷，甲基硫環磷，治螟磷，內拌磷，甲基異柳磷，特丁硫磷，甲基硫環磷，治螟磷，內吸磷，克百威，涕滅威，滅線磷，硫環磷，蠅毒磷，地蟲吸磷，克百威，涕滅威，滅線磷，硫環磷，蠅毒磷，地蟲硫磷，氯唑磷，苯線磷硫磷，氯唑磷，苯線磷19種高毒農藥。種高毒農藥。 另外，三氯殺螨醇、氰戊菊酯不得用于茶樹上。另外，三氯殺螨醇、氰戊菊酯不得用于茶樹上。 3、林丹、林丹 林丹粉是六六六原粉中具

18、有殺蟲性最強的異構體，屬林丹粉是六六六原粉中具有殺蟲性最強的異構體，屬于高殘留農藥，是國家嚴禁使用的于高殘留農藥，是國家嚴禁使用的禁用農藥禁用農藥編輯ppt26二、化學危害二、化學危害w日本禁止使用和不得檢出日本禁止使用和不得檢出1515種種w部分產品不得檢出部分產品不得檢出9 9種種 三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、對硫磷對硫磷 、二溴二溴乙烯乙烯 、異狄氏劑異狄氏劑 、艾氏劑和狄氏劑艾氏劑和狄氏劑 、地塞米松地塞米松 、克侖特羅克侖特羅 w無標準無標準采用一律基準（采用一律基準（0.010.01ppmppm）w強化檢查強化檢查50%50%、命令檢查、命令檢查100%

19、100%農藥殘留農藥殘留編輯ppt27二、化學危害二、化學危害 獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動物使用獸獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動物使用獸藥后儲蓄和儲存在動物的細胞、組織和器官內以及藥后儲蓄和儲存在動物的細胞、組織和器官內以及可食性產品中的藥物或化學物的原形、代謝產物和可食性產品中的藥物或化學物的原形、代謝產物和雜質。雜質。 廣義上的獸藥殘留除了由于防治疾病用藥引起外，廣義上的獸藥殘留除了由于防治疾病用藥引起外，也可由于使用藥物添加劑、動物接住或食入環境中也可由于使用藥物添加劑、動物接住或食入環境中的污染物如重金屬、霉菌毒素、農藥等引起。的污染物如重金屬、霉菌毒素、農藥等引起。獸藥殘

20、留獸藥殘留編輯ppt28二、化學危害二、化學危害1 1、-興奮劑類：克侖特羅興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇沙丁胺醇、西馬特羅及西馬特羅及其鹽、酯及制劑其鹽、酯及制劑2、性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑、性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑 。 3 3、具有雌激素樣作用的物質：玉米赤霉醇具有雌激素樣作用的物質：玉米赤霉醇、去甲雄去甲雄三烯醇酮三烯醇酮、醋酸甲孕醋酸甲孕，及制劑及制劑 。4 4、氯霉素氯霉素、及其鹽、酯包括：琥珀氯霉素及制劑及其鹽、酯包括：琥珀氯霉素及制劑5 5、氨苯砜及制劑氨苯砜及制劑 6 6、硝基呋喃類：呋喃唑酮硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮呋喃它酮、呋喃苯烯酸呋喃苯烯酸鈉及制劑

21、鈉及制劑禁用獸藥禁用獸藥編輯ppt29二、化學危害二、化學危害 7 7、硝基化合物：硝基酚鈉硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑硝呋烯腙及制劑 8 8、催眠、鎮靜類：安眠酮及制劑催眠、鎮靜類：安眠酮及制劑 9、毒殺芬（氯化烯）、毒殺芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威）、呋喃丹（克百威） 、殺蟲、殺蟲脒（克死螨）脒（克死螨） 、雙甲脒、雙甲脒 、酒石酸銻鉀、酒石酸銻鉀 、錐蟲胂胺、錐蟲胂胺 、孔雀石綠孔雀石綠 、五氯酚酸鈉、五氯酚酸鈉 10、各種汞制劑、各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）包括：氯化亞汞（甘汞）,硝酸亞汞硝酸亞汞、醋酸汞醋酸汞、吡啶吡啶基醋酸汞基醋酸汞11、性激素類：甲基睪丸酮、性激素類

22、：甲基睪丸酮、丙酸睪酮丙酸睪酮、苯丙酸諾苯丙酸諾龍龍 、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑禁用獸藥禁用獸藥編輯ppt30二、化學危害二、化學危害 12、催眠、鎮靜類：氯丙嗪、催眠、鎮靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定） 及其及其鹽、酯及制劑鹽、酯及制劑 13、硝基咪唑類：甲硝唑、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及地美硝唑及其鹽、酯及制劑制劑 1414、性激素類：甲基睪丸酮性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮苯丙酸諾龍丙酸睪酮苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑15、催眠、鎮靜類：氯丙嗪、催眠、鎮靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定

23、） 及其及其鹽、酯及制劑鹽、酯及制劑 16、硝基咪唑類：甲硝唑、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及地美硝唑及其鹽、酯及制劑制劑 禁用獸藥禁用獸藥編輯ppt31二、化學危害二、化學危害 鉛：人體內正常的鉛含量應該在鉛：人體內正常的鉛含量應該在0.10.1毫克毫克/ /升，如果含量超升，如果含量超標，容易引起貧血，損害神經系統。而幼兒大腦受鉛標，容易引起貧血，損害神經系統。而幼兒大腦受鉛的損害要比成人敏感得多。的損害要比成人敏感得多。 砷：俗稱砷：俗稱“砒霜砒霜”，如果，如果2424小時內尿液中的砷含量大于小時內尿液中的砷含量大于100100微克微克/ /升就使中樞神經系統發生紊亂，并有致癌

24、的可能。升就使中樞神經系統發生紊亂，并有致癌的可能。而且如果孕婦體內砷超標還會誘發畸胎。而且如果孕婦體內砷超標還會誘發畸胎。 鎘：正常人血液中的鎘濃度小于鎘：正常人血液中的鎘濃度小于5 5微克微克/ /升，尿中小于升，尿中小于1 1微克微克/ /升。如果長期攝入微量鎘容易引起骨痛病。升。如果長期攝入微量鎘容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于汞：正常人血液中的汞小于5-105-10微克微克/ /升，尿液中的汞濃度升，尿液中的汞濃度小于小于2020微克微克/ /升。如果急性汞中毒，會誘發肝炎和血尿。升。如果急性汞中毒，會誘發肝炎和血尿。重金屬危害重金屬危害編輯ppt32二、化學危害二、化學危

25、害第一，使用國家不允許使用的品種。如在某些第一，使用國家不允許使用的品種。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊吊白塊”進行漂白進行漂白 第二，不按國家規定的使用范圍和使用量。如第二，不按國家規定的使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等肉制品使用防腐劑等 添加劑危害添加劑危害編

26、輯ppt33二、化學危害二、化學危害第三，為掩蓋食品質量使用食品添加劑。如在第三，為掩蓋食品質量使用食品添加劑。如在 不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質有異味不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料加色素等的肉制品中加香料加色素等 第四，國家規定必須使用食品級的食品添加劑，第四，國家規定必須使用食品級的食品添加劑， 但部分食品生產單位為降低成本，使用工業但部分食品生產單位為降低成本，使用工業級產品。如在面制品中添加工業用碳酸氫級產品。如在面制品中添加工業用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的的鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的的含量嚴重超標含量嚴重超標 . 添加劑危害添加劑危害

27、編輯ppt34二、化學危害二、化學危害第五，標識不注明，誤導消費者。食品生產單第五，標識不注明，誤導消費者。食品生產單位在產品中明明使用了食品添加劑位在產品中明明使用了食品添加劑,卻在產卻在產品標志上標注品標志上標注“不含任何添加劑不含任何添加劑”、“不不含 防 腐 劑含 防 腐 劑 ” 等 詞等 詞 , 誤 導 消 費 者 。誤 導 消 費 者 。 添加劑危害添加劑危害編輯ppt35二、化學危害二、化學危害1、二惡英、二惡英 是一種劇毒物質，在已知化合物中毒性最強。是一種劇毒物質，在已知化合物中毒性最強。 主要來自城市垃圾焚燒、含氯化學品的雜質、主要來自城市垃圾焚燒、含氯化學品的雜質、 紙漿

28、漂白和汽車尾氣等。其中，焚燒垃圾是二紙漿漂白和汽車尾氣等。其中，焚燒垃圾是二 惡英產生的最大來源惡英產生的最大來源 ！ 其它化學危害其它化學危害編輯ppt36二、化學危害二、化學危害2、多環芳烴、多環芳烴含有兩個以上苯的氫化合物統稱為多環芳烴。含有兩個以上苯的氫化合物統稱為多環芳烴。 環境中的多環芳烴主要來源煤和石油的燃燒。環境中的多環芳烴主要來源煤和石油的燃燒。 多環芳烴并不是直接致癌物，它在體內經過酶多環芳烴并不是直接致癌物，它在體內經過酶的作用后生成終致癌物經致癌物與的作用后生成終致癌物經致癌物與DNA或或RNA等結合后產生不可修復的損害而導至癌癥等結合后產生不可修復的損害而導至癌癥其它

29、化學危害其它化學危害編輯ppt37二、化學危害二、化學危害3、雜環胺、雜環胺肉類食物中的氨基酸、蛋白質在加熱過程中可肉類食物中的氨基酸、蛋白質在加熱過程中可產生有誘導突變和促癌作用的雜環胺。產生有誘導突變和促癌作用的雜環胺。 肉在熟化的過程中雜環胺的產生主要與熟化的肉在熟化的過程中雜環胺的產生主要與熟化的程度有關程度有關其它危害其它危害編輯ppt38二、化學危害二、化學危害3、單氯丙二醇、單氯丙二醇 傳統醬油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白，傳統醬油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白，釀造過程約需半年；為了縮短釀造過程，醬油釀造過程約需半年；為了縮短釀造過程，醬油業者以高濃度鹽酸來分解黃豆，數天內即

30、可完業者以高濃度鹽酸來分解黃豆，數天內即可完成釀造過程。但以強酸、高溫下制成的化學醬成釀造過程。但以強酸、高溫下制成的化學醬油，容易出現化學副產品單氯丙二醇。油，容易出現化學副產品單氯丙二醇。其它危害其它危害編輯ppt39三、放射性危害三、放射性危害w1986年4月26日，烏克蘭切爾諾貝利核電站4號機組發生核事故，30人因這次事故而死亡w1979年年3月月28日日，美國三里島核事故是至今，美國三里島核事故是至今商用輕水堆核電廠最嚴重的事故商用輕水堆核電廠最嚴重的事故w1999年年9月月30日，日本東海村日，日本東海村JCO公司的一公司的一座鈾轉換廠發生了核臨界事故座鈾轉換廠發生了核臨界事故w1985年，巴西戈亞尼亞，一家私人放射治年，巴西戈亞尼亞，一家私人放射治療診所搬遷事故。療診所搬遷事故。編輯ppt40三、放射性危害三、放射性危害w1993年年4月月，俄羅斯聯邦托木斯克市附近的，俄羅斯聯邦托木斯克市附近的西伯利亞化學企業公司的后處理設施對反西伯利亞化學企業公司的后處理設施對反應堆乏燃料進行后處理時