1、武勝縣八一初級中學校 食堂管理制度、操作規程和崗位職責一、管理制度類（20項）1. 庫房管理制度2. 食品安全管理制度3. 食堂冷藏衛生制度4. 食堂從業人員晨檢制度5. 食品從業人員健康檢查制度6. 從業人員衛生知識培訓制度7. 從業人員個人衛生制度8. 餐廳衛生管理制度9. 食品試嘗、留樣制度10. 食品添加劑管理制度11. 食物中毒、其它突發性疾病事件報告制度12. 食堂食品衛生責任追究制度13. 食堂粗加工間管理制度14. 面食制作管理制度15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度16. 食堂切配間管理制度17. 食堂烹飪間管理制度18. 食堂配餐間管理制度19. 更衣室管理制度20. 食物中毒

2、預防要點二、操作規程類（9項）1. 泡菜間操作規程2. 冷凍冷藏間操作規程3. 蒸飯車安全操作規程4. 食堂食品加工制作規程5. 爐灶操作規程6. 合面機操作規程7. 壓面機的操作規程8. 冰箱（柜）使用規定9. 餐具清洗消毒操作規程三、崗位職責類（7項）1. 食堂主管崗位職責2. 廚師長崗位職責3. 庫管員崗位職責4. 采購員、驗收員崗位職責5. 食堂消毒崗位職責6. 食堂工作人員崗位職責7. 食品衛生安全管理職責庫房管理制度一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防 霉變等工作。防止各類事故發生。二、所有食

3、品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品 不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，米購時間， 數量，保質期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。四、食品應分類、分架、離地隔墻 20厘米以上存放，擺放整齊，貨架 整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則， 盡量縮短儲存時間。六、每天對庫存食品要進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉

4、變、腐 敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期情況，發現問題要及時向領導匯 報，提出處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外 觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非 食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙食品安全管理制度一、嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求, 搞好環境和個人衛生工作。二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。三、嚴禁采購加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品蔬菜、水 果等食品原料，禁

5、止家禽類活物進入廚房。四、易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。五、凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他 傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明磯、硫磺、 去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其他物 品特別是食品混裝。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。八、一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑 食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣 品，及時送交衛生管理部門，以備檢查。食堂冷藏衛生制度一、食堂工作人員要根據食品的種類

6、選擇冷凍或冷藏法保存食品。動 物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應置于 冷藏箱內，在4G左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰 塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品 不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、冷庫中各類食品應分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與 非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜 覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要 進行清理。食堂從業人員晨檢制度1. 加強對

7、食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨 檢習慣。2. 由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢 問從業人員健康狀況，并做好記錄。3. 晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚 病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工 作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。4. 發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保 護易感人群，并立即上報有關部門。食品從業人員健康檢查制度1. 根據食品安全法第三十六條規定，飲食行業從業人員必須具有 衛生規范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有 健康證。2.

8、 從業人員每年進行一次身體檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體 檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產、銷售工作。3. 餐廳經理做好每天早晨的健康檢查工作，發現員工有發燒、腹瀉、 化濃性傷口的應立即停止其工作。4. 凡體檢確認有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動性肺結 核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化 膿性或滲出性皮膚病；（6）其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產、銷售工作。5. 安排專人做好從業人員健康檔案收集、整理、存檔工作。從業人員衛生知識培訓制度一、食堂要集中組織各自食堂的員工學習中華人民共和國食品安全 法和食堂制定的各

9、項衛生制度、以提高食堂從業人員的衛生意識，做到 規范操作。二、食堂新進員工必須進過嚴格衛生培訓，學習有關衛生法律法規知 識，還有參加衛生部門組織的體檢培訓。三、聘請有關部門專業人員，不定期對食品從業人員進行專題講座， 學習有關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生知識，以 提高員工的衛生安全防護素質。四、組織食堂主管及相關管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的 衛生培訓班學習，以提高食堂衛生管理水平。五、堅持每周2次分組對食品從業人員進行衛生知識培訓。堅持每周 五下午衛生安全例會，對食品從業人員的衛生安全進行評比總結。對不能 達到衛生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培

10、訓不合 格者予以勸退。從業人員個人衛生制度一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗操作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病（包括病毒攜 帶者），活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾 病（腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等）不準上崗。三、 上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內）、口罩, 佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔 物后必須用肥皂及流動清水洗手。四、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指 甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內 吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢

11、、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無 污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、 送食品時不準面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛生行 為。取糕點面食必須使用食品夾。七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項規定者，先提出批評教育，仍不改者按規定予以 處罰，并調離食堂。餐廳衛生管理制度一、嚴格執行食品安全法，防止食品污染和有害因素對人體的危害， 保護全校師生員工身體健康。二、餐廳必須執行衛生“四不”制度。1. 由原料到成品實行“四不”制度。（1）采購不買腐爛變質

12、的原料；（2）保管不收腐爛變質的原料；（3） 加工人員不用腐爛變質的原料；（4）服務員不賣腐爛變質的食品。2. 成品（食物）存放實行“四隔離”。（1）生與熟隔離；（2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。3. 用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥 水）。4. 環境衛生采取“四定辦法”；一定人、二定物、三定時間、四定質量 （劃片分工，包干負責）。5. 個人衛生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理發；（4） 勤換工作服。（1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發、蓄胡須；（3） 不在操作時

13、吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。三、餐廳環境、飯廳、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機具應放置有序，用后及時清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公 用餐具每餐必須嚴格消毒。五、飯前便后勤洗手，熟食品必須使用售貨工具，嚴禁用手拿取。六、炊事人員在生產、出售食品時，要保持個人衛生，穿戴好干凈的 工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務牌。七、放置調輔料的缸、盆等容器有標識，必須加蓋，并保持物資的清 潔，各種熟食品都應有防蠅、防蟲設備。八、細心清理、加工、清洗各種蔬菜，菜內不得有昆蟲、雜草、枯枝、 腐葉。九、餐廳內的垃圾桶加蓋并保持清潔。

14、食品試嘗、留樣制度1. 食品試嘗留樣制度是國家有關部門的強制規定，是保護用餐者身體 健康的重要措施，各學校必須嚴格執行和遵守。2. 食品留樣必須由專人負責，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必 須上鎖。3. 每餐所有加工好的熟食品在售賣前均要按品種由督查員負責試嘗， 并按要求將ioog樣品放入專用、潔凈、衛生加蓋的留樣容器中；對有異常 的食品立即封存，不得銷售。4. 做好食品留樣、登記工作。對每天每餐所加工的食品按菜品名稱、 餐別、采樣時間填制留樣記錄表；留樣記錄表須經管理員和分管領導簽字。5. 試嘗、留樣工作完成后，及時送留樣專用冰箱存放，專用冰箱溫度應控制在0-10攝氏度之間。每次留樣品必須

15、留存 48小時后才能銷毀。樣品銷毀后，必須對留樣容器進行清洗、消毒食品添加劑管理制度一、食品經營必須索取食品添加劑生產許可證，法人身份證，有效的 工商營業執照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規 定。三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食 品添加劑，并應做好記錄。四、不得使用無生產許可和過期食品添加劑。五、嚴格按照規定標準使用食品添加劑。食物中毒、其它突發性疾病事件報告制度一、在校就餐后，若師生出現不明病狀，當事人第一時間向學校報告。二、立即把中毒人員送到就近醫院治療、搶救，同時向縣級教育行政 主管部門、當地人民政府、縣級衛生防疫部門報告。三、組織人

16、員認真仔細地調查中毒原因、中毒人數、病情輕重情況，同時保護好現場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。四、將中毒事件詳細經過及處理結果，在 24小時內書面報告教科體局 和有關部門。食堂食品衛生責任追究制度一、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡。二、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關。四、對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關規定，造成師生食物 中毒的各級負責人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、 行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關 部門處理。五、一

17、旦發生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急預案處置，處置 不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處 理。粗加工間責任人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 等。崗位要求：1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2. 葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3. 菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；4. 電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5. 屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶 容量的三分之二；6. 搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重 復勞

18、動。食堂粗加工間管理制度一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。二、清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定容 積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。五、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。面點間責任人:職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1. 做出面點要保質保量，保證食品安全。2保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈。3. 操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈。4. 屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮5. 做好防蠅防鼠防蟲。面食制作管理制度一、面食

19、制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發、長 指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保 鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防 鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆 餡以及肉、蛋、水產品、蔬菜等。如果發生霉變、生蟲、有異味、污穢等 不符合衛生要求的情況，不能使用。四、每次合面時要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時和 廠家聯系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣 或感官異常出現

20、。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感官異常的 整籠、整批不得出售與供應。五、做餡要的用肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度 要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡 時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。六、按規定要求正確使用食品添加劑。七、面點用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香 味及品種應適應青少年的心理要求。八、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食 品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、 工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。洗滌消毒間責任人:職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

21、、消毒柜、保潔柜 崗位要求：1. 洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放。2. 廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專 用容器三分之二。3. 下水道暢通、潔凈。4. 墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5. 水電開關正常，用后及時關閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必須嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐 具衛生制度。三、清洗餐具必須在專用水池內進行。四、蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時，必須保證設備完好、有效，嚴格按照使用 說明書的消毒方法進行消毒。六、消毒后的

22、餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和 私人物品。八、做好餐具消毒登記記錄。切配間責任人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、 房頂、門窗、地溝等崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水 道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2. 刀架處擺放整齊衛生；3. 電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4. 工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛生無油漬；5. 菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；6. 屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶 容量的三分之二；7. 搞衛生時不

23、準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重 復勞動。食堂切配間管理制度一、檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；二、根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區分，設立固定區域存放； 五冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放； 六、切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛生烹飪間責任人：職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作 臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2. 灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺

24、放整齊規范；3. 隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶;5. 每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開， 熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應在配餐間存放。 烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應食用。四、燒煮食品勤翻

25、動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。七、工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整 理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。配餐間責任人：職責范圍：售菜窗口、（打卡機）、照明器具、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1每天定時開、關紫外線燈，并做好消毒記錄；2. 保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、紫 外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3. 室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；4. 室內經常通風，保持地面干燥，室

26、內無異味。食堂配餐間管理制度一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、 容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性 手套、口罩才能分發飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳 鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、 消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配 餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間更衣室責任人

27、：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。 崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2. 門窗干凈，地面墻面衛生無雜物；3. 儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4. 每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。更衣室管理制度一、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。二、物品應整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。三、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。切配間責任人:職責范圍：切肉機、削皮機、絞肉機崗位要求：1該設備必須專人操作，維修及保養；2. 操作人員需進行安全培訓，獲得上

28、崗證必須持證上崗，并學習絞肉 機使用說明書，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規程，并 嚴格按照操作規程進行操作。3. 操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；4. 絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物；5. 開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機 要有一定距離。防止開機后帶起，造成意外傷害事故。6. 檢查各按鈕有無失靈現象，設備有無異常聲音和異味，外殼是否漏 電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是 否完好，有無松動，如發現問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管 領導匯報；7. 檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否

29、正常，空機時間不能太長, 防止損壞刀片，啟動開關時手上不能有水；8絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷 子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出 傷人和損壞絞肉機；9. 添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損 壞刀片和電機，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原 因；10. 操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞 籠時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。食物中毒預防要點一、從事食品經營必須取得有效的健康證。二、嚴禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質量要新鮮，不得經營腐爛變質食品。四

30、、防止食品污染，必須執行衛生制度，生熟食品分開，工具容器生 熟分開，注意操作衛生。五、控制細菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食 品。六、防止豆漿、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發芽的土豆、腌制時間 未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、 亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經營者應認真執行食品安全法，加強管理，切實做好衛生 工作，防止發生食物中毒。萬一發生食物中毒，應及時報告，協助搶救病 人，保護中毒現場，協助調查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止 再次發生食物中毒。泡菜間操作規程1. 泡菜壇要求外觀整潔，壇沿水清亮無雜物。2.

31、泡菜壇內氣味正常，無異味。3. 泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內。4. 泡菜前和抓泡菜時，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作5. 泡菜間內不得放置任何雜物，地面隨時保持清潔干燥。6. 泡菜間必須專人管理，隨手關門加鎖，無關人員禁止入內。冷凍冷藏間操作規程1. 冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2. 冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉正常。3. 冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯 標識。4. 冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴格執行先進 先出，易壞先用的原則存取。5. 冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6. 冰柜、冷凍冷

32、藏柜必須經常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效， 并且柜內不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得 用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8. 隨時觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運轉情況，如發現異常，要及時處理, 防止漏電、火災事故的發生。蒸飯車安全操作規程1. 使用前，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以 免滲出。2. 加水后放入需蒸的食物，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認 沒有漏水的地方后再離開。3. 溫度指示控制儀要調整正確。4. 蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5. 要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。6. 如發現漏電故障，應馬上切斷

33、電源，找電工修理，不得私自開機修 理。7. 使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至 30度左右再放掉蒸車內 的水。8. 定期清洗水箱水垢。食堂食品加工制作規程一、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生 安全。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或 半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過 2小時存放的，應當在高于60度或 低于10度的條件下存放，學生餐制作成品到學生食用，間隔不超過3小時。 剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過

34、24小時。在沒有變質的情況下，必 須高溫徹底加熱后，方可繼續出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、窗口必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。六、學校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內臟為原料的菜。爐灶操作規程一、使用前，請認真閱讀說明書，必須按程序進行操作。1. 使用燃氣時：（1）開通電源，風機工作。（2）關閉風門。（3）開啟 點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內。（4）開啟氣閥，點燃后，關 閉點火閥，逐漸調節風門及氣閥，讓火焰達到最佳狀態。熄火時，先關閉 氣閥，再關風機電源。2. 使用燃油時：（1）打開油閥，先在點火碗內

35、注入一層薄油，關閉油閥，置點火棒入發火碗預熱半分鐘，逐漸開啟風門，直至點燃為止。（2）調節風門及油閥，使火焰達到最佳狀態，熄火時，先關閉油閥，再關風機 電源。3. 設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴禁用水沖洗爐體，防止水進入電機和燃燒器。四、使用者應嚴格遵守操作規程，若違章操作發生事故，后果自負， 并追究其責任。合面機操作規程一、工作前后，經常做到清潔衛生和加好各有關部件的潤滑油。然后 空車運轉數分鐘，檢查各部分零件有無松動。二、接通電源后，應注意電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向必須一 致，方可進行和面，如電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向

36、不一致，應將 電源的其中兩相對調使旋轉方向一致。三、合面前應將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板 后，將開關扳至“順”位置進行合面，面合好后將開關扳至停位置，拔出 插銷，使面斗向前翻轉，然后將倒順開關扳至“倒”位置倒出面團、停機 合面結束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機器每次使用完畢后，應將送面部件內的殘余面團及成形輥表面 進行清理。五、嚴禁在機器工作時將手放入面斗內或用其他物品取面。防止發生 事故。六、設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應嚴格遵守操作規程，若違章操作發生事故，后果自負， 并追究責任。壓面機的操作規程1. 使用前檢查電源電壓是否與本機使用電壓相符。2.

37、 開機前檢查電線接頭是否牢固，接地是否良好。3. 使用前先檢查機器內是否干凈無雜物。一、壓面時2.5(1) 在開機之前，拆下對滾式切面輥，調節兩壓面輥之間的間隙約3mm(2) 然后開機，把和好的面團放至送料板，引入壓面輥之間，反復輥 制4 5次，最后調節壓面輥間隙至1.5mm復壓一次。二、切面時(1) 在開機前，按面條所需厚度調節壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝 置。(2) 然后開機，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。4. 使用后，把機器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防 生銹。5. 壓面機不得用水直接沖洗。冰箱（柜）使用規定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保

38、持在-1 -20攝氏度 以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7. 按規定填寫冰箱存放標識卡。8. 不得

39、存放私人物品。三、衛生要求：1. 冰箱內外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。餐具清洗消毒操作規程一、舌I：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內。二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要 用手搓，發現殘渣污垢用抹布搓。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待 消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規范操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為100C，待溫度降至40C后再使

40、用）。五、保潔方法1. 消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污 染。2. 消毒后的餐具應及時放入保潔柜內（筷子要放入專用容器），保潔柜 應定期清洗消毒。食堂主管崗位職責1. 帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量保衛生安全的 前提下，完成為學校師生供應膳食的經營任務。2. 做好食堂考勤工作，負責檢查督查崗位工作執行情況，并經常做好 晨檢及日常工作，提高食堂服務質量或食品質量。3. 負責食堂員工招聘、解聘、以入財務支出、成本核算等職權。4. 合理安排和使用勞動力，充分發揮每一個人勞動技術，不斷完善食 堂崗位責任制。5. 搞好食堂環境衛生和食品衛生，以防食物中毒。6.

41、協調人際關系，搞好團結，情系食堂工作人員，多做一些有利于調 動大家積極性工作，創造良好食堂工作環境。7. 切實掌握食堂運行情況，如遇重大問題，應及時向總務處匯報。8. 掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法，不斷改進食堂工作， 從而提高食堂管理水平。9. 認真做好年終食堂工作總結，并提出今后食堂工作改進意見和措施廚師長崗位職責1. 在食堂負責人領導下，全面負責分管的業務工作。2隨時掌握市場物價信息。合理編制每天菜譜，加強成本核算，監督 菜肴質量、份量及售價等有關情況，發現問題及時解決。3. 依靠大路菜與旺季菜，積極帶領職工想辦法，增加花色品種，指導 各班的業務技術，認真解決技術問題，努力辦好伙食。4. 督促廚師及有關人員認真執行安全衛生制度。負責制定食堂所需物 資的計劃，要及時申報，確保物資供應。5. 堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進 度和工作質量，做好班組的協調工作，對工作質量達不到要求的職工要及 時督促改正。6. 親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證 供應均勻，不售過期飯菜。7. 抓好食品衛生工作，檢查指導廚師及有關人員做好食品衛生工作， 把好食品衛生加工的各個環節，防止食物中毒。8. 堅持勤儉節約的原則，