1、規(guī)章制度示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-969編號(hào)：_公司食堂管理制度匯編審核：_時(shí)間：_單位：_公司食堂管理制度匯編用戶指南：該規(guī)章制度資料適用于管理中，通過(guò)編訂企業(yè)的章程、議事規(guī)則、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作、監(jiān)督、員工的行為規(guī)范，再在運(yùn)作中實(shí)踐得到不斷的完善，使經(jīng)營(yíng)管理中議事有法可依?？赏ㄟ^(guò)修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。公司食堂管理制度匯篇衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：、日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2、班組

2、長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);3、刷洗;4、用1：25

3、0的84消毒液浸泡10分鐘;5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清;6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。食堂安全管理要求1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要

4、學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。5.下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6.對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。8、保證48小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐飲業(yè)的有志青年;2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢

5、，否則不予錄用;5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。對(duì)食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;C、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜;2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上;午、晚餐：每餐45種以上;B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定

6、期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;2、果菜類半

7、成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記;3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;5、成品入專用冰箱或食品櫥;6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天

8、清除;7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;12、剩余原料妥善保管;13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：14、正確貯存酵母、原料及輔料;15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重

9、點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、顏色不正常的原料不加工;2、有異味的原料不加工;3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工;5、不熟悉的魚(yú)類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸;9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣;10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中;11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;13、掉落的原料及熟食棄之不用;14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具

10、、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚(yú)類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工;4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放;8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清

11、洗消毒、保潔。三、制度：若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn)，兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒(méi)有工資。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu);2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買(mǎi)：3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取;4、選購(gòu)

12、食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第XX號(hào)”等;5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。庫(kù)房管理制度為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫(kù)：1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗牢固，

13、電器安全。6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門(mén)窗。副食庫(kù)：1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝

14、桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗。原材料采購(gòu)索證制度餐飲食物包含人類賴以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(GB2721-)、(GB2716-88)、(GB2720-)、(GB/3104-91)、(GB/4964-94)、(GB7098-)、(GB2707-94)、(GB2710-94)、(GB2733-94)、(GB2736-94)、(GB2748-96)、(GB5408-58)等的檢測(cè)規(guī)定中，都制定了

15、各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必須有定期的檢測(cè)報(bào)告;2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果，必須符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn);3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位;4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國(guó)家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量;5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格食堂規(guī)章制度一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪

16、指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，

17、菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。十三、銷售直接入口食品時(shí)，使用工具售貨，實(shí)行貨款分開(kāi)。十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十七、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注

18、意安全，防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé)一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于68種，滿足學(xué)生不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。四、在早點(diǎn)加工過(guò)程中，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美。食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé)一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為812種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育，直至開(kāi)除食堂。四、對(duì)加工的

19、食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。五、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。三、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、

20、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。食品安全承諾民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無(wú)旁貸，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，特此承諾：一、按照中華人民共和國(guó)食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，