1、食堂服務(wù)標準（一）服務(wù)質(zhì)量標準（二）1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、桂牌服務(wù)。（三）2、桂好當日就餐的菜牌，公布各種飯菜由售價格。每周公布一次進菜價格。（四）3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答, 生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。（五）4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與 就餐人員發(fā)生爭吵和打架。（六）5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。（七）6、售飯時采取保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。（八）7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。（九）8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。（十）9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應(yīng)工作 和生日就餐工作。（H一）

2、（二）安全衛(wèi)生標準（十二）1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握， 不得移交他人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。（十三）2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查 餐廳的安全工作。（十四）3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨使用機械。（十五）4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁他人居住。（十六）5、各餐廳的機械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。（十七）6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運 轉(zhuǎn)。（十八）7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責(zé)任人妥善 處理。（十九）8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和 維修。（二十）9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。（二十一）10、加強

3、安全教育，防火，防盜、防毒、防霉 爛。（二十二）11、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和 衛(wèi)生五、四制”, 衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生 制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。（二十三）12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒； 生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。（二十四）13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害， 墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。（二十五）14、個人衛(wèi)生應(yīng)達到健康要求，每年必須進行 健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后， 方可參加食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。（二十六）15、炊管人員工作時必須穿工作服，

4、系圍裙， 戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。（二十七）16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙， 操作食品前必須洗手消毒， 不得在食品附近打噴嚏、 擦鼻涕、挖 耳朵或其他不文明的動作， 嘗味應(yīng)用小碗和湯勺， 嘗后不能倒入 鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、 沸點消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。（二十八）17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、 勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大 小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。（二十九）18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清 理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺 放整齊。（三十）

5、19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用 后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里 面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。（三十一）（三）飯菜質(zhì)量標準（三十二）1、主食成品質(zhì)量標準：要求成品量足，個頭均 勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、 形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。（三十三）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。（一）服務(wù)質(zhì)量標準（三十四）1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、桂牌服務(wù)。（三十五）2、桂好當日就餐的菜牌，公布各種飯菜由售價 格。每周公布一次進菜價格。（三十六）3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心 解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。（三

6、十七）4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題， 不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。（三十八）5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。（三十九）6、售飯時采取保溫措施， 隨時供應(yīng)熱菜、熱飯（四十）7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯 臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。（四十一）8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。（四十二）9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應(yīng) 工作和生日就餐工作。（四十三）（二）安全衛(wèi)生標準（四十四）1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握， 不得移交他人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。（四十五）2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢 查餐廳的安全工作。（四十六）3、未經(jīng)培訓(xùn)

7、的炊事員不得單獨使用機械。（四十七）4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班 外，嚴禁他人居住。（四十八）5、各餐廳的機械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。（四十九）6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷 運轉(zhuǎn)。（五十）7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責(zé)任人妥善 處理。（五十一）8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng) 和維修。（五十二）9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。（五十三）10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉 爛。（五十四）11、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和 衛(wèi)生五、四制”, 衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生 制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。（五十五）

8、12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒； 生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離，切制工具生熟分開。（五十六）13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害， 墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。（五十七）14、個人衛(wèi)生應(yīng)達到健康要求，每年必須進行 健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后， 方可參加食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。（五十八）15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙， 戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。（五十九）16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒， 不得在食品附近打噴嚏、 擦鼻涕、挖 耳朵或其他不文明的動作， 嘗味應(yīng)用

9、小碗和湯勺， 嘗后不能倒入 鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、 沸點消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。（六十）17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大 小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。（六十一）18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺 放整齊。（六十二）19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機 用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除 里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。（六十三）（三）飯菜質(zhì)量標準（六十四）1、主食成品質(zhì)量標準：要求成品量足，

10、個頭均 勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、 形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。（六十五）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。（六十六）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。（六十七）米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。（六十八）包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看（六十九）油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。（七十）削面：堿適宜，不夾生。（七十一）烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦, 不卷曲。（七十二）2、菜案成品質(zhì)量標準（七十三）菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細 致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。（七十四）核算準確，標準投料，按質(zhì)論價，公平合理， 提價降價要經(jīng)工廠批準。（七十五）每餐有炒菜和小菜， 菜要做到粗菜細做，細菜 精做，不斷增加花樣品種。（七十六）嚴禁進霉爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā) 生。饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲削面：堿適宜，不夾生。烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不