1、白斬雞原料： 土雞、蔥、沙姜、生抽做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，炳著十分鐘，以斬出來 的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調料吃。特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味干炸雞川雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽沸油雞材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。鍋燒雞材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、

2、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面做法：將雞摘洗干凈，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、 蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、 花椒、 大料， 煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁 1 寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。香酥雞川材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥姜絲稍 停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油 炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。香菇雞川雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、 花椒、大料、味精、香油做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋

3、內放少 量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加 白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精， 淋上香油即成。蔥油雞材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油做法：將雞摘洗干凈放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮 爛與湯一同取出盛盆內，加蓋炳 2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、 味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。川玄南氣鍋雞 原料：肥雞一只2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克制法：雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸 4-5小時，至 雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。福建 香露全雞原料：肥嫩母雞

4、1只水發香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒制法： 1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切 3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上 火腿片、香菇，加入調料、雞湯。2小時后取出2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸 缽內小杯即成。廣東-千島汁雞球原料：雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克香油1克制法：1、雞腿肉切片；加鹽、味精、生粉、食粉、水腌20分鐘；在4成熱油中滑熟成球；2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾焚點明油鍋，放在盤中；3、芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加貢湯略

5、炒；起鍋碼在雞球邊即可。四川一一棒棒雞原料：嫩雞一只蔥絲白10克制法1、雞治凈用繩捆住翅、腿；2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白 圍，澆上調料即成。川鴛鴦雞原料： 仔母雞1只(約700克)，仔公雞1只(約700克)，豬肉餡200克, 惹米150克，菱白4片，青菜心4棵，香菇4片,熟火腿4片，楂糕 3片，常用調料適量。制法：(1)兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即 翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食 管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。(2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中， 用竹簽封口。蓄

6、米填入公 雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出 鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入 容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中, 放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。(3)將紅白兩雞的原湯滓下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把菱白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在 雞的身上。(4)分別將白、紅原湯入鍋，勾薄矣，澆在紅白雞上即可。特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。鄉巴佬草雞原料：草雞1只(約1500克)，生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮 50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴

7、 香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。制法：(1)草雞宰殺、煨毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；（ 3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1 小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。干烤雞塊原料：帶骨雞塊400 克，冬筍50 克，鮮蘑25 克，植物50 克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。制

8、法：1. 白條雞整理好，除凈內臟，洗凈，剁成8分寬 1.5 寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。2. 炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.3. 鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。宮保雞丁原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、 白糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。制法：1 .雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調 拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。2 .將干

9、辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將 炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。要點：炒時火要旺一些宮爆雞丁川原料: 雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克(或用蘑茹代替)。調味: 紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。制法:(1)將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。(2)裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。特點:色澤鮮艷，微辣酸甜。川貴妃雞 原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5 克，葡萄

10、酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量， 雞湯200克。制法:1 .先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞 膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯， 用文火炳的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2 .取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒 30秒鐘，放水 淀粉勾矣即可。咖喔雞塊原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喔油、味精、濕淀粉、 豬油適量。制法：1 .將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。2 .炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺

11、火上燒滾，改用水火蓋鍋炳25分鐘，炳至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喔油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄矣，推翻幾下，使英包牢雞塊，再放入豬油 15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。要點：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。酒醉雞原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精 鹽和味精各少許。制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出， 等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器 內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層

12、，約 2天后即可撈出，切 成小塊裝入盆內即可供食。要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。辣子雞丁原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、 姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋 1只，季葬丁（或核桃、離 筍）。制法：1 .雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調拌均勻，連同配料季葬丁放入旺豬油內炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。2 .將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即 可。要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。栗子炳雞原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油 500克（實耗50 克）。制法：1 .將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。2 .鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連 油倒入漏勺3 .原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、 白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉用小火 炳約10分鐘后，放栗子， 繼續炳至雞酥、汁濃時，再用