1、第三章第三章 果蔬貯藏技術果蔬貯藏技術主講：趙晨霞主講：趙晨霞教教 學學 設設 計計v學習回顧：果蔬氣調貯藏相關知識v教師主講：第四節 新技術在貯藏中的應用v穿插提問：講課過程中v互動環節：師生角色互換第四節第四節 新技術在貯藏中的應用新技術在貯藏中的應用12掌握各種掌握各種果蔬果蔬新技術新技術貯藏貯藏方法和貯期管理方法和貯期管理，并靈活運用。，并靈活運用。1能力目標能力目標知識目標：知識目標：第四節第四節 新技術在貯藏中的應用新技術在貯藏中的應用1234一、減壓貯藏一、減壓貯藏（一）減壓貯藏概念（一）減壓貯藏概念 （二）減壓貯藏概述（二）減壓貯藏概述 （三）減壓貯藏案例（三）減壓貯藏案例二、

2、輻射貯藏二、輻射貯藏（一）輻射貯藏概念（一）輻射貯藏概念（二）輻射貯藏概述（二）輻射貯藏概述 （三）輻射貯藏案例（三）輻射貯藏案例 平平 菇菇三、保鮮劑處理三、保鮮劑處理（一）保鮮劑處理概念（一）保鮮劑處理概念 （二）保鮮劑處理概述（二）保鮮劑處理概述保鮮劑處保鮮劑處理概述理概述（三）保鮮劑處理案例（三）保鮮劑處理案例可食性水果涂被劑可食性水果涂被劑四、無公害貯藏技術開發四、無公害貯藏技術開發自然冷源自然冷源高壓靜電場高壓靜電場電生功能水電生功能水微生物保鮮微生物保鮮高溫處理高溫處理（一）自然冷源（一）自然冷源 （二）高壓靜電場（二）高壓靜電場 高壓靜電場是利用高壓靜電場是利用高壓負靜電場所產

3、生的負高壓負靜電場所產生的負氧離子和臭氧氧離子和臭氧來達到目的的。負氧離子可以使蔬來達到目的的。負氧離子可以使蔬果進行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強度，果進行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生成。而臭氧是一種強氧減弱果實催熟劑乙烯的生成。而臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩蔬果有機物的水解，從而延長蔬果貯藏期。并延緩蔬果有機物的水解，從而延長蔬果貯藏期。（三）電生功能水（三）電生功能水 電生功能水也稱電解離子水。

4、是電生功能水也稱電解離子水。是經過特殊電經過特殊電解處理得到的強酸性水和堿性水解處理得到的強酸性水和堿性水。其酸性水的。其酸性水的PHPH為為2.52.50.10.1，氧化還原電位（，氧化還原電位（ORPORP）為）為1150115020mV20mV；堿性水的；堿性水的PHPH為為11.711.70.10.1，ORPORP為為- -86586520mV20mV。電生功能水不僅具有極強的殺滅病。電生功能水不僅具有極強的殺滅病菌和微生物的作用，而且在殺菌后暴露于空氣時菌和微生物的作用，而且在殺菌后暴露于空氣時會逐漸被還原為水，不污染環境、不傷害人畜、會逐漸被還原為水，不污染環境、不傷害人畜、使用安

5、全、無殘留。使用安全、無殘留。滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、甜、酸、苦、辣、澀、鮮澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子等各種特征滋味及其濃淡程度因子構成的，也是果蔬外在和內在品質特性的構成的，也是果蔬外在和內在品質特性的綜合表現。果蔬中風味物質大多是由綜合表現。果蔬中風味物質大多是由糖、糖、有機酸、苦味物質（生物堿或糖苷等）、有機酸、苦味物質（生物堿或糖苷等）、鞣質（單寧等酚類物質）和氨基酸鞣質（單寧等酚類物質）和氨基酸類物質類物質組成。組成。（四）微生物保鮮（四）微生物保鮮微生物保鮮微生物保鮮 乙烯具有促進蔬果老化和成熟的作用乙烯具有促進蔬果老化和成熟

6、的作用，所以要使，所以要使蔬果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經蔬果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經過篩選研究，分離出一種過篩選研究，分離出一種“NH-10NH-10菌株菌株”，這種菌株能，這種菌株能夠制成除去乙烯的夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑乙烯去除劑NH-T”NH-T”物質，可防止物質，可防止葡萄貯存中發生的變褐、松散、掉粒，對番茄；辣椒葡萄貯存中發生的變褐、松散、掉粒，對番茄；辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。用。（五）高溫處理（五）高溫處理高溫處理高溫處理 英國發明了一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術。英國發明了一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術。該技術利用高溫對鱗莖類蔬菜發芽的抑制作用，該技術利用高溫對鱗莖類蔬菜發芽的抑制作用，把把貯藏室溫度控制在貯藏室溫度控制在23，相對濕度維持在，相對濕度維持在75%，這樣就可達到長期貯藏保鮮的目的。洋蔥在這，這樣就可達到長期貯藏保鮮的目的。洋蔥在這樣的條件下可貯藏樣的條件下可貯