1、、目的全校任選實驗課白酒和葡萄酒釀造與酒評，是食品、生物工程類專業(yè)課。通過本課 程的學習，使學生能運用基礎課和專業(yè)基礎課中學過的機械、化學和生物等學科的基礎理 論和專業(yè)知識，來認識與解決各類釀造過程中的具體生產(chǎn)技術問題，熟悉原料的特點和生 產(chǎn)菌種的特性，選擇合理的工藝流程和操作控制要點。通過本課程的學習，要求學生掌握 米酒、黃酒、白酒、葡萄酒和白蘭地的發(fā)酵工藝與新型白酒勾兌，以及培養(yǎng)學生通過用感 官品評技術評價烈酒和葡萄酒酒質(zhì)量，掌握品酒技能與評酒技術等。本課程旨在培養(yǎng)學生能在釀酒行業(yè)、風味食品和調(diào)味品行業(yè)以及相關的食品發(fā)酵、 酶制劑行業(yè)從事技術、工藝和產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。本任選實驗課專門提供

2、學生釀制米酒、黃酒、小曲白酒、葡萄酒、白蘭地釀造實驗條 件，以及提供白酒與葡萄酒品評實踐條件，把釀造學的基本工藝與現(xiàn)代科學技術相結合， 在弘揚祖國古代酒文化瑰寶的基礎上，結合現(xiàn)代釀酒工藝及科學調(diào)酒勾兌方法，使學生能 更深刻地體會到我國傳統(tǒng)釀造工藝技術的博大精深，從而能利用所學知識不斷提高我國釀 造工藝技術水平的目的。實驗課共設7個實驗項目和白酒香型分類實驗，分別是：米酒釀造黃酒小曲白酒 釀造葡萄酒釀造白蘭地釀造新型白酒勾兌烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類。二、原理與方案1.11 .;1、米酒釀造原理糯米（或者大米）含有豐富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先轉化為麥芽糖，再轉化為葡萄糖。受到酒

3、曲里酒化酶的作用部分葡萄糖變?yōu)榫凭Ｆ湮陡侍鹑犴槪苑Q 為甜酒。2、小曲白酒釀造原理用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸儲、陳釀和勾兌制成的酒精濃度大于 20%（y/ V）的一種蒸儲酒。小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種，半固態(tài)發(fā)酵法又分為先培菌糖 化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。廣東主要的方法是先培菌糖化后發(fā)酵工 藝。此工藝特點是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng) 蒸儲、陳釀和勾兌而成。3、葡萄酒釀造葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒 兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄

4、汁為原料釀制而成。4、烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類4.1白酒品評白酒是一種味覺品，它的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量，還 決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等關系，而人們對白酒的感官檢驗，正是 對白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復雜的，僅靠對理化成分的分析不 可能全面地、準確地反映白酒的色、香、味、格的特點。因此，對白酒品質(zhì)的鑒定，更多 地是依靠感覺器官的嘗評方法來彌補其不足。就現(xiàn)階段的實際情況而言，任何精密儀器都 代替不了人的味覺和嗅覺，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對1/10萬g含量的物質(zhì)是可測定出來的，但超過這個極限則無法檢測。而人的感官對1

5、/100萬g的含量的微量成分卻能感覺出來，尤其有的感覺指標是不能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學儀器 能把白酒的微量成分分析出來，但是仍然不能準確地測定白酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔 助的手段。4.2葡萄酒品嘗與酒評依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應過程；依靠人的感觀分析及總體辨別的過程。5、白酒香型分類依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應過程；依靠人的感觀分 析及總體辨別白酒五種香型分類。三、步驟（一）米酒釀造1、米酒釀造曲種、儀器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝陽牌小曲（酒餅粉）（廣西博白縣博百鎮(zhèn)朝陽酒 廠生產(chǎn)，執(zhí)行標準： Q/BC01-1998,標簽認

6、證號：桂認 2528-019 ）,手持糖度計，發(fā)酵容 器，電熱恒溫箱。2、米酒釀造原料白糯米、大米（普通市售三級大米，淀粉含量72%水分含量14%）,自來水等。3、實驗器材恒溫培養(yǎng)箱5臺；凈化工作臺1臺；蒸酒器6個；微波爐5個；電磁爐5個；天平1 個；手持折光儀1個；臺稱（0.5g/5Kg ） 1臺；酒精測量計（0-60度）；發(fā)酵罐（10L硬 塑食品貯藏罐）。米酒釀造：洗米：將米淘洗干凈。煮飯：將米置于微波爐煮。中間加淋飯水1次。黑糯米加淋飯水 3次。用冷開水將蒸熟后的糯米攤開沖洗降溫至溫熱（30度左右）使米粒之間不粘連為好。將溫熱（30 c左右）的米飯撒曲拌勻裝入容器中抹平，容器中間搭窩留一

7、圓孔，容 器封口，放在溫暖的地方（30c左右）發(fā)酵2436小時有酒香味即熟。測定糖度。品嘗（剩余的集中發(fā)酵后蒸儲小曲白酒）（三）小曲白酒釀造1、小曲白酒釀造工藝流程大米一淘洗一浸泡一瀝干一蒸糧一攤飯一拌曲落埋一培菌糖化一投水發(fā)酵一蒸儲一 白酒傳統(tǒng)酒曲糖化酶+活性干酵母2、工藝操作稱米、洗米按試驗要求稱米，除雜，洗凈（如新鮮干凈米可免洗米）。蒸糧用微波盒按料水比1 ： 1.2 （原糧：水）加入開水，不加蓋置于微波爐中煮25分鐘；取出，再按料水比 1 ： 0.5加入開水（邊攬拌邊加入開水），加蓋置于微波爐中再煮25分鐘。注意不能煮爛飯，爛飯會使曲料無法拌勻， 致使根霉及酵母菌的生長和代謝受到抑制，

8、 同時由于高溫細菌大量繁殖、產(chǎn)酸過多而會造成出酒率低；此外，在飯料下層，爛飯因過 于緊密、不疏松使根霉及酵母缺氧而難以繁殖，某些厭氧菌則大量繁殖而產(chǎn)生異雜氣味。攤飯、拌曲把蒸熟的米飯從高壓鍋里取出，打散攤涼至室溫后（約32C,冬天可稍高），將已設定并稱量好的酒曲均勻撒于飯面上面，為防止出現(xiàn)結塊的飯團，應進行反復多次攪拌（攤 飯、拌曲操作時間愈短愈好，讓優(yōu)勢菌盡快定殖繁殖，以降低污染）。飯料入罐、培菌和糖化發(fā)酵罐需先洗刷干凈并用沸水泡洗，用時再用沸水泡缸一次，以達到消毒的目的。把 已拌勻好的飯料裝進陶瓷罐內(nèi)，飯厚15cm,罐中央挖一空洞，以利于足夠的空氣進入飯料，進行培菌和糖化。待品溫下降至設計

9、溫度時，蓋上蓋子（但不密封，因糖化菌屬好氣菌），并根據(jù)氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。培菌糖化時間最好為24h,最高品溫以38c為最好，不能超過42Co若品溫過高，要采取降溫措施。培菌糖化成熟后可見酒窩中有35厘米的酒釀時就可以進入投水發(fā)酵階段。測定糖度。以手持糖度計測定酒釀上清液含糖量。手持糖度計是一種通過測量水溶液的折射率來測量其濃度的儀器。所有水溶液都能使 光的方向發(fā)生偏折。光的偏折可以隨溶液濃度的增加而成正比增加。投水、發(fā)酵在培菌糖化進行24h之后，即可投水進行發(fā)酵。經(jīng)培菌糖化成熟的酷，應根據(jù)設計加 入設定好的水投水發(fā)酵。 同時加入糖化酶（5g/500g原糧）、活性干酵母（1g/500g

10、原糧）， 原糧水比按1 ： 1.52.0 （原糧：水）。加水拌勻，保持室溫，并注意發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)。此 后，酷液便進入后發(fā)酵期，經(jīng)過 7d,聞之有撲鼻芳香，嘗之甘苦不甜，或微帶酸味澀味， 即表明酒醪發(fā)酵已經(jīng)結束，可進行蒸儲了。蒸儲利用蒸儲器采用直接加熱蒸儲取酒，流酒溫度3840C。將待蒸的酒醋倒于自制的蒸福鍋中，每個蒸播鍋裝酒醋不超過鍋身高度過4/5（過多酒醋當沸騰時會溢出堵塞導管）;。蓋好鍋蓋連接硅膠管到冷卻器上，開始蒸播。蒸儲過程中，注意掌控好火力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大火追酒尾。酒頭含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸點 21C、甲醇沸點甲醇 64.7 C,酒尾含雜醇油高 （如異丁醇沸點107.

11、9 C、乙縮醛沸點 102C）。由于甲醇、雜醇油是酒精中對人體健康有 害的微量成分，故國家質(zhì)檢部門規(guī)定，其含量不能超過國家標準。蒸儲開始時，要用玻璃 容器接酒頭液約 5.0%）（酒頭液收集后集中存放，勿棄）；酒尾收集后集中存放，勿棄。測 定酒精度。酒是陳的香，剛蒸出的新酒只能算是半成品，具有較強的辛辣味和沖味，故需肉埋陳 釀、貯存陳化使之變得醇厚爽口。（四）葡萄酒釀造工藝流程1、紅葡萄酒釀造葡萄果分選、壓榨、葡萄汁調(diào)糖與調(diào)酸。乙醇發(fā)酵。乳酸蘋果酸發(fā)酵。下膠與澄清調(diào)酒陳釀。2、桃紅葡萄酒釀造（新型）葡萄果一清水洗一開水燙一風干一裝瓶一添加白酒一浸泡一虹吸法倒瓶（罐）一調(diào)酒 陳釀。七）烈酒和葡萄酒

12、酒評與白酒香型分類1、白酒品評對白酒進行感官評定，指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香 氣、口味及風格特征的分析評價。評價內(nèi)容分四部分。色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、 沉淀及懸浮物情況。香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后 用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。口味：將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣 品（約2ml）于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄口味特征。風格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風格特征，并記錄其強、弱程度。2、葡萄酒品嘗與酒評品嘗準備一酒杯一葡萄酒的溫度一開瓶一倒酒一品評一評語3、白酒香

13、型分類根據(jù)白酒樣品將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞 嗅，記錄其香氣特征，分類其酒香型。四、數(shù)據(jù)記錄與處理（一）米酒釀造實驗結果表1米酒釀造試驗設計與結果記錄用口曲種量發(fā)酵時間項目/、心（g）（h）糖度 (Bx)米酒品嘗與評析Ai (CK)大米 2000g+玉米粉102420.0微白透明，無沉淀，凈爽，杳 甜可口清鳧透明，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢'A2 大米 2000g+250g 面粉102432.0為大米 1750g+250g 玉102424.8螢香清雅.入口柒綿，落口爽 冽，香甜可口三）小曲白酒釀造實驗結果.1 1W, " 1 1 , 1;

14、 ;表2小曲白酒釀造試驗設計與結果記錄D _A Ij ,1 / / ；/市口曲量糖化時間項目,、/、（g）（h）糖度 (Bx)發(fā)酵 時間 （d） 1香型白酒品嘗與評析Bi (CKQ 大米 200g20-3024257米香型黑突出、用1 無缺BF 17咽+會20-3024粉 250g257業(yè)汆利偏米香型+濃郁 米藻型，風格突出、 +儂郁風格典型B3人米1750g+面粉24250g2517業(yè)汆前偏米香型+濃郁米胃型，風格突出、 +儂郁風格明顯附：小曲白酒產(chǎn)酒率計算（可選實驗內(nèi)容）產(chǎn)酒率：因需要合并雙蒸，以綜合產(chǎn)酒率計算。理論產(chǎn)酒率100kg淀粉產(chǎn)65度（20C） 99.33kg產(chǎn)酒率以65度（20

15、C）計算理論產(chǎn)酒率100kg淀粉產(chǎn)65度（20C） 99.33kg四）葡萄酒釀造實驗結果、X.（ I1表3紅葡萄酒試驗設計與結果（“巨豐”葡辿加蔗糖 干酵母 酒化酒度項目前糖度 添加量時間顏色紅葡.萄酒品嘗與評析(Bx)(g)(d)C葡萄原汁ua7/215.55-67(CKO11寶石紅葡萄果香與酒香協(xié)調(diào)C2葡萄原汁(+17 克糖16.557/升)12寶石紅匍匐果香與酒香較協(xié)調(diào)G葡萄原汁（+34 克糖 167.757/升）13寶石紅匍匐果香與酒香較協(xié) 調(diào)，醇甜。葡萄原汁（+51克糖/升）18.85714匍匐果香與酒香較協(xié)寶石紅調(diào)，稍甜, 風格典型味道醇厚，表4桃紅葡萄酒試驗設計與結果 （“巨豐”

16、葡萄）項目葡萄果 顏色糖度 (Bx)浸漬用白 酒酒度 （%白酒 添加量（%時間 （d）顏色桃紅葡萄酒 品嘗與評析桃紅葡 萄酒 （露酒）紫紅11.035.510014桃紅葡萄果香與酒 香協(xié)調(diào)，醇厚，桃紅葡萄酒釀造用葡萄處理方法清水洗刻、風干后用白酒浸漬。葡萄果一清水洗一開水燙一風干一白酒浸漬（講究衛(wèi)生方法）（七）烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類白酒香型分類采用現(xiàn)場評析與測試。表6白酒樣品香型分類測試（單選題，以AE代號表示酒香型填入表格中）酒樣編號得分酒樣編號得分1A11B2C12B3B13C4D _ '"-J14A5C15D6A16D7D17B8B18C9C19A10D20DA

17、:醬香型酒B:濃香型酒C:清香型酒 D米香型酒E:其它香型酒五、結果分析（一）米酒釀造試驗評析我們組釀造的米酒清亮透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，香甜可口。不同種類 的米因其各種成分之間從在很大的差異性，其中淀粉含量不同，經(jīng)糖化后其糖度也有不同,也可能由于人為的操作性偏差，使其在糖化后有所差異；米中含有的其他成分，經(jīng)微生物 利用后，產(chǎn)生的香味也有略微的差異。至于其料糟呢！味道香甜，入口柔綿，與市面上出售的有得一拼。而且加上是自己親 手釀造的使人更有親切感和安全感。（二）小曲白酒釀造試驗評析我們組釀造的小曲白酒是米香型酒突出的風格，潔白晶瑩，無色透明，醇香甘甜。大 米、玉米粉、面粉、木薯粉等

18、原料因其成分不同，在經(jīng)糖化和發(fā)酵等過程后，均存在不同 程度的差異。其中各實驗組原料中的淀粉量不同，經(jīng)發(fā)酵后的糖度和酒度，以及酒量等都 存在差異，原料中的其他成分經(jīng)微生物處理后也在香味方面產(chǎn)生略微的差異。當然，實驗 中難免有人為的偏差，也是各實驗組產(chǎn)生了一定的偏差。但我們還是堅持憑著自己的良心 釀好每一次酒！（因為到了最后還是自己喝了呀！）（三）葡萄酒釀造實驗評析一般葡萄皮本身就附著野生酵母，不添加酵母的葡萄汁會自動發(fā)酵與發(fā)酵成葡萄酒。 但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母，釀出的白蘭地原料酒風味會欠佳。另外，葡萄 外的表皮可能不衛(wèi)生，還附著其他的細菌，釀造之前在清洗葡萄時就會把一部分野生酵母

19、清洗掉，這樣，添加適量的葡萄酒專用酵母，就有利于發(fā)酵與提高白蘭地原料酒的酒精度。我們組釀造葡萄酒時接入 2.0%葡萄酒專用酵母發(fā)酵。我們組是以新鮮的葡萄為原料，經(jīng)過我們組員的人工抓爛，再添加適量的葡萄酒專用 酵母發(fā)酵釀制而成、酒精度等于或大于8% （ v/v ）的發(fā)酵酒。此瓶美酒得到我們組員友的一致好評！釀造紅葡萄酒結果：外觀：具有寶石紅的天然的色澤、酒體清亮透明無渾濁。香氣：有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，香氣平衡、協(xié)調(diào)、濃郁、幽雅、 令人愉快。口感：口感舒暢愉悅，各種香味細膩、柔和，余味綿長。（六）白酒品評實驗評析我們組釀造的小曲白酒微白透明，微懸浮物，無沉淀；具有濃郁的乙酸乙酯為主體的 復合香氣；綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長；具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復合香；爽凈， 香味諧調(diào)，余味悠長。由于不同組分的原料中含有的成分有差異，以及各組的操作過程中 的異同，使各個階段的各種微生物活動也有不同，從而使最終的酒有異同。六、全校任選實驗課評價與建議白酒和葡萄酒釀造與酒評，當初在選選修課的時候看到這個名字就對它特別感興趣 了，一學期的課上下來，發(fā)覺它真的沒讓我失望，雖然整學期釀酒課只有那么幾節(jié)，但每 一節(jié)課我們都過得很快樂很充實，因為我們都學到