1、歡迎閱讀肉制品檢驗基礎知識（2006版）一、基本生產流程及關鍵控制環節中證單元名稱腌臘肉制品注：中國臘腸類、生香腸類需關鍵控制環節容易出現的質量安全問題醬鹵肉制品跳松和揀松工序；肉干類需經 烘干工序；肉糕、肉凍等需經 成型工序。油炸肉類需油炸工序。1.原輔料質量，2.加 工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產品 包裝和貯運1 .原輔料質量，2. 添加劑，3.熱加工溫 度和時間，4.產品包 裝和貯運食品添加劑超 量，產品氧化, 酸敗及污染食品添加劑超 I 1, II I量及微生物污染。熏燒烤肉制品熏煮香腸火腿制品選料一修整一配料一腌制一灌發酵肉制品裝（或成型）一發酵一晾掛一包裝1 .原輔料質量，2

2、. 添加劑，3.熱加工溫 度和時間，4.產品包 裝和貯運1 .原輔料質量，2. 添加劑，3.熱加工溫 度和時間，4.產品包 裝和貯運1 .原輔料質量，2. 添加劑，3.發酵溫度 和時間，4.產品包裝 和貯運食品添加劑超 量、苯并（a） 昆及微生物污 染。食品添加劑超 量及微生物污 染。食品添加劑超 量及微生物污 染。二、必備的生產資源（一）生產場所。廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。歡迎閱讀廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品 的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的

3、材料，地面應平整, 無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物 聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置， 其出入口不得正對車間門，要避開 通道，具排污管道應與車間排水管道分設。 原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結， 成品庫的溫度應 符合產品明示的保存條件。1 .腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產生香腸類的企

4、業，還應具有灌裝（或成型）車間。生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車問。生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車問。2 .醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工問（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工問、熟 料加工區（冷卻問、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為 生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。 生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3 .發酵肉制品應

5、具有原料冷庫、輔料庫、生料加工問（原料解凍、選料、修整和配料等）、發酵間、晾掛 間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發酵間應為生熟加工區的分界線， -_1 I發酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。 生料加工區和熟料加工區應 分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。（二）必備的生產設備。廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具 均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生 產能力相適應的包裝設備和運輸工具。1 .腌臘肉制品應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或

6、設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施； 生產中國臘腸類還應具有灌裝、 晾曬及烘烤設備或設 施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。2 .醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施； 生產肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類 還應具有油炸設備或設施。歡迎閱讀3 .熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。4 .熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、 蒸煮和包裝等設備或設施

7、。5 .發酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產發酵香腸還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。三、產品相關標準單元 名稱產品種類名稱國家標準行業標準;1 1 'I 1 'J1 t Z 1| 1 />,腌臘 肉制 品咸肉類GB2730腌臘肉制品衛 生標準SB/T10294腌豬肉臘肉類-風干肉類1r生培根類生香腸類中國臘腸類SB/T10003廣式臘腸、SB/T10278中式香腸中國火腿類1/ j/f1 aI I 1GB2730腌臘肉制品衛生標準，GB18357宣威火腿,GB19088金華火SB/T10004中國火腿醬鹵 肉

8、制 品白癰、肉奧GB2726熟肉制品衛生 標準醬鹵肉尖肉松類（肉松、油 酥肉松、肉粉松）SB/T10281肉松肉干類SB/T10282肉干油炸肉類肉糕類肉凍類歡迎閱讀單元 名稱產品種類名稱國家標準行業標準熏燒熏烤肉類GB2726-2005熟肉制烤肉燒烤肉類品衛生標準制品肉脯類（肉脯、肉 糜脯）SB/T10283肉脯熟培根類重者 八、八、熏煮香腸類GB2726熟肉制品衛生SB/T10279熏煮香腸、香腸標準SB10251-2000火腿腸火腿制品熏煮火腿類SB/T10280熏煮火腿發酵 肉制發酵香腸類發酵肉類1品發酵肉制品按“發酵肉制品檢驗方案”執行。上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案

9、有效的企業標準。四、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。 原輔材料及包裝材料應符合相應國家標 準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 不得使用回收的食品做原料 加工食品。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。 11五、必備的出廠檢驗設備（一）腌臘肉制品。1.分析天平（0.1mg） ; 2.干燥箱；3.分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。 （二）醬鹵肉制品。1.天平（0.1g）

10、 ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.干燥箱 （生產肉松及肉干產品應具備）；7.分析天平（0.1mg ,生產肉松及肉干產品應具備）。（三）熏燒烤肉制品。1 .天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.干燥箱;7.分析天平（0.1mg ,生產肉脯產品應具備）。（四）熏煮香腸火腿制品。1 .天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡。（五）發酵肉制品。1.天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.分析大

11、 平（0.1mg）。六、檢驗項目肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“ *”標記的，企業應當每年檢驗 2次。（一'）腌臘肉制品。1.咸肉類廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV1，:二 1-1 1 ' i-二.2酸價VVV 1 / U .E 1J ? 1 i / 1 ! >| /X 、，,工I J3揮發性鹽基氮VVV腌豬肉檢驗此項目4過氧化值VVV"> 15鉛v .:*6無機種VV*7鎘VV-*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產

12、品檢驗此項目12標簽VV注：依據 GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等2.臘肉類廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2酸價VVV4過氧化值VVV5鉛V*6無機種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目12標簽VV注：依據 GB2730、GB2760、企業標準等3.中國臘腸類廳P檢驗項目發證監督出廠-備注1感官V2水分VVV3食鹽VM-*4蛋白質V*香肚不檢驗此項目5酸價' .VVV6過氧化值VVV7鉛1 M 1 1VV*8無機種VV*9鎘VV*10總汞VV*1

13、1亞硝酸鹽VV*12食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*13凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目14標簽VV注：依據 GB2730、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等4.中國火腿類廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2過氧化值VVV3三甲胺氮VV4鉛VV* J i- 二廠一'5無機種VV*111/ 1 1' 1 V ''iJ j 1 / i.' , HI ' /6鎘VV*7總汞VV*"A 1'-J'l一，8亞硝酸鹽V 1.V 'V79瘦肉比率VVV宣威火腿和金華火腿檢驗此 項

14、目10水分-.VVV宣威火腿和金華火腿檢驗此 項目11鹽分VV宣威火腿和金華火腿檢驗此 項目12質量VVV金華火腿檢驗此項目13食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*14凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目15標簽VV注：依據 GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088 和 GB2760 等5.其他產品廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2酸價VVV4過氧化值VVV5鉛VV*6無機種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目12標簽VVJ/ j /、,i L .注：依據 GB2730、GB27

15、60、企業標準等（二）醬鹵肉制品。1 .白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品廳p檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2鉛,1Vv *3無機種VV*4鎘V*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目12標簽VV注：依據 GB2726、GB2760、企業標準等歡迎閱讀2 .肉松類和肉干類廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*, ' 1 / 16菌落總數VVV1 I . 1_ j 二 二117大腸菌群VVV /-1 /

16、 1 I / - 1 i- X>j I * - / 1 1 1 /8致病菌VV*a飛，9水分V 1V -V10脂肪VV*11蛋白質1 V*12氯化物V*13總糖11V*14淀粉VV*15食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*16凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目17標簽VV注：依據 GB2726、SB/T10281、SB/T10282 和 GB2760 等。（三）熏燒烤肉制品。廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*歡迎閱讀4鎘VV*5總汞VV*6細菌總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9苯并（a）在VV*燒烤產品檢驗此項目10亞硝酸鈉VV*1;1 1 111食

17、品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*' 1.11 r1/ 1 11 1-7- Z,-1) / 1 1 / - i X>；I 1 . y i !W /12水分VVV肉脯類檢驗此項目12脂肪VV*肉脯類檢驗此項目13蛋白質VV*肉脯類檢驗此項目14氯化物VV*肉脯類檢驗此項目15總糖V*肉脯類檢驗此項目16凈含量V定量包裝產品檢驗此項目17標簽VV注：依據 GB2726、SB/T10283、GB2760、企業標準等。（四）熏煮香腸火腿制品。1.熏煮香腸類。廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種VV*4鎘VV*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*11蛋白質VV*12淀粉VV*13脂肪VV*14氯化物VV*1 1 jF15凈含量VVV定量包裝產品檢驗此項目- _ J1 1.1 I、.16標簽VV L注：依據 GB2726、SB10251、SB/T10279 和 GB2760 等2.熏煮火腿類。廳P檢驗項目發證監督出廠備注1感官VVV2鉛VV*3無機種,一V*4鎘V*5總汞VV*6菌落總數VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山