1、中式面點制作 試卷A參考答案一, 選擇題 (占試卷總分 15%)1.炒疙瘩是北京最具特色的風(fēng)味面點小吃 ,創(chuàng)始人是和平門外原 ( C ) 的穆氏母女. A. 漢理翔 B. 八仙樓 C.廣福館 D. 真味館2. 水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán) , 每劑約 ( B ) 重. A.10g B.12g C.15g D.18g3.炒飯是我國的一種古老的傳統(tǒng)食品 ,最早可以在( A ) 八珍中見到. A.禮記內(nèi)則B.莊子C.老子 D. 易經(jīng)4.黑米屬高蛋白稻米 , 蛋白質(zhì)含量高出普通米 ( C ), 富含多種氨基酸 .%40%50%80%50%5.海蠣子又稱 ( B ), 是我國海水養(yǎng)殖貝類的優(yōu)良品種 .A.

2、蟶子 B. 牡蠣 C. 赤貝 D. 元貝6.蒸制面點時鍋內(nèi)加水量以 ( B ) 滿為宜.A. 七成 B. 八成 C. 九成 D. 十成7.蒸樣法驗堿,如成色黃說明堿 ( A ).A. 大 B. 小 C. 正常 D. 冷發(fā)起8.堿的化學(xué)名稱是 ( A ).A. 碳酸鈉 B. 碳酸氫鈉 C. 碳酸氫銨 D. 硫酸鉀鋁9.做蛋糕采用的是 ( B ) 膨松法 .A. 化學(xué) B. 物理 C. 微生物 D. 面肥發(fā)酵10. 用 25Kg 面粉調(diào)制天津大麻花面團(tuán)約加老酵面 ( C ).A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g11. 重陽糕始于 ( B ), 寓意平安快樂 .A. 唐朝

3、B. 漢代 C. 商周 D. 清朝12. 水油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為 ( B ).A. 面粉 400g, 大油 125g , 水 275g B. 面粉 500g, 大油 125g, 水 275g C. 面粉 500g, 大油 250g , 水 275gD. 面粉 500g, 大油 250g, 水 125g13. 用蘿卜做餡,采用擦絲后( D ) 的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味 .A. 加鹽 B. 加糖 C. 擠去水分 D. 焯水14. 烤箱門的振動 , 有可能影響烤制品的 ( C ).A. 口味 B. 顏色 C. 造型 D. 質(zhì)感15. 橄欖杖主要用于搟制 ( A ).A. 餃子皮 B. 餛飩皮

4、C. 春卷皮 D. 水油皮二, 是非題( 占試卷總分 10%)1.搓是將分好的劑子用雙手配合，單手搓揉成圓形或半圓形狀的成形方法.(V)2.調(diào)制沸水面團(tuán)時，一般采用的是抄拌法和面.(X)3.挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時，用力要輕，要使其截面整齊，利落.(X)4.調(diào)制任何面坯時 , 水均應(yīng)一次加足 . (X)5.調(diào)制魚膠餡時 , 水要一次加勻加足 , 否則餡不爽口 . (X)6.用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用.（x）7.油條面坯必須和勻,醒透.（V）8.煮高粱米粥時要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛（ V）9.青稞磨制的粉較為細(xì)膩,色澤潔白,口感發(fā)黏.（x）10. 搟的成型

5、工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同（ V）三, 填空題（占試卷總分 20%）1.蒸制法是利用蒸汽的 熱對流,使生坯,半成品或原料成熟的方法2.南北鮮肉餡心做法不同,南方肉餡一段要加 凍,北方肉餡一般采用 打水 方法.3.西式面點品種較多,可分為氣鼓類，撻類，排類，清酥類，蛋糕類和面包 類.4.京式面點泛指 黃河以北 的大部分地區(qū)（包括山東,華北，東北等地）制作的面點.5.龍須面是屬于 京式面點 的代表品種.6.牛羊肉泡饃是西安秋冬季特有的風(fēng)味美食.7.曲奇一般造型 小而薄，口感酥脆，因制作時常加入可可粉,果仁，果干等,風(fēng) 味各異.8.可可粉含脂量較低，一般為 20% .9.人們常

6、把中式面點分為南，北兩大風(fēng)味流派，主要有京式，蘇式，廣式及地方風(fēng)味四 種面點.10. 據(jù)史料記載，酥油茶的出現(xiàn)是因為唐朝 文成公主 入藏時帶去了茶葉，才使乳變 為酪，酪變?yōu)?酥，是漢藏團(tuán)結(jié)友誼之果.11. 棗泥餡的制作主料為棗，糖，油，選料時宜用干紅棗，以小棗為最佳.四，名詞解釋（占試卷總分 10%）1.煎制法：煎制法是用平底鍋，靠油脂，水等傳熱介質(zhì)進(jìn)行熱傳遞制作面點的方法.2.面包：面包是西式面點中的一大類，其以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松，經(jīng)烘烤形成松軟，富有彈性，色澤棕黃，香氣四溢的制品.五，簡答題（占試卷總分 16%）1.簡述蘇式面點的特點.（1）制作精致，講究造型.

7、蘇式面點講究造型美觀，獨特，要求操作者技藝高超，手 法細(xì)膩，使制品形 意俱佳.（2）應(yīng)時而出.蘇式面點隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時更換品種，四季有別.餡心滲凍，汁多肥嫩，味道鮮美.2.中式面點制作基本功的重要性.中式面點制作基本功是指在面點制作過程中采用最基礎(chǔ)的制作技術(shù)及方法，包括和面，揉面，搓條，分劑，成形和熟制等主要環(huán)節(jié)，其重要性主要表現(xiàn)在以下兩個方面：（1）中式面點制作基本功是學(xué)習(xí)各類面點制作技術(shù)的前提.（2）中式面點制作基本功是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時它也是衡量面點制作人員技術(shù)水平的標(biāo)尺.六，論述題（占試卷總分 12%）論述影響面坯發(fā)酵的因素.1. 溫度的影響：溫度是影響酵母菌活動的

8、主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為 2528 度 之間，飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件，運用不同的水溫來調(diào)節(jié)，如 夏季用冷水，春，秋用溫 水，冬季用溫?zé)崴ú怀^ 60 度）.2. 酵母影響：（1）酵母發(fā)酵力的影響酵母的用量3.面粉的影響：面粉的影響主要是面筋和酶的影響.（1）面筋的影響：在面團(tuán)發(fā)酵時，強力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體不逸出，使之成為 海綿狀的結(jié)構(gòu).(2) 酶的影響 : 酵母菌需要的單糖 , 需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖 , 供給 酵母利用 , 加速 面坯發(fā)酵.4. 加水量的影響:在正常情況下,含水量多的面坯酵母增長率高 ,同時因面團(tuán)較軟 , 容易膨脹從而 加快

9、了面坯的發(fā)酵速度 ,減少發(fā)酵時間,但是產(chǎn)生的氣體容易散失 . 5. 發(fā)酵時間的影響 :(1) 發(fā)酵過度 , 面團(tuán)質(zhì)量差酸味大 , 彈性差 .(2) 發(fā)酵不足,面團(tuán)無彈性 ,無酸味. 以上五種因素不是孤立存在的 ,它們之間互相聯(lián)系 ,又互相制約, 了解和掌握這些因 素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和技術(shù)的核心 .七,分析題( 占試卷總分 17%) 分析戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷回縮的原因 及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮 原因:1. 爐子的濕度最好能均勻分布 , 這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對均勻 , 周邊烘烤程度與中 心部分的差 異減少,可避免蛋糕收縮 .2. 爐溫要掌握準(zhǔn)確 ,用較溫和的爐溫烘烤 ,后期爐溫調(diào)低 ,延長烘烤時間 ,使蛋糕中 心水分與周邊 差別不太大 .3. 在蛋糕尚未定型之前 , 不能打開爐門 .4. 出爐后馬上脫離烤盆 , 翻過來冷卻