1、多練岀技巧巧思岀碩果糧油工藝學第六章練習題、名詞解釋1、植物油精煉用壓榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分，機械雜質游離脂肪酸、膠 質、蠟分、色素等，故稱為毛油，為了得到品質優良的食用植物油，必須將這 些雜質除去，這一過程就是植物油的精煉。2、油脂水化水化又稱脫磷、脫膠，是指用一定數量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質溶液, 加入毛油中，使水溶性雜質凝聚沉淀而與油脂分離的一種去雜方法。3、油脂氫化在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油，加入金屬催化劑（鎳系、銅-鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪 酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大 ）。因為在上述反應中添加

2、了氫氣，而 且使油脂出了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫 做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做油脂“氫化”。4、油脂浸出油脂浸出亦稱“萃取”，是用有機溶劑提取油料中油脂的工藝過程。浸出法取油 是目前采用的一種先進的取油方法。它具有出油率高，粕的質量好、加工成本 低，勞動生產率高等優點。但是也存在一定缺點，如毛油質量差，采用的溶劑 易燃易爆且有一定的毒性等。5、油料軟化油料的軟化是調節油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有可塑性, 有利于軋胚和蒸炒。、填空題（每空格1分，共24 分）1、 油料軋胚的目的是和。軋胚的目的是為了破壞細胞壁，縮短油脂從油料中取出的

3、油路，并有利于蒸炒 時水分和熱量的吸收與散發。2、 浸出法取油工藝按操作方式可分為和等。間歇式浸出和連續式浸出3、 油脂精煉的方法可分為, 和。物理精煉、化學精煉和物理化學精煉4、 人造奶油的加工方法主要, , 和。答：濕法，緩冷法，冷卻轉筒法，連續密閉熱交換器法5、 油料清理方法有，和。篩選、風選、磁選和重力分選6、 油料剝殼可米用，和。搓碾法，撞擊法、剪切法和錘擊法7、 油料預處理工序有， ， 和等。油料清理、油料的剝殼、油料的破碎、軟化與軋胚和油料的蒸炒8、 浸出法取油的工藝過程包括， 和油料預處理與預榨工序；浸出工序；濕粕脫溶工序；混合油蒸發與汽提工序和 溶劑回收工序9、代可可脂的制取

4、工藝主要有，和。三、問答題（共38分）1、植物油提取方法有哪三種，各自的概念和特點是什么？植物油的提取方法有三種，壓榨法、浸出法、水代法。壓榨法是使用壓力將油 料細胞壁壓破而擠出油脂的方法，這是一種應用廣泛且歷史悠久的加工法。根 據操作方法的不同，又可分為冷壓法（成品稱為生子油）和熟壓法（成品稱熟 子油）兩種，前者出油率低，成品含水、含蛋白質多，較難保存，但色淺味純, 后者出油率咼，雜質少，易保存，但顏色深，易產生異味。浸出法是利用輕汽油、四氯已烷、正已烷等有機溶劑，溶解抽出油脂再回 收溶劑，從而得到成品油的方法，該法出油率高，成品色澤少，含雜質少，制 油后的殘渣中的蛋白質可綜合利用，但該法設

5、備操作要求較高，如果精制不好 則無法食用。水代油法是利用熱水將油料細胞內的油脂取代出來的加工法，這種方法在 我國具有悠久的歷史，小磨麻油的制取是這種方法的典型代表，它的優點是出 油率較高（僅次于浸出法），設備簡單，缺點是出油太慢，油中水份、雜質較多， 保存期短。2、簡述浸出法取油工藝選擇的依據？（1）根據原料的品種和性質進行選擇（2）根據對產品和副產品的要求進行選擇（3）根據生產能力進行選擇3、簡述人造奶油的加工工藝？人造奶油的加工工藝包括原料、輔料的調合、乳化、急冷、捏合、包裝和熟成 五個階段。1、調合原料油按一定比例經計量后進入調合鍋調勻。油溶性添加物（乳化劑、著 色劑、抗氧劑、香味劑和維

6、生素等）用油溶解后倒入調合鍋。水溶性添加物（食 鹽、防腐劑和奶粉等）用經殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。2、乳化加工普通的W/0（油包水）型人造奶油，可把乳化鍋內的油脂加熱到 60C, 然后加入計量好的相同溫度的水（含水溶性添加物），在乳化鍋迅速攪拌使之形成 乳化液。水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴直徑太小，油膩感重， 風味差；水滴過大，風味雖好，但易腐敗變質；水滴大小合適（直徑1阿5阿）， 不僅風味好，而且細菌難以繁殖。水相的分散度可通過顯微鏡進行觀察。3、急冷乳狀液由柱塞泵在2.1MPa2.8MPa壓強下喂入急冷機（A單元），利用液態氨急速冷凍，冷卻壁上冷凍析出的結晶被機內的

7、刮刀刮下。原料通過A單元時，溫度降至油脂熔點以下，析出晶核，由于受到強有力的攪拌，不致很快全部結 晶而成為過冷液。4、捏合A單元的過冷液中已有晶核，但還需要經過一段時間使結晶成長，如果讓過 冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂肪結晶的網狀結構，成為硬度很 大的整體而失去可塑性。要得到具有可塑性的產品，必須在形成整體網狀結構 前進行捏合。食品工業用（硬型）人造奶油必須通過高效的捏合機（B單元），以打破形成的網狀結構而重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對原料進行劇烈攪拌 捏合，并慢慢形成結晶。由于結晶產生的結晶熱和攪拌產生的摩擦熱，使出B 單元的原料溫度升高至20C25C,此時結晶完成了

8、70%，但仍呈柔軟狀態。 家庭用（軟型）人造奶油如果進行過度的捏合， 反而會有損其風味，因而 A 單元出來的原料不經B單元，而是進入滯留管（靜止管）進行適當強度的捏合。5、包裝、熟成從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的制品則先經成型機后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比其熔點低10C的倉庫中保存2d5d，使結晶穩定，這道工序稱為“熟成”。4、油料的蒸炒方法有哪三種？蒸炒大致有三種方法，第一種是“只蒸不炒”，生胚只通過蒸煮即包餅上榨，由 于該法蒸的時間短，蛋白質變性不夠，油分不易析出，同時生胚上蒸，吸收水 分過多，不利于壓榨，目前該法已基本淘汰。第二種是“先炒后蒸”，生胚先用間接蒸汽加熱，再在蒸桶中用直接蒸汽蒸煮，這是木榨及水壓機榨油普遍應用 的蒸炒方法，出油率遠高于第一種方法，但該法由于第一次加熱時，生胚中缺 乏足夠的水分，蛋白質變性不夠徹底，雖然還有蒸煮過程，但也不能達到理想 的程度，加上先經加熱去水，后又加熱吸水，熱量浪費較多，這是該法的缺點。 第三種是“先蒸后炒”，蒸和炒兩