1、餐飲企業安全管理規范1 范圍本標準規定了餐飲企業管理機構及各級人員的安全生產職責和管理要求。本標準適用于北京市行政區域內從事餐飲的企業及企事業單位對外經營的食堂和餐廳。2 規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2893 安全色GB 2894 安全標志GB 5842 液化石油氣鋼瓶GB 13495 消防安全標志GB 15380 小容積液化石油氣鋼瓶GB 15630

2、 消防安全標志設置要求GB 16179 安全標志使用導則GB 50222 建筑內部裝修設計防火規范GBJ 140 建筑滅火器配置設計規范GBJ 16 建筑設計防火規范DL 409 電業安全工作規程（電力線路部分）DB11/ 065 北京市電氣防火檢測技術規范DB11/T 243 戶外廣告牌技術規范中華人民共和國安全生產法中華人民共和國消防法北京市安全生產條例北京市消防條例特種設備安全監察條例機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定3 術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1安全工作責任人法人單位的法定代表人或非法人單位的主要負責人。3.2安全工作管理人組織實施和落實安全管理工作并對單位安

3、全工作責任人負責的人員。3.3安全工作人員DB11/ 275-20052依法配備的具體實施安全工作的專（兼）職人員。3.4安全工作管理機構依法設置的從事安全管理工作的部門。3.5突發事件在正常工作狀態下，突然發生的恐怖襲擊、自然災害、火災、爆炸、投毒、各類恐嚇及由于人員驟然聚集引發的可能致人員傷亡的秩序混亂事件。3.6特種設備涉及生命安全、危險性較大的鍋爐、壓力容器（含氣瓶）、壓力管道、電梯等。3.7餐飲企業通過即時加工制作、商品銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、菜肴、飲料、消費場所和設備的經營單位。注：此術語源自SB/T 10267-1996餐飲業開業專業條件和技術要求。4 職責4.

4、1 安全工作責任人對本單位的安全工作全面負責，職責如下：a) 建立、健全并督促落實安全生產責任制；b) 組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程；c) 組織制定并實施生產安全事故應急救援預案，并實施演練；d) 保證本單位安全生產投入的有效實施；e) 督促、檢查本單位的安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患；f) 負責各類安全責任書的簽訂及管理工作；g) 及時、如實報告生產安全事故；h) 定期研究安全生產問題；i) 貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況；j) 將消防工作與本單位的經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃；k) 根據消防法規的規定建立義

5、務消防隊。4.2 安全工作管理人應履行下列職責：a) 擬訂年度安全生產工作計劃，組織實施日常安全生產管理工作；b) 組織制定安全生產制度和保障安全生產的操作規程并檢查督促其落實；c) 擬訂安全生產工作的資金投入和組織保障方案；d) 組織實施安全生產檢查和生產安全隱患整改工作；e) 組織實施對本單位設備、設施、滅火器材和安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通；f) 組織管理義務消防隊；g) 在從業人員中組織開展安全生產知識、技能的宣傳教育和培訓，組織應急疏散預案的實施和演練；h) 安全工作責任人委托的其他安全生產管理工作。安全工作管理人應定期向安全工作責任人報告安全生產工

6、作情況，及時報告涉及安全生產的重大問題。4.3 安全工作人員應履行下列職責：DB11/ 275-20053a) 在安全工作責任人和安全工作管理人的領導下開展安全生產工作；b) 對安全設施、滅火器材和安全標志的維護保養；c) 日常安全巡視，發現隱患及時上報；d) 緊急情況下的疏散、救護工作；e) 其他安全生產工作。4.4 安全工作管理機構應履行下列職責：a) 嚴格落實各項安全生產措施，確保要害部位安全；b) 加強重點崗位、重點部位的安全管理；c) 組織安全生產檢查，及時發現和消除安全隱患。對有關部門指出的安全事故隱患和提出的改進建議，在規定的期限內解決，并將結果報相關部門。對暫時難以解決的事故隱

7、患，要采取相應的安全措施；d) 組織落實各項應急預案的演練；e) 法律、法規規定的其他安全工作。4.5 業務經營部門應履行的職責：a) 落實安全工作管理人和安全工作管理機構對本部門安全工作的要求；b) 確保經營范圍內主要疏散通道和輔助疏散通道符合規定要求并保證暢通；c) 確保經營范圍內安全標志的完整，其柜臺懸掛宣傳品不影響安全標志的使用；d) 確保節假日和經營旺季期間的安全生產措施；e) 自查自糾生產安全隱患；f) 安全工作責任人授權的其它安全工作。5 要求5.1 基本要求5.1.1 貫徹、實施中華人民共和國安全生產法、中華人民共和國消防法、北京市安全生產條例、北京市消防條例、機關、團體、企業

8、、事業單位消防安全管理規定等法律、法規，并樹立安全第一，預防為主的思想。5.1.2 餐飲企業應依法領取營業執照等合法手續，并具備下列安全生產條件方可從事經營活動。餐飲企業應具備的安全生產條件：a) 生產經營場所和設備、設施符合有關安全生產法律、法規的規定和國家標準或者行業標準的要求；b) 建立健全安全責任制，制定安全生產規章制度和相關操作規程；c) 依法設置安全工作管理機構并配備安全工作人員；d) 從業人員配備符合國家標準或者行業標準的勞動防護用品；e) 安全工作負責人和安全工作管理人具備與生產活動相適應的安全知識和管理能力；f) 從業人員經安全教育和培訓合格。特種作業人員按照國家有關規定，經

9、專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書；g) 法律、法規和國家標準或者行業標準規定的其他安全生產條件；h) 不具備安全生產條件的餐飲企業，不得從事生產經營活動。5.1.3 改建、擴建和內部裝修工程應確保原建筑結構審批條件，保持建筑結構的完整性并報公安消防機構審核，合格后方可施工；工程竣工后應經公安消防機構驗收和開業前檢查合格后方可投入使用或開業。5.1.4 建立健全各項安全生產責任制度，明確各崗位的安全生產職責、責任人和考核要求。應建立下列安全生產規章制度：DB11/ 275-20054a) 安全生產教育和培訓制度；b) 安全生產檢查制度；c) 具有較大危險因素的生產經營場所、設備和設施

10、的安全管理制度；d) 危險作業管理制度；e) 勞動防護用品配備和管理制度；f) 安全生產獎勵和懲罰制度；g) 生產安全事故報告和處理制度；h) 其他保障安全生產的規章制度。5.1.5 安全工作責任人應每月至少組織召開1 次安全工作會議，研究、部署本單位的安全工作，進行1 次安全工作檢查并有記錄。5.1.6 緊急疏散餐飲企業在發生突發事件時, 應能按突發事件等級安全、有序地將顧客和從業人員迅速疏散并做到：a) 安全出口、疏散通道指示標志明顯、準確、連續，疏散通道暢通，疏散通道寬度應符合本標準規定的距離；b) 配備應急救援人員，配置應急設備；c) 應急照明、應急廣播、消防設備和指揮救援系統完好、有

11、效。應急廣播應采用中文、英文雙語廣播，并具有按突發事件等級自動播放警示語言的功能；d) 安全工作責任人或安全工作管理人應根據不同突發事件等級熟練使用指揮系統，掌握應急預案的全部內容；e) 從業人員應熟練使用應急設備，了解安全出口和疏散通道位置以及本崗位的應急救援職責；f) 經營場所實際容納的人員不應超過規定的容納人數。5.2 設施、設備5.2.1 營業設施、設備5.2.1.1 餐飲企業與其它建筑毗連或者附設在其它建筑物內時，應當按獨立的防火分區設置。5.2.1.2 安全出口的設置應符合GBJ 16建筑設計防火規范的規定。商住樓內的餐飲經營場所的安全出口與居民住宅的安全出口分開設置。5.2.1.

12、3 建設面積大于80m2 的營業區域通往建筑物外的安全出口應不少于2 個。5.2.1.4 安全出口、疏散通道的凈寬度均應大于1.4m，安全門應向疏散方向開啟，且不應設置門檻。5.2.1.5 安全出口、疏散通道1m 范圍內不應擺放物品。經營期間應確保安全出口和疏散通道暢通，嚴禁將安全出口上鎖、阻塞。5.2.1.6 內部裝修設計及使用裝修材料的燃燒性能等級，應當符合GB 50222建筑內部裝修設計防火規范的規定。5.2.1.7 建筑面積大于1000m2 的地上餐飲企業及建筑面積大于500m2 的地下餐飲企業，應設置火災自動報警、自動噴水滅火、消火栓系統等消防設施。5.2.1.8 消火栓的門不應被裝

13、飾物遮掩。5.2.1.9 應設置報警裝置和應急廣播系統，應急廣播應覆蓋所有經營場所。揚聲器額定功率應大于3W，遇有緊急情況可以立即通知到大堂、廳房、雅間（包間）和后廚等所有部位。5.2.1.10 設有10 個以上雅間（包間）的餐飲企業應在每個房間內設置報警裝置和安全逃生路線圖。5.2.1.11 應設置防煙、排煙等消防設施。對地下房間、無窗房間以及超過20m 且無自然排煙的疏散通道或有直接自然通風但長度超過40m 的疏散通道，應設機械排煙設施。5.2.1.12 設有火災自動報警系統、自動噴水滅火系統和按建筑規范配置防煙排煙設備等自動消防設施的餐飲企業應設消防控制室。DB11/ 275-20055

14、5.2.1.13 滅火器配置應按GBJ 140建筑滅火器配置設計規范規定執行。營業區域內按滅火器配置場所的危險等級配置相應滅火級別的滅火器。營業區內餐廳、操作間等部位應設置輕便滅火器，滅火器材配置的間距不大于20m。5.2.1.14 其它消防器材應符合國家標準、行業標準及技術規范的要求并便于取用。5.2.2 電氣設施、設備5.2.2.1 電氣線路的敷設、電氣設備的安裝應符合DL 409電業安全工作規程（電力線路部分）及DB11/ 065北京市電氣防火檢測技術規范的規定，且應由專業人員實施安裝敷設。5.2.2.2 配電線路應穿金屬管保護。不應接拉臨時電氣線路。凡移動的電氣設備，其電源線應采用橡膠

15、電纜。5.2.2.3 所有雅間（包間）應設置電源控制分閘，電源線與可燃結構應有安全距離，或設非燃隔離層。5.2.2.4 吸頂燈應采用瓷燈口，并有隔熱、通風、降溫措施。燈頭線應采用耐高溫線或套瓷管保護，配線接點應設金屬接線盒。5.2.2.5 電器設備、設施屬強制認證的產品應通過“3C”認證，并有“3C”標志。使用中應嚴格按產品使用說明書進行操作。5.2.2.6 餐廳、疏散通道應設置應急照明，其地面最低照度不應低于0.5Lx，應急照明連續供電時間不應小于20min。5.2.2.7 戶外設置的廣告牌應符合DB11/T 243戶外廣告牌技術規范的規定，其它裝飾燈具，其安裝使用應符合相關標準規定。5.2

16、.3 配電設施5.2.3.1 配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖、變、配電系統操作模擬圖板等安全技術資料。5.2.3.2 配電室內應保持整潔，嚴禁存放易燃、易爆等物品。保持配電室的滅火器材完好有效。5.2.3.3 電器設備應安裝漏電保護裝置和過載保護裝置。5.2.4 燃氣設施、設備5.2.4.1 安裝燃氣灶具的操作間房屋凈高不應低于2.2 m，并應具備良好的通風條件。操作間應配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。5.2.4.2 用氣設備與對面墻距應不小于1.5m，與臨墻距離應不小于10cm；與可燃或難燃墻壁、地板和家具間應作耐火隔熱層，其厚度應不小于1.5cm。5.2.4.3

17、 用氣設備之間應有能滿足操作和檢修要求的距離：a) 不同類型的燃氣灶具為0.5m；b) 大鍋灶之間應大于0.8m；c) 烤爐與其他燃具應大于1.0m。5.2.4.4 燃氣灶具與鋼瓶之間的凈距離應不小于0.5m。軟管應采用耐油橡膠管。軟管與燃氣管道、接頭管、燃氣灶具的連接處應采用壓緊螺帽（鎖母）或管卡固定。軟管不應穿墻、窗和門。5.2.4.5 燃氣灶具與鋼瓶之間應采用單瓶單灶連結。鋼瓶與灶具之間連接所用軟管的長度應控制在1.2m2.0m 之間，并不應有接口。5.2.4.6 煙道距難燃或非燃頂棚或墻的凈距不應小于0.05m；距易燃的頂棚或墻的凈距不應小于0.25m。5.2.4.7 用氣設備煙道斷面

18、尺寸應按設計要求施工，燃具的水平煙道不宜超過6m，并應有0.001 的坡度坡向燃具。5.3 安全標志5.3.1 應在有較大危險因素的場所和有關設備、設施上設置安全標志，安全色及安全標志應符合GB2893安全色、GB 2894安全標志的規定，安全標志的使用應符合GB 16179安全標志使用導則的規定。DB11/ 275-200565.3.2 消防標志及消防標志的設置應符合GB 13495消防安全標志和GB 15630消防安全標志設置要求等規定。5.3.3 安全出口、疏散通道和樓梯口應設置燈光疏散指示標志，疏散指示標志應設在安全門的頂部或疏散通道和轉角處距地面1m 以下的墻面上，指示標志的間距不宜

19、大于20m。同時在疏散通道的地面應設置蓄光型疏散指示標志，并保證疏散指示標志明顯連續。5.3.4 安全標志應在醒目的位置設立，清晰易辨，便于從業人員和社會公眾識別。戶內廣告的張貼不允許遮擋安全標志。各種安全標志應隨時檢查，發現有變形、破損或變色的，應及時整修或更換。5.3.5 落地式玻璃門、窗、墻應有“小心玻璃”或其它警示標志并設置在顯著位置。5.4 安全生產教育5.4.1 安全工作責任人、安全工作管理人和從業人員每年接受的在崗安全生產教育和培訓時間不應少于8 學時。 新招用的從業人員上崗前接受安全教育和培訓的時間不應少于24 學時；換崗、離崗6 個月以上的，以及采用新技術或者使用新設備的，均

20、不應少于4 學時。教育和培訓主要包括下列內容：a）安全生產法律、法規和規章；b）安全生產規章制度和操作規程；c）崗位安全操作技能；d）安全設備、設施、工具、勞動防護用品的使用、維護和保管知識；e）生產安全事故的防范意識和應急措施、自救互救知識；f）生產安全事故案例。5.4.2 每半年應至少組織1 次全員消防安全培訓,培訓內容應包括：a) 有關消防法規、消防安全制度和保障消防安全的操作規程；b) 本單位、本崗位的火災危險性和防火措施；c) 有關消防設施的性能、滅火器材的使用方法；d) 報火警、撲救初起火災；e) 組織、引導在場顧客疏散的知識和技能；f) 自救、互救和逃生的知識和技能等。5.4.3

21、 未經安全教育和培訓合格的從業人員，不應上崗作業；特種作業人員按照有關規定，持證上崗。5.4.4 對各類安全教育和培訓的情況進行記錄和存檔，并按照規定的期限保存。5.5 安全生產管理5.5.1 營業安全根據本單位經營特點，完善安全生產條件，加強安全生產管理，認真落實各項安全生產責任制，確保經營安全。5.5.2 消防安全管理5.5.2.1 消防控制室人員應持證上崗, 掌握消防設施的運行情況, 熟練操作消防控制設備。消防控制室應設專人24 小時值班, 每班不少于2 人, 并有值班工作記錄。5.5.2.2 在營業期間應安排專人每2 小時至少進行1 次消防安全巡視，巡視區域要有明確的劃分，巡視內容要有

22、明確的要求，妥善處置安全隱患，并做好巡視、檢查記錄，每日營業活動結束后，確定專人負責安全檢查，及時清理人員，消除遺留火源、熱源，檢查電源。需值班的，應明確專人值班，值班人員不得擅自脫離崗位。5.5.2.3 營業期間禁止動用明火施工；在非營業期間施工需要動用明火時，應將施工區和營業區進行防火分隔，清除動火區域的易燃物，配置消防器材，專人監護，保證安全。5.5.2.4 不應遮擋、圈占消火栓、滅火器材以及其它消防設施。5.5.2.5 火災自動報警系統、自動噴水滅火系統、消火栓、防煙排煙系統、防火卷簾、消防安全疏散標志、應急照明、火災事故廣播等消防設施應進行定期維護保養。防火卷簾應每月進行1 次手動、

23、自動、DB11/ 275-20057機械、中控室遠程控制等功能測試。不應擅自拆除、停用火災自動報警、自動滅火等消防設施，設有自動消防設施的應按技術規范的要求，定期對自動消防設施進行全面檢查測試，出具檢測報告，存檔備查。5.5.3 設備、設施安全管理5.5.3.1 在用的設備、設施不應超負荷運轉，應定期維護、保養，做好記錄，保證其正常工作。5.5.3.2 建立健全并統一保管各類設備檔案。并根據情況變化及時補充、更新。5.5.3.3 特種設備的管理應嚴格執行特種設備安全監察條例和有關安全生產的法律、法規的規定。特種設備要求是：a) 特種設備應經特種設備安全監督管理部門檢測合格后，在投入使用前30

24、日內，使用單位應向特種設備安全監督管理部門注冊登記。檢驗合格及注冊登記標志應置于或者附著于該特種設備的顯著位置，方可投入使用；b) 在用的特種設備應按照安全技術規范的定期檢驗要求進行定期檢驗。在安全檢驗合格有效期屆滿前1 個月向特種設備檢驗檢測機構提出定期檢驗要求。未經定期檢驗、超過檢驗周期或者檢驗不合格的特種設備，不得繼續使用；c) 特種設備使用單位對在用特種設備應每月至少進行1 次自行檢查，電梯維護單位應至少每15日進行1 次清潔、潤滑、調整和檢查，并做出記錄。特種設備使用單位在對在用特種設備進行自行檢查和日常維護保養時發現異常情況的，應及時處理。5.5.3.4 建立安全用電制度，嚴禁違章

25、用電，保證用電安全。漏電保護裝置和過載保護裝置不應擅自拆卸移動，需要移動、維修時應由電工辦理。定期對用電設備進行檢修維護清掃，保持正常完好清潔，防止因塵污、小動物等造成短路，停電清掃檢修時，不應使用汽油、煤油等有機清洗物擦洗。5.5.3.5 按規定對配電設備進行定期檢測。5.5.3.6 配電室內應保持整潔，嚴禁存放易燃、易爆等物品，保持配電室的滅火器材完好有效。配電室和電工值班室應分開設置，電工值班室內不應有床。值班人員每班不少于人，值班人員要堅守崗位，認真負責，做好運行和值班記錄，執行交接班制度。5.5.3.7 設備、設施管理部門應根據安全工作制度所規定的時間，對設備、設施進行安全監督檢查。

26、檢查內容：a) 安全工作制度是否完善，是否達到法律、法規要求；b) 從業人員安全教育培訓時間是否達到標準規定，安全知識是否達到上崗要求；c) 持證上崗人員的上崗證；d) 設備檢驗合格證，維護保養記錄；e) 按規定進行的自檢自查記錄。5.5.4 燃氣設備、設施安全管理5.5.4.1 用餐場所內嚴禁使用5kg（不含）以上的液化石油氣鋼瓶。5.5.4.2 設置在地下的餐飲企業不應使用液化石油氣。5.5.4.3 高層建筑內，嚴禁使用液化石油氣鋼瓶；使用液化石油氣的應采用管道供氣方式。5.5.4.4 安全生產人員，負責燃氣灶具、鋼瓶、閥門等設施及液化石油氣使用過程中的安全管理。5.5.4.5 操作人員對所使用的燃氣設施、設備及使用過程中的安全運行和監護負有直接責任。5.5.4.6 操作人員應掌握燃氣設施、設備的正確使用方法，并嚴格按規程操作使用。5.5.4.7 燃氣灶具、鋼瓶、閥門等設施的維修、檢修應由生產廠家或取得安裝維修資格的專業人員負責。5.5.4.8 應使用符合GB 5842液化石油氣鋼瓶、GB 15380小容積液化石油氣鋼瓶經質檢部門定期檢驗合格的鋼瓶。不應使用報廢的