1、目錄：第一節(jié) 采購的基礎(chǔ)知識一、采購概念二、采購的重要意義三、采購的八個要求四、采購的理想（終極）形態(tài)：5個最合適五、人員配備及職責(zé)第二節(jié)：食物原材料的采購一、原料采購流程二、采購工作流程圖三、采購的具體要求四、采購的內(nèi)容與類別 五、采購的方式六、采購的主要方法、原則七、采購的規(guī)范事項第三節(jié) 原材料的進貨與儲存一、進貨過程二、退貨三、儲存第四節(jié) 領(lǐng)料第五節(jié) 采購員一、采購員工作內(nèi)容：二、采購人員的素質(zhì)要求三、采購人員職業(yè)道德規(guī)范四、采購員崗位職責(zé)五、采購員衛(wèi)生管理與要求六、采購員采購制度 第六節(jié) 采購的管理制度一、采購原料衛(wèi)生規(guī)范二、對各種原材料的要求三、采購原料運輸規(guī)范四、加強原材料的管理第

2、七節(jié) 供貨商對固定供應(yīng)商的管理規(guī)范第八節(jié) 采購的成本控制一、餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)二、采購索證索票規(guī)范第九節(jié) 采購設(shè)備安全操作規(guī)范一、采購設(shè)備基本要求二、采購車輛管理規(guī)定：第十節(jié) 采購工作的12點漏洞第十一節(jié) 采購工序安全事故案例一、農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒二、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒餐飲采購技能培訓(xùn)采購是一項重要工作，從公司盈利的主體。采購從根本上影響者服務(wù)的質(zhì)量與餐飲的安全，是餐飲公司全力把好的第一道關(guān)。采購需要進行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)及先進的管理模式的借鑒。第一節(jié) 采購的基礎(chǔ)知識一、 采購概念: 所謂采購，就是指商品的選擇與進貨，是企業(yè)向供應(yīng)商購買物資和服務(wù)的全過程，由采購部門具體執(zhí)、完成采購

3、活動。二、采購的重要意義（一）原材料價格影響餐廳飯菜價格：-處理好一個矛盾： 公司盈利：這是一支自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧的餐飲服務(wù)實體，要將后勤管理系統(tǒng)直接轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)管理，盈利就成為了團膳經(jīng)營的目標(biāo)之一 服務(wù)為本：為了服務(wù)甲方，促進甲方事業(yè)順利發(fā)展。采購負(fù)責(zé)人一定要重視原材料價格問題，在確保原材料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。要想對成本進行控制，可以從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進行采購價格控制。（二）原材料的質(zhì)量影響服務(wù)的質(zhì)量與餐飲安全-把握好一個原則 服務(wù)質(zhì)量：我是服務(wù)第一關(guān)。餐飲安全：食品安全大于天，源頭做起我最勤。火眼金睛采購忙，質(zhì)量第一刻心上。因此，作為采購人員一定要處理好一個

4、矛盾-把握好一個原則 達到四個方面的平衡采購質(zhì)量為上安全考量道德素養(yǎng)公司盈利服務(wù)甲方目前團膳餐飲原材料采購存在著以下幾個嚴(yán)重的安全問題：（1）餐飲原材料采購中存在管理盲點，劣質(zhì)食品在市場環(huán)節(jié)遭受嚴(yán)厲打擊的情況下，通過各種聚到流向團膳后廚，導(dǎo)致食品安全隱患。三、采購的八個要求（一）、對供貨滿意度管理對供應(yīng)商滿意度的管理，通過物資原料使用單位的反饋信息、供應(yīng)物資及時到位情況及服務(wù)意識等，制定一套評估方案。（二）、嚴(yán)格食品衛(wèi)生索證制度1、食品索證包括供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、健康證、產(chǎn)品檢驗報告及禽畜產(chǎn)品的檢疫合格證、特種行業(yè)的經(jīng)營許可證如煙酒類專營許可證等。2、為每個供貨商建立一個

5、檔案，及時查驗供貨商各種證件。3、采購食品時，嚴(yán)格查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證。（三）、對車輛的合理調(diào)度與管理1、建立車輛管理制度：組織制定部門車輛管理制度，對運輸車輛的調(diào)度以及駕駛?cè)藛T的管理做出明確的規(guī)定2、車輛購置管理：車輛購置、更新應(yīng)根據(jù)公司的實際情況、按照適用、經(jīng)濟、配套的原則選擇車種、車型。3、車輛使用原則：新車投入使用，在磨合期內(nèi)應(yīng)做到減速、限速行駛。4、車輛調(diào)度管理：結(jié)合貨物的特點，在查詢到的閑置可用車輛中挑選適合的車輛。5、車輛費用管理：配送部主管對配送車輛費用按照車輛費用預(yù)算表進行控制，對車輛費用報銷進行審批。6、車輛保養(yǎng)管理：為

6、保證車輛在任何條件下使用的可靠性，必須及時的進行車輛的修理和保養(yǎng)，按時對車輛進行年檢、季檢。7、車輛維修管理：應(yīng)及時對磨損、變形或損壞的零件進行修理或更換。8、司機管理：司機必須遵守中華人民共和國道路交通安全法及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)交通安全管理規(guī)章規(guī)則，安全駕駛；愛惜車輛；出車前嚴(yán)格檢查車輛的各項性能是否正常；嚴(yán)禁酒后駕車、疲勞駕駛。9、安全管理：物流配送部要把安全管理作為一項經(jīng)常性工作來抓，制定具體的安全措施，定期檢查；加強司機的思想教育，做到“四不出車”：油、電、水系統(tǒng)有故障不出車、制動系統(tǒng)不良不出車、安全設(shè)備不齊不出車、司機身體狀況不好不出車。（四）財務(wù)管理1、堅持資本確定資本充實、資本保全的原則。

7、積極配合公司財務(wù)部門，做到賬目清楚、報賬核算及時準(zhǔn)確。2、加強現(xiàn)金使用安全，提高資金的使用效率。3、制定各種物資的價格走勢圖，嚴(yán)格控制直接采購成本、燃油成本、管理成本。4、配合公司領(lǐng)導(dǎo)按餐廳確定的毛利率，從四季波動的伙食原料價格中找出一個平均值，該價格始終保持不變。（五）信息管理1、準(zhǔn)確及時收集各餐廳每日的采購申報單。2、分類匯總各餐廳的采購申報項目。3、編制蔬菜匯總表和自采匯總表。4、及時 與供貨商聯(lián)系各項送貨業(yè)務(wù)。5、準(zhǔn)確記錄供貨商檔案資料。6、準(zhǔn)確及時記錄各品種采購價、入庫價及動態(tài)變化。7、繪制采購價、入庫價波動折線圖。8、提供結(jié)賬查詢。9、提供自采入庫查詢。（六）團隊建設(shè)1、嚴(yán)格遵守公

8、司的各項規(guī)章制度，明確崗位責(zé)任制。2、同事之間工作上配合默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互關(guān)心。3、用心做事，真誠待人。4、團結(jié)一致，發(fā)揚團隊精神共同克服困難完成工作任務(wù)，與公司同進步。（七）健全制度建設(shè)1、物流配送工作準(zhǔn)則：（1）認(rèn)真遵守公司各項規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，提高組織紀(jì)律。（2）工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，禮貌待人，文明用語，努力提高業(yè)務(wù)水平。（3）搞好團結(jié)，共同協(xié)作。（4）尊敬領(lǐng)導(dǎo)，有問題及時匯報溝通。（5）不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)機密。（6）不得利用崗位之便向供貨商索要財物，不得接受供貨商吃請賄賂，不得與供貨商私下交易，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。（7）在與客戶交往中，維護公司利用，提高公司形象

9、。（8）積極配合相關(guān)部門工作，確保工作運轉(zhuǎn)有序高效。（9）采購過程中認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證所采購物品質(zhì)優(yōu)價廉。2、采購員職責(zé)：（1）愛崗敬業(yè)，對本職工作有強烈的責(zé)任心，照章辦事，不謀私利，廉潔奉公。（2）工作積極主動，采購過程中做到腦勤、眼勤、嘴勤、腿勤。（3）進貨實行貨比三家，比價格比質(zhì)量，確保采購物資物美價廉。（4）對掌握的周轉(zhuǎn)資金、支票、發(fā)票要妥善保管，不得隨意挪用。（5）不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)機密。（6）掌握市場行情，及時對餐廳提供相關(guān)市場信息。（7）加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種物資的鑒定方法，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。（8）認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行有關(guān)采購標(biāo)準(zhǔn)，做到三不準(zhǔn)：不準(zhǔn)采購過期食品和半成品、不準(zhǔn)采

10、購腐爛變質(zhì)食品、不準(zhǔn)采購質(zhì)次價高的物品。3、汽車駕駛員職責(zé)：（1）堅守崗位，保證按時出車，并做好出車、回車的各項檢查，保證完成運輸任務(wù)。（2）定期進行車輛維修與保養(yǎng)工作。（3）嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，服從交通部門的管理。（4）忠于職守，秉公辦事，節(jié)約用油，嚴(yán)禁公車辦私事。（5）車上一切用具、工具必須妥善保管，未經(jīng)許可不可外借他人。（6）貨物運輸前腰用繩索系緊，保證運輸過程中貨物的完好無損，五丟失現(xiàn)象。（7）外單位用車時，須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可出車。4、核算員職責(zé)：（1）愛崗敬業(yè)。有責(zé)任心，照章辦事，廉潔奉公，不謀私利。（2）做好部門成本核算和各種物資的檢收核算工作。（3）對掌握的票據(jù)、賬目要妥善保管，

11、保障采購資金及時到位。（4）矜持資本確定、資本充實、資本保全的原則。（5）配合公司財務(wù)部門及時報賬，做到賬目清楚，報表核算及時。（八）業(yè)務(wù)培訓(xùn)1、樹立服務(wù)意識，學(xué)習(xí)領(lǐng)會后勤社會化改革精神，明確保障餐飲公司的經(jīng)營理念和服務(wù)目標(biāo)。2、認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法，增強食品安全意識。3、熟知公司各項管理手冊內(nèi)容，注意落實各項條款。4、定期對采購員業(yè)務(wù)素質(zhì)與技能進行專業(yè)培訓(xùn)。5、采取理論與實踐相結(jié)合的方式，對常見問題的處理進行培訓(xùn)。四、采購的理想（終極）形態(tài)：5個最合適1、選擇最合適的餐飲原材料供應(yīng)商合適的時間合適的價格合適的供應(yīng)商合適的質(zhì)量合適的數(shù)量合適的供應(yīng)距離采購2、選擇最合適的品質(zhì)。3、選

12、擇最合適的期限。4、選擇最合適的數(shù)量。5、選擇最合適的價格 五、人員配備及職責(zé)專業(yè)化團膳采購需要組建一支專業(yè)的采購團隊，在這樣一支團隊里大家各司其職，相互協(xié)作，確保采購工作有序展開。（一） 采購部門經(jīng)理職責(zé)1、 制定餐飲原材料采購計劃，是采購的決策者。2、 審核餐飲原材料采購需求。3、 決定餐飲原材料合適的采購方式。4、 分配、選擇和維護餐飲原材料潛在供應(yīng)資源。5、 負(fù)責(zé)競標(biāo)的準(zhǔn)備工作和申請工作。6、 負(fù)責(zé)餐飲原材料供應(yīng)商的調(diào)查和實地勘察。7、 利用評分制或預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)來衡量餐飲原材料供貨商的績效。8、 檢查供貨商提供的餐飲原材料樣品，對其進行測試。9、 采購合約與訂單的起草、簽發(fā)以及管理。10、

13、 根據(jù)需求采取相應(yīng)的應(yīng)急行動或進行后續(xù)跟蹤。11、 解決與殘影原材料供貨商在合約上產(chǎn)生的分歧以及支付條款問題。12、 負(fù)責(zé)并確保所采取的采購行為符合有關(guān)政策、法規(guī)和道德規(guī)范。（二） 采購部核算員的職責(zé)1、 負(fù)責(zé)對采購物資的統(tǒng)計核算工作。2、 負(fù)責(zé)對采購加工部賬務(wù)的管理3、 負(fù)責(zé)采購加工部的文字處理。4、 服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真完成上級交辦的各項工作。（三） 采購部采購員的職責(zé)1、 采購員須注重職業(yè)道德修養(yǎng)，嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，按照采購的規(guī)范和要求進行餐飲原材料的采購工作。2、 采購員在工作中多跑、多對比。精通采購業(yè)務(wù)，學(xué)則供貨商時應(yīng)貨比三家，盡量壓低餐飲原材料的采購成本。3、 按采購工作的規(guī)范和流程進行

14、有效的工作，采購單據(jù)和報賬流程必須符合財會的要求。4、 對審批后的采購計劃組織實施，確保項目經(jīng)營過程中的物質(zhì)供貨。5、 有效進購項目所需物資，確保工程順利進行。6、 完成上級交辦的其他任務(wù)。（四） 采購部崗位設(shè)定與職責(zé)劃分圖。部門經(jīng)理負(fù)責(zé)本部門全面工作核算員負(fù)責(zé)票據(jù)審核、報賬、資金調(diào)節(jié)農(nóng)貿(mào)市場蔬菜批發(fā)市場采購員采購員負(fù)責(zé)接待餐廳物資采購負(fù)責(zé)副食品零星物資的采購采購員負(fù)責(zé)菜市場全面工作采購員采購員采購員采購員采購員采購員采購員蔬菜采購，供貨商管理，物價管理蔬菜采購，供貨商檔案管理蔬菜采購，運輸蔬菜采購，運輸，市場調(diào)查蔬菜采購，運輸，預(yù)定伙食原料蔬菜采購，運輸，預(yù)定伙食原料蔬菜采購，運輸，預(yù)定伙食

15、原料第二節(jié)：食物原材料的采購一、原料采購流程（一）獲取需求信息由一線的廚師長將所需的餐飲原材料在前一天上報，經(jīng)過核實后填寫主副食原材料采購單。（二）市場調(diào)研采購的前提是了解物資的規(guī)格、性能、品質(zhì)和價格。市場調(diào)研是餐飲原材料采購的出發(fā)點，是提高餐飲原材料采購效果的一種管理方法，從點差分析中提出解決問題的辦法，為公司制定產(chǎn)品計劃、營銷目標(biāo)、決定分銷渠道，制定采購價格，為調(diào)整計劃提供依據(jù)，起到檢驗和矯正的作用。（三）采購團膳行業(yè)原材料采購的特點有多樣性、季節(jié)性、時鮮性、選擇性以及計劃性。根據(jù)這些特點，要很好的完成采購任務(wù)必須做到加強市場信息調(diào)研、合理組織采購方式，搞好采購人員培訓(xùn)。采購過程可以分為以

16、下幾步：1、根據(jù)訂單檢查進貨。（1）未辦理訂單手續(xù)的餐飲原材料不予受理。（2）規(guī)格未達標(biāo)或串規(guī)的餐飲原材料不予受理。（3）對畜、禽、肉類原料，檢查衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格原料拒絕受理。（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原材料拒絕。（5）對各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威自己檢查，確保收進原材料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料。（1）凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)，記錄真實數(shù)目。（2）以重量計量的原材料，必須逐漸過磅，記錄其真實重量。（3）對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原材料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原材料數(shù)量相符。

17、（4）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原材料數(shù)據(jù)相符。（5）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。（6）如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具餐飲公司印制的備忘清單，注明收到原料的熟練等。3、不符合餐飲原材料予以退回。4、授予餐飲原材料。5、原材料入庫。6、完成有關(guān)報表。二、采購工作流程圖：獲取需求信息市場調(diào)研訂單檢貨驗收退回不合格原材料稱量發(fā)票查貨索證完成相關(guān)報表運輸受理合格原材料照單確認(rèn)原材料入庫索票三、采購的具體要求（一）品種必須對路。即采購的貨物必須適銷。（二）質(zhì)量必須優(yōu)良。（三）價格必須合理。（四）數(shù)量必須適當(dāng)。（五）費用必須節(jié)省。（六

18、）憑證必須齊全。四、采購的內(nèi)容與類別 1、 倉庫補倉物品的采購工作流程： 在倉庫存?zhèn)}物品的存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理同意后，按倉庫“采購申請單”內(nèi)容要求進行采購。2、 部門新增物品的采購工作流程： 若部門欲添置新物品，總廚人員應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請報告，連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經(jīng)理及保障區(qū)經(jīng)理同意后，按 “采購申請單”內(nèi)容要求進行采

19、購。3、 部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程： 如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報損報告”給財務(wù)部審批，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）最近一次訂貨單價； （3）最近一次訂貨數(shù)量； （4）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理批準(zhǔn)后，組織采購。4、 鮮活食品凍品的采購工作流程：蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。5、 燃料的采購工作流程：采購部根據(jù)營業(yè)

20、情況與工程部編制每月燃油、燃?xì)狻⒉裼筒少徤曩徲媱潱顚懖少徤暾垎?經(jīng)部門經(jīng)理、保障區(qū)經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實施。6、 維修零配件和工程物料的采購工作流程：工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項目填寫采購申請單(工程預(yù)算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）庫存數(shù)量； （3）最近一次訂貨單價； （4）最近一次訂貨數(shù)

21、量； （5）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購申請單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽批同意后，經(jīng)保障區(qū)經(jīng)理同意后，按 “采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，組織采購。 五、采購的方式1.報價采購(1)報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間。2.招標(biāo)采購(1)招標(biāo)采購的含義所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低

22、價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。(2)招標(biāo)采購的程序公開招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。發(fā)標(biāo)發(fā)標(biāo)的前須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。開標(biāo)開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。決標(biāo)開標(biāo)的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決

23、標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。簽訂合約決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。(3)招標(biāo)采購的技術(shù)制作理想的標(biāo)單如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項內(nèi)容：a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購方式，不要指定廠牌開標(biāo)。b.規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。招標(biāo)采購須注意的事項a.品名是否明確、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱

24、?品名書寫是否有筆誤?b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準(zhǔn)確。d.包裝方法及條款是否適宜。e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語，以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。3.議價采購(1)議價采購的含義議價采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個別進行洽購并議定價格的一種采購方法。由于價格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱為雙方議價法。(2)議價采購的優(yōu)缺點優(yōu)點a.議價采購最適于緊急采購，它可及時取得迫切需要的物品。b.議價采購較其他采購方式更易獲取適宜的價格。c.對于特殊性

25、與規(guī)格的采購品，議價采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運用。缺點a.議價采購是以不公開方式進行磋商議價，容易給采購人員造成舞弊機會。b.秘密議價違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。c.獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端。(3)議價預(yù)估的方法采購餐飲烹飪設(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預(yù)估。實際從事市場商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實際調(diào)查比較三家以上廠商的價目表，以其平均值作為預(yù)估價格。采購食品原料，可參考以往進價及市場預(yù)估。對于大宗蔬果，除參照以往進價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)

26、。若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時，則可以性質(zhì)相似的采購物資價格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預(yù)估。(4)議價采購的步驟審查報價單審查廠商寄來的報價單，通常必須注意下列幾點：a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?b.報價是否確定?有無附帶不確實價格條款?c.付款條件、報價有效期是否合理?d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?訂期議價及簽約買方接到賣方寄來報價單后，經(jīng)過審查后若認(rèn)為合理，即可由買方擇期議價，對于大宗特殊設(shè)備有時需要歷經(jīng)多次洽商，分析每項條款后，才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。(5)議價采購應(yīng)注意的

27、事項議價采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。議價采購必須要求供應(yīng)商提供原廠報價單或價目表正本，以防止中間商不實的報價，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。因此，議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價采購買賣雙方當(dāng)面估價的采購方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時才簽訂買賣合約。 (1)現(xiàn)估價采購的優(yōu)點因為收集各

28、供應(yīng)商的估價單在一起比價的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價便宜的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很便宜。可以省略供應(yīng)商的估價手續(xù)及為了估價所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡單，因為各種費用可以減少。(2)現(xiàn)估價采購的缺點及其對策經(jīng)營狀況良好時供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。估價之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價格，而將估價提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價所需的必要資料要齊全，同時采購人員需有正確的價格知識，如果判斷估價有異常情形，則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價單。由于

29、此方式既然有彈性，那么采購人員的投機取巧也就比較容易。因此，一般都要求采購人員有很強的道德觀念，同時規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運用。六、采購的主要方法、原則每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。確定選用哪家供應(yīng)商的物品，具體做法是： 1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價格并簽名退回。2、評定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應(yīng)商報來的貨品價格以及質(zhì)量，信譽等進

30、行評估后，確定其中一家信譽好、品質(zhì)高、價格低的供應(yīng)商。3、采購訂單的跟催當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。4、采購訂單取消（1）取消訂單： 如因某種原因，需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法。（2）供應(yīng)商取消訂單： 如因某種原因，供應(yīng)商取消了已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門。為保障保障區(qū)利益，供應(yīng)商必須賠償酒經(jīng)濟損失。5、違反合同： 合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。 6、檔案儲存： 所有供應(yīng)商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購人員自購物品價格信息每天須錄

31、入至采購部價格信息庫。7、采購交貨延遲檢討凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的，需填寫采購交貨延遲檢討表，說明原因及跟進情況并呈財務(wù)部及保障區(qū)經(jīng)理批示。8、采購物品的維護保養(yǎng)：如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，采購員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與后廚的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況七、采購的規(guī)范事項采購工作流程中須規(guī)范事項:1、所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復(fù)核后送董事。2、采購申請單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉庫收

32、貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務(wù)部成本會計存檔核實。第四聯(lián)部門存檔。3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。（2）數(shù)量核對，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請單上的數(shù)量是否正確。4、邀請供應(yīng)商報價。第三節(jié) 原材料的進貨與儲存 進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。一、進貨過程目標(biāo)進貨過程的兩大目標(biāo)是：a.檢查所收到的貨品與各項要求是否符

33、合。b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進貨中的驗貨過程。b.適當(dāng)?shù)尿炟浌ぞ摺１貍涞尿炟泤^(qū)最重要的工具是磅秤。c.標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。d.驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。e.驗

34、貨員應(yīng)隨時可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件。f.驗貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。二、退貨偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。三、儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲存的方法干貨原料的儲存干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在

35、靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。食物原料的冷藏需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，1049最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危

36、險區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度()相對濕度()新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時間表。d.在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出

37、清存貨以“先進先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g.建立冷藏設(shè)備的維修計劃。食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在-23-18之間。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7以下7以下7以下7以下室溫-25約7日

38、6個月6個月約1年約1年半7以下7以下7以下7以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根353535353530日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7以下7以下7以下7以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7以下7以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7以下7以下7以下12日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品-18以下612個月612個月612個月612個月6個月冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：

39、a.立即將冷凍食品存放在-18或更低溫的空間中。b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e.必要時應(yīng)進行除霜以避免累積厚霜。f.預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。g.在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設(shè)備的維修計劃。j.冷凍食物解凍時也要注意適當(dāng)?shù)姆椒ǎ缦卤怼＠鋬鍪澄飵追N常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫4060分鐘視當(dāng)天氣溫而異。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以

40、防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。第四節(jié) 領(lǐng)料領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領(lǐng)料的過程必須符合下列三點原則：(1)定時領(lǐng)料為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，后廚應(yīng)作出領(lǐng)料時間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”。 (2)領(lǐng)料單的使用 “領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一

41、聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數(shù)量金額請領(lǐng)數(shù)實發(fā)數(shù)單價小計.合計備注領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員：第五節(jié) 采購員一、采購員工作內(nèi)容：一、負(fù)責(zé)經(jīng)常進行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進貨價格和渠道。二、負(fù)責(zé)每周預(yù)測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場。三、堅持“比價、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的基本原則，選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基地。四、負(fù)責(zé)按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家，保證所采物品物美價廉。五、負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等。六、負(fù)

42、責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)。七、負(fù)責(zé)保持運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。八、負(fù)責(zé)將采購物品及時無誤送達餐飲中心。九、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量。十、節(jié)約采購費用開支，降低采購成本。二、采購人員的素質(zhì)要求一、操守廉潔：做事可以失敗，做人不可失敗；二、掌握市場：努力通過各種渠道了解市場，知已知彼，百戰(zhàn)百勝；三、精打細(xì)算：會賣不如會買，顧客眼睛是雪亮的，讓供應(yīng)商犧牲少許利潤，但銷售量增加了，他們還是會樂意的；四、積極認(rèn)真；五、創(chuàng)新求進，不進則退；六、適應(yīng)性強：采購的機動性很高，壓力很大，且必須經(jīng)常走進市場，作實地考察，因此必須要有良好的身體與心理

43、素質(zhì)。七、團結(jié)合作：身為采購應(yīng)去除本位主義或獨善其身的意識，凡事應(yīng)以大局為重。三、采購人員職業(yè)道德規(guī)范保證質(zhì)量、貨比三家、價廉物美、服務(wù)一線、保證供應(yīng)、遵守制度 、不謀私利、廉潔奉公、杜絕回扣。四、采購員崗位職責(zé)1、不斷加強學(xué)習(xí)，提高思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，端正服務(wù)態(tài)度，公正、及時、合理為食堂服好務(wù)。2、認(rèn)真做好采購與食堂之間，采購與保管之間的協(xié)調(diào)關(guān)系，加強團結(jié)，協(xié)調(diào)一致工作。3、深入了解市場行情，廣開采購渠道，減少采購環(huán)節(jié)，保證采購的原料物美價廉。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)禁購進危害身體健康的物資。對各食堂所購進的物資要嚴(yán)格驗收。5、準(zhǔn)確匯總每日采購計劃，嚴(yán)格按食堂計劃采購，做到不短缺，不積壓。

44、6、保管好支票、現(xiàn)金及各類發(fā)票，購貨后，憑市場購置單據(jù)由食堂主任和倉庫保管員開具驗收單，及時報賬。7、及時向中心領(lǐng)導(dǎo)和食堂主任反饋市場信息，每周向就餐者公布一次市場蔬菜價格。8、主動了解食堂、倉庫物資庫存情況，做到心中有數(shù)，同時要虛心聽取食堂意見，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。9、低值易耗品，炊具和專控，限量物資必須經(jīng)中心主任批準(zhǔn)后，方可購買。10、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度和有關(guān)規(guī)章制度，廉潔奉公，不得假公濟私，不得行賄受賄，一切回扣、禮品交公。五、采購員衛(wèi)生管理與要求（健康管理，衛(wèi)生管理，衛(wèi)生教育）（一）采購員定期體檢，持健康合格證明上崗（二）采購人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識1、采購員要熟悉各類食品的貯藏特性2

45、、采購員應(yīng)熟知基本食品知識六、采購員采購制度 （1）、現(xiàn)金采購1.采購員應(yīng)在采購前準(zhǔn)備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。2.采購員進入市場后應(yīng)該先對市場的整個行情做個了解，并對所需采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。3.采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行采購。4.采購員應(yīng)該嚴(yán)格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進行采購。以利相互監(jiān)督，防止作弊。5.采購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業(yè)所需。（2）、配合驗收1.采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。2.采購員應(yīng)該積極配合驗收部門

46、進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。3.如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時的進行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運。4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報銷單時予以注明。5.在驗收時，如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報銷單時，以實際數(shù)量填報。（3）、報銷1.采購員在報銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗收后并經(jīng)過驗收主管簽字認(rèn)可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時報銷。2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗收主管簽字認(rèn)可，

47、并可以按照實際采購的數(shù)量，進行結(jié)算。3.如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報銷。并以實際驗收數(shù)量，進行結(jié)算。（4）、其他1.采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。2. 為了保證公司的利益及保護供應(yīng)商的正當(dāng)權(quán)益，公司規(guī)定，采購員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。3.采購員應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價。第六

48、節(jié) 采購的管理制度 一、采購原料衛(wèi)生規(guī)范（1）采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，進行嚴(yán)格驗收：（2）嚴(yán)禁采購食品衛(wèi)生法規(guī)定的以下食品：（3）在餐飲中心未提供解禁申請批復(fù)的情況下，禁止采購公司規(guī)定的“禁用食品”：1、四季豆。2、鮮黃花菜。3、青皮或發(fā)芽土豆。4、青皮番茄。5、鮮木耳。6、藍紫色紫菜。7、葉肥厚黑綠的韭菜。8、未煮熟的豆?jié){。9、腌制時間不足十五天的腌制菜。10、非本餐飲中心加工的熟食。11、動物內(nèi)臟。12、涼拌菜。（4）采購帶包裝的食品時，禁止采購“三無”產(chǎn)品，即無“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家”，三者缺一不可（見右圖）。 （5）禁止采購無“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品。食

49、品包裝上應(yīng)有“QS” 標(biāo)志（見下圖）及其食品生產(chǎn)許可證編號，編號由英文字母“QS”加12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成。 二、 對各種原材料的要求以下將介紹幾種常見的采買要求和鑒別方法。包括面粉、大米、食用油、豆制品、鮮魚、雞蛋、肉類、調(diào)料、蔬菜、等。這些原料與蔬菜可分為良、次、劣三種。良質(zhì)、次質(zhì)、劣質(zhì)的原材料鑒別與食用各有不同，只要采購人員認(rèn)真觀察就能挑選出最優(yōu)質(zhì)的原材料。良質(zhì)原材料可供食用和銷售，可以不受限制。次質(zhì)原材料可以在挑選出或剔除出不可食用的部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質(zhì)原材料不可供給食用并禁止銷售。在各種原材料的采購時應(yīng)該注意：第一，看色澤。第二，嗅氣味。第三，嘗鮮味。第四，看形態(tài)。調(diào)

50、料采購時應(yīng)仔細(xì)檢查所購產(chǎn)品的合格證、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，切不可購進不合格的產(chǎn)品或過期產(chǎn)品。（一） 面粉1、 面粉色澤鑒別。良質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉色澤暗淡。劣質(zhì)面粉色澤呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。2、 面粉組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)面粉呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放手不成團。劣質(zhì)面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。3、 面粉氣味鑒別。良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉微有異味。（二） 大米1、 色澤鑒別。良質(zhì)大米呈青白色或精白沙，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米呈白色或

51、微淡黃色，透明度差或不透明。劣質(zhì)大米霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2、 外觀鑒別。良質(zhì)大米大小均勻，堅實豐滿、粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。劣質(zhì)大米有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲。3、 氣味鑒別。良質(zhì)大米具有正常的香氣味，無其他異味。次質(zhì)大米微有異味。劣質(zhì)大米有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。（三） 食用油1、 色澤鑒別。良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油油色呈棕色至棕黑色。2、 透明度鑒別。良質(zhì)大豆油完全清澈透明。次質(zhì)大豆油稍混濁，有少量懸浮液。劣質(zhì)大豆油油液混濁，有大量懸浮物和沉

52、淀物。3、 含量鑒別。良質(zhì)大豆油水分不超過0.2%。次質(zhì)大豆油水分超過0.2%。4、 沉淀物鑒別。良質(zhì)大豆油可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。劣質(zhì)大豆油有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)，將油脂加熱到280時，油色變黑，有較多沉淀物析出。5、 氣味鑒別。良質(zhì)大豆油具有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草味等。劣質(zhì)大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6、 滋味鑒別。良質(zhì)大豆油具有大豆油固有的滋味，無異味。次質(zhì)大豆油滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。（四） 豆制品1、 豆芽鑒別（1）色澤鑒別。良質(zhì)豆芽顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色，色澤鮮艷而有光澤。次質(zhì)豆芽色澤灰白且不鮮艷。劣質(zhì)豆芽色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。（2）觀察鑒別。良質(zhì)豆芽芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽長短不一，粗細(xì)不均，枯萎蔫軟。（3）氣味鑒別。良質(zhì)豆芽具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。次質(zhì)豆芽固有氣味淡薄或稍有異味。劣質(zhì)豆芽有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良味道。（4）滋味鑒別。良質(zhì)豆芽分別具有本種豆芽