1、HACCP體系在UHT滅菌奶中的應用1UHT牛乳的工藝流程2原奶檢驗貯 存理化指標： 脂肪%：3.10；蛋白質%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實驗：至少要過74酒精溫度8，時間不超過24h，超過24h，需重新檢測配 料預 熱均 質板換使溫度達到65-85壓力：國產設備：18-25Mpa，一級均質壓力：10-20Mpa，二級均質壓力：8-10Mpa。進口設備：均質壓力：150170bar預殺 菌進料溫度8，壓力0.4公斤，殺菌溫度控制在85-90。閃 蒸真空度:-0.086Mpa,出閃蒸溫度30-50,進閃蒸溫度85-90。冷 卻冷板，進口溫度2

2、5-30,出口溫度不高于。貯 存溫度8UHT牛乳的工藝流程3入 庫包裝好產品，即可入庫保溫實驗中性產品 ：溫度332,存放57天。出廠分銷必須在保溫期到后經檢測合格后投放市場。超高溫瞬時滅菌溫度：中性奶1372無菌灌裝貼吸管熱 溶 膠 溫 度145-175裝 箱貼好吸管的產品裝箱4液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）5液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 原 奶檢 驗接 收 B細菌污染 擠奶時污染，采樣用具，采樣人員的衛生。嚴格執行擠奶作業

3、指導書和采樣作業指導書后 道 有 工 序 可消除 6液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 原 奶檢 驗接 收 C：抗生素、硝酸鹽、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標需在此受控微生物引起奶站及奶戶控制收奶時檢查嚴格執行采樣作業指導書和擠奶作業指導書培訓奶戶科學養牛在 此 要 控 制 多種 后 道 不 能 消除的危害可 通 過 雙 聯 過濾器去除7液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產

4、品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 原 奶檢 驗接 收 P:異物介入 Q：干物質人為加入堿不規范采樣引起或擠奶時介入飼養不當或受季節影響 嚴格執行采樣作業指導書和擠奶作業指導書培訓奶戶科學養牛干物質含量必須在此控制 8液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 原材料包裝材料 B：微生物C：重金屬元素化學殘留物、溶劑P：異物 加工和保護不當 供應商控制合格供應商

5、范圍內采購定期供應商評估在此步驟有多種危害要受控 9液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 抽奶 B細菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規范。濾網破損，異物進入貯奶倉。 對 員 工 進 行 清洗操作的培訓。按 清 洗 操 作 規程進行清洗。通過CIP時檢查，同時定期更換濾網 后道沒有消除異物的工序 10液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟

6、在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細菌污染 C酸堿殘留Q大分子細胞、 異味去除不凈管路、凈乳機清洗不干凈，清洗操作不規范。 凈乳不徹底。 對員工進行清洗操作的培訓。按清洗操作規程進行清洗。對員工進行設備操作培訓。定期保養、維護設備。 可通過CIP操作程序將此危害控制住，后道有工序可消除此危害 11液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 冷卻貯存調運B細菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮

7、酸堿殘留P無管路、板換、貯奶倉清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當、貯藏溫度時間控制不當。清洗操作不規范。 培訓員工按清洗操作規程進行清洗。控制貯藏溫度時間。嚴格執行CIP操作規程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 12液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 貯奶設備及管道的清洗 B細菌污染C酸堿殘留P無 清洗不干凈，清洗操作不規范。 對員工進行清洗操作的培訓。按清洗操作規程進行清洗。 可通過CIP程序可將此危害控制住 13液態奶危害分析工作表（液態

8、奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 原輔料的貯存 B：細菌污染P：異物污染 倉庫衛生不良 加強庫房的管理 通過庫房規則可將所有危害控制住 14液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 配料 Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落B：添加劑添加過量（酸酸乳、酸甜爽） 配料不正確造成口感不良清潔不當來自員工計量器不準操作工失誤 嚴

9、格按操作配料表，計量器具定期校對校準，通過CIP、SSOP控制，通過員工衛生SSOP控制嚴格按配方執行 后道沒有工序可消除此質量危害 15液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 預熱 Q：影響均質效果C：洗滌劑殘留 預熱溫度不當影響均質效果清潔不當 嚴格執行操作規范CIP、SSOP控制 可通過SSOP和操作規范控制住 16液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在

10、此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 均質 Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留 均質溫度或均質造成 容器清潔不當 CIP不當 控制預熱溫度嚴格執行操作規程嚴格執行CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 17液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 預殺菌B：有害微生物C：洗滌劑殘留 殺菌不當CIP不當 控制殺菌溫度和時間嚴 格 執 行 C I P SSOP程序后道有工序可消除此危害 18液態奶危害分析工作表（液態奶危害分

11、析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 閃蒸 Q：口感不良， 干物質不符合標準C：洗滌劑殘留 閃蒸不當，水分蒸發不完全引起CIP不當引起 控制溫度和真空度 嚴格執行CIP SSOP 后道沒有工序可控制此危害 19液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時滅菌 Q：異味Q：脂肪上浮B：微生物Q：冷卻不當 脫氣:不能脫去異味均質不當

12、、脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物造成橫封不好 控制真空度，通過操作規程控制控制溫度和壓力控制殺菌溫度和時間（最大流量時，牛奶通過超高溫槽的時間不少于4秒控制冷卻溫度 后道沒有工序可消除這些危害 20液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 灌裝 B：有害微生物污染C：洗滌劑殘留 P：異物 Q：凈含量不足 1環境原因：外部環境：加工環境污染。內部環境：無菌窗受到污染。上下灌注管清洗消毒不到位。設備的升溫和生產中標參不在范圍內。升溫和生產中無菌倉的正

13、負壓不在范圍內。2包材接受系統：進入車間的包材被污染。用于包材消毒的雙氧水濃度不夠。3輸送管線：沖殺菌機的保溫管到灌裝機的夾有泄露產品的橫封、縱封和貼條不良。CIP清洗時濃度、溫度、時間、流量不當。4CIP不當引起 設備維護保養不當無 設備不穩定嚴格的人流、物流管理。嚴格執行空氣消毒規程。嚴格執行CIP操作規程。設備的保養計劃、設備操作規程嚴格執行GMP操作規程供應商控制原材料，衛生通過員工衛生SSOP控制。嚴格執行操作規程設備人員嚴格執行衛生操作規程。嚴格執行設備保養計劃。嚴格執行設備操作規程。嚴格執行GMP操作規程。 后道沒有工序可消除此危害 21液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表

14、（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 貼吸管 Q:吸管貼不牢 由設備故障引起 預防性的設備維護保養工作 22液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 裝箱 Q：多包、少包 責任心不強 培訓教育員工 23液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由

15、 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 保溫實驗、檢驗 B：有害微生物 保溫的時間溫度不當，無法準確判斷產品的保質期 通過保溫作業指導書可控制 24液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 入庫貯藏 B：有害微生物 不合格品誤出庫 通過倉庫作業指導書控制 25液態奶危害分析工作表（液態奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產品）利樂包、利樂枕產品） 加工步驟 在此步驟是否有危害產生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預防危害發生的措施 作此判斷的理由 裝

16、車、發運 Q：機械損傷 裝運不當 加強對叉車工的培訓 26利樂包、利樂枕產品 安全危害 HACCP 方案27利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品 安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰采樣檢驗B 細菌污染C ：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽牛奶新鮮度差摻假奶 站 及 奶 戶控制收奶時檢查C C P1符 合 原奶 接 收標準到 貨的 原奶實驗室檢測每車品控預防性糾偏/奶戶、奶站：科學養牛 現場糾偏/收奶員：退貨審核檢測報告奶源中心收奶間收奶情況日報表28利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產

17、品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰原 材料內 包裝 材料 的驗收重金屬元素化學殘留微生物供 應 商 控制CCP1公 司的 質量 標準供 應商 質量 承諾檢 驗報告公司檢查每批品控預防性糾偏措施/供應部：合格供應商內采購供應商的定期評估現場糾偏/采購：退貨第三方檢驗報告、原輔材料檢驗報告單檢驗報告29利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣

18、何何時時誰誰抽 奶過濾異物雙 聯 過 濾器過濾CCP2濾 網無 破損雙 聯過 濾器 過濾 濾網雙聯過濾器過濾查看每次CIP時調度部操作工預防性糾偏/設備部：定期更換濾網現場糾偏/操作工：及時更換濾網，重新過濾。審核收奶間清洗記錄收奶間清洗記錄表30利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰冷 卻貯存微生物污染 充分冷卻。 C C P3貯存溫 度：08時 間:24h貯存溫度時間奶源車間觀察自動顯示柜每班檢測2次調度部操作工預防性糾偏/設備部：設備定期

19、的維護保養； 冷卻充分。 現場糾偏/收奶員：檢驗合格后提前使用。審 核貯 存溫度、時 間記錄收奶間牛奶回收記錄表31利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰配 料（ 酸甜爽、酸 酸乳）添加劑過量計 量 器 具的 定 期 校對員 工 責 任心的培養CCP4產 品固 定配方配 料記錄投 料鍋查看每缸操作工預防性糾偏：計量器具定期的校對校準/計量員嚴格執行配方/操作工現場糾偏/品保部：隔離分批加入到其他批次的產品，并相應的減少其他用量。審 核記錄配料記

20、錄表32利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰超高溫滅菌 有 害微 生物控制滅菌時間和溫度CCP5溫度：中性產品135139時間4S系統已設定好最大流量時的滅菌時間不少于4S殺 菌時 間和 溫度超高溫殺菌機自動記錄儀/定期記錄溫度連續人工1次/半小時操作工預防性糾偏/設備部：設備定期的維護保養及鑒定校對等現場糾偏：現場設備已設定好超出此關鍵限時自動報警，殺菌機和罐裝機自動停機。并自動進行CIP后才開始工作。品保部對停機前、停機后的產品進行采樣，

21、并由品控中心檢測。審核記錄，保溫實驗殺菌機運行記錄表保溫實驗檢驗出庫單33利樂包、利樂枕產品利樂包、利樂枕產品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰灌裝 有害微生物 1 控制雙氧水的濃度； 2控制橫封壓力； 3 縱封、貼條的溫度、壓力； 4嚴格執行空氣消毒和員工衛生程序。CCP6灌 裝 機操 作 工藝參數 雙 氧水濃度橫 封壓 力（ 切刀 壓力）縱 封壓 力、 溫度貼 條溫 度、 壓力灌 裝機觀察顯示柜測量檢查剪包監督 每次添加前1次/ 30分鐘1次/ 30分鐘13操作工4操作工

22、、質檢員 預防性糾偏措施：設備定期的維護保養和校對校準/機修人員。執行工藝作業指導書/操作人員現場糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產品，進行密封性和保溫實驗檢查，由品控、品保人員精心評估，確認安全后由品品控簽發通行令方可放行.1 次/ 3 0分鐘剪包檢查密封性保溫實驗灌裝機運行記錄表保溫實驗放行單在線產品檢包記錄34利樂包、利樂枕 產品品質危害 HACCP 方案表35利樂包、利樂枕利樂包、利樂枕 產品品質危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰采 樣檢驗干物質等培 訓 奶 戶科 學 的 養牛方

23、法CQP1原 奶接 受標準干 物質 含量驗收處檢測每批品控中心預防性糾偏/奶站：培訓奶戶科學的養牛/建立奶牛檔案。 現場糾偏/調度部：拒收審核檢驗報告檢驗報告36利樂包、利樂枕利樂包、利樂枕產品品質危害HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰配 料（ 酸酸乳、酸 甜爽）口感嚴 格 執 行固 定 配 料表CQP2固 定配 料表配 料表配料處查看每批操作工預防性糾偏措施：計量器具的校對校準現場糾偏：半成品重新調準 審核記錄 配料表、原料耗用表37利樂包、利樂枕利樂包、利樂枕產品品質危害 HACCP 方案

24、表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰閃蒸干物質控 制 真 空度和溫度CQP3溫度：進 閃蒸8 5 90、出 閃蒸3 0 80真 空度：-0.086-0.03MPa溫度、真 空度預處理查看顯示柜1次/每罐操作工預防性糾偏措施/設備部:設備定期的維護保養現場糾偏/生產部:干物質低，重新閃蒸。干物質高：重新調準檢查半成品、成品干物質預處理設備運轉記錄表38利樂包、利樂枕利樂包、利樂枕H產品品質危害 ACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣

25、樣何何時時誰誰超 高溫 滅菌脂肪上浮 控 制 真 空度控 制 均 質壓力溫度 CQP4真空度：5.58bar均質壓力:245255 bar均質溫度:65-75真 空度均 質壓力均 質溫 度殺菌工段查看顯示柜1次/半小時操作工預防性糾偏措施/設備部:設備定期的維護保養現場糾偏/生產部:返工 審核記錄實驗室檢查殺菌機運行記錄表、殺菌工段記錄表39利樂包、利樂枕利樂包、利樂枕產品品質危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關鍵控制限監測糾偏措施/誰驗驗證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時時誰誰灌裝凈含量不足設 備 定 期維護保養、校對校準、確 保 沖 料管暢通。CQP5

26、產 品標準凈 含量灌裝機測量1次/半小時操作工預防性糾偏措施/設備部:設備定期的維護保養現場糾偏/操作工、機修及時調準，扣留不合格品審核記錄灌裝機運行記錄表40（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及選取依據41（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及選取依據（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及選取依據原奶檢驗接受C：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽牛奶新鮮度差摻假CCP1原奶接受標準國標步 驟危 害CCP/CQP關鍵控制限選取依據42（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及選取依據（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及選取依據原輔料包裝材料接收C：化學試劑殘留、重金屬元素CCP1產品標準國家標準抽奶過濾P：異物CCP220目過濾網無破裂前蘇聯食品法（金屬異物3mm）步 驟危 害CCP/CQP關鍵控制限選取依據43（利樂包、利樂枕產品）關鍵控制限及