1、廚房人員培訓資料三、從業人員實用操作規范：A 、學校及幼兒園食堂必須遵循中華人民共和國食品安全 法及學校集體用餐管理規定等相關條款進行操作 ; B、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人， 即園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關的法律責任； C、配備兼職的食品安全監管員，專管員本身應具有一定的 食品安全意識和常識，經常自學或定期接受培訓，園方應與 專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責 任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監督機 制；D 、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我 園統一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留 票證、建檔等；

2、1.做好臺賬登記：將所有的信息填寫完整， 不得缺項或空項。做好了臺賬登記對我園方自行免責的最佳 方式，其目的是食品溯源； 2.食品添加劑還必須執行 “五專、 兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人 登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名 單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、 有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食 品；（四）其他不符合食品安全標

3、準和要求的食品。 采購時掌握必要的食品感官檢查方法。 首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染 物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破 損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與 內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味 覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求： 中華人民共和 國食品安全法第四十二條明確規定 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的

4、通用名稱；八）生產許可證編號； （九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事 項。食品貯存要求1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、 及時處理變質或超過保質期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品 和熟食品應分柜存放。3 、每餐的各種飯菜應各取不少于 100 克的樣品留置于冷藏 設備中保存 48 小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、 專用留樣柜并打上明顯標識。4 、食品在烹飪后至出餐前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個小時存放的， 應當在高于 60 或低于 10 的條件下存放。5 、食

5、堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在 確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續 給成人食用。加工、制作的具體要求1、集體用餐必須當餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得 制冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定 位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔 凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異 常的食品及其原料。3 、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其 中心溫度不低于 70 。加工后的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防

6、止交叉 污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向幼兒供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響健 康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐 飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存 放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定 期清洗、保持潔凈。食堂從業人員具體要求1.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時 參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健 康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原 攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工 作。3. 食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除 有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到： 1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。 接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。 2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內