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1、2021/7/231西點(diǎn)常用原料西點(diǎn)常用原料2021/7/232想一想西點(diǎn)常用原料有哪些？2021/7/233一、西點(diǎn)制作主要原料一、西點(diǎn)制作主要原料一 面粉1.面包專用粉高粉，有硬麥磨成2.通用面粉中筋面粉3.糕點(diǎn)專用粉糕點(diǎn)粉，低粉，軟麥磨制4.蛋糕專用粉低粉，筋力略低于糕點(diǎn)粉5.全麥粉整個(gè)麥粒磨成，筋力不足2021/7/234什么是面筋？什么是面筋？2021/7/235面筋將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋2021/7/236面粉筋度的感官鑒別面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓會(huì)有粗糙感。若在手中捏成小塊，松
2、開手后，粉塊立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點(diǎn)粉感覺非常細(xì)膩，捏成小塊，松開手后保持原狀。蛋糕粉為純白色，糕點(diǎn)粉偏乳白色。通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之間，顏色乳白色。2021/7/237二、糖二、糖一、糖在西點(diǎn)中工藝性能糖是良好的著色劑改善品質(zhì)風(fēng)味改善形態(tài)口感提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值裝置美化產(chǎn)品2021/7/2382021/7/2392021/7/2310三、油脂三、油脂天然油脂再加工油脂2021/7/2311油脂的工藝性能1.改善面團(tuán)物理性質(zhì)2.促進(jìn)起酥類制品形成3.促進(jìn)面包體積增大4.增進(jìn)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)2021/7/2312三、蛋及蛋制品三、蛋及蛋制品2021/7/2313蛋的烘焙工藝性能1.蛋的起泡性2.蛋的乳化性3.蛋的凝固性4.改善產(chǎn)品色澤，增加風(fēng)味5.粘黏作用6.裝飾7.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2021/7/23142021/7/23152021/7/23162021/7/23172021/7/23182021/7/23192021/7/2320四
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