1、第六章 食品衛生微生物學指標 在我國規定的食品衛生標準中，食品衛生微生物學檢驗指標包括三項內容：菌落總數、大腸菌群和致病菌。1 食品為生產微生物學指標可以反映食品的微生物質量，預測食品的有效保質期，同時這些指標也常用于評價食品加工場所環境衛生情況。第六章 食品衛生微生物學指標2一、細菌總數二、大腸菌群三、致病菌四、霉菌和酵母菌數量第六章 食品衛生微生物學指標3一、細菌總數衛生學意義 可作為食品被微生物污染程度的標志（或食品清潔狀態的標志）。預測食品貯存期限（保質期）。在我國食品衛生標準中，針對各類不同食品分別制定了最高允許限量值，借以控制食品被污染的程度。菌數為 105個cm2的牛肉在0時，可

2、存放7d，而菌數為102個cm2時，存放時間可延長至18d。4一、細菌總數測定方法 測定食品中的菌數方法很多，最常用的方法有顯微鏡直接計數法和平板菌落計數法。盡管檢測菌數的方法較多，但至今仍沒有一種方法能準確測出食品中的實際活菌數，都有一定誤差、適用范圍和優缺點。5一、細菌總數測定方法 顯微鏡直接計數法 優點： 操作簡便、快速，可在數分鐘內得到結果。缺點：不能區分樣品中的活菌與死菌，計數結果比平板菌落計數法偏高只適用于菌數較高的樣品某些食品顆粒易與菌體混淆，不易辨認只適用于計數單細胞的微生物6一、細菌總數測定方法 平板菌落計數法 我國衛生標準規定的公認可行的方法，因此又稱標準平板活菌計數法（s

3、tandard plate count，簡稱 SPC法）。優點： 缺點：所測結果是活菌數，更能真實反映食品的衛生狀況。重復性好，樣品內的菌數高或菌數低都適用。操作較繁瑣，操作者需要有熟練的技術結果滯后所得結果小于實際數值不適用于產甲烷菌等嚴格厭氧菌的計數7二、大腸菌群 大腸菌群系指一群好氧及兼性厭氧，在37經24h能發酵乳糖產酸、產氣的G-、無芽孢的桿菌。8大腸菌群大腸菌群埃希氏菌屬埃希氏菌屬腸桿菌屬腸桿菌屬檸檬酸桿菌屬檸檬酸桿菌屬克雷伯氏菌屬克雷伯氏菌屬典型大腸桿菌典型大腸桿菌 非典型大腸桿菌非典型大腸桿菌 糞便近期污染的標志糞便近期污染的標志 糞便陳舊污染的標志糞便陳舊污染的標志 表示食品

4、受到人和溫血動物的糞便污染 大腸菌群均直接或間接來自于人和溫血動物的糞便 9二、大腸菌群衛生學意義 作為食品被糞便污染的指示菌作為食品被腸道致病菌污染的指示菌 食品中糞便含量只要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群與腸道致病菌來源相同，在外界環境中生存時間、繁殖速度以及對不良因素的抵抗力與主要腸道致病菌相近，故常作為腸道致病菌污染食品的指示菌。10二、大腸菌群表示方法 食品中大腸菌群數以每100ml（g）樣品中發現大腸菌群的最大可能數來表示，簡稱大腸菌群MPN值。11二、大腸菌群表示方法 在我國檢驗大腸菌群采用樣品3個稀釋度各3管的“乳糖膽鹽發酵三步法”，乳糖膽鹽發酵管的培養溫度和

5、時間為361，242h根據檢驗結果從MPN檢索表中查出相應的大腸菌群MPN值。12三、致病菌的檢驗 致病菌系指能引起人和動物各種疾病的細菌，如腸道致病菌、致病性球菌與桿菌等。從對食品的衛生要求而言，食品中不應有致病菌存在，否則會發生食物中毒。故食品衛生標準規定，所有食品均不得檢出致病菌。13 由于致病菌的種類繁多，而污染食品的致由于致病菌的種類繁多，而污染食品的致病菌數量相對不多，因而無法對所有致病菌逐病菌數量相對不多，因而無法對所有致病菌逐一進行檢驗。此外，對某些致病菌的檢驗方法一進行檢驗。此外，對某些致病菌的檢驗方法尚存在一定的誤差和局限性，因此很難準確判尚存在一定的誤差和局限性，因此很難

6、準確判斷某種食品中有無致病菌存在。斷某種食品中有無致病菌存在。三、致病菌的檢驗14 在實際檢驗中，一般根據不同食品特點，選定較有代表性的致病菌作為檢驗對象，并以此判斷某種食品中有無致病菌存在。蛋粉、禽肉制品：沙門氏菌酸牛奶、灌腸類等：腸道致病菌和致病性球菌三、致病菌的檢驗15 將致病菌的檢驗結果與細菌的菌落總數、大腸菌群等其他有關指標做全面綜合分析，就能對食品衛生質量作出更準確的結論。三、致病菌的檢驗16三、酵母菌與霉菌數量 食品中含有酵母菌或霉菌數量的多少，是以每克或每毫升食品中的數量來表示。17四、酵母菌與霉菌數量直接計數法 血球計數板 用于酵母菌直接計數。郝氏霉菌計數法 將番茄醬樣品用蒸

7、餾水稀釋至規定的濃度7.9-8.8（折射率為1.3447-1.3460），滴入郝氏計測玻片的標準計數室內，在顯微鏡規定的標準視野（直徑為1.382mm）內觀察有無霉菌菌絲，如發現一根菌絲長度或三根菌絲總長度超過標準視野的1/6（即測微器的一格）時即為陽性。觀察50或100個視野，計算陽性視野百分數。其陽性率高低，即可反映番茄醬的衛生質量狀況。18國別 陽性視野，% 美國 40 加拿大 50 澳大利亞 50 法國 標準級60，特級50 意大利 標準級65，特級50 英國 50 中國 50 各國番茄醬罐頭霉菌直接鏡檢計數標準 四、酵母菌與霉菌數量19選擇選擇抑制細菌生長的選擇性培養基抑制細菌生長的

8、選擇性培養基培養溫度：培養溫度：25-2825-28培養時間：培養時間：3-5d3-5d選擇菌落數在選擇菌落數在30-15030-150之間的平皿進行計數。之間的平皿進行計數。每克（毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌數量每克（毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌數量 2、霉菌和酵母菌平板菌落計數法選擇性培養選擇性培養平板計數平板計數報告報告樣品稀釋樣品稀釋選擇性培養選擇性培養酸化培養基法：酸化培養基法：抗生素法：抗生素法：高滲培養法高滲培養法:將麥芽汁或土豆汁瓊脂培養基融化并冷卻至50左右，用檸檬酸或酒石酸調節出至 3.3-3.7，按 SPC法將樣品稀釋液與培養基混勻。由6-10的NaCL與其他各種無機鹽配制成組合培養基，一般細菌不耐高滲而生長受到抑制。將pH7.0左右的麥芽汁或土豆汁瓊脂培養基加入抗生素。目前，我國常用盂加拉紅培養基檢測食品中的霉菌和酵母菌數量。盂加拉紅又稱虎紅