1、第1頁/共48頁第一頁，共49頁。概述(i sh)第2頁/共48頁第二頁，共49頁。第一節第一節 食品食品(shpn)(shpn)的微生物污染及其控制的微生物污染及其控制第3頁/共48頁第三頁，共49頁。第一節第一節 食品的微生物污染食品的微生物污染(wrn)(wrn)及其控制及其控制第4頁/共48頁第四頁，共49頁。第二節第二節 微生物引起食品微生物引起食品(shpn)(shpn)腐敗腐敗變質的原理變質的原理第5頁/共48頁第五頁，共49頁。第三節 微生物引起(ynq)(ynq)食品腐敗變質的環境條件較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力(nngl)；霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分

2、霉菌具有一定的脂肪分解能力(nngl)。第6頁/共48頁第六頁，共49頁。第三節 微生物引起食品(shpn)(shpn)腐敗變質的環境條件在食品變質的同時，pH發生(fshng)一定的規律性變化以蛋白質為主要營養成分非食品，變質過程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營養的是品，變質過程中伴隨pH升高以蛋白質、碳水化合物等營養均衡的食品，多表現初期pH降低，后期pH升高。第7頁/共48頁第七頁，共49頁。第三節 微生物引起食品腐敗變質的環境(hunjng)(hunjng)條件第8頁/共48頁第八頁，共49頁。 第三節 微生物引起(ynq)(ynq)食品腐敗變質的環境條件低溫低溫( 10)中溫

3、中溫(2530)高溫高溫( 45)霉菌霉菌酵母酵母(少數少數)細菌細菌( (少數少數) ) 霉菌霉菌酵母酵母細菌細菌 細菌細菌( (少數少數) ) 第9頁/共48頁第九頁，共49頁。第三節 微生物引起(ynq)(ynq)食品腐敗變質的環境條件度較快，在缺氧環境中有兼性厭氧或厭氧微生物引起腐敗變質的速度較慢。新鮮食品原料與加工食品內的氣體狀況。第10頁/共48頁第十頁，共49頁。第11頁/共48頁第十一頁，共49頁。 （一）罐藏食品變質的原因化學因素：如罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹（主要發生于中酸性罐頭）物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。微生物因素：是由于罐

4、藏食品污染了微生物而導致(dozh)食品腐敗變質。微生物污染可能來自下面二個原因或者其中之一： 1.罐內殘留的微生物（多是產芽孢的耐熱微生物） 2.漏罐后的微生物再次污染第12頁/共48頁第十二頁，共49頁。 （一）罐藏食品變質的原因 微生物因素 （1）殺菌之后罐中殘留的微生物 這是由于(yuy)滅菌不徹底所造成的。在食品工業中，罐藏食品的殺菌和微生物學上的“滅菌”的概念不同。微生物學上的滅菌，是要殺滅物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的殺菌只是一種商業滅菌（commercial sterilization）。它只要求在罐內沒有致病菌、產毒菌，但并不要求達到“無菌”水平，允許罐內殘留非致

5、病微生物。一旦外界環境條件合適，它們會生長繁殖而有可能導致食品發生變質。經過高壓蒸汽殺菌后的罐藏食品內的殘留微生物均是耐熱的細菌。第13頁/共48頁第十三頁，共49頁。 （一）罐藏食品變質的原因 微生物因素 （2）殺菌之后發生漏罐 罐藏食品經過殺菌后，由于密封性能不佳，發生漏罐，很容易造成微生物污染。通過漏罐發生微生物污染的重要(zhngyo)污染源是冷卻水。這是因為罐藏食品在熱處理后要通過冷卻水進行冷卻。這樣冷卻水中的腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進入罐內。空氣也可能是污染源，但不是重要(zhngyo)的。通過漏罐重新侵入的微生物不一定是耐熱的微生物。它可能是不同的類型 。第14頁/共4

6、8頁第十四頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 1.平聽：造成平聽的原因有： （1）平酸腐敗：又稱平蓋酸敗。變質的罐頭外觀正常，內容物由于細菌的活動變質，呈輕、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種有：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱(nai r)，適宜生長溫度4955 、可在時良好生長）、凝結芽孢桿菌（耐熱(nai r)性較差適宜生長溫度3345 、可在以下的酸性罐頭中良好生長）。第15頁/共48頁第十五頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 1.平聽： （2）硫化物腐敗：罐頭外形正常或稍微膨脹，罐頭內因分解含硫氨基酸產生大量的黑色硫化

7、物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長(shngzhng)溫度55）。第16頁/共48頁第十六頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 2.脹罐：又稱胖聽。除部分有化學或物理原因造成的外，如氫膨脹，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢(y bo)桿菌發生丁酸腐敗，產生CO2和H2、中溫需氧芽孢(y bo)桿菌、不產芽孢(y bo)細菌、酵母菌、霉菌發酵糖類產酸產氣。第17頁/共48頁第十七頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質(bin zh)的外觀類型 2.脹罐 （1）TA腐敗：分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此

8、類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產酸產氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發生膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌，適宜生長溫度55 。第18頁/共48頁第十八頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 2.脹罐 (2)中溫芽孢細菌：中溫芽孢細菌的最適生長溫度是37 ，包括需氧和厭氧兩大類。 中溫需氧芽孢桿菌：如多黏芽胞桿菌、浸麻芽孢桿菌等。他們可分解糖時產物除酸外，還產生(chnshng)氣體，多發生于真空度不夠的罐頭。 中溫厭氧梭狀芽孢桿菌：包括分解糖類產酸產氣的丁酸細菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，分解蛋白質產生(chnshng)硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的魏氏梭菌、生芽胞梭菌

9、及肉毒梭菌等 ，因此一般引起膨罐（胖聽），其中肉毒梭菌可 產生(chnshng)毒性最強的外毒素肉毒毒素（親神經毒素），該菌是引起食物中毒的病原細菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。第19頁/共48頁第十九頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 2.脹罐 （3）不產芽孢細菌：不產芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現此類菌時，主要是由于漏罐而造成的，冷卻水是重要的污染源。罐頭中污染的不產芽孢細菌主要有兩類，一類(y li)是腸道細菌，另一類(y li)是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產酸產氣，變質時使罐頭膨脹。第20頁/共48頁

10、第二十頁，共49頁。 （二）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 2.脹罐 （4）酵母菌和霉菌：酵母菌和霉菌往往是由于(yuy)殺菌溫度不夠或漏罐、罐內真空度不夠而出現，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。第21頁/共48頁第二十一頁，共49頁。二、果蔬及其制品(zhpn)的腐敗變質 （一）微生物引起新鮮果蔬的變質 1.微生物侵入(qnr)果蔬的過程 2.在果蔬變質過程中微生物種類的演變 （二)微生物引起果汁的變質第22頁/共48頁第二十二頁，共49頁。（二）微生物引起果汁(guzh)的變質 1.果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 2.果汁的基本營養條件：pH值在之

11、間，含有一定量的糖分，含水量很高。 3.果汁中微生物的種類： 細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 4.微生物引起(ynq)果汁變質的現象第23頁/共48頁第二十三頁，共49頁。（二）微生物引起果汁(guzh)的變質 4.微生物引起果汁變質的現象 （1）渾濁：多數情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗(qngx)不徹底。 （2）產生酒精：主要是酵母菌，細菌和霉菌轉化果汁為酒精的情況非常少。 （3）有機酸的變化：果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸，如果微生物分解了這些有機酸或改變了它們的含量比例，就破壞了果汁的原有的風味，甚至產生異

12、味。第24頁/共48頁第二十四頁，共49頁。三、 乳及乳制品的腐敗(fbi)變質 乳均含有(hn yu)豐富的蛋白質、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質或引起病原微生物的傳播。 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質 乳制品的腐敗變質第25頁/共48頁第二十五頁，共49頁。（一）鮮牛乳中的微生物及其腐敗(fbi)變質 牛乳中微生物的污染來源 牛乳中微生物的種類及特點 鮮乳變質(bin zh)時微生物的變化 鮮乳的凈化、消毒和滅菌第26頁/共48頁第二十六頁，共49頁。1、牛乳(ni r)中微生物的來源 乳房內的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳

13、頭管及其分支內，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳中的數量） 當發生乳房炎時，牛乳中會出現乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結核桿菌、牛布氏桿菌。 環境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環節都可能受到污染，污染的微生物種類和數量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛生情況、擠奶工人和其他管理人員衛生情況的影響（見附表） 總之(zngzh)，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質。第27頁/共48頁第二十七頁，共4

14、9頁。不同的擠奶條件對牛奶污染(wrn)程度的比較污染來源 遵守衛生條件 不遵守衛生條件牛皮膚與毛 50 20，000空 氣 1 30擠奶者的手 1 10，000濾 奶 器 1 100，000擠奶用小桶 70 1，000，000第28頁/共48頁第二十八頁，共49頁。2、牛乳(ni r)中的優勢微生物種類 鮮牛乳中的微生物優勢(yush)種類是細菌、酵母菌和少數霉菌。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產生氣體的細菌 產堿菌 霉菌和酵母菌第29頁/共48頁第二十九頁，共49頁。乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在3035的條件下生長，可產生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜

15、在30 條件下生長，具較強的分解蛋白質的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛生條件差時可發現該菌，在1045 的范圍內均可生長。液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質，酪蛋白分解后可產生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在4045 的條件下生長，在20 以下(yxi)時不生長嗜酸乳桿菌：適宜在3740 時生長，在15 以下(yxi)時不生長第30頁/共48頁第三十頁，共49頁。胨化菌 概念：使不溶蛋白質在蛋白酶的作用下轉變成可溶狀態(zhungti)的現象，稱為蛋白質的胨化。 主要細菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是2040 ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞

16、菌，生長溫度范圍為2530 第31頁/共48頁第三十一頁，共49頁。其他(qt)細菌 脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。 產生氣體的菌：分解糖類產酸產期(chn q)，如大腸桿菌群。 產堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細菌，如糞產堿桿菌、粘乳產堿桿菌。第32頁/共48頁第三十二頁，共49頁。3、鮮乳變質(bin zh)時的微生物變化 抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質等抗菌因素，在微生物數量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（1314），此期為抑菌期。 乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質減少或消失后，首先看到乳酸

17、鏈球菌的成為優勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續繁殖，數量開始下降。 乳酸桿菌期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，當pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優勢繼續產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現。 真菌期： pH值達時絕大多數細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。 胨化細菌期：經過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，并有腐敗(fbi)菌生長（芽孢桿菌屬、

18、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現腐敗(fbi)臭味。第33頁/共48頁第三十三頁，共49頁。鮮乳中微生物的活動(hu dng)曲線第34頁/共48頁第三十四頁，共49頁。4、鮮乳的凈化、消毒(xio d)和滅菌 鮮乳的凈化：凈化的目的(md)是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數量。凈化的方法有（34層紗布）過濾法和離心法。 鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（6165，30分）、高溫短時間消毒法（7075，1516秒）、高溫瞬時消毒法（8090）。 消毒乳的變質：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室

19、溫存放時間較長時（2448小時），仍可發生變質，即首先出現乳液變稠，繼而出現乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產酸而造成的酸凝固。 鮮乳的滅菌：7585預熱46分鐘，通過130150高溫2秒，以徹底殺滅微生物第35頁/共48頁第三十五頁，共49頁。（二）乳制品的腐敗(fbi)變質 1.奶粉中的微生物 2.微生物引起的煉乳腐敗(fbi)變質現象第36頁/共48頁第三十六頁，共49頁。1、奶粉(nifn)中的微生物 奶粉中微生物的來源：鮮乳經殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一

20、方面來源于加工過程中的二次污染。 奶粉貯藏中微生物的消長 奶粉中的病原微生物：最常見(chn jin)的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）第37頁/共48頁第三十七頁，共49頁。2、微生物引起(ynq)的煉乳腐敗變質現象 淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的2/5或/2而制成的乳制品。如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染是淡煉乳發生變質。表現有凝乳、產氣、苦苦味乳等。 甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經加熱濃縮至原由(yun yu)體積的2/51/3，使蔗糖濃度達40%45%，灌裝后不再滅菌。如污染或糖量含量不足，可使甜煉乳中微生物生長而變質。會出現

21、白、黃、紅等多種顏色的凝塊，并出現金屬味、干酪味等異味。第38頁/共48頁第三十八頁，共49頁。四、肉及肉制品的腐敗(fbi)變質 （一）肉及肉制品中微生物的來源(liyun) （二）肉及肉制品中微生物的種類 （三）肉類變質的現象第39頁/共48頁第三十九頁，共49頁。（一）肉及肉制品中微生物的來源(liyun)畜、禽肉類中微生物污染的來源 1.屠宰前的微生物來源： 2.屠宰后的微生物來源：健康的畜、禽組織內部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣(kngq)中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環節就可造成微生物的多次污染。第40頁/共48頁第四十頁，共49頁。（二）肉及肉制品中微生物的種類(zhngli)常見的污染類群如下： 1.腐生性微生物 2. 病原微生物（獸醫漏檢時）：結核桿菌( ji h n jn)、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等第41頁/共48頁第四十一頁，共49頁。（三）肉類變質(bin zh)的現象 1.發粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現發粘、拉絲等現象，此時微生物數量達到(d do)了