1、2021-11-242 張保鋒等編著n n 天津民意乳業(yè)有限公司n 2005年六月2021-11-2413前言前言食品生產的感官反應及分類見圖11 刺激物 感官反映 分類 味覺（甜、苦、酸、咸等） 嗅覺（香、臭等） 觸覺（硬、粘、熱等食物 運動感覺（滑、干等） 視覺（色、形狀等聽覺（聲音等）圖圖11食品產生的感官反應及分類食品產生的感官反應及分類第一節(jié)第一節(jié) 食品之味食品之味11 味的概念及其分類味的概念及其分類1-1-1 味的概念味的概念 食品的味主要是滋味，即人類的味覺是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物質溶解與味蕾接觸而發(fā)生的味感 。 味感是食物在口腔內對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激而產生的一

2、種感覺。這種刺激有時是單一性的，多數情況下是復合性的。化學感官物理感官心理感官2021-11-2441-1-2 1-1-2 味覺的各國分類味覺的各國分類 中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種； 歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種 Henming認為：最基本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強刺 激。 12 人類的味覺器官人類的味覺器官舌（舌尖、舌背、舌根舌（舌尖、舌背、舌根）覃 A狀乳頭絲狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌濾泡蕈狀舌根舌背舌尖覃狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌扁

3、桃體舌濾泡圖圖12 舌的結構及乳頭分布舌的結構及乳頭分布 舌尖舌背舌根2021-11-245蕈狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 濾 泡舌扁桃體覃狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 濾 泡舌扁桃體 圖圖13 舌面局部放大舌面局部放大 1-2-1 舌是人類和動物的味覺器官可分為舌尖、舌背和舌根三部分。乳頭上皮中有由味覺細胞及支細胞組成的味蕾。舌面上分布有很多不同形狀的乳頭，這些乳頭都突起在舌面上，舌面上的乳頭有輪狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭、蕈狀乳頭四種。參見圖12。n 蕈狀乳頭：亦稱蘑菇狀乳頭 ，大部分分布在舌尖兩側和舌緣部呈蘑菇狀。n 絲狀乳頭：在舌背舌正中溝兩邊呈樹枝狀參n 葉狀乳頭：在舌兩側48個并列呈小粘膜

4、皺壁。n 輪狀乳頭：是最大的一種乳頭，位于舌根部，沿舌界溝呈人 字形排列。見圖13。2021-11-2461-2-2味蕾結構： 味蕾結構參見圖14 味蕾的大小：40X70微米，呈卵圓形，約由40150味細胞構成，1014天更換一次，其數量因人而異（嬰兒10 000個、成人數千個）。香蕉型的味細胞也叫“味感受器”，有點像木桶板那樣排列成味蕾。味孔：乳頭周圍輪狀溝中有開口的小孔，每個輪狀乳頭周圍約有800個味蕾，每個蕈狀乳頭有1516個， n味蕾除乳頭以外n在軟口蓋后、n咽喉的上部、n會咽軟骨上等接近舌的部位， 幼兒舌之下面與面頰之內面亦有其存在。圖圖1味覺神金味覺神金4 味蕾結構味蕾結構味細胞味

5、孔味覺神經味覺神經 圖1-4 味蕾結構多層上皮細胞 味孔味細胞主細胞結締組織2021-11-247 1 13 3 味覺生理味覺生理n1-3-1 1-3-1 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布各種味覺最敏感部位在舌面上的分布：n 味蕾中所有的味覺神經廣布于舌面，因其部位不同，對味的感受性有所不同，一般認為：n 甜味大部分由舌尖部味蕾探測。n 酸味舌的兩側味蕾最敏感。n 苦味舌根部味蕾最敏感。n 咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。n 辣味是一種刺激，舌對辣味的感n覺很強烈。見圖1-5。 n1-3-21-3-2呈味物質的閾值：呈味物質的閾值： n敏感性的關系試驗，試驗見圖1-5。n結果列入表11。所謂閾值

6、能感受n到該物質的最低濃度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。nRfesow曾做過種種呈味物質與舌部位感覺的關系實驗，見表1-1。n1-5 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布2021-11-248 從表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾對各種味的刺激而發(fā)生味感之最低濃度（即閾值）是不同的。 表1-1 化學的味感在舌各部位的閾值（CT/%）味 覺呈味物質舌 尖舌 側舌 根咸 味酸 味甜 味苦 味食 鹽鹽 酸蔗 糖硫酸奎寧 0.25 0.01 0.49 0.000290.240.25 0.0060.007 0.720.76 0.0002 0.28 0.016 0.79 0.00005 呈味物質的

7、味覺，除化學結構外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關。 最佳品嘗溫度為1030，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。2021-11-241091-4 影響味感的主要因素n1-4-1 呈味物質的結構 呈味物質的結構是影響味感的內因： 糖類：葡萄糖、蔗糖多呈甜味 羧酸：醋酸、檸檬酸、乳酸-多呈酸味 鹽類：氯化鈉、氯化鉀-多呈咸味 生物堿、重金屬鹽-則呈苦味 但也有例外情況： 如糖精、乙酸鉛等非糖有機鹽也有甜味， 草酸并無酸味而呈澀味，等等。總之：物質結構與味感關系非常復雜，n有時分子結構上的微小變化也會使味感發(fā)生很大變化。例如：n O-C2H5nC2H5-O-

8、 -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 n O S C2H5-O- -NH-C-NH2n 甜味 苦味 On 無味n n 2021-11-2411、1210n1-4-2 溫度n從表1-2可以看出溫度對味覺的影響，相同數量的同一物質往往因溫度不同其閾值也有差別。n 表1-2不同溫度對閾值的影響n味覺在30 上下比較敏銳,而在低于10或高于50,各種味覺大多變得遲鈍。n不同味感受溫度影響的程度也不同，其中對糖精的影響最大，對鹽酸影響最小。見圖1-6名稱味感 CT/% 25 0 蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧甜咸酸苦0.10.050.00250.00010.40.250.0030.0003圖

9、1-6 溫度與味覺閾值的關系2021-11-2411n1-4-3 濃度和溶解度濃度和溶解度n 味感物質的適當濃度通常會使人有愉快感，而不適當的濃度有不愉快感。一般地味感物質的適當濃度通常會使人有愉快感，而不適當的濃度有不愉快感。一般地說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；n 單純的苦味單純的苦味-總是令人不愉快，高濃度時更是不快。總是令人不愉快，高濃度時更是不快。n 呈味物質只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會呈味物質只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會影響味感產生時間的快慢、維持時間的長短。例如：蔗糖易

10、溶解，產生甜味時間快，影響味感產生時間的快慢、維持時間的長短。例如：蔗糖易溶解，產生甜味時間快，消失時間也快。而糖精較難溶產生甜味時間慢，維持時間的長，消失時間也慢。消失時間也快。而糖精較難溶產生甜味時間慢，維持時間的長，消失時間也慢。n1-4-4 各種物質間的相互作用各種物質間的相互作用n 相乘作用：某種物質味感會因另種物質存在而顯著加強。例如谷氨酸鈉（相乘作用：某種物質味感會因另種物質存在而顯著加強。例如谷氨酸鈉（MSG）與與5-肌苷酸（肌苷酸（5-IMP）相互作用增強鮮味。）相互作用增強鮮味。n 味的對比作用：由于兩種味感物質共存，也會對人的感覺或心理產生影響。例味的對比作用：由于兩種味

11、感物質共存，也會對人的感覺或心理產生影響。例如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提高。粗砂糖中由于雜質的存在會使人感覺比純糖更甜。高。粗砂糖中由于雜質的存在會使人感覺比純糖更甜。n 消殺作用：消殺作用：即兩種呈味物質混合時，則各味有減弱或抑制現象。例如將砂糖、即兩種呈味物質混合時，則各味有減弱或抑制現象。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當地比例濃度混合時都會使其中任何檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當地比例濃度混合時都會使其中任何一種味感比單獨存在是減弱。一種味

12、感比單獨存在是減弱。n 味感改變：西非有一種味感改變：西非有一種“神秘果神秘果”內含鹼性蛋白質，吃了以后再吃酸的東西，內含鹼性蛋白質，吃了以后再吃酸的東西，口感反而會甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也會有種甜的感覺。口感反而會甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也會有種甜的感覺。2021-11-24912 1 14 4 名詞解釋名詞解釋n 味的補償作用味的補償作用：某食品同時具有酸味及甜味時，當任何一方出某食品同時具有酸味及甜味時，當任何一方出現欠缺時，則該食品全體風味將明顯減少許多現欠缺時，則該食品全體風味將明顯減少許多n 味的消殺作用：味的消殺作用：亦稱為相殺作用，即兩種呈味物質混合時，則各亦稱為

13、相殺作用，即兩種呈味物質混合時，則各味有減弱現象。味有減弱現象。n 味變味變：某一呈味物質在舌面上放置過久，則味將有變化，如某一呈味物質在舌面上放置過久，則味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后則有變甜的現象。開始有苦味，久置之后則有變甜的現象。n 味覺疲勞現象味覺疲勞現象：長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。外。n 味覺異常味覺異常：多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經麻痹都能多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經麻痹

14、都能引起味覺異常。引起味覺異常。n 味盲味盲：因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據日本因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據日本150150人試驗人試驗結果味盲者為結果味盲者為6%6%。n n 。2021-11-2413第二節(jié)第二節(jié) 食品的氣味（香）食品的氣味（香）n2-1 嗅感與嗅感物質n2-1-1 嗅感的概念n 嗅感是指揮發(fā)性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺。其中產生一種令人感覺喜歡的揮發(fā)性物質叫香氣，感覺另人厭惡的揮發(fā)性物質叫臭氣。n 嗅感是一種比味感更復雜、更敏感的感覺現象。人們從嗅到氣味到產生感覺，僅需0.20.3s.時間。n 食物所產生的氣味，一般都有許多揮發(fā)性物質所

15、組成，見表2-1。其中某一組分往往不能單獨表現出該食物的整個嗅感。n2-1-2 嗅感物質n 嗅感物質：通常是指能在食物中產生嗅感并具有確定結構的化合物。n 不同的嗅感物質所產生的氣味不同，就是能產生具有類似氣味的嗅感物質，其嗅感強度也有很大差別，各種嗅感物質的嗅感強度也有很大差別。n 各嗅感物質的嗅感強度也可以用閾值來表示，見表2-2。2021-11-2414n表2-1幾種食物中嗅感物質的組成n 表2-2 某些嗅感物質的閾值組分脂肪烴類芳香烴類雜環(huán)類醇酚類醚類醛類酮類羧酸類酯類含硫化合物含氮化合物香蕉草莓番茄炒咖啡可可紅茶啤酒2372442686191836717224940255444324

16、41131269352534292211131215102301894030515181429811001240871562421178142511313名稱Mg/L名稱Mg/L甲醇乙酸乙酯丁香酚檸檬醛硫化氫甲硫醇8410-22.310-4310-6110-74.310-8乙醇香葉稀乙酸戊醇葵醛2-甲氧基-3-異丁基吡嗪1,3-二流雜茂苯并吡喃11051550.1210-3410-42021-11-2415n 一種食物中的嗅感風味,既不是嗅感物質的百分含量,也非閾值大小決定。判定一種嗅感物質在體系中香氣的作用大小也常用香氣值（或嗅感值）來表示，它是嗅感物質的濃度與其閾值之比值： 香氣值（FU）

17、=嗅感物質濃度/閾值 如果某物質組分的小于0.1，說明該物質沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；FU值越大，說明它是該體系特征的嗅感化合物。 1個組分含量%很高，其閾值也大的嗅感物質，風味貢獻不一定很大。例如：用水蒸氣蒸餾法，從胡蘿卜中提取揮發(fā)性組分異松油烯含量占38%，其閾值為0.2%,它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2-壬烯醛的含量僅有0.3% ,其閾值為810-5,所以。它在胡蘿卜中所起的香氣作用則為22%左右(即閾值比為190 ：12500)。2021-11-2416n2-3-3 氣味的分類氣味的分類n 食品的氣味也是感官評定的重要因素，香氣會使人增加食欲。世界上各種物質都有

18、其自己的獨特香味，人們可以感受到的多過十萬種以上。n Henming等人將香氣味物質基本分為六類：n 、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。、花香（Flowery Odor）：如薔薇、梅的香氣等。、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、蘋果的香氣等。、樹脂香（Resinous Odor）：如萜的氣味。、腐臭（Fodl Odor）：如腐爛等氣味。、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等氣味。 日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。 有人根據嗅覺器官感受香味物質的香氣以其強度和香氣 的保留情 況將其分為下列三類： 2021-11-2417 、輕質群（、輕質群（Tot Note

19、s）最易揮發(fā)者。）最易揮發(fā)者。 、中間香群（、中間香群（Middle Notes）中間揮發(fā)者）中間揮發(fā)者。 、基調香群（、基調香群（Bases Notes）不易揮發(fā)者）不易揮發(fā)者。24 嗅覺器官嗅覺器官鼻鼻 人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺和味覺有著密切的關系，大多數具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對和味覺有著密切的關系，大多數具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產生強烈刺激，人是通

20、過嗅神經傳到大腦后半球作出判定的。嗅覺器官產生強烈刺激，人是通過嗅神經傳到大腦后半球作出判定的。 嗅覺的化學作用和物理作用界線是不太分明的。最近的研究表明：嗅覺的化學作用和物理作用界線是不太分明的。最近的研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。和焦香。n 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，參見圖部分，參見圖21。 2021-11-2418 在上鼻道前部有個嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上在上鼻道

21、前部有個嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上皮由支枝細胞、基底細胞和嗅粘膜皮由支枝細胞、基底細胞和嗅粘膜所組成，約有所組成，約有5050m m2 2，嗅粘膜結構如，嗅粘膜結構如圖圖2 22 2所示。所示。 嗅 膜嗅 球嗅 溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖圖21 人的嗅覺器官人的嗅覺器官鼻子結構鼻子結構 嗅 膜嗅 球嗅 溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖圖22 嗅粘膜結構嗅粘膜結構 神經纖維 嗅腺毛神經纖維嗅纖毛圖圖22 嗅粘膜結構嗅粘膜結構2021-11-2419n 嗅覺細胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經纖維相連，嗅細胞受化學嗅覺細胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經纖維相連，嗅

22、細胞受化學有香味物質刺激，通過此神經纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。開始發(fā)生嗅感，有香味物質刺激，通過此神經纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。開始發(fā)生嗅感，自嗅到香味物質到嗅覺反應通常只須自嗅到香味物質到嗅覺反應通常只須0.20.3秒鐘時間。秒鐘時間。n2 23 3 名詞解釋名詞解釋n 嗅覺敏銳：嗅覺敏銳：人的嗅覺相當敏銳，個別訓練有素的專家，能辨別人的嗅覺相當敏銳，個別訓練有素的專家，能辨別4000種不同的氣味，有些動物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當，比種不同的氣味，有些動物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當，比普通人的嗅覺靈敏普通人的嗅覺靈敏100萬倍。萬倍。n 香的轉變香的轉變：即其香的性質隨香味物質濃度

23、而變化，如香草醛：即其香的性質隨香味物質濃度而變化，如香草醛（VanillinVanillin），稀薄時有香草（），稀薄時有香草（VanillaVanilla）香味，但過濃有不受歡迎的）香味，但過濃有不受歡迎的陳腐紙味。陳腐紙味。n 嗅覺生理異常嗅覺生理異常：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機能減退以及有疾病時：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機能減退以及有疾病時氣道閉鎖氣道閉鎖。n 精油精油：有香物質就其化學結構而言，即為芳香成分，如醇、酮、酚、：有香物質就其化學結構而言，即為芳香成分，如醇、酮、酚、酸、萜、酯等均稱為精油。酸、萜、酯等均稱為精油。n 發(fā)香團發(fā)香團：香味物質的發(fā)香團（：香味物質的發(fā)香團（Caco

24、smphoreCacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、硫氰基、烷基、S S、SeSe、TeTe、AsAs、SbSb、BiBi、P P、N N鹵素的構成體等鹵素的構成體等1919種物種物質。質。n2021-11-2420第三節(jié)第三節(jié) 乳與乳制品感官特性乳與乳制品感官特性n 人類的味覺和嗅覺是化學反應的體現，他給我們提供了可供分析的數據這樣的數據在一般情況下通過化學實驗是不能得到的。乳制品優(yōu)劣是通過味覺、嗅覺等感官評鑒出來的，是由消費者

25、所接受的程度決定的。3-1 感官評鑒方法重要性感官評鑒方法重要性n 工廠除正常質量管理（生產、理化檢驗）外，還需要有兩種類型的感官評鑒方式 ：一是市場部的調查研究，是通過對消費群體調查得來的數據；二是通過感官評鑒師提供的有關質量和數量方面的感官數據。n 一種新產品在批量投放市場之前，必須進行消費群體的接受調查 ；n 在新產品的開發(fā)研制階段，不管該新產品成功與否，也應聘用產品質量感官評鑒師，他們可以幫助新產品開發(fā)，為消費者順利接受新產品創(chuàng)造條件，這樣能縮短新產品開發(fā)時間和降低成本。對新產品的開發(fā)與研制提供感官數據，為新產品配方修改和成分分析提供指導。 n當新產品被廣大消費者接受后，企業(yè)進行批量生

26、產時，也離不開產品質量感官評鑒師。他們負責日常的質量控制，使產品具有理想、2021-11-2421 均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實驗數據一起存檔保留，為以后的新產品開發(fā)提供參考。n 注意培養(yǎng)專業(yè)性感官評鑒師，一個產品質量感官評鑒專家需要具有很強的味覺、嗅覺等感官分辨能力，能夠準確分析出產品風味或產品成分中可能存在的缺陷。 n 產品感官評鑒專家的責任是幫助消費者選擇產品，他可以直接走進消費者進行調查和提出建議，來提高產品的廣泛接受性。3-2 消費者的接受性消費者的接受性在對消費者接受性的調查中要注意以下幾點在對消費者接受性的調查中要注意以下幾點： 、要對所有接受調查的消費者進行結果統(tǒng)計

27、。 、小批量的樣本實驗，最好選取一、兩個。 、產品可以在消費者家中做實驗。 、對于理想的產品品嘗需要有足夠的時間，以便做出對產品的接受性直接反映。 、適當的時候，對新產品檢測要與建立起來的市場產品相比較。 、當對多種產品檢查時，注意避免實驗中來自外部的心理影響產生的偏差。 2021-11-2422n、采用員工進行家庭有限定的消費者調查的方法。n、必要時可采取書信方式調查，以獲取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。n3 33 3 乳制品感官評鑒師的培訓乳制品感官評鑒師的培訓n 為了提高信息的科學性和準確性，必須對乳制品感官評鑒師進行培訓，來提高為了提高信息的科學性和準確性，必須對乳制品感官評鑒

28、師進行培訓，來提高評鑒師的個體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培評鑒師的個體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進行專業(yè)培訓。對乳制品感官評鑒師的訓，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進行專業(yè)培訓。對乳制品感官評鑒師的挑選和培訓參照下列細則：挑選和培訓參照下列細則：n 、挑選5-10名評鑒員。n 、嚴格培訓評鑒員，考核、考察評鑒員的專業(yè)基礎理論水平和對產品的了解程度。n 、進行大量的樣品測試，在通常情況下，優(yōu)秀的評鑒員在30分鐘內完成10多種樣品測試。n 、對優(yōu)秀評鑒員進行專業(yè)培訓，提供專門的化學、物理實驗

29、室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。n 、考察評鑒員提供信息的準確性，通過復制樣品，進行多次實驗或某種合適的考試。n 、評鑒員不但要品嘗比較樣品、進行優(yōu)先排序；還要培養(yǎng)評鑒員對理想、不理想的產品感官特性提出不同見解，對產品的生產工藝、配方成分、貯存條件加以分析和解釋。 2021-11-2423n3- -4 與質量控制有關的感官檢驗與質量控制有關的感官檢驗n 感官質量控制的目標就是：通過物理、化學方法保持產品質量的穩(wěn)定性和風味的純正性。n 解決這個問題的方法是培訓大量的感官評鑒人員，從根本上把感官測試同質量管理擺在同等重要的位置。產品質量的感官控制是企業(yè)質量管理的重點，也是充滿活力的 。n 理想的質

30、量控制體系是在質量控制實驗室里，合理配備感官評鑒人員和化學檢測人員，并定期對他們進行培訓，但多數企業(yè)都忽視前者。 n 條件允許的企業(yè)舉行常規(guī)的產品感官評鑒會，用1刻鐘或1個小時的時間舉辦產品質量感官評鑒討論會，這樣即提高感官評鑒人員水平，也培訓了感官評鑒人員。n3 3-5 5 感官測試方面的培養(yǎng)感官測試方面的培養(yǎng)n3 3-5-1 5-1 風味感受的原理風味感受的原理n風味是嗅覺和氣味所感知出來的一種味道。n一方面，味覺是通過舌頭上的味蕾和柔軟的上額被刺激而產生的甜、酸、苦、咸；另一方面，氣味的刺激是由嗅覺的表皮記錄下來的，它可以通過嘴和鼻。n有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是氣味，不屬于

31、味道范疇，如：澀味、辛辣、堿性味、金屬味等。n食品擁有不止一種味覺元素，還有各種物質間的相互作用產生的綜合風味。 n一些乳制品同樣有很復雜的風味結構。例如：契達干酪，除了許多產氣的混合物，還包含酸、堿、苦成分；冰淇淋則恰恰相反，他是多種物質的混合體 。 2021-11-2424n3- -5- -2 理想的乳制品特征理想的乳制品特征n 用語言來描述一種味道就象講述音樂的聲音一樣困難。在乳品市場，乳制品的理想風味可以用一個“沒有異味”來描述，這是一個非常重要的概念。n 在一般情況下牛奶的風味可以作如下敘述：它來自于現代化農場的健康乳牛，乳牛的飼料是綠色的，并科學飼養(yǎng)、嚴格管理；牛奶榨出后迅速冷卻到

32、4以下冰點以上，并從農場運到加工廠加工或貯存，榨奶到加工過程中沒有化學和細菌污染。這就是牛奶的真正風味。n 牛奶中有大量的制味物質，象游離的脂肪酸、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和鹽等，他們當中沒有一種能夠集中制造出有差別的風味，事實上當這些混合物集中在一起的時候，通常就沒有味道了。n 雖然牛奶中沒有容易辨別的氣味，但也有自己的特點：由于有了糖和鹽，并形成了某種意義上的特殊平衡，味道的結果只是稍微有點甜，但稍有即逝，所以沒有持久的風味存在；n 牛奶的觸覺特性，它是物理和化學成分特性的結果，促進特性的是蛋白質、脂肪，他們結合到一起形成光滑的感覺。n 沒經過深加工的乳制品的風味，如脫脂乳和乳脂

33、（稀奶油），由于脫脂成分的區(qū)別就產生了不同的口感和各種各樣的感覺，但是對于品嘗之后味道消失或產生永久性的味道，稱為沒有異味的一類。 2021-11-2425n3- -5- -3 乳制品所產生的風味乳制品所產生的風味 n 風味乳制品主要成員是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各種風味。風味的儲備是有效的市場行為，通常大多數消費者優(yōu)先選擇的是價格，在同等價格時才考慮風味，產品的感官特性就很少有人去考慮了。n 在加工過程中，不同的產品不可能按照它出售的價格去制作更為理想的風味，因為產品的風味費用是不等的。n 為什么有些風味產品在某些地區(qū)不被消費者接受，答案只有兩個：一是消費者對風味的選擇有地域性；二是產品感

34、官質量低。如果是前者產品質量的改進不會對銷售產生太大的影響；是后者就要重視產品的風味質量。乳制品風味的分類見表31。n 表31 乳制品風味的分類 風味種類 細分項目 典型例子 水果風味 柑桔型（萜烯類） 漿果型（非萜烯類） 其它型 橙、柑、桔等蘋果、草莓等菠蘿、椰子等 花卉風味 盧薈 脂肪風味 奶油、稀奶油等 發(fā)酵風味 發(fā)酵后風味復合風味 酸奶酸乳飲料、酸乳果汁飲料烹調風味 湯汁風味 奶汁類菜肴 臭風味 臭味 復合風味 干酪風味干酪、融化干酪對于風味乳制品相對理想的感官特性進行幾點說明：挑選巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消費者，應該接受具有巧克力風味和合適強度的乳制品。為了使這種產品散發(fā)令人滿意的

35、風味，產品還需要添加一些甜味、咸味或辣味使其產生令人滿意的風味。 2021-11-2426n 只有將他們正確地混合在一起，才能在品嘗后有愉快的感覺，就象無異味乳制品中出現的情況一樣，必須用視覺上的優(yōu)秀效果來彌補味道上的缺陷。 n 為了在同種風味的乳制品中保持自己的特點，必須對合適的形狀和顏色做出明確的選擇。n3 3-5 5-4 4 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品n 在液體奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足夠量的凝乳物質來凝結酪蛋白，并分離出不同性質的物質（除了特色的酸味）。要求選擇菌種發(fā)酵劑，因為乳酸等一些微小的、但具有重要成分，必須通過微生物生產出來。n 許多發(fā)酵乳制品還添加風味添

36、加劑和非乳成分，這就豐富了發(fā)酵乳制品的品種，增加了觀賞性和品嘗性。這樣產品的例子非常多，例如蔬菜和水果風味的農家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪等。n這類產品的關鍵問題是產品的獨特風味能否被消費者所接受。n3-5-5 成熟干酪成熟干酪n 成熟干酪歸類發(fā)酵乳制品中，它們要求細菌和霉菌的活動去生產特殊風味。各種各樣的干酪風味雖然差別不太大，但也都有自己的特點。n 由于不同的干酪有不同的風味特點，感官評鑒專家必須對理想產品的特性非常熟悉。在一般情況下，就象契達干酪，必須熟練地掌握它理想的感官特性。n 因為干酪在進入市場時可能是生的、半熟的或完全成熟的，消費者對干酪的接受性不

37、僅取決于干酪的種類，還取決于它的成熟度，這樣就可以根據干酪氣味的濃、淡來區(qū)別。n 同時還要注重它的外形與組織狀態(tài)。2021-11-2427n3-5-6 品評記憶品評記憶n 乳制品評鑒師必須完全依賴他自身品評記憶的能力，在質量和數量方面能夠識別它的滋味和氣味，這樣的知識來源于反復的實踐，就象演員背臺詞一樣。n 在準確識別各種味道和氣味方面，每個人的能力是不一樣的，對有些人要求理性的東西要多于實踐。而學習、記憶的過程是簡單的，反復實踐直到永遠記住風味是復雜的。n 經驗表明對風味特別敏感的人，在識別特殊風味時不會費勁，但對大多數人來說做到這些不易。n業(yè)務精湛的評鑒師可以檢驗一系列樣品，而且在腦海中對

38、每個樣品都會留下深刻的印象，并在腦海中對樣品進行比較，這就類似人們把所給的材料讀一遍就能記住文章的要點一樣。n3-5-7 乳制品評鑒技術乳制品評鑒技術n 評鑒乳制品感官特性的另一種方法就是要求產品沒有特殊的風味缺陷。多年來，專業(yè)技術人員一直在進行著識別特殊風味缺陷的研究，并找出它們產生的原因和預防辦法。如果沒有對異味明確的識別，那就很難采取積極的措施去預防它。2021-11-2428 并不是說所有的乳制品中感官缺陷都能被識別出來，評鑒師必須充分地意識到，還有新的或者個別的缺陷不易識別，在這種情況下專家評估就象積極辨別產品的缺陷一樣是非常重要的、有價值的 乳制品感官特性技術培訓的重要性在美國的大

39、學里引起了重視，把它作為乳品專業(yè)的課程，這一范疇包含有一、兩門必修的課程。還以辦短期訓班或者討論會的形式進行培訓。 感官評鑒是一門技術，教師和學生一對一的培訓方法是行之有效的，其它培訓方式也是可行的。但培訓課程的成功依賴于一套好的樣品，其中至少有一個樣品是無缺陷的。 在一般情況下，準備帶有特殊缺陷的產品可能比準備其它產品要容易，因為許多普通的異味奶可能用相當簡單的程序所模仿。 學生應該學會識別在不同背景下特殊的缺陷，他們常常容易識別牛奶中的缺陷，但不容易識別存在于冰淇淋和農家干酪中同樣的缺陷。這樣培訓必須在實際的產品中把缺陷直接地暴露出來，好讓品嘗員能識別它們。 為了改變缺陷的強度，異味樣品被

40、無異味樣品沖淡。 最困難的就是獲得沒有缺陷的樣品，但是應努力找出缺陷來，以便使學生能學會辨別每一種產品的特性，準備好的產品不應該被隨便丟掉。 2021-11-2429表表32 主要風味缺陷和制備方法主要風味缺陷和制備方法 主要缺陷 制備方法 冰冰淇淇淋淋 Ice cre-am 老化原料味老化原料味 Old ingredient 用90、89分稀奶油作為脂肪原料，其它老化的質量差的成分將模擬出各種個樣的老化原料味氧化味 Oxidized用牛奶和稀奶油制作冰淇淋通過上述所給步驟造出氧化味耗敗味 Rancid用酸敗的牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，看見奶油缺陷的情況下，應怎樣制備酸敗的稀奶油高酸味 Hi

41、gh -acid用高酸牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，少量的乳酸添加到混合物中使缺陷產生熱煮味 Cooked挑選經過高溫處理的成分在高溫條件下進行巴氏殺菌糖漿味 Syrupy 用重量為10-12%玉米糖漿干物質組成一個混合物非天然風味 Unnatural flavor 用各種仿制的香料添加到混合物中使混合物增香風味過強或過弱Too high or too low flavor 用過多或過少的香味劑制成奶奶 油油 But-ter稀奶油老化味 Old cream攪拌已經達到理想酸度(0.7-0.8)已經中合了的稀奶油堿中和味 Neutralizer攪拌已經達到高酸度的并已被中合了的稀奶油麥芽味 Mal

42、ty攪拌具有麥芽味的稀奶油2021-11-2430n 續(xù)表32 主要風味缺陷和制備方法n n 在表在表32中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法。n 教師必須仔細地觀察學生的操作程序。開始時，樣品中的缺陷必須明顯，使學生能很容易的識別出來；當學生變得熟練、有自信時再把不明顯的缺陷樣品拿出來，直到最后他們能清晰地識別出不易分辨的缺陷 。n 有些素質是學生應該具備的。他們必須自愿并且渴望做這項工作，而且要有正確的態(tài)度。為了客觀、全面地做好評鑒工作，學生必須學會集中精力，對不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說出來。 農 家 干

43、酪Cottage Cheese 氧化味 Oxidized 添加氧化了的稀奶油調味品到干燥的農家干酪中，干酪塊必須新鮮有能力吸收調味品耗敗味 Rancid使用耗敗味調料苦 味 Bitter添加奎寧到調料中醫(yī)藥味 Medicinal使用制藥調味劑像在上述牛奶當中的使用一樣高鹽味 High-salt添加過量的鹽到調味劑中麥芽味 Malty使用麥芽調味劑粗糙組織狀態(tài) Coarse 添加過量的丁二酮酸 味 Acid使用酸性調味劑2021-11-2431n3-5-8 對評比室的要求：n 評鑒實驗室的外部環(huán)境和氣氛對評鑒起著重要的作用。（圖31）由于風味評定即使在非常適宜的情況下也是很困難的，所以必須避免干

44、擾 。n 評鑒實驗室必須遠離氣味和噪音；n 評比室的溫度1525 ，相對濕度為5060%；n 柔和的光線，適宜的溫度，沒有通風； 在這樣的環(huán)境里評鑒師會很快q地忘掉自己的身份而只是專注評鑒；n 在風味評鑒時是很容易受別人的影響而產生品嘗偏見，當評鑒師在思考時，應絕對禁止關于樣品的談話，避免影響評鑒師的注意力，避免由于其他人的偏見可能給自己帶來的 圖3-1評鑒實驗室 錯誤判斷。Adobe Photoshop 圖像2021-11-2432n3- -6 風味評價（記分表的使用）風味評價（記分表的使用）n 詳見乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的中國乳制品工業(yè)規(guī)范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官評鑒細

45、則”。n3 3-7 7 乳制品的風味缺陷乳制品的風味缺陷n3 3-7 7-1 1 風味化學風味化學n 眾所周知，風味化學已取得了重大進步，這些進步尚且不夠，仍須努力。事實已經證明：食品風味中嗅味成分是指能產生一定量的揮發(fā)性物質，在非常低的濃度下，對嗅覺的一種感受。n 具有有機化學某些分類之一的普通分子，它可以借助感覺器官，在濃度為百萬分之一或更低時嗅出。特殊食品的風味可能是這樣產生的，在一個相當明確的比例中，有一個數量級的氣味分子存在，實際上這就是難以模仿天然食品風味的原因。n 因為可以通過某個產香化學物質混合物成分的添加來證實產品中確實有這種物質存在。n 第一點，它難以確定產生特殊風味的全部

46、成分絕對相同；n 第二點，在產品特定風味組成比例平衡并保持它們是相當困難的。n 隨著有機物質的分子濃度減少可能產生異味，這個有機分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學變化。在低濃度下一個特殊分子，可能就是一個理想風味組成，當它達到較高濃度時，也可能就是異味產生的原因。n感官化學分類，一般包括香味和異味兩部分，它們是羰基組成的乙醛、酮、醇、含2021-11-2433 硫化合物、脂肪酸、其它有機酸和酯。更多的化合物分子，像單、雙鍵不飽和化合物、酮酸、雙酮化合物、鹽酸化合物和氨基都有可能見到。 乳與乳制品風味來源，可以跟蹤到牛奶成分。乳脂肪不僅作為呈味物質的溶劑，但它自

47、身常常是某些風味的來源。 短鏈脂肪酸作為奶油脂肪特殊成分，早已被發(fā)現，在這種情況下能造成部分脂肪分解，產生特殊風味，這些風味在牛奶中是不受歡迎的，但在青紋干酪和意大利干酪中是構成獨特風味的精髓。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一個來源，這是牛奶熱處理的結果，分別產生內酯（Lacrone）、甲基酮，它們含有某些成分能產生極特殊的香味，當乳制品進行各種熱處理或在貯存條件下常常會出現 。 乳脂肪和與其結合的磷脂，含有足夠的不飽和脂肪酸可作為氧化對象，這個氧化過程是借助大量游離基的鏈反應，它將導致一定數量乙醛（Aldehydes）形成。n 乳蛋白質是某些風味發(fā)生的材料，因為它是含硫化物的來源，它主要包括了與牛

48、奶熱處理有關的風味。這個含硫氨基酸，非常喜歡參與導致牛奶氧化味發(fā)生的反應，這個反應取決于太陽光線、維生素B2的催化作用。n 細菌和酶作用于乳蛋白質，使肽鏈水解，于是產生苦味或“肉湯”化2021-11-2434 味，與此同時，一個令人不愉快氣味伴隨發(fā)生，導致腐敗味和干酪味的形成。n 美拉德反應是糖和蛋白質或氨基酸之間發(fā)生的還原反應，也就是我們所說的非酶褐變反應。n 當糖和氨基酸一起加熱分解時，特別是在天然和堿性PH值下，許多熱降解產物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取決于作用溫度和時間。作為焦糖味來源的這些化合物是褐變反應中的中間產物，它們可以從褐變的產物中分離出一個無色的濃縮液，其中某些成分已被

49、鑒別出來。n 乳糖是細菌和酶活動的最合適目標，它能使產品產生發(fā)酵制品的香味。一些相同的發(fā)酵制品，在排除酶的作用時，也可能是褐變反應的結果。例如丁酸和戍酸與等量的乳酸，都能從加熱的糖和氨基酸混合物中分離出來。n 表33包括了從牛奶和乳制品部分列出的化學分離物，它能顯示任何一種風味或者是風味的發(fā)生源。n 研究風味化學的最終目標是：研究各種異味發(fā)生和獲得的條件，或有效阻止產生不愉快氣味的反應，避免風味缺陷的發(fā)生。如果乳制品的特殊風味在某些產品中需要發(fā)生時，通過對風味成分本身的研究，并能制造它們作為添加劑使用，這樣風味發(fā)生的時間將會再次縮短，或者在今后的產品再加工中減少危險因素。 2021-11-24

50、35n 表3-3 乳制品重要風味成分的部分目錄 成 分 風味二甲硫，C2、4、6、8、10 ，n鏈烷酸，酚C8、10、12 ，內脂，m或者p甲酚，O甲氧基酚丁二酮奶油味 乳酸，醋酸乙醛，二甲硫丁二酮發(fā)酵味醋酸，丁酸，已酸，辛酸，2戊酸2庚酸，2壬酸，2苯醇丙酮，2戊酮，2庚酮，2壬酮，211烷酮丁酸乙酯，甲基乙酸鹽（酯），甲基辛酸鹽（酯）青紋干酪甲基，硫氫基，硫化氫，二甲硫，醋酸，3甲基硫，氮氨酸乙醇，1丁烯醇，2丁烯醇，1丙醇，2丙醇，2甲基游離脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯C3，3，5，7，9，11，13 n酮，丁二酮C1，2，3， n烷契達干酪2021-11-2436n續(xù)表3-3 乳制

51、品重要風味成分的部分目錄乙醛，丙醛，庚醛，羥甲基庚醛，5甲基庚醛乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸，2乙酰呋喃，2乙酰吡咯焦糖二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮， 2戊酸乙醇， 1丙醇，1丁醇，2丁醇，2庚醇乙醛，2甲基丁醛甲基乙酸酯，乙基丁酸酯脂肪酸瑞士干酪氨，異戊醇，苯乙酸，脂肪酸，Limburgov干酪Out-1-en-3-one金屬氧化味Out-1-en-3-o1類似蘑菇味異戊醇麥芽味丙酮，2丁酮， 2戊酮， 2壬酮， 211烷酮，213烷酮2庚醇，辛醇，癸醇，月桂酸（12-烷酸），肉豆蔻酸（14-烷酸）葵內脂，12-內脂，r12-內脂，14-內脂老化淡煉乳味丁酸，己酸，辛酸，癸酸，月桂酸耗敗味2

52、021-11-2437n續(xù)表3-3 乳制品重要風味成分的部分目錄2乙烯醛， 2癸烯醛， 2辛醛， 2壬醛， 2、4壬二烯醛2癸烯醛， 2乙烯醛， 2、4癸二烯醛， 211烯醛2、411碳二烯醛， 2、412碳二烯醛，C5C16n-alcanals氧化味丁酸乙酯，乙酸乙酯水果味二甲硫鮮牛奶壬烷21，苯甲酸，13碳烷21，苯乙酮萘， 癸內脂笨丙噻唑，O氨基苯乙酮陳腐味（霉味）硫化氫， 內脂， r內脂，甲基酮（ C5C15）加熱生產味丙酮牛膻味4順更烯醛稀奶油味3-7-2 飼料味 一些牛吃飼料后，結果牛奶中就含有一種飼料味。最為普通的飼料是草、干草和青貯飼料，此外還有一些其它的飼料。最近我們在奶牛飼

53、養(yǎng)場了解到，雖然牛奶里有輕微的飼料味，但普遍認為它不是最嚴重的缺陷，并通過科學飼養(yǎng)來加以解決。2021-11-2438 飼料味的類型、強度隨著季節(jié)的變化而變化。因此，一些工廠正在使真空脫氣和巴氏殺菌聯在一起消除飼料味，或者降低到最低限度。 牛奶飼料味的控制主要是牧場嚴格管理和科學飼養(yǎng)。能使牛奶產生飼料味的飼料最好在擠奶后喂飼。 為了控制它的飼料味，牧場應該提高飼料、飼草的質量，質差、不潔、霉爛和發(fā)霉的飼料、飼草應該避免。 飼料味易出現在：冰淇淋、脫脂乳、奶油、農家干酪和一些硬質干酪品種中。經過高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。3-7-3 青草味青草味 雖然青草味和牛奶中的飼料味有關系

54、，但青草味通常被看作是比較嚴重的風味缺陷，一旦發(fā)現應要高度重視。產生青草味最普通的是氣味濃烈的洋蔥、大蒜等相關植物，青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長得茂盛，所以要注意青草味產生的季節(jié)性。 對于洋蔥、大蒜類相關植物和其它青草等飼草的控制主要是在牧場飼草收購環(huán)節(jié)，它是保證優(yōu)質的飼草的關鍵 工廠收購牛奶之前進行仔細地檢查是否有青草味，真空處理能把2021-11-2439 易揮發(fā)的青草味除去。青草味易出現在牛奶、稀奶油、奶油和發(fā)酵產品中。3-7-4 不清潔味不清潔味 不清潔味也稱畜舍味，主要和牧場的衛(wèi)生條件較差有關。大腸桿菌和一些嗜冷的細菌等極易在圈舍周圍環(huán)境和牛奶中繁殖。Alshabili et al (

55、1964年)已發(fā)現一些短鏈的脂肪酸造成不清潔味，涵蓋了解脂性耗敗的慨念。 不清潔味易出現在牛奶、稀奶油、脫脂乳、酪乳、農家干酪、契達干酪和冰淇淋等乳制品中。 為了便于確定不清潔味的原因，在一般情況下細菌數可以幫助你鑒別。當不清潔味伴有很高的細菌數（每毫升100萬個），細菌是不清潔味的來源； 在細菌數低又不能證明不清潔味不是細菌造成的，可采用稀釋或巴氏殺菌的方法來鑒別； 由于不清潔味被看作是嚴重的產品缺陷，確定原因后應及時地、有步驟地采取措施清除不清潔味。 2021-11-2440n3- -7- -5 由微生物引起的異味由微生物引起的異味n 許多乳制品中的風味缺陷是由細菌、酵母、霉菌所引起的。最

56、熟悉的例子是酸度、高酸度牛奶。隨著現代化程度的提高，由微生物引起異味的問題很容易解決，所以不如以前那樣嚴重了；n 但由嗜冷菌所產生的異味比過去更普遍了，主要原因是原料乳貯存設備趨向于大型化，低溫貯存時間比較長，這就給嗜冷微生物的繁殖帶來了機會。由微生物引起的風味缺陷及評價見表34。n表34 乳制品中由微生物引起的風味及評價缺 陷 評 價 High-acid,sour 高酸味、酸味 牛奶、稀奶油、脫脂乳、風味奶、農家干酪、酪乳、酸稀奶油、契達干酪、冰淇淋、奶油等由細菌引起。 Milty 麥芽味 麥芽味和高酸味存在同一產品中，由細菌引起。 Fruity 水果味 牛奶、稀奶油、脫脂乳、農家干酪由嗜冷

57、菌引起。 Fruity,fermented 發(fā)酵水果味 契達干酪、農家干酪和一些其它干酪，由細菌和酵母菌引起。 Moldy 霉菌味 干酪、奶油、甜煉乳。2021-11-2441n續(xù)表34 乳制品中由微生物引起的風味及評價缺 陷 評 價 Yeasty 酵母菌味干酪、奶油、酸稀奶油，高溫處理可引起其它產品中的一些問題。 usty 霉變味 牛奶、奶油和牛奶制品，由發(fā)霉飼草、飼料、腐敗草和滯積污水等引起的。 Old cream 老化稀奶油味 高溫處理時老化稀奶油做成的干酪。Old ingredient 老化原料味 冰淇淋的原料有細菌產生的異味。Cheesy 變異乳酪味 稀奶油和奶油由蛋白質分解菌和有關

58、的霉菌引起。 Putrid 腐爛味 奶油，一種變異乳酪味是由于過多的蛋白質分解菌，結果產生了Limburger類型的干酪味。 Utensil 器皿味 牛奶或者稀奶油在生產中，使用了沒有達到衛(wèi)生標準的器皿和設備。Rancid 耗敗味牛奶、稀奶油和發(fā)酵的產品，由分解菌的繁殖引起，這個異味除了細菌活動以外還有機械雜質。 Unclean不清潔味幾乎所有的乳制品中都有不同程度的不清潔味。 2021-11-2442n3- -7-6氧化味氧化味n 乳與很多乳制品所產生的缺陷風味中，最重要的是氧化味，至今仍存在食品工業(yè)中的許多領域。n 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化學反應，使風味敏感性上升，由不同的化學

59、成分產生不同的風味，但結果都是脂肪氧化。n 為了解決乳與乳制品所產生的氧化味，應采取以下措施：n 防止氧化。乳與乳制品中的脂類氧化要求有氧存在，防止產品與氧氣接觸就降低了氧化程度，采取無菌、充氮等包裝是最有效的方法。n 標準風味的控制。防止氧化味最主要的是避免銅和鐵的混入，主要的是銅。故乳品機械設備最好使用不銹鋼，檢驗儀器使用玻璃，不銹鋼和玻璃是處理牛奶很好的表面，可以避免氧化味。n 均質作用。乳與乳制品生產過程中的均質作用為消除氧化味提供了技術保障，通過機械作用來提高乳與乳制品風味的穩(wěn)定性。n 高溫處理。經高溫處理的牛奶可以消除氧化味，適當的熱處理可以使牛奶產生硫氫基（HS），在乳清蛋白質中

60、它擔當了抗氧化劑作用。 n 光線的催化作用。把牛奶直接放到光線下，即便時間很短也易產生氧化味。 。2021-11-2443n、加入抗氧化劑。主要選擇：碳酸、燕麥花、酪氨酸、胰腺汁和維生素C，其中維生素C和脂類氧化的作用已經進入了理想的研究階段。n、牛奶氧化味的感受性分類。Thurston(1937年)提出下列的分類：n、天然牛奶-它有氧化味而沒有銅或鐵污染；n、敏感性牛奶-它不產生天然的氧化味，但是有銅和鐵的污染；n、無敏感性，甚至在增加銅和鐵的情況下也不能發(fā)展成氧化味。n3 3-7 7-7 7 日光照射味日光照射味n 牛奶直接放在陽光下而產生的氣味缺陷，是氧化味或者日光照射味，這兩種異味也可