1、來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載第十一章第十一章 餐飲成本費(fèi)用控制餐飲成本費(fèi)用控制 餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)： 一是餐飲產(chǎn)品定價；一是餐飲產(chǎn)品定價； 二是餐飲產(chǎn)品銷售；二是餐飲產(chǎn)品銷售； 三是餐飲成本控制。三是餐飲成本控制。來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。全過程。 該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：該過程一般包括下述環(huán)節(jié)： 采購采購 驗(yàn)收驗(yàn)收 庫存庫存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調(diào)烹調(diào) 銷售銷售來自來自 中國最大的資料庫下

2、中國最大的資料庫下載載 （一）采購環(huán)節(jié)成本控制（一）采購環(huán)節(jié)成本控制 1采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2采購數(shù)量控制：避免過多或過少采購數(shù)量控制：避免過多或過少 3采購價格控制：市場詢價采購價格控制：市場詢價 采購效益采購效益=原料質(zhì)量原料質(zhì)量采購價格采購價格來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過秤數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過秤 2質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 3價格控制：詢價單、發(fā)票價格控制：詢價單、發(fā)票 4原料驗(yàn)收后的流向控制原料驗(yàn)收后的流向控制 5填寫有關(guān)表單填寫

3、有關(guān)表單來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （三）儲存環(huán)節(jié)成本控制（三）儲存環(huán)節(jié)成本控制 1專人負(fù)責(zé)專人負(fù)責(zé) 2保持倉庫適宜的儲存環(huán)境保持倉庫適宜的儲存環(huán)境 3及時入庫、定點(diǎn)存放及時入庫、定點(diǎn)存放 4及時調(diào)整原料位置及時調(diào)整原料位置 5定時檢查定時檢查 6定期盤存定期盤存來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 1建立申領(lǐng)制度建立申領(lǐng)制度 （1）領(lǐng)料單制度）領(lǐng)料單制度 （2）專人領(lǐng)用制度）專人領(lǐng)用制度 （3）申領(lǐng)審批制度）申領(lǐng)審批制度 （4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資

4、料庫下載載 2制定原料發(fā)放程序制定原料發(fā)放程序 （1）核實(shí)領(lǐng)料單）核實(shí)領(lǐng)料單 （2）核對原料）核對原料 （3）填寫永續(xù)盤存卡）填寫永續(xù)盤存卡 （4）發(fā)放原料）發(fā)放原料 （5）正確計(jì)算成本）正確計(jì)算成本來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制（五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3烹調(diào)烹調(diào) （1）調(diào)味品用量的控制）調(diào)味品用量的控制 （2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制 （3）裝盤時的分量控制）裝盤時的分量控制來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （

5、六）銷售環(huán)節(jié)的成本控制（六）銷售環(huán)節(jié)的成本控制 1點(diǎn)菜單控制點(diǎn)菜單控制 2服務(wù)過程控制服務(wù)過程控制 3收款控制收款控制來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒單設(shè)計(jì)控制（一）酒單設(shè)計(jì)控制 1內(nèi)容完整內(nèi)容完整 （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；及營業(yè)時間等； （2）酒水編號；）酒水編號； （3）酒水名稱；）酒水名稱； （4）單價等。）單價等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價應(yīng)合理酒水的品種、定價應(yīng)合理來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （二）酒水采購控制（二）酒水采購控制

6、1采購人員控制采購人員控制 2采購數(shù)量控制采購數(shù)量控制 3酒水牌號控制酒水牌號控制 4采購價格控制采購價格控制來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （三）酒水驗(yàn)收控制（三）酒水驗(yàn)收控制 1點(diǎn)清數(shù)量點(diǎn)清數(shù)量 2查明質(zhì)量、價格查明質(zhì)量、價格 3填寫酒水進(jìn)貨日報(bào)表填寫酒水進(jìn)貨日報(bào)表（四）酒水庫存控制（四）酒水庫存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫存酒水的控制工作做好庫存酒水的控制工作來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （五）酒水領(lǐng)發(fā)控制（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制 1建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn) 2宴會酒水單獨(dú)領(lǐng)料宴會酒水單獨(dú)領(lǐng)料 3實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度來自來自

7、中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （六）酒水銷售控制（六）酒水銷售控制 1瓶裝、罐裝酒水銷售控制瓶裝、罐裝酒水銷售控制 （1）堅(jiān)持使用酒水訂單）堅(jiān)持使用酒水訂單 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2調(diào)制飲料銷售控制調(diào)制飲料銷售控制 （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制）標(biāo)準(zhǔn)成本控制 （2）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制 （3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 一、勞動力費(fèi)用控制一、勞動力費(fèi)用控制 （一）影響勞力成本的因素（一）影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經(jīng)營的季節(jié)性經(jīng)營的季節(jié)性 4投資投資 5營業(yè)收入營業(yè)收入 6產(chǎn)品的制作難度產(chǎn)品的制作難度 7建筑設(shè)計(jì)建筑設(shè)計(jì) 8員工職業(yè)培訓(xùn)程度員工職業(yè)培訓(xùn)程度來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 （二）勞力成本控制（二）勞力成本控制 1制定科學(xué)的勞動定額制定科學(xué)的勞動定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班來自來自 中國最大的資料庫下中國最大的資料庫下載載 二、水電及燃料費(fèi)用控制二、水電及燃料費(fèi)用控制 （一）編制年度預(yù)算（一）編制年度預(yù)算 （二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（二）編制月度消