1、生 鮮 手 冊山西美特好連鎖超市有限公司目 錄第一章 生鮮總則一、 生鮮原則 二、 生鮮標準 三、 生鮮商品流轉程序 四、 商品的續訂 五、 商品收貨流程 六、 商品退換流程 七、 商品換貨流程 八、 生鮮商品的儲存 九、生鮮商品鮮度管理 十、 商品陳列 十一、商品的銷售與服務 十二、生鮮衛生 十三、生鮮盤點 十四、生鮮商品的損耗 十五、生鮮毛利 十六、生鮮制度 十七、生鮮定置管理 第二章 生鮮崗位職責一、 生鮮店長崗位職責 二、 生鮮主管崗位職責 三、 生鮮理銷員崗位職責 四、 值班主管崗位職責 五、 生鮮品管員崗位職責 六、 生鮮核算員崗位職責 七、 生鮮營運督導崗位職責 八、 生鮮技師、

2、領班崗位職責 第三章 生鮮設備操作要領一、 生鮮設備安全使用須知 二、 電子秤操作要領 三、 打包機操作要領 四、 冷藏冷凍庫使用要領 五、 壓面機操作要領 六、 電餅鐺操作要領 七、 壓力炸鍋操作要領 八、 烘烤爐操作要領 九、 旋轉式烤爐操作要領 十、 層爐操作要領 十一、和面機操作要領 十二、手動壓面機操作要領 十三、大型攪拌機操作要領 十四、鋸骨機操作要領 十五、立式切肉片機操作要領 十六、絞肉機操作要領 十七、制冰機使用規程 第四章 生鮮單據流轉一、 生鮮訂單 二、 生鮮內部調拔單 三、 工作報告請示卡 四、 打印聯系單 五、 冷庫溫度記錄表 六、 賣場商品借出單 七、 生鮮市場調查

3、表 八、 生鮮日損耗記錄表 九、 聯營廠商退貨通知書 十、 生鮮盤點單 第五章生肉營運一、 生肉營運風格 二、 生肉分類 三、 生肉鮮度管理 四、 生肉打包標準 五、 牛肉分割標準 六、 鮮肉剔肉標準 七、 分割標準 八、 細加工操作流程 九、 工作流程 第六章 水產營運一、 水產營運風格 二、 水產分類 三、 水產鮮度管理 四、 水產損耗控制 五、 打冰床的標準 六、 殺魚的操作規范 七、 魚缸換水操作流程 八、 工作流程 第七章 蔬果營運一、 蔬果的營運風格 二、 蔬果的分類 三、 蔬果的鮮度管理 四、 蔬果的損耗控制 五、 上菜流程式 六、 凈菜加工流程 七、 工作流程 第八章 熟食營運

4、一、 熟食的營運風格 二、 熟食的分類 三、 熟食的鮮度管理 四、 熟食的損耗控制 五、 熟食的加工標準 六、 熟食經營要素 七、 工作流程 第九章 面包營運一、 面包的營運風格 二、 面包的分類 三、 面包的鮮度管理 四、 面包損耗的控制 五、 面包生產流程 六、 工作流程 前 言 生鮮管理是大型商業超市營運標準化、規范化、系統化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營運的特點是難度大、跨度大、專業性強，對整個超市而言，起吸引客流，拉動人氣，建立整體商場形象的作用。重新修訂生鮮手冊的意義在于：我們公司現已有五家大賣場，六號店也正在籌備中，超市營運技術的標準化、規范化就顯得尤為

5、重要，這也是超市得以發展的重要基礎。為各門店提供一套統一化、標準化、規范化的營運技術手冊，使生鮮營運更具專業化；本手冊可做為生鮮員工崗位培訓之教材，讓員工掌握更多的專業知識，理論結合實踐，更好地做好本職工作；為日后新店開業提供營運技術支持。 此手冊仍將不斷的被加以修正、補充、完善，因為我們深知在市場和技術競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經濟大潮中立于不敗之地。本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學習參考。第一章 生鮮總則（一）生鮮原則生鮮商品六大原則：新鮮、干凈、超期望值的服務、可口 、合理的價格、豐富的品種，這也是生鮮經營的目標所在，借此基礎

6、以達到相應的毛利和銷售額。.新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、（原料質量、保質期）日常檢查、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。.干凈：所有的商品，工作區域，加工設備，銷售用具都必須時刻保持干凈。員工個人衛生保持干凈整潔.超期望值的服務：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準確、禮貌、文明的服務，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務。.可口：生產可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。.合理的價格：同等質量價格必須比競爭對手便宜，不同質量,在保證質量的同時,價格同質量相符合，且能被消費者所接受。.品種豐富：采集不同季節、不同款式、不同產地、不同

7、風味特色、不同消費群體的各種商品以滿足顧客之需要。（二）生鮮標準一、 用人標準有較強的責任心有紀律性，能接受我公司制度的約束有技術、能吃苦耐勞，有奮發上進的工作思想能主動與顧客溝通，有競爭意識二、商品標準選擇保質期內的商品商品品質優良才能銷售價格簽和商品外箱上清楚標明生產日期、保質期商品必須分類別及時儲存在冷庫三、程序標準操作過程標準化，使用配方標準化建立標準的管理制度合理的商品銷售和續訂計劃四、利潤標準以增加毛利、減少損耗為經營中心每個部門都建立合理的利潤指標每月盤點總結生鮮食品的營運情況（采購、營運、損耗控制）五、清潔標準商品從收貨至銷售始終是清潔的員工的個人清潔達標銷售區域、設備用具、儲

8、存及操作區的清潔使用食品和藥物管理認可的化學清潔品、清潔工具（三）生鮮商品流轉程序采購訂單：商場提出的書面需求，由采購對新品、現金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單；商品訂貨：商場或采購依據訂單數量，向供應商以電話或傳真方式進行訂貨的過程；質檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進行收貨、質量檢查的過程；及時儲存：商品（原料）經驗收合格后，進入商場后及時合理儲存的過程；加工處理：原料需經過加工轉化為成品，或商品需細加工處理的過程；包裝陳列：商品經打包處理后按陳列原則，陳列到排面的過程；商品退貨：商品在保質期內未銷售完，或不新鮮、劣質商品退給供應商；顧客購買：商品被顧客結帳；內部轉用：生

9、鮮各部門間互相調用；商品損耗：從收貨到銷售過程的各環節中發生的丟失、浪費、報廢等不能再利用的商品。采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內部轉用 損耗（生鮮商品流轉圖）（四）商品的續訂 續訂計劃： 充分了解商品品項的銷售情況下，考慮商品的季節性、節假日、促銷、現有庫存量、天氣等因素制定續訂計劃采購下單：采購下新品首單、現金商品訂單（由主管提出訂單需求量）；手工訂單：普通商品可由商場主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數 量、供應商編碼、供應商名稱、訂貨日期、訂貨人；訂單審核：主管作出的手工訂單須由生鮮店長進行審核，并簽字確認；通知送貨：根據續訂需求或手工訂單

10、量由采購或主管以傳真或電話的形式通知供應商按要求時間送貨；續訂計劃采購下單手工訂單訂單審核通知送貨訂貨結束（商品續訂流程圖）（五）生鮮收貨一、生鮮商品的收貨、驗質：生鮮收貨由商場、供應商代表、收貨課收貨人員，一同嚴格按流程進行；供應商的運輸車輛，盛裝商品的工具衛生干凈整潔，散稱熟食必須用加蓋周轉箱；包裝商品的外箱、內包裝完好，生產日期、保質期清楚且未超過；收貨區域衛生清潔；商品名稱、貨號與訂單相符，如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，商品重量必須是凈重；生鮮商品驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺悟檢驗法、觸覺檢驗法。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度

11、。味覺檢驗法主要是評斷商品的口味是否優良，滋味是否正常。嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具備應有的香味，有無異味等等。觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。商品驗貨質量，嚴格按照各部門質量標準進行，規格、等級、包裝按訂單要求進行。全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數量一欄內若有退換貨，先退換后收貨。二、商品驗收進出庫原則：清點商品的件數及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數量與規格是否相符。商品入庫遵循先進先出原則，分廠家、分商品進行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時方便、快捷。商品出庫根據排面所缺商品出庫。養成隨時清點庫存商品的習慣，調整進銷存卡商品庫存，以便商

12、品續訂工作正常進行。核查驗貨、過磅填寫收貨量確認訂單作驗收單商品入庫收貨結束 （生鮮收貨流程圖）（六）生鮮退貨一、自營商品退貨： 確認退貨品項、數量：由商場將退貨區的退貨核點品項、數量； 填寫廠商退貨通知書：由商場寫明所退商品的供應商名稱、代碼，商品名稱、貨號、退貨數量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時間；審批簽字：手工退貨單經生鮮店長（處長）審批簽字確認；打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單；財務審核：商場持審批后的廠商退貨通知書和電腦單至門店財務課長審批并簽字蓋章通知廠商到收貨課取退貨貨單核實：商場和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負責一起清點，并且防損員和廠商在退貨通知書

13、上簽字。通各書由廠商、商場、財務各持一聯退單審核：手工退貨單財務聯連同電腦退貨單送回收貨課電腦房做審核后一起轉門店財務部門 確認退貨品項、數量 填廠商退貨通知書 審批簽字 打印電腦退貨單 財務審核 準備退貨通知廠商 核實退貨單、貨一至 廠商取退貨 作電腦負收貨驗收單 退貨結束 （生鮮退貨圖）二、專柜商品退貨：由各商場填寫聯營廠商退貨單內退貨日期、商品名稱、退貨數量、退貨人由生鮮店長（處長）或值班主管簽字確認將聯營廠商退貨單與退貨一同送到收貨平臺由值班防損員進行清點檢查廠商取走退貨，聯營廠商退貨單由值班防損員收回備案（七）生鮮換貨確定換貨品項、數量：商場對待換商品進行統計，確定品項、數量；通知供

14、應商：將換貨明細電話通知供應商； 貨至平臺：在供應商送貨時將需換商品送至收貨平臺；同廠商換貨：將商品退給供應商，在收貨數量中進行核減處理；換貨注意：用驗收商品的要求檢查商品，確定換貨商品、數量 電話通知供應商 換貨送至收貨平臺 同廠商換貨 換貨結束 （生鮮換貨流程）（八）生鮮商品儲存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫的時間不能超過分鐘。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰販賣，控制冷庫的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫的清潔衛生是至關重要的所有商品要明示保質期和進貨日期。生鮮的儲存要遵守先進先出的原則。食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲存或用

15、帶蓋的器具儲存。空的容器需離地倒置。生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。所有商品必須離地離墻儲存，無論是冷庫還是常溫庫。生鮮儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。生鮮品儲存過程中影響質量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到儲存標準。維持生鮮儲存區域的清潔衛生標準是至關重要的。（九）生鮮商品鮮度管理一、生鮮品保質期控制由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康,所以在保質期內出售食品是生鮮經營至關重要的一環。國家法律也對此有嚴格規定，超過保質期的食品不能售出，只能做退 貨或報廢處理。接近保質期限的食品，必須采取相應措施：降價、促銷等現提供生鮮品質控制之規定

16、如下：保質期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天 保質期最后一日天保質期前一日天 保質期前二日天 保質期前五日天以上保質期前十日二、時間管理法：大部分的中式熟食陳列在常溫下，這一溫度，恰好是細菌最容易繁殖的溫度段，因此規定熱熟食的保質期最多是天，天并不是一個保險時間，如果外部環境的濕度過高（炎熱的夏天）熟食制品會在幾小時內變壞，正確管理是小時管理法，所有銷售的熟食每小時必須產品質量進行檢驗。三、溫度管理法熟食中含有導致腸道傳染疾病的大部分的細菌，在度以上的高溫加熱分鐘，即可殺死，所以在制作陳列食品的過程中，通常采用溫度法來消滅細菌，對于涼菜、控制方式是采取低溫的方法，在度之間，可以延長商品的保質

17、期。四、解凍方法：冷藏放置三天；低于度的流動水中解凍 （十）商品陳列一、商品陳列原則商品按商品分類的原則陳列；依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須關聯陳列，伸手可取原則，滿陳列原則，縱向陳列原則，散稱食品不能裸露陳列；補貨要遵守先進先出的原則示柜內商品是否低于標準線，是否干凈，溫度檢查記錄；應時段性做排面調整工作，須提前作好調整計劃需保鮮的食品是否按要求的溫度儲藏；二、 標識：價格簽（或價格牌）價格正確，且作到一物一簽對應。標示清楚醒目的價格牌是增加購買的動力之一。即可增強陳列的宣傳告示效果，又讓顧客買的明白，可對同類產品進行價格比較，還可寫出特價和折扣數字吸引消費者。的作用：告知商品的名稱

18、；告知商品的價格；促進商品的銷售；。不能破損或歪斜；。三、 陳列：1. 飽滿的陳列量:促銷商品、堆頭商品、季節性商品、新品貨量充足，陳列豐滿，量感充足使商品陳列吸引顧客的視線，產生購買欲望；2. 陳列商品無破損、整潔感、方便感。色彩搭配鮮艷有新鮮感；單層貨架：前置縱向陳列為主要陳列方法；商品陳列在正確的溫度下；對于色、香、昧有影響的商品要分開陳列，以免影響品質。縱向陳列原則：同類而不同品種規格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現豐滿，可達成較好的銷售。所有陳列在貨架上的商品，正面朝外顯而易見，可達到整齊劃一，美觀醒目、便于選取的展示效果。陳列商品的貨架、區域、商品、標價簽干凈

19、整潔。（十一）商品的銷售與服務一、預算：為部門全年和全月制定目標和任務，促進銷售目標的達成；二、銷售：運用促銷、搭贈、品嘗等活動為顧客提供更好的服務以實現銷售巨大化；三、促銷：促銷目的：吸引過路人進入商場，促使賣場活性化，刺激消費者購買欲，提高客單價，增加銷售額促銷商品的選擇：季節性商品、新品、利潤空間大的商品、正在培養的商品、商品；促銷與店內促銷：商品每一段時間為一個檔期，是由采購計劃，與廠商談判讓利幅度，促銷時間及促銷進價（扣率），通過對商品拍照印刷成商品快訊，發放到顧客手中，起到宣傳作用，拉動人氣，提高銷售店內促銷商品：（）聯營商品作促銷，保持原扣率的商品，由商場主管與供應商協商即可作促

20、銷；（）聯營扣率更改的商品作促銷，需由主管提出需求，采購進行談判，并提前兩日作附約，并通知門店促銷內容；（）自營商品作促銷必須由采購與供應商談促銷進價，或將原有商品作折讓后才可作促銷；（）自加工商品在成本價的基礎上，根據實際促銷目的或競爭環境加價后進行促銷每次商品開始促銷的前一天要計劃好促銷商品的陳列位置、準備標識及驚暴商品已售完的致歉，并在當晚將促銷商品陳列到位（易變質的除外）在促銷或店內促銷結束時要認真作促銷分析，總結經驗與教訓。四、 生鮮降價：適用范圍：用于商品積壓、滯銷品項、臨近保質期限的商品，主要在蔬果組、水產組、熟食柜組降價審批：需要降價的品項，由部門主管分析降價原因，商品數量，計

21、算降價率，變價后打印條碼，或打包銷售貼處理條碼降價后措施：降價后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內廣播吸引顧客，達到盡早處理也可用不得將變質、品質不良、過期的食品作降價處理，且打折條碼需妥善保管五、節假日銷售：銷售額預估：主要參照去年同一節日銷售，結合今年整體銷售的趨勢和主力品項的銷售份額，得出的數據；節前準備：制定完備的、可操作的節前銷售計劃是準備的關鍵，主要有：）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價格超出顧客期望的新商品、主力商品、節日傳統食品；）訂貨：主要是主力品項促銷品項的訂貨數量、贈品打扣等。節日暮途窮訂貨必須參照特價信息；）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道

22、具、陳列的氣氛裝飾及人員安排等；六、服務要素態度主動熱情、微笑服務，適度地親近顧客，有親切感；要隨時關注顧客的視線，主動拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔；在介紹商品時，要實事求是，主動、準確地介紹商品品名、特點、加工方法等，說話盡量用肯定式；。顧客所需商品無貨源，應及時介紹相關的、可替代的商品，給顧客當好參謀，或留下顧客聯系方式有該商品時及時通知顧客；。不要用不正常的眼光看顧客；商品販賣時不要與顧客作對，也不要隨便對顧客承諾。七、顧客服務的態度：微笑：微笑服務顧客，展現良好的精神風貌，營造舒適、輕松、自由的顧客購物氣氛。主動：當顧客需要服務或發現顧客有困難、不便時，在顧客提出請求前，先主動招呼

23、顧客、提供幫助；。熱情：將自已愉快、高昂的情感融進服務過程中，包括語言、行動；快速：服務的速度迅速，減少讓顧客等待的時間；準確：準確計價、稱重、拿取商品，回答顧客詢問；衛生：人員的著裝干革命凈整潔，拿取商品過程符合衛生標準；耐心：耐心對待顧客，特別是顧客有過激行為和語言時，要能忍耐；八、散裝食品衛生管理規范 【執行時間】2004-1-1【頒布機構】衛生部第一條 為加強散裝食品經營過程的衛生管理，保障消費者健康，依據中華人民共和國食品衛生法（以下簡稱食品衛生法）的有關規定，制訂本規范。第二條 本規范適用于所有經營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱經營者”），但不包括餐飲業和集貿市場。 本

24、規范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。 第三條 運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態下 運輸。 出廠的散裝食品必須采用符合衛生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、包裝規格。同時應附有檢驗合格證明。第四條 經營者采購散裝食品時，必須向制售者索取并核對生產者的衛生許可證和食品檢驗合格證明等材料，留存復印件備查。 經營者應查驗散裝食品的標簽內容是否清晰、完整，制售者必須如實提供。經營者應配備相應設

25、備或工具，對購進的食品進行檢驗或送檢。 任何經營者不得經銷未取得衛生許可證的生產者生產的食品、無檢驗合格證明和標簽內容不完整的散裝食品。 第五條 經營者進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。 第六條 經營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區域。生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得在同一區域內銷售，防止交叉污染。 散裝食品的銷售區域應具有明顯的區分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施。 第七條 經營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到：

26、、食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。 、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。 、經營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。 、經營者具有符合衛生要求的洗滌、消毒、儲存和溫度調節等設施或設備。 、經營者必須提供給消費者符合衛生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合本條第項要求的完整標簽。 第八條 供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區分，并標明可品嘗的字樣。 第九條 經營者

27、銷售需清洗后加工的散裝食品時，應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。經營者應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。 第十條 由經營者重新分裝的食品，其標簽應按原生產者的產品標識真實標注，必須標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。 第十一條 散裝食品標簽標注的生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。 由生產者和經營者預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的生產日期和保質期限。 已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。 第十二條 經營者應將不同生產日期的食品區

28、分銷售，并標明生產日期。如將不同生產日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。 第十三條 經營者應配備專門的食品衛生管理員，負責散裝食品衛生管理工作，其主要職責是： 、負責檢查散裝食品的衛生情況、標簽內容是否完整； 、逐項落實散裝食品經營過程的衛生要求，并負責督促檢查； 、及時清理超過保質期限的食品； 、對進貨后發現的不合格食品，應立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。 第十四條 超過保質期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應由經營者或制售者負責銷毀并保存相關記錄。 第十五條 違反本規范第四條規定，經營者未向制售者索取查驗并留存衛生許可證和檢驗

29、合格證明的，應按照食品衛生法第四十條的規定予以行政處罰。 第十六條 違反本規范第五條、第六條、第七條規定，經營者經營散裝食品不符合衛生要求的，應按照食品衛生法第四十一條的規定予以行政處罰。 第十七條 違反本規范第十四條規定，經營超過保質期限的食品，以及使用超過保質期限的食品作為食品加工原料的，應按照食品衛生法第四十二條的規定予以行政處罰。 第十八條 集貿市場的散裝食品由各省、自治區、直轄市衛生行政部門參照本規范要求，制定相應的管理規定。 第十九條 本規范自年月日起執行。 散裝食品：無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。散裝食品必

30、須在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。經營散裝食品時，必須向制售者索取并核對生產者的衛生許可證和食品檢驗合格證明等材料。經營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區域。不得在同一區域內銷售，防止交叉感染；經營者銷售散裝食品時做到：食品應由專從負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務，銷售人員必須持有健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費者觸摸的標志；（十二）生鮮衛生一、生鮮員工個人衛生標準員工工作時必須身著公司規定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干凈；工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽

31、子了時要將額頭前頭發蓋住無油垢、帽子以能密蓋頭發為原則。男員工不準留長發，留胡須，女員工要將長發束在后面不得留長指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區域要戴一次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。口罩：在所有即食食品加工、銷售區域，戴一次性口罩。并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套員工儀表在進入本區域前應佩帶整齊；。不準隨地葉痰、亂扔雜物，不對準食品咳嗽或打噴嚏，作業前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來要重新洗手

32、、消毒。所有生鮮員工必須持有健康證，不符合條件的員工不準上崗、凡是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛生者，均不得上崗，須取得市衛生防疫站頒發的健康證。正確使用手套并經常更換，員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品；去洗手間、運送垃圾、接貨、休息、就餐時需換衣服；二、儲存區域衛生標準冷庫的衛生標準： ）貨架每日清潔至少次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。）棧板每周清潔至少次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發霉、不潮濕。）抽風機每周清洗至少次。每月進行一次大清理，保持抽風機運行正常，無塵土，不漏水。）門簾隨時清洗，

33、保證干凈、無油污、水珠，完整不斷裂。常溫庫的衛生標準：）貨架每日至少清潔次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。）望花板每周清理次，每月一次大清理，保持望花板無油污、無灰網、無煙熏痕跡。）地板晚上由保潔課統一清理，白天由各柜組隨時保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。貨物堆放標準）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放；）工作結束后，及時清洗肖毒所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保證各類物品干凈、整潔、衛生，存放時要定位放置）用于堆放物品的棧板要每月盤點時更換一次，上面需鋪墊紙片）滅除區域內的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲）食品加工

34、間在工作之前要消毒）各種垃圾應及時清醒，衛生死角定期清理和消毒三、生鮮加工區哉衛生標準墻面定時清洗,地面每日至少大清洗次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。玻璃每日清洗次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕。排水設施完善，水溝每日清洗 次；地漏要隨時清除雜物保持干凈，保持水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢，地漏干凈暢通。水池隨時清除雜物保持干凈，每日大清洗次，保持水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。五、 生產設備衛生標準）衛生標準：貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔次。地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔次。棧板：干凈、不發霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清

35、潔次。水池：無污垢、無雜物、無填塞、無污水，隨手清理。冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品，隨時清理。操作臺：操作臺每日清洗三次，砧板要隨時清潔，保持臺面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑,無破包裝散落商品。刀具：刀具隨時清潔,保持無油漬、無殘渣、無銹斑，清洗后要放回刀架，不同部門的刀具、案板不能混用。）容器類、食品容器:必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。、消毒容器：消毒溶液要按規定的時間更換并保

36、持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；并隨時保持干凈，無污垢、無污水、無油漬。、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔容器干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。、容器表面、上方沒有雜質可能掉落；、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等；）設備類、一般設備：普通常用設備每日清洗兩次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。使設備保持無灰塵、無污垢、無油污。、專業設備：清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑每日洗、沖次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗，使設備保持無污垢、無油污、無灰塵、無化學油漬、無銹斑。六、生鮮營業區域衛生標

37、準除水產區、豆腐加工區外，營業時間內要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗地面，營業結束后清洗地面應及時用拖把將水吸干。有水區域出入口要有防水地墊，以防員工出入時將不帶到區域外清潔生產，不要將原輔料直接放在地面上，地面上的雜物應及時清理設備、道具、操作臺、工作臺、器皿、工具、吊架、燈具及其他物品要保持清潔.清潔用具使用后要認真清洗并定位存放，臺面的抹布要保持潔凈，不得隨意放在臺面上。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營業區域內不得有衛生死角嚴格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不得直接放在地面上冷熱柜和防塵罩要及時用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營業前和營業結束后必須進行全面清

38、潔七、食品衛生標準、對原材料的使用要堅持四不制度：（即腐爛、變質的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。、食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。、食品原料運送的過程中無污染（食品包裝）。、食品儲藏的過程中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物）。、食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程）。、生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。、儲存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少厘米。、每日進行一次衛生大清理工作，所屬區域的每一個角落都按標準進行（十三）生鮮盤點一、庫存調整生鮮生肉、禽蛋、自加工有整進分銷商品，整進商品只進不銷或很少銷，分銷商品只銷不進，造成

39、庫存混亂；每月日、日，作庫存調整時只需按電腦數據作相應的整進與分銷貨號的庫存調整；日、日按實盤數扎帳。二、生鮮盤點：盤點日期：每月日、日（特殊情況另定）盤點區域：商場銷售區域、加工區域及庫存區域盤點部門：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房盤點目的：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內的經營狀況，為下一期營運管理提供有效的數據。盤點內容：生鮮原料以及所經營的商品包括成品、半成品。盤點準備工作：）盤點前應將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應記入盤點數字。）整理庫存商品，存放有序；）辦理內部調拔手續，只限自營同自營之間，用聯營廠商商品應下訂單走原料驗收；）所有驗收單、退

40、貨單是否還未作審核；）借出商品、單據的整理，若沒有還回，應計入盤點數中；）準備好盤點用的文具、表格、磅稱）做人力安排表，合理調配班次和工具盤點步驟：）在盤點當日生鮮收貨，：點之前要錄入電腦，下午：以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在：后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點”）準備商品盤點單，于：點安排人力盤點庫存商品及原料，并填寫在盤點單中對應貨號的數量格內，主管和生鮮店長必須監督庫存盤點）晚營業結束后，首先進行零星物品及孤兒品的收回工作）商場主管安排人員盤點賣場的銷售區的商品數量，并填寫在盤點單中對應貨號的數量格內）主管及經理須抽查的商品盤點情況，若抽查的差異在以

41、上，則需組織人力重盤）將庫存盤點和商場銷售區域盤點的結果相加，次日：之前提交信息課輸入電腦）兩日內商場主管、生鮮店長（處長）、生鮮核算員確認，由信息課作盤點審核；）盤點數據審核后，由電腦庫存與實際盤點庫存，電腦自動生成盤點差異（商品查詢商品異常查詢庫存調整查詢）盤點后的第二個工作日，各門店將內部調拔單返回總部財務，財務部計算毛利率，做出盤點結果各柜組主管應及時跟蹤盤點結果，了解掌握部門盈虧情況）主管、生鮮店長必須監督整個盤點過程。實物盤點注意事項：）由商場主管按人力安排表安排某一指定區域的盤點）所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點單中）至少有不同員工盤點的兩次結果一致，該數字才被認為是正確的庫

42、存數字）貨架上盤點由員工完成，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以貨號為主盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點表的準確性。）所有待報廢的食品一律按正常商品點入稱重，但要做備注）商品（成品）盤點按銷售單位進行，原料按進貨單位進行）未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點；）庫存最終結果庫存區盤點結果商場銷售區域盤點結果加工區域盤點結果盤點流程： 盤點前準備工作 柜組員工分組初盤柜組員工分組復盤主管、核算抽盤 主管核對盤點單 信息課錄盤點數據核算審核盤點數據信息課審核盤點數據核算員做盤點結果 主管做盤點分析 盤點分析：）每次盤點后必須進行盤點分析，以便下月工作的開展；）盤點主要分析影

43、響毛利的原因：損耗是否增大、有無漏盤、誤寫庫存、成本是否正確、電腦錄入是否正確、促銷低毛利是否太多、主力商品的銷量是否急劇下降等）盤點例外的原因也要分析，并陳述改進方式；（十四）生鮮商品損耗控制一、損耗分析及措施。商品本身腐爛變質加強生鮮產品的鮮度管理和清潔衛生合理，及時處理變質品。冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質 溫度每日定期檢查三次，有異常現象及時報修，并對產品采取轉移措施。商品過季、積壓、擠壓控制好訂貨量，以銷作訂，以銷定產不積壓，及時收取孤兒品，防止因擠壓面造成不能再銷售 。須當日售完品項，未售完造成損耗 保質期短的商品，合理控制陳列量，保證當天售完 。亂拆包、偷竊 加強管理，防拆

44、防偷。員工偷吃 嚴格紀律制度，任何時間都禁止在生鮮操作間吃東西， 。過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試，收貨時收貨數量要準確，條形碼的張貼是否正確加工技術不當，熟食口味變差 加強員工技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術問題導致殘次品的產生。耗材浪費，使用不當嚴格管理原料、耗材的使用，在保證產品配方的同時，用料節約、嚴格按流程、標準操作，最大化節約；但不能對顧客不尊重，說話要注意語氣二、損耗率計算所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉每次盤點時，可以計算出損耗率對于某些損耗過大品項，要進行原因分析損耗率應控制在公司規定的范圍內（十五）生鮮毛利一、公式：商品毛利額商品銷售額商品成本商品毛利率商品毛利額商品銷售額*二、影響毛利率的原因:.損耗的大小.銷售商品的平均毛利和銷售比例;.促銷商品銷售產生的利潤損失等三、控制毛利的方法：開源結流，節能降耗，降低商品的生產成本，增大毛利空間；合理控制高毛利商品與銷量大的商品；以銷定產，減少浪費四、生鮮各柜組的毛利率范圍：生肉：水產：蔬果：禽蛋； 熟食毛利標準面包房：，（十六）生鮮制度一、晨會制度每天早晨：準時在各店指定地點集合，按部門列隊； 晨會由前一日值班經理主持；晨會內容有：整隊、