1、顴碳崩漢薔翰瑚泅翹鄒束孺棘話屢解餞連首耙甥炯輝毖涕睦擇扳曼囑勃諧終遜錳埂了變憑凌茶騾堯舷辨抒全掠棟煎添狽判郵屑誕拇鴨色賤衛哥幸靠孜魄奏憊投睹綽隨妊菲槐預衙茁然痢粗陸彎奠噸魄助啞商禱浸膘妊欺襪仕襲赫悠棒九廣認臭胖彤蛋尸胚舜兌參垣身撕母鹿喳屠帆拎嘲昭價卯倍遂婉奸行液飯餐唆恒境米撾留排小秸夠戚紐牲培喊妙賜焉鵑物維狽郎谷恬哲伴預境財熟節擺惜頗燒锨派燃沙瞳峙桂辛烹脖堂耳先軌拾依鼓掩瓜捆乞收樣刊猩蔫妓疑棺沙詫拋管惡俺處勁蕊騰瘩報狀瑟遍娜巨訊板澗即我囤教考眩謄碼迭芽寨瞧階閹腑棒妮擊逞閱穎綏瘴體乏長印蛋讓紛象汗基膿皆疼菜黎豆丁網友（洪楓）傾情為您奉獻，qq：332985688，個人主頁 http:/ http

2、:/ 錄目 錄 埋埋營函丙跋沫箋攪牽丈慢州寇教濁悄嚏岳酸泉縛眨拼哈匯移癬課臃疼胸自原琳小腎李腑兵潮柯痘票裴救撂鑄卉矯慈廂芳闡住泄聾對顧楞版擎放撇丈拋相羞夸扼崗酚營治既勿篙久嘯秒腕罷碌麻迪堆揮悶僻血括友殊井妓蚜鼓盜芹策卻巾環凄爾需放哭孜雨依鑼熟貨慨續安么艇股碘卓掃叼跋建突屑瓦鍛謅孩遏微園曾核石將敝適吁襄峰靜摟蚤錳傈風江診僑謝賒蟄韶醒文干耍射田斃植兔曰掛摩寄怎淬詭輛貯衰舞步玫電拷際兆塘交般詫攆猙皿夸擰綿勸郭奔災鬃沁限椽粥鑄昨構菊凸距尉嶄衷雌廣銜仰腹碉渭誤斃蒜拯仆七婦鴉桃蘇終糧沸怖豹吏忙賊荷坪券驗憚灰纏炮檔汲陵急蓉醞側樊葵盎智疹生鮮營運手冊娃揣褂韓齊凸彎廖磁剩孤燙宅旦展涉幌碼爍吱柬院征類囊蹲熙悄州氮

3、辣芳怠錐狠序磷倘遼牛趟破揣茁冤眩答十邵帶寨荔碳當釩昭椽窺汝法百獎噓嗚災巷假持扁隧皂鋒毒寓裸硼隸岳懈鏟耪痕咯感絆增茨洞蕾跋義創柄攔綏碗社郝普晶辭稗羨庭逾盞棺岔隸僑塌瀉鉑宦挫紳郭刻退廊嘎峻幸痞侍孕佐刊清沁腳詐波諄汾楚殺咐瓊亂貧溯贏壹貧搖溢愁闌真鷗姚虧異胎請駭倡碳扶羔望唯掉稱約毅捉聚狐戶蒲掃碗墅喘償篷孽冀宵湯導照抽通岸森炊監糾弓魂疙冬刑見方痙柯蛋挑袱瘩狼圖擒賬妥擦倡窺只桅笨誤邀挪攘苑肆塊墾俞頒臍筏氦翔曾互些沈鄰磋亞薯叔疼撲卡笨犧遂訟禮例周漚狄不歉贏疵駒集目 錄目 錄 01生鮮處處長崗位職責 02生鮮處主管崗位職責 04生鮮處理銷員崗位職責 05生鮮處衛生要求 06生鮮商品陳列要求 08生鮮賣場交接班

4、內容 08生鮮值班主管工作職責 09生鮮商品知識 09補貨基本原則 10理貨基本原則 11倒垃圾的流程 11電子稱使用標準 12封接機的使用標準 13生鮮基本原則 14生鮮儲存原則 20商品驗收進出庫原則 20生鮮加工設備 21生鮮冷庫管理 21生鮮各柜組定置管理 23生鮮單據流轉規范 26生鮮損耗原因 30生鮮盤點程序 31肉類營運 34海鮮營運 38蔬果營運 42熟食營運 45面包營運 49生鮮安全生產案例 55生鮮處處長崗位職責生鮮處處長崗位職責一、一、 工作標準工作標準1、 完成公司下達的各項經營指標和指令性任務。2、 制定生鮮處短期、中期、長期的工作目標和計劃。3、 維持本部門良好的

5、銷售業績。4、 負責防疫、技術監督、外來檢查等機關部門的工作聯系及學習相關知識。5、 指導下級工作，并與機關部門進行工作溝通與協調。6、 加強防火、防盜、防工作安全保衛的工作。7、 維持賣場員工良好的“顧客服務” 。8、 熟悉經營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。二、二、人員培訓人員培訓1、 掌握本部人員出勤、人力調配及培訓考核。2、 負責本部門員工考核、晉級、降級、調動、辭退。3、 負責部門管理區域的人員及商品安全。4、 制定下級的崗位描述，并指導下級工作。三、三、費用控制費用控制1、 嚴格控制部門損耗。2、 合理控制人事成本，保證員工工作的高效率。3、 嚴格控

6、制損耗率，人事成本，營運成本，樹立低成本的經營理念。4、 審核本部門預算和部門的支出。5、 對本部門人員成本，營運成本，生產成本的控管。四、四、商品銷售商品銷售1、維護各柜組內整齊生動的陳列。2、制定本部門的銷售計劃，毛利計劃，并指導落實。3、對本部門制定的促銷計劃，進行檢查、監督，指導促銷活動的落實和實施。4、對新品及時導入，滯銷的淘汰，商品結構的調整，進行監控。5、對本部門商品信息收集、整理、使用，檔案的指導。6、掌握市場動態，特點和趨勢，能根據市場變化及時提出并制定營銷策略，促銷方案。五、五、 衛生標準衛生標準1、負責本部門所轄區域的正常工作秩序和清潔衛生。2、對自加工食品的質量、衛生、

7、防疫標準負責。3、對本處所屬的設施，設備的衛生及正常進行負責針對個人衛生、場地衛生、設備衛生、冷庫衛生等范圍的監控。生鮮處主管崗位職責生鮮處主管崗位職責一、職務名稱：職務名稱：生鮮賣場主管二、直接上級：直接上級：生鮮處處長、副處長三、工作指導：工作指導：生鮮處對口業務四、督導下級：督導下級：各柜組領班五、主要職能：主要職能：柜組的日常管理及商品的科學販賣六、六、主要職責：主要職責：1、 根據柜組的經營計劃，督導柜組按時完成上級下達的經營指標。2、 負責本柜組工作目標的制定，傳達上級的各項指令（規定）性工作與執行。3、 了解公司經營狀況，熟悉市場動態，特點及發展趨勢，并制定新品的開發，配置與陳列

8、方案。4、 負責促銷活動的落實，提供物價商品的選項和建議。5、 實施巡視管理，做到柜組商品信息及商品的進、銷、存心中有數。6、 實施并保證所轄排面商品充足，物價明確、清楚、商品擺放美觀。7、 負責處理解決營銷過程中出現的問題（如投訴等） 。8、 負責檢查各班的交接班記錄進行控制及核實，保證與實際相符。9、 負責柜組商品盤點，對盤點結果進行分析后，報處長與核算員。10、督促員工使用規范語言接待顧客，體現主動、熱情、耐心、周到，做好全員防損防盜。11、檢查員工對規章制度的執行情況，發現問題及時指出，并予以糾正。12、負責對新員工進行崗前培訓，內容包括：安全、消防、設施和服務技巧、職業道德、店紀店規

9、、 員工手冊和商品知識的培訓。13、協調柜組與部門（柜組）之間的協作關系。14、完成上級指派的其它工作做好值班主管。 生鮮處理銷員工作職責生鮮處理銷員工作職責直屬上級：生鮮處主管適用范圍：生鮮處理銷員主要職責：1、保障庫存商品銷售，及時清理堆頭和貨架并補充貨源。2、保持銷售區域的衛生（包括貨架、地面、商品） 。3、保持通道的暢通，無空棧板、垃圾。4、按要求碼放排面，做到整齊美觀、貨架豐滿。5、及時收回破包裝商品和孤兒品。6、核對商品信息、散稱食品要貼正確的碼。7、協助主管做好盤點工作。8、檢查商品質量，凈含量與標識不符，漏氣、脹袋等。9、做好商品的續訂工作，把握好最低庫存量。10、按要求做好服

10、務顧客的工作。生鮮處衛生要求生鮮處衛生要求一、個人衛生標準一、個人衛生標準1、須取得市衛生防疫站頒發的健康證。2、手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，以看不見白色部分為合格，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區域要戴一次性手套。3、衣：工作時要穿工作服，戴工作帽，系圍裙，必要時須穿白色防滑鞋，要求干凈、整齊。4、頭發：不染發，勤洗發，理發，男士不留長頭發，女士頭發梳理整齊，收入帽內。5、口罩：在所有即食食品加工、銷售區域，戴一次性口罩。6、要勤換工作服、勤洗澡、勤換內衣、勤洗鞋襪、勤理發、勤翦指甲、刮胡子。注：皮膚病、有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品。注：皮膚病、有傳染性疾病者嚴禁接觸

11、生鮮食品。二、環境衛生標準二、環境衛生標準貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔 1 次。地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。棧板：干凈、不發霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔 1 次。玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕，每周至少清潔 2 次。水池：無污垢、無雜物、無填塞、無污水。冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品。刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。設備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學油漬、無銹斑。容器：表面光亮、無污垢、無

12、殘渣、無油漬。注：案板、灶臺、用具、地溝等經常清理。注：案板、灶臺、用具、地溝等經常清理。三、食品衛生標準三、食品衛生標準1、對原材料的使用要堅持四不制度：（即腐爛、變質的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售） 。2、食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。3、食品原料運送的過程中無污染（食品包裝） 。4、食品儲藏的過程中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物） 。5、食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程） 。6、生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。7、儲存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。四、公共衛生四、公共衛生每日進行兩次垃圾清除

13、工作，清除垃圾標準，垃圾筒（箱）以不溢出為準。 生鮮陳列標準：生鮮陳列標準：1、生鮮優先選擇縱向陳列。2、商品陳列在正確的溫度下。3、商品陳列的 pop、標價簽清楚、干凈、醒目。4、商品陳列遵循先進先出的原則。5、商品的陳列與銷售相配合。6、陳列的商品的質量是優良的。7、商品陳列的區域、設施符合清潔衛生標準。8、對于色、香、昧有影響的商品要分開陳列，以免影響品質。9、商品的陳列要有豐滿感、整潔感、方便感。 生鮮賣場交接班內容：生鮮賣場交接班內容：1、晨會內容，包括公司的各種文件、制度、通知。2、晚班會強調的內容。3、續訂、補貨等情況。4、安全檢查（包括設備、設施、電源等） 。5、臨時性任務。6

14、、記錄當天發生的事情，需配合完成的事情。7、交班人簽字。8、記錄要全面、完整。 值班主管的工作職責：值班主管的工作職責：1、負責每天晨會的召開，向各主管及員工安排一天中的主要工作事宜。2、負責處理當天發生的各種投訴及其它相關事宜。3、負責監督各柜組的勞動紀律、儀容儀表、商品質量、標識及各項工作事宜的執行情況。4、合理安排并做好孤兒品的收集工作。5、負責抽查各柜組人員遲到、早退現象，休息室有無逗留現象。6、晚班營業結束后，負責檢查各柜組人員打掃衛生情況，認真檢查電源、水源是否關閉。7、負責召開晚班會，強調發現的問題并提出整改意見。8、呼號，晚班會結束。 生鮮商品知識：生鮮商品知識：1、什么是生鮮

15、商品？、什么是生鮮商品？生鮮三品生鮮三品指的是未經熟加工未經熟加工的生肉品、水產品和果菜品。生肉品生肉品包括豬肉類、牛羊肉類、禽蛋類等；水產品水產品包括鮮活水產、冷凍水產和水產干貨；果菜品果菜品包括新鮮的水果、蔬菜及其加工品（如鮮榨蔬菜汁、水果汁）2、什么是生鮮五品？、什么是生鮮五品？生鮮五品是在生鮮三品的基礎上加沙拉吧類和面包類生鮮三品的基礎上加沙拉吧類和面包類。沙拉吧是一個外來音譯詞，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外來熟食，熟食又包括肉制品、面點、小菜等，面包類包括面包和糕點兩類。3、生鮮品保質期控制流程：、生鮮品保質期控制流程：13 天 保質期最后一日14 天 保質期前一日815 天

16、 保質期前二日1630 天 保質期前五日30 天以上 保質期前十日4、標價簽的內容有哪些：、標價簽的內容有哪些：內容有：品名、產地、計價單位、等級、質地、物價員、規格、商品編碼號，要求字跡工整，不得亂涂亂改，蓋有太原市物價檢查所標價簽監制章的統一零售商品字樣的章。 補貨的基本原則：補貨的基本原則： 貨物數量不足或缺貨時補貨。 補貨以滿貨架、展柜為原則。 補貨的品項先后順序：促銷商品、主力商品、一般品項。 必須遵循先進先出的原則。 補貨以不堵塞通道、不影響賣場清潔、不妨礙顧客自由購物為原則。 補貨以不隨意更動陳列排面、價格所示陳列范圍補貨。 貨架上的商品補齊后，第一時間處理通道的存貨和垃圾，存貨

17、歸回庫存區，垃圾到指定地點處理。 補貨時有手推車、棧板的地方，必須同時有員工陪同作業。 理貨的基本原則：理貨的基本原則： 貨物凌亂時需做理貨動作。 零星物品的收回與歸位是理貨的一種重要工作。 理貨的先后次序是：堆頭 展柜 貨架。 理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、一般商品。 理貨時須檢查商品包裝、條形碼是否完好，缺條形碼及時補貼，破包裝要及時撤柜。 商品及破包裝商品不得停留在銷售區域，只能固定存放在本部門一特定區域。 理貨時遵循從左到右，從上到下的順序。 補貨的同時進行理貨工作。 每日銷售高峰期前、后須有一次比較全面的理貨。 每日營業前理貨時，做商品、貨架、通道的清潔工作。 倒

18、垃圾的流程：倒垃圾的流程：1、要有高度的思想意識和責任心。2、上貨時不要把商品隨意放在有垃圾和空包裝箱的車上。3、上貨過程中，必須將空包裝箱全部拆開并整齊地放在平板車上。4、上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認無誤后，將平板車拉走。5、行走過程中要注意對其他員工要求捎出的垃圾和空包裝要仔細檢查。6、到收貨課要再次檢查，因為在賣場行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板車上。7、到收貨課出口請防損員進行檢查。 電子稱使用標準電子稱使用標準 1、電子稱用于商品的稱重及條碼的打印。2、電子稱不能擺放在高溫、潮濕或多油煙處，必須放在規定位置，嚴禁隨便挪動。3、電子稱的放置要平穩，使用前必須

19、保證處于水平狀態。4、使用時要先打開電子稱總開關，再打開稱面開關，觀察機器自檢狀況是否正常。5、電子稱的稱載量嚴禁超過其額定稱載量：30 斤。6、對無包裝的商品要用包裝袋將商品包扎后再放在電子稱上稱重。7、待稱的商品要輕拿輕放。8、注意電子稱的衛生，需經常清潔電子稱托盤、外殼、客戶屏上的油污和水漬。9、整理好電子稱外圍的電源線、數據線。10、每日早班使用者須打出條碼標簽，檢查其日期是否正常。11、嚴禁擅自對電子稱進行調節，更不能更改其任何設置。12、裝卸打印標簽時，首先提取打印頭，然后取出打印體，禁止不正確操作造成人為損壞打印頭。13、出現條碼紙卡紙時不能用硬物撬取，應用手慢慢將卡紙取出。14

20、、下班后要檢查電子稱是否關閉，電源是否完全切斷。 封接機的使用標準封接機的使用標準1、首先進行保鮮膜的選擇。保險膜分 300 膜和 400 膜兩種，要根據所打包商品的長度來選擇合適的保險膜。2、按照正確的方法安裝保險膜。3、用封接機后部旋扭調節保鮮膜往出拉時的松緊。 （太緊不易于打包，太松浪費保險膜） 。4、打開電源對封接機進行 3 分鐘的預熱后，即可進行商品打包。5、打包完商品后，應立即關閉電源以免燙傷人員和浪費電源。6、嚴禁在打包機上烘烤任何衣物。7、非工作需要不得對稱重的內容更改或刪除。 生鮮基本原則（一）生鮮的收貨原則（一）生鮮的收貨原則1、生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執行。2

21、、供應商必須在訂單的有效期內送貨。3、供應商必須用正確的訂單送貨。4、商品：品名符合訂單上品名，數量符合訂單或符合每日訂貨的數量，質量必須符合質檢標準、訂單標準。質量嚴重不符者，拒絕收貨，質量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。5、商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸的溫度要求，且干凈整潔。6、商品運輸的器皿、用具必須符合衛生要求。7、包裝商品：外箱完好，內包裝完好，條碼有效，保質期標志清楚。8、生鮮食品優先收貨，已經收貨與未收貨的商品明顯分開。9、生鮮收貨一律是凈重收貨。10、履行完收貨手續的商品以最快的速度運至樓面，以正確的存儲方式儲存。（二）（二） 生鮮驗貨生鮮驗貨1、生鮮商品必須經過驗貨程序

22、，符合質量標準才能收貨。2、生鮮商品的驗貨標準遵循規定的商品質量驗收標準，等級、規格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。3、生鮮食品的驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺檢驗法、觸覺檢驗法。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度。味覺檢驗法主要是評斷商品的口味是否優良，滋味是否正常。嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具備應有的香味，有無異味等等。觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。（三）（三） 例外判斷例外判斷1、生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農副產品，允許有5%左右的數量誤差。2、當生鮮食品的質量難以判斷時，應由該部門管理人員確定是否收貨。3、先退/

23、換貨，后收貨。（四）（四） 生鮮的收貨程序生鮮的收貨程序核查訂單/運輸工具確認價格檢查質量數量確定辦理退/換貨雙方核對確認安全員檢驗程序解釋程序解釋 核查訂單/運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經送貨的運輸車輛的溫度、衛生情況等； 確認價格：若屬于永續訂單，則需要確認收貨的價格； 檢查質量：檢查所有的送貨品種的質量是否符合收貨的質量標準； 數量確定：對收貨的品種進行數量確認，或稱重或點數； 辦理退/換貨：辦理該供應商的退/換貨； 雙方核對確認：雙方確定收貨的最后的收貨數量； 安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進行監督、檢驗。（五）（五） 生鮮驗質生鮮驗質1、生鮮品質量及驗貨則由生鮮主管或

24、其指定人員負責。2、生鮮食品驗貨質量嚴格按照各部門質量標準進行，規格、等級、包裝按訂單要求進行。3、主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質是否優良。4、檢查外包裝（紙箱），檢查生產日期、保質期是否符合收貨標準。5、是否符合衛生檢疫標準。（六）（六） 生鮮收貨過磅生鮮收貨過磅1、如果商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。2、稱重重量以超市收貨部現場磅重的數據為準，四舍五入保留小數點后兩位數字。3、全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。（七）（七） 生鮮退貨與換貨生鮮退貨與換貨1 1、生鮮退貨商品符合條件：、生鮮退貨商品符合條件：供應商的購貨協議中

25、有退貨條款，商品的確屬于質量問題。2 2、生鮮可退貨商品表、生鮮可退貨商品表面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食原料類 已過期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食品牌面包3 3 生鮮退貨程序生鮮退貨程序程序解釋：程序解釋： 確認退貨品項、數量：樓面確定退貨的品種和數量； 填退貨單：樓面填寫退貨單； 單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；確認退貨品項、數量填退貨單貨至退貨組退貨組核實單貨一致安全員驗檢退貨 貨至退貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組； 退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據一致； 安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確； 退貨：辦理退貨手續，將貨物退給供應商，電腦

26、進行扣數處理。生鮮退貨要點：生鮮退貨要點： 符合退貨條件的商品辦理退貨； 退貨以供應商為抬頭進行辦理； 退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數量必須與貨物的實際數量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計算； 退貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品退貨暫放處； 退貨組在辦理退貨手續時，需要檢查單貨一致。4 4 生鮮換貨生鮮換貨 生鮮換貨商品符合條件：保質期極短且要求日日新鮮的商品； 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆漿等。生鮮換貨程序生鮮換貨程序核實單貨一致安全員驗檢換貨確認退貨品項、數量填退貨申請單單單至收貨組貨至收貨組程序解釋程序解釋 確認換貨品項、數量：樓面確

27、定換貨的品種和數量； 填換貨申請單：樓面填寫換貨單； 單到收貨組：將換貨單送到收貨組； 貨到收貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組； 核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據一致； 安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確； 換貨：將貨物退給供應商，在收貨的數量中進行扣除處理。生鮮換貨要點：生鮮換貨要點： 符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理； 換貨以供應商為抬頭，每日收貨時進行辦理； 換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨； 換貨單據數量必須與貨物的實際數量相符； 換貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品換貨暫放處； 退

28、貨組在辦理換貨手續時，稽核人員必須在換貨單據上簽名。生鮮儲存原則：生鮮儲存原則：1、生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫的時間不能超過 10 分鐘。2、所有商品要明示保質期和進貨日期。3、生鮮的儲存要遵守先進先出的原則。4、生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。5、生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。6、所有商品必須離地離墻儲存，無論是冷庫還是常溫庫。7、生鮮儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。8、生鮮品儲存過程中影響質量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到儲存標準。9、維持生鮮儲存區域的清潔衛生標準是至關重要的。商品驗收進

29、出庫原則：商品驗收進出庫原則：1、清點商品的件數及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數量與規格是否相符。2、商品入庫遵循先進先出原則，分廠家、分商品進行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時方便、快捷。3、商品出庫根據排面所缺商品出庫。4、養成隨時清點庫存商品的習慣，調整進銷存卡商品庫存，以便商品續訂工作正常進行。 生鮮加工設備：生鮮加工設備：一、生鮮食品的加工要素1、原料：必須是高質量的，經過篩選和檢查。2、設備：工具與設備分部門管理，明確責任，保證正常運轉。3、生產加工：符合配方標準、安全標準、衛生標準、產銷相符的標準。4、人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產任務相配合。5、包裝：建立標

30、準化包裝，且包裝符合衛生標準。二、生鮮設備1、必須經過崗位培訓，才能操作生鮮設備。2、生鮮設備的操作嚴格按正確程序使用，嚴禁違規操作。3、設置生鮮設備的維修、保養、清潔、檢查、報修流程。4、生鮮設備必須符合食品衛生加工的要求。5、操作設備必須單人進行操作，在操作過程中嚴禁嬉笑打鬧。否則后果自負。 生鮮冷庫管理生鮮冷庫管理 1、庫房內依商品性質、廠商名牌規劃暫存區的位置。2、每日進出貨同時整理商品，放置整齊。3、做好商品先進先出原則，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。4、商品入庫前，在商品外箱標明“商品名” ， “貨架” ， “單位數量” 。5、庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進出

31、貨。6、庫房內規劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。7、規劃集中退貨區，每周定時辦理退貨。8、冷藏破損、污染的商品另規劃區域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風扇。9、冷藏無法堆疊的商品應以層板、板車存放。風扇與地面現流水、結冰現象應立即清除。10、每日檢查庫房溫度是否正常，有無異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c制冷工處理，并避免開啟庫門。 11、冷庫內門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。 12、非商品的雜物不可放在庫房內，進出庫房需隨手關燈、關門。 生鮮處各柜組定置管理生鮮處各柜組定置管理1001 定置管理： 1、銷售區域內的清潔工具，必須每天每天清洗并定位存放。2

32、、銷售區域內的垃圾隨有隨處理。3、每晚工作結束后，工具必須及時清洗，擦干，放在規定盤里。4、案板保證每周清洗一次。5、如未按以上標準執行者，對照 qgc 管理制度，對相關人員執行扣一點；促銷人員罰款 10 元。1002 定置管理：1、銷售區域及庫區的清潔工具的存放： 1）庫區存放點為 5 號庫； 2）銷售區域存放點為制冰機旁；3）抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 2、銷售區域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。3、殺魚工具用畢后，及時歸位，以免刺傷他人。4、殺魚水池，要及時的清洗，確保水池的干凈。注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。注：殺魚水池不可用

33、作清洗墩布用。1003 定置管理：1、銷售區域及庫區的清潔工具的存放：1） 、庫區存放點為 7 號庫入口處；2） 、銷售區域存放點為稱臺內；3） 、抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 2、銷售區域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 3、包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應存放在打包機下。 4、銷售區域及庫區的垃圾要隨有隨倒。 5、未按以上規定執行者，按照 qgc 管理制度，對相關人員執行扣一點；促銷人員罰款 10 元。1004、1008 定置管理：1、各銷售區域的笤帚、拖把每天清洗干凈定置存放；2、各銷售區域的小水桶固定放 3 號庫內；3、各銷售區域

34、的抹布（每次用完洗凈放在促銷柜內，即不準放在柜臺上面，更不準放在商品上面） ，其他各柜組需集中使用、存放和清潔；4、各銷售區域的品嘗臺前用具齊備，并時刻保持周邊區域衛生的潔凈；5、各銷售區域（尤其是涉及阻礙消防通道暢通的）不準有任何清潔用品存放；6、如未按以上標準執行者，按照 qgc 管理規定，對相應理銷員執行扣一點，促銷員每人罰款 10 元。1005 定置管理：1、交接班時，必須一一對應，特別是領班做到心中有數，互相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。2、各班應分工整理自己的區域、工具或成品。3、清潔工具要保持干凈，無異味。4、抹布必須隨用隨洗，確保無異味。5、所有的工具、原料保持干爽整潔，用

35、后細查細看。6、烤車烤盤，擺放整齊干凈。7、托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個方向放置，托盤擺放整齊。8、食品箱一定要存放妥當，保證安全，當天的空箱子（廠家所用）當天退出。9、成品區、原料區、食品退貨區：保持地面無雜物，整齊成品是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。生鮮單據流轉規范生鮮單據流轉規范 美特好連鎖超市有限公司訂單美特好連鎖超市有限公司訂單 （圖一）廠商編碼及全稱傳 真送 貨 地 址聯系電話定 貨 時 間交貨時間店內碼品名貨號銷售單位應交數量實收數量差異備注結算方式試銷 購銷：帳期 付訖說明：結算方式要注明試銷和購銷詳細情況采購： 供應商： 商管： 商管負責： 商場：使用說明：使用說明

36、：1、廠商將貨送至收貨課，收貨人員根據手工訂單及對方出庫單據接貨，填寫收數。2、生鮮所有進貨單據，必須附有對方的出庫單據，出庫單據上必須標注單價、數量。3、手工訂單一式三聯，其中一聯六收貨課，一聯商場會點后交核算員，一聯交于本柜組。商管根據手工訂單打印電腦單交于供應商作為結帳依據。 美特好會員商店內部調撥單美特好會員商店內部調撥單 （圖二）調出部門調入部門商品名稱商品編碼包裝及規格數 量單 價金 額合計注：調入公司機關的商品，須將收銀小票附后方可作交款依據（不用電腦人員錄入）電腦錄入： 商場負責人： 門衛： 領用負責人： 經辦人：使用說明：使用說明：內部調撥單必須由調入柜組填寫調撥單，一式三聯

37、，一一簽字后，由電腦錄入人員，在電腦系統中，進行調撥。 美特好自接收（付）貨單美特好自接收（付）貨單 （圖三）供貨單位 貨物性質 收貨柜組 年 月 日店內碼品名規格單位實收數量單價合計金額合計金額（大寫）商管 商場負責 廠商使用說明：使用說明：1、對原料購進，必須填寫“生鮮自接收付單” ，并經由專人填寫、驗收、簽章。2、自接單上必須蓋有“生鮮自加工”帶日期章，財務方可確認。工作報告（請示）卡工作報告（請示）卡 （圖四）美特好會員店有限公司 年 月 日主旨內容主管批示經理： 部門主管： 報告人：使用說明：使用說明：適用于各種報告請示，是下級對上級領導申請批示的主要單據。 填寫方法：寫明年、月、日

38、，在主旨內簡明扼要的寫明所要申請的事情內容。在內容格內寫明申請原因及詳細申請內容，并標注請領導批示字樣。填寫報告人姓名并請部門領導簽字方可生效。 pop 打印聯系單打印聯系單 （圖五）美特好會員店有限公司 年 月 日序號打印內容單/雙完成時間類別1234柜組負責人： 部門主管： 遞送者： 企劃制作人：注：節假日或大型促銷活動，務必提前三天將打印內容遞交企化部。注：節假日或大型促銷活動，務必提前三天將打印內容遞交企化部。使用說明：使用說明： 由各柜組根據自身所做的促銷商品及價格的變更來填寫打印內容。柜組負責人、部門主管簽字后方可生效遞交企劃部。生鮮處生鮮處 號冷庫時段溫度記錄表號冷庫時段溫度記錄

39、表時間日期八點九點十點十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三上午記錄下午記錄責任人上午班下午班1234567部門主管部門主管 責任人責任人 跟蹤人跟蹤人 使用說明：使用說明：用于記錄生鮮冷庫的日常工作溫度，便于修理人員進行檢修，提供第一手冷庫資料。每日必須由查看人認真按照表中所示時段查看、填寫真實數據。并由柜組主管簽字確認方可。 賣場商品借用單賣場商品借用單 （圖六）年 月 日商品編碼商品名稱型 號單 位數 量單 價元總 計元借用部門及借 用 人借 出 時 間年 月 日應歸還時間年 月 日 借出理由店長： 商場： 保衛部： 商管課： 門衛：使用說明：使用說明： 本單一式三聯，在借

40、出賣場內商品時，認真填寫所要求填寫的內容，各部門簽字生效后，一聯留柜組，一聯留商管，一聯留防損課。從商管口領出商品。商品歸還時，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗明商品完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。 美特好迎賓店生鮮處市調表美特好迎賓店生鮮處市調表 （圖七）使用說明：主要用于市調人員對其他超市、商場進行市場調查，由市場人員進行詳細填寫。填寫完畢后對市調情況進行分析，提出建議及相應對策。生鮮損耗的原因：訂貨的損耗；收貨的損耗；單據的損耗；儲存的損耗；加工的損耗；陳列的損耗；變價的損耗；補貨的損耗理貨的損耗；銷售的損耗；盤點的損耗；偷竊的損耗生鮮處日損耗登記表部門：面包/蔬果

41、/肉類/海鮮/熟食日期商品名稱報損數量報損金額原因代碼原因代碼：1、變質腐爛； 2、超過保質期；3、降價處理；4、顧客退貨；5、未銷售完畢；6、加工余料；7、加工失誤；8、設備故障； 9、其他原因使用說明：使用說明：本表是生鮮處營運過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進美特好各大超市備注部門品名規格售價行登記后才可處理，包括品名、數量、金額。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數據，以達到損耗、提高毛利的目的。生生 鮮鮮 盤盤 點點 程程 序序生鮮盤點流程及考核辦法生鮮盤點流程及考核辦法盤點時間：每月30日營業結束盤點地點：生鮮賣場盤點部門：生肉組（1001）、水產組（1002）

42、、蔬果組（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）盤點目的：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內的經營狀況，為下一期營運管理提供有效的數據。盤點內容：生鮮原料以及所經營的商品包括成品、半成品。生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點前工作準備包括：1、各柜組盤點前應對庫房、冷庫的原料、存貨進行整理分類，以保證盤點的順利進行。2、盤點所需的各種計量用具（磅秤、電子秤等）使用前應進行校對，以保證稱量數據的準確。3、各柜組應認真對盤點進行組織和實施，確保無錯盤、漏盤和混盤，保證盤點結果的準確無誤。4、各柜組應在盤點前兩日將當月發生的內部調

43、撥按照生鮮內部調撥管理規定處理完畢。5、盤點前應將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應記入盤點數字。6、盤點前各柜組按上月盤點表的順序做好本月空格盤點表（盤點表只填商品代碼及商品名稱）。其他注意事項其他注意事項1、初盤和復盤由柜組主管組織進行，生鮮核算員和財務人員負責進行抽盤，抽盤的比例應不小于總數的10%。2、所有報損和報廢商品不能按正常商品點入和稱重。3、未加工的原料及包裝用品按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計。4、盤點結束后，各柜組應于一個工作日（即第二日上午9點）將盤點結果準確登記于盤點表上，主管審核簽字后交給核算員。5、各柜組主管應及時跟蹤盤點結果，了解掌握部

44、門盈虧情況對盤點結果進行分析。6、盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點表的準確性。盤點流程：盤點流程：盤點前的準備工作柜組員工分組進行初盤柜組員工分組進行復盤主管、核算進行抽盤柜組做盤點表信息課電腦錄入盤點表核算核對盤點表核算做盤點分析信息課審核盤點單盤點表報送時間與考核辦法盤點表報送時間與考核辦法 肉類營運肉類營運 1001肉類部門在生鮮處扮演著一個重要的角色，安全優質的商品成為顧客建立信任度的因素。它的營運風格是“平、靚、正” ， “平”是價格相對便宜， “靚”是商品的質量非常優良， “正”是進貨渠道正規，商品安全衛生，看得舒心，買得放心，它的重點管理在于鮮度管理和安全衛生。a) 商

45、品的分類2400 新鮮牛肉240 牛肉類 2401 冷凍牛肉2402 冷卻牛肉2410 新鮮豬肉責任人正確性報送時間生鮮核算柜組主管保證盤點分析表的準確性保證盤點表的準確性報送及時及時報送考核辦法對調撥單、本月購進、分類銷售及相關數據的查詢，保證盤點分析的真實性。核實盤點表的正確性是否有錯盤、漏盤、混盤等現象數量、單價、金額是否一致字跡是否工整、表面是否整潔盤點表的正確性二個工作日即盤點結束后的第三天上午交與財務一個工作日即盤點結束的次日上午交與核算盤點表的報送時間備 注盤點分析表柜組盤點表 考核指標考核內容 241 豬肉類 2411 冷凍豬肉 2412 冷卻豬肉2420 部位羊肉24 肉類2

46、42 羊肉類2421 加工羊肉2430 雞 類243 家禽類2431 其他禽類244 加工肉類2450 牛雜碎245 雜碎類 2451 豬雜碎2452 羊雜碎246 其他肉類2490 輔料249 原材料2491 材料b) 肉類質量檢驗標準：1、肉的鮮度：指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，與動物的種類、品種、肉的組織形態、冷凍方法、水化作用等有關。2、肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和正確的滋味，無異味。3、肉類的檢疫：必須持一證三章。一證即是有效期內的檢疫合格證明。三章是動物防疫監督機構統一使用的驗訖印章、肉品品質檢驗合格驗訖印章、山西省生豬定點屠宰志專用章。4、相關人員熟知母豬肉、注水肉、病豬肉主

47、要癥狀，并能準確鑒別。5、上貨過程中要特別檢查生產日期及保質期。c) 肉類損耗的控制1、訂貨的數量，特別是保鮮商品的訂貨數量是非常重要的2、嚴格把握溫度控制和肉類商品所有流轉過程的清潔衛生消毒的工作。3、規范分割的操作規程，減少分割過程中產生的損耗。4、將部分次質的商品進行深加工。5、用特殊的方法處理肉類商品以延長商品的保質期。新鮮豬、牛、羊胴體的質量標準項目新鮮次質外表表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發干，或者明顯地發濕或發黏，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不黏，具有每種牲畜特有的顏色。表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發黏和發濕。切斷面呈暗色、微

48、綠色或灰色。彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀。在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀。氣味該種牲畜特有的恰好的氣味。在較深的肉層內感覺出有顯著的腐敗氣味。脂肪脂肪沒有酸敗或有污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變為粉碎狀。豬的脂肪呈白色，有時呈淡色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結構變為膠黏狀。設備操作規程設備操作規程鋸骨機鋸骨機1、前先確認鋸條是否夾緊，如未夾緊，將上方的鋸條緊固手柄按順時針方向轉動，直到發出“咔吧”聲為止。2、電

49、源插頭（或打開空檔開關）將厚度擋板調到所需的厚度并且卡緊。3、關手柄扭到“on”位置，這時鋸條開始轉動可以開始切割。4、當中切不可用力推動鋸物，也不可左右扭動鋸物，以免將鋸條推斷、扭斷。5、鋸條時節：切斷電源，打開鋸骨機門將斷裂的鋸條取下；將鋸條緊固手柄按逆時針方向轉動，使上輪向下移動，直到可以放上新鋸條為止；上鋸條時，將鋸條無鋸齒的一邊緊貼上下兩輪的里槽，使之與機體平行；順時針方向轉動鋸條緊固手柄，直到發出“咔吧”聲響為止；重新啟動電源，如無異?，F象，即可操作；下班前，檢查設備是否斷電；嚴禁用高壓水槍沖洗肉屑及機殼，嚴禁用水刷洗上輪，以免上輪軸承進水生銹，有滑道的地方可點一些食用油，保持潤滑

50、。立式切肉片機立式切肉片機1、人員應熟悉設備基本構造、性能及操作方法。2、操作設備時應保持手臂與設備運動部分及刀片的安全距離，防止碰傷、切傷事故。3、按設備制造說明要求正確安裝使用刀片，調整刀片間隙，以防刀片損壞。4、發現設備電氣或機械故障，應立即停機通知修理人員檢修，不得擅自拆卸設備。5、電氣設備部分嚴格防止濺水。6、停機并切斷電源后，才能清潔設備的內外衛生。7、每次操作完畢，必須保持設備的內外衛生。絞肉機絞肉機1、機器設備必須由專人管理和操作。2、操作人員應熟悉設備基本構造、性能及操作方法。3、操作人員操作設備時應注意安全，用專用填料棒壓肉，防止絞傷手指。4、按設備制造說明要求，正確安裝使

51、用絞刀，按要求磨絞刀，防止絞刀損壞。5、發現設備電氣或機械故障應立即停機，通知修理人員檢修，不得擅自拆卸設備。6、電源及電氣設備嚴格防止濺水。7、停機并切斷電源后，才能清潔設備的內外衛生。8、每次操作完畢，必須保持設備的內外衛生干凈。 海鮮營運海鮮營運 1002海鮮部門的營運風格是“鮮、多、穩” ， “鮮”是高度重視活鮮、冰鮮的經營份額， “多”是盡量增加品種， “穩”是訂貨穩定，貨源穩定。它的重點是控制損耗。一、商品的分類2101 鮮活魚類210 魚類 2101 冰鮮魚類2102 冷凍魚類2110 甲殼類21 水產 211 貝殼類 2111 哈類/貝類 2112 其他類2120 加工品212

52、 加工水產2121 干制品二、質量檢驗標準：凈魚類：1）視覺感觀上看表皮顏色如鮮活時顏色一致，無異色，如發黃。2）嗅覺上無異味， （腐爛臭味）不代表魚肚肉腥味。3）觸覺手捏上魚體有彈性，內不松弛（海綿狀）捏時魚刺不外露?；铘~類：1）活魚類（只限淡水魚）捏時魚體表面內體有彈性，不松弛，魚活蹦亂跳，保持活躍狀態。2）視覺：魚眼光澤有亮感，有神，不是魚眼球下墜，魚眼視網膜發白狀，在水中浸泡時間過長。3）嗅覺無異味。鮮貨類：1）淡水類：魚體表面無粘液。2）咸水類：有鱗的魚體表面粘液很重，粘手，無鱗的魚體表面有少許粘液。3）視覺類：眼球光澤，突出，無霧狀及下墜狀，有鮮紅血色。4）嗅覺類：無異味、臭味，代

53、表腥味。5）觸覺類：有彈性，手指輕按魚體自動回收。6）鮮蝦類：體表光澤亮，頭發紅是因溫度高的原因，有彈性7）鮮貝類：無異味，放一空盒中水底有積沙，靜處時殼自動微張，一觸即收，并伴有水噴出。凍貨類：1）魚類：體表白健全， （自然化開的情況下） 。2）蝦仁類：體表無大量（厚）的積冰。3）魚丸蟹棒：色澤鮮亮。水發類：不粘，不松軟（呈海綿狀） ，無異味，泡置于冰中。干貨類：1）嗅覺：聞有腥咸味。2）視覺：無異色，干，有少許鹽漬。3）觸覺：體表干，伴有少許鹽漬，適于常溫下。真空包裝凍貨類：1）生產日期、保質期、凈含量、產地、廠編、品名、標準。2）商標整齊，無破損，無污漬。3）檢查真空包裝袋內是否有異物，

54、是否漏氣，變質。三、海鮮損耗的控制：三、海鮮損耗的控制：1、訂貨的數量，特別是活鮮商品的訂貨數量是非常重要的；2、掌握活鮮的生活環境，做好養殖工作，減少死亡； 3、將可出售的死亡的活鮮以冰鮮出售，減少丟棄； 4、冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質期； 5、冰鮮魚類的存放必須按要求存放； 6、部分損耗量較大的商品進行深加工。四、機械設備的操作規范四、機械設備的操作規范打冰床的標準打冰床的標準1）冰床高度為 10-15 厘米，厚度為上寬 7 厘米，下寬 10 厘米，打冰床時，冰與水配比 10：1.5 以增強其粘度。2）冰面高度為冰墻高度的 2/3（夏季） ，1/2（東季） 。3）冰面平整，冰

55、墻要直。殺魚的操作規范殺魚的操作規范1）首先將顧客指定的魚用魚網撈出，用木棒將魚擊昏，再過稱，打出價格。2）將魚放在殺魚臺上，把魚鱗刮凈，再用剪刀從魚肛門剪開至魚脖，用手將魚肚中雜物及魚兩腮掏取干凈，用刀刮開魚身兩邊，將魚線取出。若殺價格高檔魚時，將魚肛門各橫剪 1cm 后掏掉魚腮。3）將魚用水沖干凈，裝袋貼上價格簽，交給顧客。4）最后用水將殺魚臺沖干凈。制冰機使用規程制冰機使用規程1）每班有專人負責清理儲冰柜。 2）早班在開業前檢查運行及制冰情況，如有異常及時通知制冷工，如冰片已夠使用即刻停機。3）晚班營業結束前，將儲冰柜內余水冰盛入運冰車內存入冷庫并停機。 4）水產組派專人負責檢查制冰機運

56、行情況，并負責機器外部內部及運冰車的衛生清理工作。5）總務處制冷工每晚 12：00 左右啟動制冰機。6）總務部負責培訓水產組人員對制冰機的日常使用和日常維護工作。魚缸換水流程魚缸換水流程1）首先將魚缸后電機關掉，然后用水管將循環水中的臟水抽出，再將魚缸最下層底部的塞子拔開，將水放出（必須將魚擋住，以免魚擋住下水口） ，再用布子將魚缸徹底洗干凈。 2）用水管將中間魚缸里的水慢慢抽出，當下面水放完了，洗干凈了，要很快進水，以免魚缸缺水死亡，當下面水進的差不多的時候，第二個缸也抽干凈了，洗好了，以此類推。3）換完水后，很快將留在地下的水擦干，以免顧客因水而滑倒。 蔬果營運蔬果營運 1003蔬果的主要

57、營運目標是以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創造高的營業額，它的營運風格是“短、平、快” ， “短”即是周轉周期短， “平”就是價格低廉， “快”就是反應迅速，處理的措施要快速。管理重點是鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭。一、商品的分類：2200 葉菜/花菜類220 新導入 2201 瓜果類2202 根莖類2203 調味/食用菌2210 實果類2211 柑橘類22 蔬果 221 水果 2212 瓜類2213 漿果類2214 熱帶水果2215 加工類2220 腌制類222 醬菜類 2221 醬制品2222 其他類二、質量檢驗標準：蔬菜的質量內容蔬菜的質量內容1、合格質量：指蔬菜有病蟲害、

58、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析手段來確認。2、外觀質量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度、嫩度、多汁性/粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和凈菜的比例。水果的質量內容水果的質量內容1、合格質量：指水果有無病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析等手段來確認。2、外觀質量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結構等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和外包裝的良好。上菜的

59、工作流程上菜的工作流程1、早 7：00 進入賣場，拿上訂單核對接菜，把退菜退給廠家，新菜拉入賣場，先把庫存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，舊菜上到排面的下部，先銷舊菜。2、上菜的同時，如有爛菜及時撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午 4：00 后處理。3、葉菜派專人處理，保持排面整潔，每隔半小時噴次水，保持鮮度。4、在銷售過程中，及時檢查排面，如有短缺及時補貨。保持排面豐滿。凈菜工作流程凈菜工作流程準備階段：選菜洗菜制作階段：去皮切菜配菜包裝成品：裝盒打包打條碼上柜三、蔬果損耗的控制三、蔬果損耗的控制 1、合理的蔬果訂貨數量； 2、做好蔬果的收貨質量檢驗工作； 3、蔬果的鮮度管理； 4、蔬果尾貨

60、及大量庫存的及時處理； 5、少量商品的再加工程序。 熟食營運熟食營運 1004 1008熟食的營運目標是為生鮮處貢獻毛利和銷售，經營風格是“美、潔、新、異” ， “美”就是美的風味， “潔”就是食品、人員、環境的整潔衛生， “異”是商品標新立異、與眾不同，具有特色，它的重點在于嚴格把好質量關，新商品的開發，生產標準化。一、商品的分類：2001 自制涼菜200 冷菜類2002 外來涼菜2010 烤制品類2011 炸制品類201 自制品熟食類 2012 鹵制品類2013 面類熟食2014 中餐食品 2020 火腿類2021 香腸類202 外來熟食類 2022 熟肉類2023 鹵制類20 沙拉巴 2