1、行業介紹一、餐飲業發展方向 近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐 飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎 來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從 另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心 理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條 件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷 方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。未來餐飲營銷的發 展，將主要沿著下述十個方向發展。 b5E2RGbCAP 其一：走優質高效的快餐化道路 隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快 餐的需求

2、量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民 的歡 迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一 些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足 廣大群眾 的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟 的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經 營快餐業務而 使自身獲得了良好的經濟效益。 p1EanqFDPw 其二：更加強調營銷環境的情調、氛圍 現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份， 容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但 文案大全非常 注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境 " 場景化 "

3、;、" 情緒 化" ，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在 布置 環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的， 吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱 鬧刺激， 或富麗堂皇 . 或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示 鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從 美食環境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際， 烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可 以來點奇特的創意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌 的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果 改用本店上

4、午九點開 始營業，敬請稍候'本日下午十點打烊， 明日上午九點再見，敬請原諒'就令人倍感親切。因此，有著良好 的環境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。 DXDiTa9E3d 隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的 要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理 的精 神享受。 RTCrpUDGiT 其三：生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視。隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度 日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者 的歡 迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色 食譜，并增加保健

5、設施，營造保健環境。 5PCzVD7HxA近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的 解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健 康食譜、 引進健康信息 （ 如提供與健康、運動相關的雜志，或附設 健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習 班等、提供 健康設施 （如設置按摩器'健身器'氧氣供應' 等、提供健康環境 （如禁煙餐廳等 等，以此適應人們觀念上的變化 及其要求。 jLBHrnAILg 其四：重視個性化、特色化、形象化的服務隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企 業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、

6、消費時間、消費對 象， 提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形 象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費 者的心理來 看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也 消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的 象征價值，能滿 足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪 感，抑或給人們一種談資、一種經歷。 xHAQX74J0X 其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股 所謂'煽情' 的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的 情 感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業

7、也通過設立諸如情侶包 廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務工程來促銷。或以加強 家人的團 聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同 學情等來調動人們的消費欲望。贈送禮物服務。 ' 生日送禮 " 猜謎贈 獎"贈送鮮 花' 等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強 調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。 外食市場是餐 飲業的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的 需要，如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要 尋求一種更好的環 境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐 富的飲食選擇。國外的餐飲企業中，經常通過

8、舉辦雞尾酒會、自助 餐等形式，向顧客提供 社交機會。有些飯店的餐廳設有專門的招待 單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業旅游者提供一個與飯店職員 和其客人相互認識的機會， 這種辦法對那些定期到該地出差的人特 別有效。 LDAYtRyKfE二、火鍋行業介紹吃火鍋是中國多數人喜歡的飲食習慣，特別是四川的火鍋發展到今天，從火鍋的 品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經浮現出了多元化的特點，使各種從 事火鍋制作并供給火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將從事火鍋產業的企 業和經營者的極大的熱情和興趣。 Zzz6ZB2Ltk作為火鍋店，其基礎特點與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消 費

9、為一體。從業者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以懂得人 們需要什么類型的火鍋；控制火鍋風味、特點、方法、地點、人群等信息，在特定的 市場區域，創辦具有特點的火鍋店，以獲得穩固而可靠的市場份額。所以說，做好前 期的市場調查，是開火鍋店的前提。 火鍋店特點： 市場大、利潤大，進入 良性循環后收益也大 dvzfvkwMI1火鍋因其自身的特點，無可不涮，無味不有而深受廣大消費者 的喜愛。隨著時代的迅猛發展不斷進步，人們對一些原有的老的事 物不再那么有興趣，而更多地追求新生的、有特色的事物，這就對 火鍋市場提出了新要求，一則傳統火鍋市場并未飽和，再則新興的 特色火鍋不斷涌現，為火鍋行業

10、開拓了更為廣闊的市場。 rqyn14ZNXI1、對火鍋市場的影響因素：<1）、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求 的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和 國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變 化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。 EmxvxOtOco<2）、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣 泛性、文化性、獨特性等。<3）、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治 安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、 水電氣供應、通信網絡、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動 等與經營密切相關

11、的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租 金、人才引進等方面是否有優惠政策。 SixE2yXPq5三、火鍋業面臨問題1、火鍋吃后易上火，夏季生存危機加劇今年春節過后原本經營火爆、人滿為患的火鍋業營業狀況大不 如前，隨著淡季的到來，全國各地的火鍋店，本應是賓客滿堂的午 餐時分，店內卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說起火鍋 消費轉淡的原因，業內人士分析說，很大程度上與天氣有關。此 外，還有一個認識問題，火鍋多數是從四川引入各地的，四川夏季 氣候潮熱，不利于發汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花 椒，通過吃火鍋出汗來驅除體內的潮氣；而其他地方由于氣候的不 同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖

12、然近年來出川的火鍋已進行 了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁 香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對夏季 吃火鍋的傳統認識仍然根深蒂固。對于以牛羊肉為主打的北派火鍋 以不例外，雖說羊肉有滋補功效，但夏季不宜進補，每當天氣轉 暖，牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍。縱然火鍋好吃，怎奈失民心者 失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔心吃了上火，據最新的火鍋消 費調查結果顯示，近七成的人擔心吃火鍋會有上火的后遺癥，對吃 火鍋抱謹慎態度。 6ewMyirQFL據有關數據統計，在京城目前至少有 8000 家左右的火鍋店，但 是今年節后就關掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店

13、， 因為門庭冷落，剛開業不久其招牌就換了，現在還處于停業中。就 在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命 運，目前已經停業，甚至連店內設備都已經拆除。而以上這兩家都 曾是面積上千平方 M，規模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運村店營 業面積 1 萬多平方 M，投資近億元，原本計劃在奧運會期間大賺一 筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴重，苦苦掙扎了 1 年 多后，還未等到奧運會開幕就招架不住了，于前不久關門停業，早 早撤退。 kavU42VRUs2、成本不降反升，利潤空間不斷萎縮餐飲目前原材料不斷漲價，人工、房租、水、電、氣不斷上 升，利潤空間卻在不斷下降，據統計，今年 5 月

14、由于肉類、蔬菜價 格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來的基礎上下降了 5至 8 個百 分點，面對淡季，各家火鍋為了爭奪客源，無不把價格作為了競爭 武器。一些火鍋店雖然價格低，但是為了不影響利潤而在材料上以 次充好，或者先加價再打折，或者在份量上大打折扣的現象屢見不 鮮。如此情形不免讓人擔憂，在價格大戰之后，許多火鍋店的肉價 已經基本處于微利狀態，不少地方的羊肉已由前段時間的 8 元盤 降到了 3 元盤，肥牛也由 15 元盤降到了 6 元盤。好一點的肥 牛進價都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚 至打出了羊肉 1 元盤，鍋底免費的噱頭。除此之外，有的商家還 打著向毛主席保證全單一律

15、 5 折，吃 100 送 100，啤酒、白酒、飲 料免費等口號，還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想 盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴重，只能辭去部 分員工節省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情 味，無形中也是企業的一大損失。 y6v3ALoS893、淡季資源浪費嚴重一般火鍋店在淡季每天的營業額只有旺季每天營業額的 30%- 50%左右，在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租，由于淡季 客人希少，店內許多區域和樓層都空無一人，營業面積是一大浪費，二是既然在營業，就算大廳只有一桌客人，也得把整個空調、 照明、冰箱等設備都打開，這是電費的一大浪費，其次是人員安排

16、問題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的 20%-30%左右，這樣 一來，為了保證晚餐運轉正常，人員編制必須按晚上的上客率來配 置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費 。 M2ub6vSTnP四、火鍋熱鬧背后的表面現象火鍋目前的“生存狀態”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的 苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經常看到一些火 爆的火鍋店不是一夜之間換老板，就是突然關張，這讓許多行外人 士非常納悶，在餐飲微利時代的今天，對餐飲管理提出了更高的要 求，如果在管理上稍微不注意就會出現虧損、沒錢掙的局面。去年 成都有家媒體對餐飲做了一項調查顯示，現在一般的火鍋店上客率 要達到 100%才

17、能保本，有翻臺才有錢掙，如果一家火鍋店經常連餐 位都座不滿，說明這家店是虧損狀況，因此，現在好多火鍋店看起 來人氣不錯，天天爆棚，其實這只是一種表面現象。只有踏入火鍋 行業的朋友們才真正品嘗得到如今經營火鍋的酸甜苦辣。 0YujCfmUCw文化素質，管理水平低下由于歷史的原因測定了火鍋從業者的文化水準良莠不齊，無形 中也制約了這個行業的發展。在整個火鍋的從業人員中受過高等教 育的企業老板不到三分之一，很多從業者最早的時候往往都是迫于生活經濟的壓力，或者是從很小很低的起點開始做起來的。夫妻 店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準的不高就會 影響到一個企業老板的觀念意識，觀念意識的不強不

18、高又會影響到 一個企業的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會影響到一個 企業的生死存亡。 eUts8ZQVRd現今，國內不少大型餐飲企業想方設法準備在境外上市，以此 來獲取資金發展壯大，這也是一個不小的誤區，其實國內的餐飲企 業真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發展，要走得更 遠，提高從業者的管理水平和經營者文化水準才是當務之急 ! sQsAEJkW5T五、火鍋的菜品、鍋底如何創新由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產品附加值低、準入門 檻低等缺點，再加上非典后對餐飲業的沖擊，市民對火鍋口味越來 越挑剔，火鍋市場不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業的商家 因為自我創新少，如在菜品上大同小

19、異，無非是數十種不同的素 菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以 川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動物內臟和蔬菜為主，動物 內臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要 “求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己 的不同。正因為這樣，同行之間就會相互模仿鍋底，而鍋底也極易 被“克隆”。還有就是火鍋企業文化虛構無根，造成其裝飾風格相 互模仿，雷同化現象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。 單純的模仿跟風，直接導致了整個火鍋業態上演了迅速淘汰的劇 目。 GMsIasNXkA這種格局也給整個火鍋業帶來了許多嚴重后果。未來火鍋市場 競爭的制高點究竟

20、在哪里？對此業內眾說紛紜，有人以皇城老媽為 例，認為做火鍋文化是一種趨勢；有人認為川江號子似的風格能營 造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛是新走向；也有人熱衷于企業 化的經營。誠然，每種形式都是一種不錯的嘗試，但是不管走那種 路線的火鍋也沒有逃過夏季的慘淡經營事實。 TIrRGchYzg雖然店家都使出全身招數來吸引食客，但不少消費者都表示， 火鍋吃多了沒意思。擔任某公司人事主管的張小姐原先是個忠實的 火鍋愛好者，可近來她卻對這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火 鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵，空氣差。還有成都的李老 板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續一周都在 那里宴請客戶，頭兩

21、天還每天陪客戶吃火鍋，后來只能天天看客人 吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套， 蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點得再多，吃來吃去 都是調料味。同時，火鍋也因為它的平民化而招來了“上不了臺 面”的微詞，無法成為正兒八經的商務會餐。 7EqZcWLZNX六、怎樣才能跨過“三年”的門檻 ?由于火鍋的快速擴張加快了整個行業的優勝劣汰；使許多火鍋 店開業不到三年就垮掉，這給經營者提出一個新的問題：到底開一 家火鍋店它的生命力有多久 ?經營者應該怎樣解決 ?如何在火鍋原有 的基礎上保持火鍋的特點，增加自己的特色 ?這是現在很多企業面臨 的一個問題 ! 由于現在消費者在購買和

22、消費時的多元化和多樣性，使 得他們在消費的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無可避免地 會出現消費者興趣轉移的問題。怎樣根據自身特點去迎合顧客需 求？ lzq7IGf02E火鍋模仿跟風非常嚴重。現在，火鍋的同質化現象正在給這個行業帶來極大的考驗。無 論在四川、重慶還是全國的其他地方，這種現象特別明顯。從菜品 的復制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理 甚至到服務員所穿的衣服，不管在企業的軟件上還是硬件上都有模 仿復制的嫌疑。據某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時就看上了 品牌店的獨特調料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學到了自 己的調料配方，價格還比我低。因被對手模仿、價格比拼

23、等種種原 因，其營業額一直不理想。自己初期的投資就在 100 多萬元，加上 20萬元的加盟費，投入不小。然而加盟時承諾 1 萬元左右的日營業 額從來沒有實現過，到現在每日不過 5000 元左右的收入，只能提前 停業了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關張或停業整頓的命運，如今 在一條街上僅幾十 M的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。 zvpgeqJ1hk二是火鍋的生命在于個性與創新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世 紀九十年代的崛起也正因為如此。那時的北派火鍋小肥羊誕生，便 帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、 譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現在新開的火鍋有多少是有自己 個性和特

24、色的，而更多的是低價火鍋的模仿。這種模仿主要體現在 兩個方面：一是價格，從開始的 8-6-3-2 ，到現在的 5-3-2-1 ； 味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個性。模仿的 結果，導致火鍋同質化趨勢越來越嚴重，對消費者的吸引力越來越 低，于是價格的競爭似乎成了唯一的手段，而盲目的低價競爭又帶 來全行業的利潤下滑，為提高利潤個別商家不惜違規使用一些化學 產品來提鮮提紅，長此以往將在火鍋行業表面繁榮的背后埋下巨大 危機，如果有一天爆發，將導致全行業遭受再次的滅頂之災，也可 能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種不禁讓人為火鍋的 同質化現象和這種不良的惡性競爭感到擔憂。如何避免這種現

25、象的 發生 ? NrpoJac3v1七、火鍋的信任危機如何解決？前段時間被各地炒的紛紛揚揚的火鍋“老油”事件，向傳統火 鍋發起了百年來的叫板和挑戰，如果光就這個事件本身的影響，顯 然為川味火鍋的發展蒙上了一層的陰影，同時也給百年來傳統火鍋 敲了一個警鐘。就“老油”的本身來說，無論是從衛生、健康、營 養方面顯然是不科學的，消費者長期食用多少對身體都有一定的危 害；但從另一個角度來說，川味火鍋能夠百年來沿襲至今，包括現 在還有很大一批的擁護者和喜愛者，自然有它的道理和內涵在其 中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習慣問題 ! 很多的消費者在 反復使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光

26、來 看待這個問題，當然，科學的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持 過去的基本口味的基礎之上做些改良 ?1nowfTG4KI1、火鍋的衛生和健康令人擔憂牛油這類動物油含有較多的膽固醇，它在人體內起著重要的作 用，但中老年人攝入過多，容易得動脈硬化、高血壓等疾病；植物 油非但不含膽固醇，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時植物油所 含的必需脂肪酸比動物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少 的物質，同時它對防止動脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛 油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會這樣，但 不論動物油還是植物油，在高溫狀態下均將產生一些化學變化從而 導致維生素喪失，或者有害物質 如苯并

27、芘）等增加。因此，有專家 認為，火鍋鍋底發展的終極狀態將是清湯，即在鍋底中不含動物油 和植物油，只在味碟中加入適當的植物油作為調料，但如果通過這 樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？ fjnFLDa5Zo目前，大多數火鍋企業的鍋底都是無限量重復回收，有害物質 含量較多。從科學的觀點分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人 體身體健康，據有關資料顯示，如果火鍋企業的回收次數控制在 5 輪以下，不僅不會對人體產生傷害，更有助于厚重味道的保持。但 是，隨著消費觀念和消費心理的進一步轉變，誰會愿意吃人家吃過 的東西呢？未來所有的消費者將不再接受回收的概念，一次性火鍋 鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推

28、廣受到了很大的阻 礙，關鍵的原因是成本。據統計，一次性鍋底的成本要比重復回收 的鍋底增加 3 倍以上，這樣一來，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還 要賠本，因此，在成本不斷上升，價格競爭非常殘酷的火鍋市場， 一次性鍋底的全面推廣還需要漫長的道路要走。 tfnNhnE6e52、向海外拓展并非是必經之路如今，隨著國內市場的逐漸飽和，火鍋的競爭也開始加劇，甚 至出現了惡性競爭局面。為尋求新的增長點，一些火鍋企業開始把 目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤比國內高。也能提高企業 知名度，但畢竟是在境外，不是誰想去就能去的了的，如手續、人 員、管理、配送等等問題都會讓許多餐飲企業望而卻步 。八、 未來發展的戰

29、略構想 HbmVN777sL 如何提高火鍋店在夏季的存活率 1、研發和引導很重要首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難 題，如重慶的奇××火鍋，廣告語：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺很舒 服，目前以在全國發展了 200 多家分店，生意非常火爆，同時商家 還需在消費習慣，消費觀念方面加以引導，例如，北京東來順唰 肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過常規的打折手段來吸引 客人，而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易 出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季 節更大。在中醫理論里，

30、羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均 衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果， 而且羊肉性溫，內含 15 種氨基酸，所以無論什么季節吃都不會上 火。” V7l4jRB8Hs2、節能降耗措施很關鍵餐飲企業在淡季的利潤很大一部分是節約出來的，而不是掙出 來的，如筆者曾經管理過的一家火鍋店，因當地的水費高達15 元/噸，為了節約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水 費每月就為該店節約 1 千多元，又如餐飲的一線員工多數來自全國 各地，離家較遠，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在 淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學生暑期兼 職，臨時工，計時工也值得嘗試

31、。 83lcPA59W93、充分利用好各種資源為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認為，火鍋企 業要想在淡季生存，必須不斷創新、增加服務工程，靈活經營，提 高火鍋的附加值，應根據地理位置的不同來調整，如店開在商務中 心地段的，可聘請中餐廚師，中午增加炒菜，商務套餐等，在人口 流動大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發揮許多資 源進行增收創利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店 門口賣特色包子，每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長 龍，成了火鍋店門口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣， 更重要的是讓消費者更了解了餐廳，無形中拉近了與顧客的距離 mZkklkzaaP4

32、、淡季更應做足特色不斷開發火鍋系列產品來做足火鍋特色，如開發一些適合夏季 的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補的鍋底，口感溫而不 燥；也可以研究開發一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費者 需要，如冰火鍋、養顏鍋等；也可以根據當地客源群的特點，推出 清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什 么都可以，比如健康時尚的蔬菜火鍋，滋補排毒的菌類火鍋，創意 十足的水果火鍋等等 。 AVktR43bpw最近，筆者在西安發現了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非 常有創新，這家店的老板為了簡化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋 的味道主要集中在調料碗上而非鍋底，這樣一來他把鍋底成本一下 降來了，一般其他火鍋店的鍋底售價在 30 元左右，有的還不一定能 保本，而他的鍋底在只售 6 元的情況下還有錢掙，光這個便宜的鍋 底就吸引不少客源，同時他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是 鴛鴦油碗，人家的廣告語都是這樣打的，“您吃過鴛鴦火鍋，但不 一定吃過鴛鴦油碗”，兩種不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊 是用鮮椒做成的鮮椒味，這個味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的 一股清香，吃起來十分的過癮，加上簡單時尚的裝修風格，開業以 來更是天天排隊，生