1、第1頁共18頁學校食堂操作流程三篇食堂是指設于機關、 學校、廠礦等企事業單位， 供應其內部職工、學生等人群集中就餐的場所。 以下是我共享的學校食堂操作流程，希望能幫助到大家 ! 學校食堂操作流程1 一、監理炊事員在原料質量及粗加工方面做到：1、原料由專人到指定的長期供應點選購。2、設有特地的原料驗收員，閱歷收，腐爛變質等不合格的原料堅決不予進入學校食堂。3、有特地盛放原料的容器，肯定不能讓原料被污染。4、設有原料加工的專用場地。5、原料清洗做到葷、素分開。第2頁共18頁二、在食品貯有方面做到：1、食品分類存放，排列整齊。2、有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。3、倉庫做到干燥、通風通氣，有

2、防潮、防霉設施。三、監理炊事員食品制作及餐間做到：1、通風透光良好，給、排水便利合理。2、地面有無毒，耐腐、蝕材料構筑，無積水。3、粘貼有白色瓷磚墻裙。4、天花板光滑整齊，無霉點，無蜘蛛網。5、灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。6、設有能防蠅、防蟲、防塵的衛生設施。第3頁共18頁7、高有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。四、監理炊事員對餐具做到：食堂建立嚴格的平安保衛措施， 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事務的 發生，確保學生用餐的衛生與平安。 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場; 1、有專人負責洗

3、滌，消毒餐具。2、設有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。3、已消毒的餐具實行了保潔措施。五、在財物方面做到：1、一心一意為教化教學服務，為師生服務，嚴格執行學校的財產管理制度。2、管理好學校固定財產和非固定財產，剛好入財、登記，發票第4頁共18頁簽字，做到賬物相符，賬賬相符。3、建立財產檔案，對各處、室、班級財產定期檢查，清理;發放的各種物品，依據運用狀況報損破舊、淘汰的物品。4、建立財產發放登記制度，并做好換人換班交接手續。每學期運用狀況統計上報主管主任。5、堅持修舊利廢、勤儉節約的原則，削減開支。服務熱忱剛好，不影響正常教學。6、充分發揮學校物品在教化教學中的作用，建立運用借領登記制度。7、仔細

4、擺放庫存物品，做到物品擺放整齊，質量、數量心中有數。學校食堂操作流程2 保障食品平安和衛生是食堂運作的根本要求，建立食堂標準化操作流程，實行可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食平安。現制定如下標準化操作流程，請食堂全體工作人員嚴格遵照執行。第5頁共18頁第一部分原料的選購、驗收、結算與儲存（一）供貨商：食品原料的供貨商必需具有相應的資質，經學校負責人及食堂管理人員共同認證， 向學校做出質量承諾并與學校簽有長期供貨協議。（二）提料單：1、 食堂管理人員和廚師于每天下午依據明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關物資數量及品質要求。2、進貨堅持及入及出，不奢侈，盡量不庫存。（三）

5、選購：食堂選購人員依據提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數量及供貨時間。（四）驗收：1、食堂工作人員須嚴格驗收并對所購物資品質和數量進行監督，杜絕擔心全、帶異味、霉爛變質、形體缺陷物資流入后續食物操作流程。第6頁共18頁2、蔬菜、肉類要求平安、簇新。3、冷凍類食物原料，要確定有效保質期，并杜絕產品異味、異樣。4、對有外包裝的貨物要拆箱驗斤稱。5、申購與驗收帶有qs 標記的包裝食品和調料，食堂負責人可拒絕違反或沒有此項條款流程要求的不合格物資。6、驗收時食堂管理人員、食堂負責人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。7、不合格的貨品必需現場剔除，不準進入操作間，否則追究驗貨人員的責

6、任。8、閱歷收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負責人在送貨單上簽字確認。9、電子秤應常常校驗，以確保公允。驗收人員不得違規操作且有徇私舞弊行為的。第7頁共18頁10、供應商不能按質、剛好供貨，食堂負責人在30 分鐘內建議食堂管理人員協調選購人員向備選供貨商訂購，并要求2 小時內配送合格物資。（五）結算：1、選購 物資經食堂工作人員驗收合格簽字確認后，選購人員憑供貨商供應的票據結算貨款。2、選購人員應熟識和了解選購物資的市場行情，有效降低與限制選購成本。3、 對于供貨商價格高于同類同質產品市場價格的初次予以提示，經屢次提示仍高價供貨的將取消其供貨資格。（六）儲存 1、閱歷收合格的物資應分類進行儲存

7、，需冷藏、冷凍物品剛好放入冰箱冷藏或冷凍，其他物品放入倉庫儲存。2、冷藏食品必需標記生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜應定期清洗，保持清潔、無異味。第8頁共18頁3、倉庫要保持通風、陰涼、干燥，物品擺放應分類存放，有物品名稱標記。4、倉庫由食堂管理人員保管并負責物資的出入庫管理，每月進行庫存盤點。其次部分食物原材料加工處理（一）蔬菜類初處理流程1、菜品原材料摘選必需剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不行食用的莖和根）。2、蔬菜放入 2%濃度的食鹽溶液中浸泡5 分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增加食物原料的平安保障。3、鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡510 分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學物

8、質進行分解，以削減化學物質的殘留， 進一步提高食物原料的平安性。4、最終用凈水清洗3 遍，放入專用容具存放。第9頁共18頁5、須要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。（二）禽、蛋、肉類初處理流程1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不行用的部分后， 用凈水清洗 2 遍存放在專用容具備用。2、蛋類在烹飪之前必需清洗2 遍。3、肉類原料用水流清洗1 遍存放于專用容具備用。（三）加工制作流程1、面點：制作面點類食品必需嚴格根據食品平安和衛生要求進行制熟操作， 全部食物制作不得運用化學添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作根據 30:70進行攪面；餡包制作根據 30:70用餡。2

9、、米飯依據當日就餐人數確定用量，清洗時要求在5 分鐘內淘洗 2 遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸飯柜內封閉置放2530分鐘（待米粒汲取水分膨脹軟化，更易蒸熟可節約燃料），隨后啟動蒸柜進行蒸煮， 30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。第10頁共18頁3、廚師加工肉類、豆類食品必需烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30 秒鐘內投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內投入雞精等鮮味調料入味；4、烹調人員試嘗時必需運用專用的容器和匙。5、 一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內剩余菜渣和焦合物，才可接著烹制食物。6、烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必需限制在120 分鐘內，以有效避開食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損

10、害。7、操作人員用鍋前和用鍋后必需對鍋內壁進行清洗，保持炊具干凈。第三部分食堂衛生、平安（一）食物容器和用品清潔消毒流程1、廚房內部容器和餐具運用后進行嚴格消毒，并根據以下程序操作：第11頁共18頁一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。a、刷：用塑料刷清除餐具內的殘余物。b、擦：用 40-55c 的溫熱自來水按 1：2000配比含環保洗潔精的洗液擦洗油污及殘留物。c、浸泡：用 80c 以上的熱水浸泡 15分鐘左右。d、沖洗：用自來水沖洗。e、消毒：放入蒸汽消毒柜內高溫（100-103c）消毒30分鐘。f：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避開二次污染。2、就餐后

11、 2 小時內必需對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。3、清洗餐具的擦布和面點墊布必需進行嚴格消毒并整齊攤掛存放。第12頁共18頁4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。5、操作間嚴禁外人在工作時間內進入。（二）食堂責任區域清潔流程1、食堂內清潔用品如掃帚、 拖把、抹布等，嚴格與餐具、容器清潔用品區分運用。2、灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區域地面必需剛好進行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘渣干凈狀態。3、廚房、餐廳要求在就餐完畢后3 小時內根據上條標準要求做完清潔，4、完成供餐工作后做到有效清除衛生死角以及防蠅、防鼠、防蟲措施。（三）食物中

12、毒預防措施與應急處理程序1、食物中毒的分類（1）細菌性食物中毒。第13頁共18頁（2）有毒性動、植物原料中毒。（3）含有超標化學物質的傳熱容具、器皿中毒。2、食物中毒的限制（1）加強食品原料和調料在選購、貯存、運輸過程的管理，要求嚴格執行食品衛生平安制度，確保食品原料和調料的平安。（2）食品制作過程執行標準流程操作，制作與供應熟透的食物，保障食品平安。（3）廚房設備、食品容具執行標準流程操作，嚴格進行清洗與消毒處理，炊具可用高錳酸鉀溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高溫蒸汽柜消毒。（4）加強廚房、餐廳及周邊區域環境衛生管理和消毒措施，每星期噴灑消毒水一次，并做蠅、蟲隔絕裝置的設計與安裝。（5）

13、加強員工衛生學問與技能方面的培訓，建立食品平安管理的制度和規范以及相關獎懲機制，推動全員主動參加食品平安管理。第14頁共18頁（6）成立食品平安與事故管理機構，以加強食品平安的預防與限制。3、食物中毒的應急處理（ 1）建立食品平安事故打算金，以應急處理食品意外。（2）架構與旁邊具備醫療資質的醫院的應急合作程序，使醫療機構高效回應食品平安事故。（四）燃油爐具意外火災預防措施及應急處理程序。1、油爐灶運用留意事項（ 1）每次運用后，將油箱油路總開關關緊。（2）運用爐灶前和食堂工作人員下班前應運用引風機進行機械通風，防止油氣聚集。（3）每天由專人負責檢查連接油箱和爐灶的油管線、閥門、管接等部位，如有

14、滲漏，剛好修理，確保各部位連接緊密。（4）線表面滲出及滴落到地面的柴油要剛好擦除。第15頁共18頁（5）廚房內如運用明火時禁止向油箱內加油。（6）油箱內油品不應裝滿，應留有油箱總高度的至的平安高度。（7）爐灶運用時應嚴格根據操作程序進行操作。（8）油灶運用中現場必需有人看管，嚴禁無人看管運用爐灶。（9）油炸食品時，鍋內的油不得超過2/3，以防溢鍋引起火災。（10）保持爐芯清潔，以防止油星飛濺。（11）食堂內嚴禁吸煙。（12）配置 2 只手提式干粉滅火器，每天仔細檢查滅火器材的狀況，確保滅火器材處于良好狀態，食堂工作人員嫻熟運用滅火器。（13）定期檢查電氣線路、設備，確保設備處于完好狀態。（14

15、）食堂工作人員下班離開食堂時，應將食堂防火門關閉。第16頁共18頁2、 食堂事故應急處理燃油灑漏 （1） 馬上關閉柴油管道總閥門 （如油箱箱體損壞導致的柴油灑漏， 則用其他容器將油箱內的油品導出） ，關閉爐灶，熄滅明火，嚴禁在充溢油氣的室內接打手機，嚴禁打開或關閉電氣設備。（2）布置消防器材，打開門窗進行通風，報告食堂管理人員。（3）運用純棉抹布及不發火花容器（鋁制容器等）對灑漏油品進行回收。（4）油品回收完畢，油氣散盡，方可進行其他工作。火災（ 1）廚房發生火災時，運用干粉滅火器進行撲救；（2）報火警、通知食堂管理人員；（3）火勢無法限制時， 馬上撤離， 撤離時，應關閉廚房防火門，避開火勢擴散。留意：油鍋著火時，嚴禁向鍋內注水，避開著火的油溢出，可采納蓋緊鍋蓋的方法，鍋里沒有足夠氧氣，油火就會熄滅，如無效，可采納滅火器撲滅。第17頁共18頁學校食堂操作流程3 一、選購環節必需到持有流通許可證或者工商執照的經營單位選購食品，并根據國家有關規定進行索證索票，進貨查驗并進行記錄。二、入庫與存儲環節食品貯存分類、分架