1、會計學1烹調烹調(pngtio)工藝學單一菜肴組配和整工藝學單一菜肴組配和整套菜肴組配套菜肴組配第一頁，共68頁。第1頁/共67頁第二頁，共68頁。第2頁/共67頁第三頁，共68頁。第3頁/共67頁第四頁，共68頁。蔥油海蜇(hi zh) 植物四寶 第4頁/共67頁第五頁，共68頁。第5頁/共67頁第六頁，共68頁。第6頁/共67頁第七頁，共68頁。蠔油(hoyo)牛肉 清炒蝦仁 清蒸鱖魚 第7頁/共67頁第八頁，共68頁。一品鍋 湯爆雙脆 三色(sn s)魚圓 植物四寶 第8頁/共67頁第九頁，共68頁。肉末(ru m)豆腐 蔥燒海參 宮保雞丁第9頁/共67頁第十頁，共68頁。第10頁/共6

2、7頁第十一頁，共68頁。第11頁/共67頁第十二頁，共68頁。第12頁/共67頁第十三頁，共68頁。第13頁/共67頁第十四頁，共68頁。第14頁/共67頁第十五頁，共68頁。第15頁/共67頁第十六頁，共68頁。第16頁/共67頁第十七頁，共68頁。第17頁/共67頁第十八頁，共68頁。第18頁/共67頁第十九頁，共68頁。第19頁/共67頁第二十頁，共68頁。糟熘三白北京烤鴨香炸豬排(zhpi)雞油菜(yuci)心炒軟兜第20頁/共67頁第二十一頁，共68頁。清炒蝦仁 同類同類(tngli)色的組配色的組配n主料與輔料的色澤基本一致主料與輔料的色澤基本一致，菜肴以淺顏色原料為主。，菜肴以淺

3、顏色原料為主。韭黃炒肉絲 第21頁/共67頁第二十二頁，共68頁。多色彩多色彩(sci)的組配的組配n原料用不同顏色原料用不同顏色(yns)搭配在一起搭配在一起三色魚丸 第22頁/共67頁第二十三頁，共68頁。第23頁/共67頁第二十四頁，共68頁。滑炒雞絲 清炒蝦仁 第24頁/共67頁第二十五頁，共68頁。掩蓋掩蓋(yngi)主料的香與味主料的香與味n主料的異味較濃時，可主料的異味較濃時，可突出調味品的香氣突出調味品的香氣第25頁/共67頁第二十六頁，共68頁。第26頁/共67頁第二十七頁，共68頁。第27頁/共67頁第二十八頁，共68頁。第28頁/共67頁第二十九頁，共68頁。依料形相似依

4、料形相似(xin s)來組配來組配 n一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊等等第29頁/共67頁第三十頁，共68頁。第30頁/共67頁第三十一頁，共68頁。第31頁/共67頁第三十二頁，共68頁。湯爆雙脆 宮保雞丁第32頁/共67頁第三十三頁，共68頁。第33頁/共67頁第三十四頁，共68頁。第34頁/共67頁第三十五頁，共68頁。第35頁/共67頁第三十六頁，共68頁。第36頁/共67頁第三十七頁，共68頁。第37頁/共67頁第三十八頁，共68頁。第38頁/共67頁第三十九頁，共68頁。第39頁/共67頁第四十頁，共68頁。鹽焗雞第40頁/

5、共67頁第四十一頁，共68頁。白 灼 蝦 清蒸(qngzhng)鱖魚 紅燒(hngsho)肘子 第41頁/共67頁第四十二頁，共68頁。拔絲(b s)香蕉 西湖牛肉羹 第42頁/共67頁第四十三頁，共68頁。蒜蓉茼蒿(tn ho) 白灼芥藍第43頁/共67頁第四十四頁，共68頁。第44頁/共67頁第四十五頁，共68頁。第45頁/共67頁第四十六頁，共68頁。第46頁/共67頁第四十七頁，共68頁。第47頁/共67頁第四十八頁，共68頁。第48頁/共67頁第四十九頁，共68頁。4、宴席菜肴的營養結構、宴席菜肴的營養結構(jigu)應應合理合理合理選擇和科學搭配，做到營養合理，平衡膳食合理選擇和科

6、學搭配，做到營養合理，平衡膳食第49頁/共67頁第五十頁，共68頁。第50頁/共67頁第五十一頁，共68頁。2、核心、核心(hxn)菜點的確立菜點的確立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜第51頁/共67頁第五十二頁，共68頁。4、宴席菜目的編排、宴席菜目的編排(binpi)順序順序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、飯菜、甜菜、湯、主主菜上后，依次上炒菜、大菜、飯菜、甜菜、湯、主食、水果食、水果第52頁/共67頁第五十三頁，共68頁。第53頁/共67頁第五十四頁，共68頁。第54頁/共67頁第五十五頁，共68頁。第55頁/共67頁第五十六頁，共68頁。第56頁/共67頁第五十七頁，共6

7、8頁。第57頁/共67頁第五十八頁，共68頁。賓客的心理賓客的心理(xnl)需要影響需要影響第58頁/共67頁第五十九頁，共68頁。宴席主題宴席主題(zht)的影響的影響第59頁/共67頁第六十頁，共68頁。宴席宴席(ynx)價格的影響價格的影響第60頁/共67頁第六十一頁，共68頁。第61頁/共67頁第六十二頁，共68頁。宴席菜點數量宴席菜點數量(shling)的影響的影響第62頁/共67頁第六十三頁，共68頁。宴席菜點變化宴席菜點變化(binhu)的影響的影響第63頁/共67頁第六十四頁，共68頁。時令時令(shlng)季節因素的影響季節因素的影響第64頁/共67頁第六十五頁，共68頁。食品原料食品原料(yunlio)供應情況的影響供應情況的影響第65頁/共67頁第六十六頁，共68頁。4、宴會廳接待、宴會廳接待(jidi)能力對菜點組配的能力對菜點組配的影響影響服務人員服務人員服務設施服務設施第66頁/共67頁第六十七頁，共68頁。NoImage內容(nirng)總結會計學。第二節 整套菜肴的組配。第三節 菜肴營養組配及其對人員(rnyun)的要求。可烹制出一份完整的菜肴的工藝。將不同顏色的主料和輔料配在一起，起到對比的藝術效果。有些主料本身的香與味較淡，可用味濃的輔料加